Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) | ||||
Cheff Hassin (14400) | ||||
DED (8184) | ||||
GILBERTO COSTA (7431) | ||||
ISA (4949) | ||||
Carlos Daia (4225) | ||||
MAURO LUCENA (3164) | ||||
maurojonas brito (2375) | ||||
AVLIS (1905) | ||||
schuman (1399) |
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 341 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 341 visitantes :: 2 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59339 usuários registradosO último membro registrado é andrevieira.com@gmail.com
Os nossos membros postaram um total de 170381 mensagens em 12087 assuntos
Controle pelo sal
+5
GILBERTO COSTA
AAF
VITOR TOKORO
DOUTRINADOR
Crocha
9 participantes
Página 2 de 2
Página 2 de 2 • 1, 2
Re: Controle pelo sal
Caro Crocha,fique frio, não se desespere.
Não existe uma massa universal, nem a mais perfeita, nenhuma melhor que a outra. O que existe é a sua massa. Se existisse uma única receita, ela seria a melhor de todas e só haveria uma pizzaria aberta. Gosto não se discute. Você vai acabar por encontrar a sua massa ideal. E ela vai ser com certeza a melhor de todas.
As variantes são infinitas e existem vários fatores que implicam na fabricação de uma massa. Nenhum dia é igual ao outro e nem todas as cozinhas são iguais. Condições meteorológicas, tipos de farinhas, sal, fermento, açucares, óleo, azeite, até a água influencia na massa, ovo de granja, caipira, leite, e etc. Você pode trabalhar com a mesma farinha, fermento, sal, óleo e água, e de vez em quando a massa não vai sair igual a todos os dias.
Dicas, orientações, informações técnicas, literatura, tudo isso é muito importante mas o que vai valer mesmo é prática, prática, prática ...
1% de inspiração e 99% de transpiração. É muito suor, sangue e de vez em quando algumas lágrimas.
Buona pizza et buona fortuna mio amico.
Não existe uma massa universal, nem a mais perfeita, nenhuma melhor que a outra. O que existe é a sua massa. Se existisse uma única receita, ela seria a melhor de todas e só haveria uma pizzaria aberta. Gosto não se discute. Você vai acabar por encontrar a sua massa ideal. E ela vai ser com certeza a melhor de todas.
As variantes são infinitas e existem vários fatores que implicam na fabricação de uma massa. Nenhum dia é igual ao outro e nem todas as cozinhas são iguais. Condições meteorológicas, tipos de farinhas, sal, fermento, açucares, óleo, azeite, até a água influencia na massa, ovo de granja, caipira, leite, e etc. Você pode trabalhar com a mesma farinha, fermento, sal, óleo e água, e de vez em quando a massa não vai sair igual a todos os dias.
Dicas, orientações, informações técnicas, literatura, tudo isso é muito importante mas o que vai valer mesmo é prática, prática, prática ...
1% de inspiração e 99% de transpiração. É muito suor, sangue e de vez em quando algumas lágrimas.
Buona pizza et buona fortuna mio amico.
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
oswaldo escreveu:Crocha,
Atualmente eu estou usando esta:
Farinha 100%
Semolina 10%
Àgua 60%
Sal 2%
Vinagre 2%
Gordura 2%
Fermento Biologico instantaneo 1%
Por causa da Semola,essa massa absorve muita água,é boa pro forno á lenha ou DiVolpi.
Na época em que tinha forno eletrico, fazia a mesma massa do Delubio utilizando +ou- 400ml de água para cada quilo de farinha e forno á 300graus
Oswaldo, qual seria a função do vinagre nessa massa?
AAF- PARTICIPANTE
- Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
Re: Controle pelo sal
É. Discussão sobre receitas rende bastante, e como eu ainda não sei nada, estou só aprendendo, então eu vou olhando, lendo, tentando absorver tudo que voces ensinam, e eventualmente dando uns pitacos.
Mas sempre com aquela vontade de abrir logo minha pizzaria.
Um dia eu chego lá, se Deus quiser.
Edu
Mas sempre com aquela vontade de abrir logo minha pizzaria.
Um dia eu chego lá, se Deus quiser.
Edu
Edupizzaiolo- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : Minas Gerais
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 16/01/2010
País :
Re: Controle pelo sal
É isso ai Edu. Também estou no mesmo barco, preparando meu plano de negócios. Já fiz minha matrícula para terceira turma do curso do Mestre Hassin. Estou aprendendo muito neste fórum graças a Deus.
Você chegará lá com certeza.
Abçs.
Valdemir
Você chegará lá com certeza.
Abçs.
Valdemir
feliana- INSTRUTOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Americana
Número de Mensagens : 204
Data de inscrição : 24/01/2010
Emprego/lazer : Contador/Qualquer atividade com minha família
Humor : Bem Humorado
País :
Re: Controle pelo sal
Oswaldo, eu fiz um teste de massa com vinagre e notei que ela ficou bem crocante.
Acabei de fazer.
É isso que ele faz na prática?
Acabei de fazer.
É isso que ele faz na prática?
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Controle pelo sal
Galera, qual o tipo de vinagre? Comum ou de maçãs? Não deu sabor na massa? Fico no aguardo!
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Controle pelo sal
Pelo que eu li Doutrinador,parece que ele relaxa o gluten deixando a massa fácil de trabalhar e um sabor "levemente acido"
Essa massa não cora com facilidade,é boa para forno a lenha
Gilberto, eu uso o vinagre de alcool.Acho que pode ser usado qualquer um que não contenha corante
Essa massa não cora com facilidade,é boa para forno a lenha
Gilberto, eu uso o vinagre de alcool.Acho que pode ser usado qualquer um que não contenha corante
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
Amigos, usei um Castelo escuro de alcool.
Não notei nenhum sabor acido, mas ao perguntar para quem provou uma pessoa disse que notou.
Abraços
Não notei nenhum sabor acido, mas ao perguntar para quem provou uma pessoa disse que notou.
Abraços
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Controle pelo sal
Esqueci de falar sobre a crocancia da massa Doutrinador. A adição da semola na proporção de 10 a 50% ajuda na crocancia da massa. Tem uma pizzaria aqui da minha cidade que o proprietário adiciona um pouco de Coca Cola.Ele me disse que dá crocancia á massa,será?
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
Não me fale isso Oswaldo.
Vou testar hoje.
Me fale uma coisa, a semola, eu nunca trabalhei com ela, aumenta o preço da pizza?
Abraços
Vou testar hoje.
Me fale uma coisa, a semola, eu nunca trabalhei com ela, aumenta o preço da pizza?
Abraços
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Controle pelo sal
Doutrinador!!!!! Já sabe que tipo de imagens de frango vc vai querer? Vou fazer hoje uma massa com vinagre e coca-cola. Imagina! Duas coisas ácidas na mesma massa. Acho que vou ficar na minha tradicional massa de sucesso mesmo. Um abraço!
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Controle pelo sal
Gilberto meu querido, você tem razão, já tem sua massa de sucesso.
Eu pelo contrário, tenho a massa do Hassin que todos gostaram e gostaria de ter mais uma, para os mais tradicionáis.
Nesta outra vou me permitir viajar na criatividade um pouquinho.
Acredite, com sua narrativa de vida e de muitos membros acho que posso colocar junto ao frango recheado não só a esfiha, mas a pizza tambem.
Meu unico problema, é que sou um ermitão e terei de tratar com motoqueiros, especie que nunca consegui entender, apesar de tambem andar de moto esporádicamente.
Sobre imagens de frango, não sei mesmo meu amigo, confio em sua capacidade para escolher uma e acredito que Deus guiará a sua mão neste momento.
Abraços meu amigo.
Eu pelo contrário, tenho a massa do Hassin que todos gostaram e gostaria de ter mais uma, para os mais tradicionáis.
Nesta outra vou me permitir viajar na criatividade um pouquinho.
Acredite, com sua narrativa de vida e de muitos membros acho que posso colocar junto ao frango recheado não só a esfiha, mas a pizza tambem.
Meu unico problema, é que sou um ermitão e terei de tratar com motoqueiros, especie que nunca consegui entender, apesar de tambem andar de moto esporádicamente.
Sobre imagens de frango, não sei mesmo meu amigo, confio em sua capacidade para escolher uma e acredito que Deus guiará a sua mão neste momento.
Abraços meu amigo.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Controle pelo sal
Obrigado pela confiança e vou selecionar diversas imagens. Hoje eu cheguei a seguinte conclusão quanto ao nosso negócio: Pizza. Temos de poder oferecer aquilo que sem nos perder no assunto pizza, aos nosso clientes. Eu já coloquei que vou agregar as pizzas, o hamburguer, porém, a carne será temperada por mim, será um hamburguer artesanal, feito com capricho, de encher a boca de água. Colocarei batatas fritas salpicadas com queijo parmezão e orégano. É assim que vejo hoje a minha vontade de mutação, adaptação do que gosto ao público de amigos e conhecidos.
Sem querer sair do assunto, mas já saíndo: Terremoto no Chile! 8.8 de potência. Como não deve estar a cabeça de nosso Mestre Hassin. Um abraço!
Sem querer sair do assunto, mas já saíndo: Terremoto no Chile! 8.8 de potência. Como não deve estar a cabeça de nosso Mestre Hassin. Um abraço!
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Controle pelo sal
Acabei de falar com ele pelo telefone.
O susto foi grande e ele parecia bastante abatido.
Conseguiu ligar para seus familiares e graças a Deus as perdas foram somente materiáis.
Abs
O susto foi grande e ele parecia bastante abatido.
Conseguiu ligar para seus familiares e graças a Deus as perdas foram somente materiáis.
Abs
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Controle pelo sal
Menos mal então, o resto se reconstrói. Um abraço e muita força Mestre Hassin! Um abraço a todos.
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Controle pelo sal
Doutrinador,
A Semola tem um custo um pouco alto mas,vale o resultado.
Tem um italiano proprietário de pizzaria na minha cidade que usa semola na massa.Eu comprei da marca Renata
A Semola tem um custo um pouco alto mas,vale o resultado.
Tem um italiano proprietário de pizzaria na minha cidade que usa semola na massa.Eu comprei da marca Renata
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
Gilberto,
Eu não aconselho misturar o vinagre com Coca,não tenho ideia do resultado.Se você quiser acrescentar a Coca na massa,sugiro substituir 50 ou 100ml da água por Coca
Eu não aconselho misturar o vinagre com Coca,não tenho ideia do resultado.Se você quiser acrescentar a Coca na massa,sugiro substituir 50 ou 100ml da água por Coca
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
Obrigado Oswaldo, vou procurar pelos mercados e ver o resultado.
Confesso que desconheço o ingrediente.
Abraços
Confesso que desconheço o ingrediente.
Abraços
oswaldo escreveu:Doutrinador,
A Semola tem um custo um pouco alto mas,vale o resultado.
Tem um italiano proprietário de pizzaria na minha cidade que usa semola na massa.Eu comprei da marca Renata
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Controle pelo sal
Olá Oswaldo. Vou fazer uma massa hoje e substituir uns 50 ml de água por coca-cola e te digo. Mas será que não dar tilt uma vez que eu uso 500ml de líquidos onde 250ml é leite e os outros 250 é água? Qual deve ser o comportamento da coca-cola com o leite?
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Controle pelo sal
Comportamento, acho que vai ser uma briga danada
coca-cola = ácida
leite = ant ácida
coca-cola = ulcera
leite = combate ulcera
agora sério, na coca devemos esperar que o gas dela sai para usar ou pode usar com gás mesmo?
e se usa com gas não vai dar problema com o gás formado pelo fermento?
e o açucar que tem na Coca cola, não vai criar problema com o açucar já adicionado durante a mistura da massa
Newton
coca-cola = ácida
leite = ant ácida
coca-cola = ulcera
leite = combate ulcera
agora sério, na coca devemos esperar que o gas dela sai para usar ou pode usar com gás mesmo?
e se usa com gas não vai dar problema com o gás formado pelo fermento?
e o açucar que tem na Coca cola, não vai criar problema com o açucar já adicionado durante a mistura da massa
Newton
Gilberto Costa escreveu:Olá Oswaldo. Vou fazer uma massa hoje e substituir uns 50 ml de água por coca-cola e te digo. Mas será que não dar tilt uma vez que eu uso 500ml de líquidos onde 250ml é leite e os outros 250 é água? Qual deve ser o comportamento da coca-cola com o leite?
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
Newton, tá com medo de explodir a porta do forno?
Hehehehehehe...
Mas é muita variavel como você citou.
Eu ia fazer a massa com semola hoje e de quebra ia testar a coca-cola.
Mas cadê de os mercados terem?
Abs
Hehehehehehe...
Mas é muita variavel como você citou.
Eu ia fazer a massa com semola hoje e de quebra ia testar a coca-cola.
Mas cadê de os mercados terem?
Abs
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Controle pelo sal
Aí vai uma massa:
1 kg farinha
10 gr fermento biologico seco
50 gr açucar
30 gr de sal
2 gemas de ovo
200 ml de leite
100 ml de Coca
100 ml de óleo
*Se quiser pode substituir o leite por água e colocar metade da quantidade de óleo
1 kg farinha
10 gr fermento biologico seco
50 gr açucar
30 gr de sal
2 gemas de ovo
200 ml de leite
100 ml de Coca
100 ml de óleo
*Se quiser pode substituir o leite por água e colocar metade da quantidade de óleo
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
Outra massa:
1 kg farinha
10 gr fermento biologico seco
50 gr açucar
30 gr de sal
100 gr manteiga
500 ml água
1 kg farinha
10 gr fermento biologico seco
50 gr açucar
30 gr de sal
100 gr manteiga
500 ml água
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
Boa tarde a todos!...eu tambem não estou encontrando a semola nos mercados....cheguei sexta feira a noite ansioso e preparei as massas ensinadas aqui, mas tive um problema de familia e não pude fazer as pizzas...puxa vida!....agora só sabado que vem.....eu moro em resende mas trabalho no rio.....
Fiquei uns 20 minutos na fase gluten conforme dito eheheh 30 num guentei ....acho que o suor é que o segredo da massa hehehehee..brincadeira! mas tem que ficar desviando heehehhehe....no final ela pareceia uma bola de chiclete.....tirei o açucar...será que ela aguenta até o sabado que vem??? ou tenho que jogar fora....ficou na geladeira a 7graus...tenho uma geladeira pequena só para as massas e produtos para pizza......
Fiquei uns 20 minutos na fase gluten conforme dito eheheh 30 num guentei ....acho que o suor é que o segredo da massa hehehehee..brincadeira! mas tem que ficar desviando heehehhehe....no final ela pareceia uma bola de chiclete.....tirei o açucar...será que ela aguenta até o sabado que vem??? ou tenho que jogar fora....ficou na geladeira a 7graus...tenho uma geladeira pequena só para as massas e produtos para pizza......
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Controle pelo sal
Quanto tempo voce acham que eu devo cozer a pizza em forno a lenha....eu acho que to falhando nisso tambem...para o forno atingir os 400 graus eu coloco muita lenha ai as labaredas ficam muito altas e tendem a queimar as bordas....logo, to achando que estou tirando muito rapido a massa...eu deixo 40segundos....que acham? o fundo fica cheio de pontos marrons...mas meio branco ainda...
Última edição por Crocha em Seg 01 Mar 2010, 14:38, editado 1 vez(es)
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Controle pelo sal
CROCHA, 40 MINUTOS NÃO É MUITO TEMPO NÃO?
EDU
EDU
Edupizzaiolo- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : Minas Gerais
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 16/01/2010
País :
Re: Controle pelo sal
ops desculpa ....digitei errado...40 segundos...consertei o texto edu obrigado!
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Controle pelo sal
Tem alguem ai??? podem opinar sobre o tempo de cozimento no forno a lenha????? abçs
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Controle pelo sal
Interessante...sabado passado fiz um 1,1kg massa conforme receita do oswaldo e catelli mas não tive tempo de fazer no domingo...resultado; ela passou a semana inteira na geladeira quietinha....quando cheguei na sexta tava parecendo um algodão doce heheheh...porem, peguei ela boleei em 4 de 270gr espalhando bem o gas internamente e voltei as 4 bolas para geladeira...no domingo armei o circo para mas pizzas e essas em especial ficaram um show..muito boas...achei que tinham estragado!...agora alguns detalhes eu notei ....elas abriram em disco com muita facilidade, .....resolvi tambem diminuir a quantidade de lenha em 6 tocos. com isso a região do lastro proxima ao fogo estava a 480graus porem no outro lado 290 graus. Resolvi cozinhar a massa nessa temperatura de 290 graus longe das chamas em 2minutos....resultado : - a massa cozinhou melhor ficou crocante e não queimou as bordas...acho que um dos erros meus foi colocar a massa perto demais da chama ou com a ansia de manter os 400 graus de lastro mantinha chamas muito alta....logo, as bordas ficavam morenas muito rapido não dando tempo suficiente para cozer a massa como um todo....entendo hoje que o tempo alem da temperatura é primordial......
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Controle pelo sal
Parabens Crocha,aos poucos você vai pegando a pratica.Você colocou 1 grama de fermento para cada quilo de farinha?
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
Graças a voces Oswaldo.......aumentei um pouco o fermento por causa do sal...o sal tava atrasando muito a fermentação de sexta para domingo....mas ficou legal
Mistura para 4 bolas de 270gr para pizza de 30cm = 1080gr -> 1kg de massa
Farinha = 654 gr -----------(100%)
Água = 425 ml -------------(65%)
Açúcar = 7 gr --------------(1%)
Sal = 13 gr------------------(2%)
Azeite = 13 ml---------------(2%)
Fermento = 2 gr -------------(0,31%)
Mistura para 4 bolas de 270gr para pizza de 30cm = 1080gr -> 1kg de massa
Farinha = 654 gr -----------(100%)
Água = 425 ml -------------(65%)
Açúcar = 7 gr --------------(1%)
Sal = 13 gr------------------(2%)
Azeite = 13 ml---------------(2%)
Fermento = 2 gr -------------(0,31%)
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Resende
Número de Mensagens : 306
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País :
Re: Controle pelo sal
estou levantando este topico pois existem informações muito interessantes
newton
newton
Convidad- Convidado
Re: Controle pelo sal
Muito bem Newton!
Na nossa idade levanta-se o que pode.
Esse topico certamente vai tirar muitas duvidas.
Na nossa idade levanta-se o que pode.
Esse topico certamente vai tirar muitas duvidas.
Convidad- Convidado
Página 2 de 2 • 1, 2
Página 2 de 2
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Hoje à(s) 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin