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Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

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Mensagem por AAF Qui 18 Fev 2010, 13:05

Sempre tive curiosidade de como se chegam àqueles valores percentuais para o preparo da massa de pizza.

Por exemplo:

farinha (100%)
agua (60%)
fermento seco (0.5%)

Sal (2%)

Sei que tem outras receitas com outros percentuais. Mas, como se chegam a estas quantidades? Da onde surgem?


Última edição por AAF em Seg 01 Mar 2010, 23:17, editado 1 vez(es)
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por marcelo waddington Qui 18 Fev 2010, 13:54

DEPENDENDO DO TIPO DE FARINHA, o percentual de água pode chegar a 55 %
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad Qui 18 Fev 2010, 13:59

André, esse calculo é feito por regra de 3 simples.

o mais comum é utilizar com base a farinha, porém já vi Italianos utilizarem a água como base (100%).

1000g de farinha = 100%

600g água x 100 / 1000= 60%
5 g de fermento x 100 / 1000 = 0,5%
20 g de sal x 100 / 1000 = 2%

e assim por diante.

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Mensagem por Convidad Qui 18 Fev 2010, 14:01

Olá Marcelo a quanto tempo?

Eu estou conseguindo 63% de hidratação com a farinha anaconda.

marcelo waddington escreveu:DEPENDENDO DO TIPO DE FARINHA, o percentual de água pode chegar a 55 %

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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por marcelo waddington Qui 18 Fev 2010, 14:09

Oi, Kira, saudades! tudo bom com vc e com os amigos?
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF Qui 18 Fev 2010, 15:28

Olá Marcelo e Kira,

quanto a regra de 3 eu tinha conhecimento.

Mas de onde surgiram estes percentuais a serem empregados, ou seja tem que ter 0,5% de fermento, 2% de sal?

abraço
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Mensagem por Convidad Qui 18 Fev 2010, 15:48

e uma resposta dificilima, teria que voltar a todo estudo da origem da pizza e sua evolução.
e mesmo assim vc nunca terá uma resposta exata.
neste forum vc mesmo ve que existem varias receitas com varias proporções. ou seja a receita não é estática é dinâmica.
procurar da onde vem este percentual, e o mesmo procurar de onde descobriram que se misturar o leite , com a farinha e outros ingredientes e depois colocar no forno , vc faz um bolo.
tudo isto e uma evolução de varias receitas.
te respondi tudo isto porque tambem acho que tudo isto e um misterio
newton

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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad Qui 18 Fev 2010, 16:11

André, o Newton tem razão, mas isso também não da para ser uma regra, por exemplo, existe muita diferença na qualidade das farinhas, o que influência muito no poder de absorção de líquidos. Nas farinhas italianas, eu já ouvi dizer em até 76% de hidratação. A mesma forma para o fermento, eu utilizo apenas 1% de fermento, porém o tempo de fermentação é maior que o habitual.

Agora, uma coisa é certa, devemos utilizar sim os percentuais para que nossa receita seja sempre a mesma, assim se houver troca de pizzayolo, nossa pizza continuará sendo a mesma, que o cliente busca.

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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 18 Fev 2010, 19:57

Olá amigos. Se me permitem uma parte, essas medidas complicadas são usadas por alguns profissionais e entidades como Senai e Senac como forma padrão de uso. Eu, dentro de minha vã ignorância, gosto quando nossos amigos utilizam as medidas comuns em gramas. Gosto quando um amigo que está nos passando uma receita, procura descomplicar a fórmula com explicações mais comuns e usuais. Não sou expert em nada e fico agradecido quando um amigo nos passa uma receita que aprendeu em sua viagem, de seu próprio estudo e conhecimento. A vida já é tão complicada para tentarmos complica-la mais ainda em nosso dia-a-dia. Um abraço a todos!
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF Qui 18 Fev 2010, 20:05

A idéia deste tópico é que uma coisa me intriga é que alguns amigos do fórum colocam as suas receitas e pedem que corrijam as quantidades de fermento e sal, etc..

Já vi o alguns corrigindo a receita dos outros. Então imaginei que houvesse um parâmetro conhecido.

Sei que há várias receitas com percentuais diferentes. Mas dá onde surgem estas formulas....

Por experimento? Há uma regra?
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad Qui 18 Fev 2010, 20:15

acho que vem tudo de experimentos, se gostou passou a ser uma regra.
so que muitas vezes esta regra serve para mim, mas não serve para vc.
citando um exemplo:
sempre peguei as receitas dando uma base exata.
ai outro dia encontrei a receita do amigo gilberto num destes topicos.
e nesta receita constava assim, no uso do fermento e 20 gramas mas se estiver muito calor usar 15 gramas.
ai descobri que eu posso ousar um pouco, e assim que eu faço, quando vou fazer a massa, eu vejo a temperatura ambiente para ver qual quantidade coloco.
então dependendo do local onde vc esteja fazendo estas medidas podem variar.
ai vc cria a sua regra.
Newton

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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad Qui 18 Fev 2010, 20:19

Imagino que deva ser por questões de hábitos regionais, uns gostam de mais salgados, outro não, o fermento varia conforme a temperatura, apesar de que, no meu caso, acho que também do Delubiod, utilizamos um processo de fermentação refrigerada, por isso não sofremos ações do clima. Outra dica que sempre vejo por aqui, é em relação a adequação da quantidade de farinha, isso por causa do poder de absorção de cada uma delas, cada marca, tolera uma quantidade de água diferente uma da outra.

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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 18 Fev 2010, 20:22

É o que faço com a receita de alguns amigos. Eles as vezes estão em um estado cuja a temperatura pode ser mais baixa do que aqui no Rio de Janeiro, aí eu adapto as quantidades dos ingredientes para a clima do Rio. Normalmente se estiver muito quente o clima, eu utilizo pouco fermento. Se a temperatura estiver mais baixa, eu utilizo uma mediada maior de fermento. Tudo isso quando eu utilizo massa fresca, no mesmo dia de confecção. Mas temos de dar toda atenção as medidas. São elas que nos permitirão ousar no nosso manuseio e confecção.
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF Seg 01 Mar 2010, 13:44

Estou com dúvidas quanto as medidas dos ingredientes. Se usar 56% de água com relação a farinha, utilizo o resultado em mililitros ou gramas?

Ex.: 1Kg de farinha : 56% água = 560 gramas de água ou 560ml?

Isso porque acho que há diferença de peso. 560ml não pesam 560g. Qual será o certo a se utilizar?

abraço
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 01 Mar 2010, 15:36

Não sou bom nisso, mas se vc fez um cálculo baseado em gramas, vc tem de continuar com gramas. Se vc fez os cáculos por Kg o seu resultado está correto. Se fosse para dar o resultado em Ml vc o usaria caso o cálculo como se fosse sobre Litro.
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 01 Mar 2010, 19:06

Interessante a pergunta.

Poxa, devo ter dado sorte até hoje porque nunca pensei nisso.

Realmente deve ter alguma diferença em relação a densidade do ingrediente ser diferente.

Abs

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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad Seg 01 Mar 2010, 20:32

Olá Marcelo, comigo está tudo bem, graças a Deus, e você meu amigo? Bom vê-lo de volta, você também faz falta aqui no fórum, seja bem vindo novamente.
Abraços


marcelo waddington escreveu:Oi, Kira, saudades! tudo bom com vc e com os amigos?

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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad Seg 01 Mar 2010, 21:24

Amigos,

Em um curso que fiz me disseram que o peso da ÁGUA bate com seus ml. Exemplo: 1 lt de água = 1 kg de água. Não pesei, mas trabalhamos assim e deu certo.

Abs

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Mensagem por AAF Seg 01 Mar 2010, 21:35

Fiz uma massa básica agora a pouco utilizando tudo em gramas: água, azeite, farinha, etc.

O resultado foi muito bom. Muito fácil de misturar, textura muito boa, macia, fácil de trabalhar. Vamos ver depois de fermentada.

Gosto de utilizar as medidas exatas sempre que possível. Após o equilíbrio dos ingredientes não é preciso se preocupar se a massa vai ficar seca ou muito grudenta. Não se precisa ficar colocando os ingredientes aos pouco até acertar. Vai tudo conforme estipulado e não há erro.

Sem falar que temos o controle de tudo. O açúcar, azeite que temos vai dar para tantas massas etc...
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF Seg 01 Mar 2010, 21:39

Ricardo San Martino escreveu:Amigos,

Em um curso que fiz me disseram que o peso da ÁGUA bate com seus ml. Exemplo: 1 lt de água = 1 kg de água. Não pesei, mas trabalhamos assim e deu certo.

Abs


Já estou considerando que a diferença é tão irrisória que tanto faz. Pra ficou mais fácil (pelos medidores que tenho) usar em gramas.

abraço
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad Seg 01 Mar 2010, 21:52

André,

Cuidado que eu disse que a água tem o peso igual em litros e gramas, mas o azeite, leite e outros TEM variação, ok.

Abs

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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por AAF Seg 01 Mar 2010, 22:31

ok Ricardo!

Justamente era essa minha dúvida pelos ingredientes terem essa variação.


abraço
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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 01 Mar 2010, 22:43

Eu ainda estou montando a massa perfeita, como todos né?

Bom, penso que farei da seguinte forma.
Testarei as receitas e quando chegar a que aprovar, prepararei uma massada de cinco quilos.
Usarei neste momento um copo medida, balde medida ou coisa parecida.

Este será sempre meu parametro.

Já trabalhei assim na minha antiga Tudoria, onde usava a massa do Hassin. Hoje sei de cor e salteado a receita e poderia faze-la tranquilamente.

(Não pretendo abandonar a massa do Hassin, ela será usada na parte dois do meu plano, pizzas altamente elaboradas)


Abraços

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 01 Mar 2010, 22:46

Voltando ao assunto, voces já viram a quantidade de fermento que vái na receita de massa do Maéstro Mauro?

Eu quando li falei:
Coitado, tá doidinho.

Hoje sou um fã da receita.

Abraços

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default Re: Medidas dos Ingredientes da Massa - Proporções

Mensagem por Convidad Ter 02 Mar 2010, 01:16

Eu entendo de deve ser desta maneira:
Farinha: a quantidade de farinha é determinada pela pessoa que vai fazer a receita.
Se você vai usar 1Kg de farinha esse valor representa 100% do peso utilizado.
Se a farinha é 100%, os ingredientes que compõem a receita são representados por percentagem também.
Fica fácil você trabalhar de 1 a 10 kg de farinha, ou mais.
Fermento: para uma temperatura ambiente entre 20 e 25° C, não é necessário usar mais do que 1% de fermento em relação à farinha. Tempo de descanso de 1 a 3 horas, vai depender sempre da qualidade da farinha.
Água: a qualidade da farinha que determina a quantidade de água para uma massa perfeita. Geralmente se diz: água até dar o ponto. Este ponto começa a surgir sempre após 50% da quantidade de farinha, ou seja, mais ou menos 500 ml de água. Se a massa não atingir o ponto, adiciona-se mais água até conseguir o desejado.
Densidade = massa/volume
Massa da água = é o que vc quer.
Volume = 1 litro ou 1000 ml
Densidade = 1 (g/ml) aproximadamente; (depende da temperatura)

1 g/ml = massa da água / 1000 ml;
massa da água = 1000 ml x 1 g/ml
massa da água = 1000 g

Sal: Recomenda-se o uso de 1 a 3% do peso da farinha. Você vai saber o quanto usar, quando trabalhar a massa e sentir que ela está mais elástica ou menos elástica, ou seja quando ela atingir o ponto desejado. Mais do que isso você vai salgar a massa e causar problemas à saúde.
Os demais ingredientes dependem de experimentos que você vai fazendo e testando de acordo com o seu gosto.
Por exemplo, faça uma massa básica: farinha, fermento, água e sal.
Depois faça outra, adicione óleo ou margarina, outra com ovos, troque a água pelo leite, aginomoto no lugar do sal, tempero completo, caldo de galinha e por aí vai.
Vivemos numa democracia.

Nós gostamos de pizza.

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