Batedeira, Dúvida.

por jftl em Qui 25 Fev 2010, 15:58

Gostaria de saber se a batedeira pode ser usado como amassadeira na produção da massa e se tem uma boa homogeinização?

A batedeira vem com gancho.

por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 17:04

Não deu para ver qual a marca desta batedeira da foto.
se vc tiver informação tecnica desta batedeira, se preocupe qual a capacidade dela
tipo
qual o peso que ela suporta massa pronta.
ou seja o peso de todos ingredientes que compoe massa não pode ultrapassar este peso.
a minha por exemplo e uma batedeira planetaria arno, que não aguenta mais do que um kilo de massa pronta
me arrependi de ter comprado
newton

jftl escreveu:Gostaria de saber se a batedeira pode ser usado como amassadeira na produção da massa e se tem uma boa homogeinização?

A batedeira vem com gancho.

por maurojonas brito em Qui 25 Fev 2010, 18:17

SE NÃO ME FALHA A MEMÓRIA,ESSA BATEDEIRA ORBITAL É FABRICADA AQUI EM RIO CLARO PELA WHIRLPOOL,DEVE SER A KITCHENAID ARTISAN.

ESSA EMPRESA É DO CONGLOMERADO DA BRASTEMP.

ESSA BATEDEIRA É MUITO BOA E ROBUSTA.APENAS TEM O VOLUME BEM LIMITADO.

PARA PEQUENOS ESTABELECIMENTOS,É IDEAL.

PORÉM PELO PREÇO,É MAIS ACONSELHÁVEL COMPRAR UMA COM MAIOR CAPACIDADE DE PRODUÇÃO,COMO A G.PANIZ POR EXEMPLO.

ABRAÇOS

MAURO

por jftl em Qui 25 Fev 2010, 18:43

Desculpa perguntar novamente, mas esse equipamento é ideal:

Preço 900,00, vale, é boa?

por maurojonas brito em Qui 25 Fev 2010, 18:48

QUERIDO JFTL:

VAMOS BATER NA MESMA TECLA.

É UM BOM EQUIPAMENTO MAS É DESTINADO A CONFEITARIAS.

NO CASO DE PIZZARIA,É NECESSÁRIO VOLUME DE PRODUÇÃO.

ABRAÇO

MAURO

por AAF em Qui 25 Fev 2010, 19:21

Mydiay escreveu:a minha por exemplo e uma batedeira planetaria arno, que não aguenta mais do que um kilo de massa pronta
me arrependi de ter comprado
newton

Newton,

qual seria exatamente o problema, capacidade da tigela? potência?

o gancho é o de metal?

abraço

por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 19:58

quando comprei perguntei a vendedora qual capacidade dela
a vendedora me falou 2 kg de farinha, achei impossivel, pois tinha conhecimento de que masseiras de muito maior capacidade fisicamente era muito maior, a vendedora me falou que no manual falava isto que ela me passou
comprei não me importando com isto, pois dentro de minha cabeça eu so trabalharia com 1 kg de farinha.
quando cheguei em casa escrevi um email para o SAC da Arno fazendo a pergunta de qual seria a capacidade dela, e fui bem claro que minha intenção era usar para massa pesada tipo de pizza.
a resposta foi curta e seca
"a capacidade da tigela era de 3800 ml"
apena isto que eles escreveram.
então na primeira massa que fiz, a receita mandava despejar logo todo o kilo de farinha foi o que fiz e ela logo de cara pareceu que iria se desmanchar, a trepidação foi tão grande que ficou andando pela mesa.
e desliguei logo pois se mantivesse o motor não aguentaria.
o gancho e de um plastico duro.
hoje eu faço assim
vou despejando a farinha aos poucos e vou coocando um pouco de agua assim que ela ameaça a ficar parando (logicamente respeitando a quantidade indicada pela receita), quando ela começa mostrar sinal de cansaço eu desligo e faço o restante na mão.
de forma que afirmo que ela na verdade so suporta meio kilo de farinha.
em tempo, o que tou falando é em relação a BATEDEIRA PLANETÁRIA ARNO.
Em relação a esta que vc postou, não posso afirar nada, pois não conheço.
Eu poderia entrar com uma queixa no procon, pois pelo codigo no manual era para constar a capacidade da Batedeira.
e a resposta do SAC deles não foi esclarecedor.
mas preferi evitar desgastes e focar mais no meu aprendizado com Pizza.
e sempre que tenho oportunidade faço o que estou fazendo agora, falando o que aconteceu comigo para outros futuros interessados reflitam bem antes de comprar
newton

por Convidad em Qui 25 Fev 2010, 20:28

Essa ultima que ele mostrou da de dez a zero na planetaria da arno ,
pelo tamanho que ela esta ocupando no espaço do ambiente parece-me grande.
Ele tem que ver as expecificações dela.
Quanto que ela suporta bater
Ja vi outras pizzarias que trabalham com equipamento semelhante.
Não é necessariamente ser de determinada marca.

por AAF em Sex 26 Fev 2010, 06:16

A arno é para uso doméstico, conforme o manual. Ainda não sabemos para qual utilidade é que o JFTJ precisa.

estava namorando essa What a Face

A LIEME realmente é mais robusta.

abraço

por AAF em Sex 26 Fev 2010, 06:19

Newton,

quanto a capacidade, perguntei em uma loja e o vendedor foi enfático: aguenta até três quilos de massa pronta....

Fui ver a especificações... e não era o peso da batedeira...

Infelizmente quem deveria saber alguma coisa, sabe menos que nós.

abraço

por Convidad em Sex 26 Fev 2010, 06:22

Este modelo não tinha na loja, so fui saber que ela existia depois que comprei a minha
esta o gancho e de metal sim
a minha era de plastico
agora sapacidade desta
não sei
newton

AAF escreveu:A arno é para uso doméstico, conforme o manual. Ainda não sabemos para qual utilidade é que o JFTJ precisa.

estava namorando essa

A outra aí de cima realmente é mais robusta, mas não tenho espaço...

abraço

por Convidad em Sex 26 Fev 2010, 06:44

Essa tambem não conhecia.
Comprei umas das que vc comprou newton para a mulher fazer bolos.
Se soubesse dessa não teria comprado a outra (planetaria)

por AAF em Sex 26 Fev 2010, 10:35

As duas são PLANETÁRIAS. Mas não sei se há grandes diferenças operacionais entre elas. Pelo que vi as medidas são iguais, mesma potência 300W.

Não sei se por ser de metal o gancho existe alguma melhora.

por Convidad em Sex 26 Fev 2010, 10:40

Posso estar errado, mas acho que não e o gancho não
pois vc sente o motor sendo forçado e dificil explicar, ela fica parecendo que vai desmontar
Newton

por AAF em Sex 26 Fev 2010, 10:43

ela vai ficando mais lenta e esquenta?

Isso com um quilo de farinha?

A OSTER que comprei ficava assim. Tive que devolver, pois era usar uma vez e ela não funcionava mais.

por Convidad em Sex 26 Fev 2010, 10:46

exatamente, mas não sei se eu desligava logo que começava a contecer isto , antes que ela se desmanchasse
não deixou de funcionar
Newton

por maurobonas em Dom 05 Dez 2010, 14:18

Esse tópico é bem antigo, mas mesmo assim, vou usar ele para tirar a minha duvida.

Por tudo que li sobre alcançar o ponto de véu o equipamento ideal seria uma Amassadeira Espiral, será que com uma Batedeira Planetaria seria possível chegar ao ponto de véu?

por Convidad em Dom 05 Dez 2010, 15:20

Mauro
como vc viu acima comprei uma planetaria da arno, e acho mais facil ela se desmanchar toda a vc conseguir o ponto do veu.
mas acredito que uma basculante vc consiga este ponto do veu tambem
Newton

maurobonas escreveu:Esse tópico é bem antigo, mas mesmo assim, vou usar ele para tirar a minha duvida.

Por tudo que li sobre alcançar o ponto de véu o equipamento ideal seria uma Amassadeira Espiral, será que com uma Batedeira Planetaria seria possível chegar ao ponto de véu?

por maurobonas em Dom 05 Dez 2010, 15:31

Newton do Amarante escreveu:... comprei uma planetaria da arno, e acho mais facil ela se desmanchar toda a vc conseguir o ponto do veu.
mas acredito que uma basculante vc consiga este ponto do veu tambem
Newton

Risos
Eu tenho uma planetária da Arno, ela chega a se retorcer toda para fazer 1 kg de massa, é preferível fazer em uma panificadora doméstica, faz 1 kg sem problema.

Newton quando falei em batedeira estou me referindo a modelos profissionais que batam em torno de 10 kg, será que uma batedeira planetária profissional consegue atingir o ponto de véu?

por Convidad em Dom 05 Dez 2010, 15:41

a desculpe então, desta eu não sei dizer,
Newton

maurobonas escreveu:
Newton do Amarante escreveu:... comprei uma planetaria da arno, e acho mais facil ela se desmanchar toda a vc conseguir o ponto do veu.
mas acredito que uma basculante vc consiga este ponto do veu tambem
Newton

Risos
Eu tenho uma planetária da Arno, ela chega a se retorcer toda para fazer 1 kg de massa, é preferível fazer em uma panificadora doméstica, faz 1 kg sem problema.

Newton quando falei em batedeira estou me referindo a modelos profissionais que batam em torno de 10 kg, será que uma batedeira planetária profissional consegue atingir o ponto de véu?

por maurobonas em Dom 05 Dez 2010, 15:46

Ok, vamos esperar para ver se alguem tem essa informação.

por cheborep em Dom 05 Dez 2010, 16:43

Olá tudo bem a todos

Conforme pergunta do nosso colega abaixo
Gostaria de saber se a batedeira pode ser usado como amassadeira na produção da massa e se tem uma boa homogeinização?

A batedeira vem com gancho

Tem algum anos de experiencia na area de panificação,confeitaria e pizzaria a batedeira domestica quando profissional servem mesmo para confeitaria para fazer bolos, massa de biscoito de modelar, massa de pão ou de pizza e bate chega no ponto de véu mas sua durabilidade de anos e anos diminui para meses apesar da propaganda que fazem que é mesma coisa bate massa bate porem dura menos para massa de pão ou de pizza e esfihas o melhor é amassadeira espiral vem com duas velocidades ela já propria para este uso de massa mais pesadas tenho certeza que adquirir este equipamento vai ter mais sucesso na sua produção e usando com cuidado muito pouca manutenção e batedeira caso compra para fazer massa já faça um convenio com a manutenção pois vai usar muito até jogar fora quando não tiver conserto ou custo do conserto ficar maior que preço do equipamento

Posso garantir não vai se arrenpender na compra de uma amassadeira espiral sugestão conforme sua necessidade de produção investa em uma com uma capacidade maior que sua produção maior durabilidade do equipamento pois ela irá forçar mesmo no trabalho, por exemplo pensa compra uma de 10kg de farinha compre uma de 15 kg trabalha mais folga de trabalho de produção.

Espero que tenha ajudado na duvida

Abraço a todos
Anderson Santos

por maurobonas em Dom 05 Dez 2010, 17:15

Anderson, obrigado pelo depoimento.

por maurojonas brito em Seg 06 Dez 2010, 01:06

GRANDE COLOCAÇÃO DO AMIGO ANDERSON DE BAURU - cheborep;

ESSES UTENSÍLIOS DOMÉSTICOS NÃO SÃO ADEQUADOS PARA SERVIÇO PROFISSIONAL,APESAR DE OFERECEREM A FUNÇÃO.

PODEM QUBRAR O GALHO UMA VEZ OU OUTRA,DE VEZ EM QUANDO,OU QUEM SABE NUNCA.

MAS NO TETE-A-TETE PEGA PRÁ CAPA,COMPRE UMA PROFISSIONAL COM CAPACIDADE UM POUCO MAIOR DE SUA NECESSIDADE E NÃO TERÁ PROBLEMA.

VALE TAMBÉM LEMBRAR QUE UM DOS SEGREDOS FUNDAMENTAIS PRÁ SE OBTER UMA EXELENTE MASSA,É "NÃO SOVAR" A MASSA.

A MASSA DEVE SER "MISTURADA" E NUNCA "SOVADA".

ABRAÇO

MAURO

por Convidad em Seg 06 Dez 2010, 14:33

Maurão,

reiterando sua posição, eu dou uma 'sovadinha' na hora de fazer os pãezinhos para garantir que a 'bolinha' fique bem vedada e lisa em redor, fazendo com que a fermentação fique mais presa.

Devo parar com isso?

por maurobonas em Seg 06 Dez 2010, 16:12

Mauro, sempre ouvi falar que a massa deve ser sovada e sempre que faço pizzas sova a danada, bato com vontade - he he he.

Me explique melhor o seu método, quero testa-lo.

por AVLIS em Seg 06 Dez 2010, 17:05

maurobonas escreveu:Mauro, sempre ouvi falar que a massa deve ser sovada e sempre que faço pizzas sova a danada, bato com vontade - he he he.

Me explique melhor o seu método, quero testa-lo.

Mestre Mauro, já são 2 despesados por seus esclarecimentos.
Nell

por Convidad em Seg 06 Dez 2010, 17:54

Amigos,

eu faço como o mauro: não sovo a massa!

exceto na hora de ajeitar as bolinhas...

o que eu acredito que ele quer dizer com misturar a massa, eu acho, deve ser o movimento de empurra-dobra-empurra da massa.

Alguns chamam isso de 'sovar' (eu não), enquanto outros chamam 'sovar' ao ato 'bater violentamente a massa contra a mesa de granito ou socá-la com as mãos enquanto mistura'.

Quando a gente bate na massa, a gente reorganiza todo o glúten que está 'se encaixando' durante o processo de mistura, produzindo crescente elasticidade. A elasticidade da massa, quando excede certos limites, faz com que ela fique com muitas bolhas durante a cocção e, dependendo da situação, adquira aspecto emborrachado.

É claro que temos de ter uma estrutura de glúten na massa e deve ser bem característica, porém, devemos ter cuidado para não criar uma estrutura tão firme a ponto de fazer uma 'sola'.

Quando o artista da pizza Maurão diz para não sovar, acredito, deva ser por que ele prefere uma massa macia, levemente aerada e leve, com crocância na parte inferior e nas bordas (usando o truque que ele postou como ******segredo).

Conforme o glúten vai formando teias e cadeias, a massa vai 'encorpando', tornando-se paulatinamente, mais propensa a formar grandes partes ocas durante o crescimento das bordas (na cocção), bordas endurecidamente crocantes e sem 'massa de pão' dentro, casca inferior cada vez mais rígida e, em última instância, a famosa 'sola' que não cresce e fica dura pra morder (não fica crocante).

Confesso que dou uma 'sovadinha' para garantir um pouco mais de rigidez ao produto final porque, na minha receita, eu acho que a falta das sovadinhas faz uma massa muuuuito mais fofa do que deveria ser, meio pizza hut.

Agora que este aprendiz de professor falou,

Mauro,

diga se estou pensando como você!

abc

por maurojonas brito em Seg 06 Dez 2010, 21:18

QUERIDO MAURÍCIO;

PRÁ MIM,VOCÊ ESTÁ "ENGANADO" TODOS DO FÓRUM.

VOCÊ DEVE SER UM ESPECIALISTA EM PANIFICAÇÃO,OU FILHO DE DONO DE MOINHO DE TRIGO.

SUA PERCEPÇÃO É SIMPLESMENTE FANTÁSTICA.

É EXATAMENTE COMO VOCÊ DESCREVEU,APENAS COM O DETALHE DE QUE É NECESSÁRIO QUA A MASSA FORME A "REDE DE GLÚTEN",PRÁ SE CHEGAR AO "PONTO DE VÉU".

ENTÃO QUANDO SE SOVA A MASSA,NA VERDADE ROMPEMOS ESSA REDE.

AÍ,TEREMOS AQUELA MASSA,QUE DESMANCHA NA BOCA,É CLARO QUE NÃO ESTÁ ERRADO,MUITAS PESSOAS,ADORAM A MASSA QUE DESMANCHA NA BOCA.

MAS... AQUELA MASSA "ITALIANÍSSIMA",NO ENTANTO,É MAIS RESISTENTE AO DENTE,OBRIGANDO O APRECIADOR(GORDO),A MASTIGAR MAIS VEZES,E COM ISSO,OBTER O SABOR REAL DOS INGREDIÊNTS QUE COMPÕEM A REDONDA,VALORIZANDO EM MUITO O PALADAR,SITUAÇÂO ESSA QUE FAZ COM QUE ELE DIGA;

-----PORQUE SERÁ QUE A PIZZA DAQUÍ,É TÃO DIFERENTE DAS PIZZAS DE OUTRO LUGAR?.....QUAL SERÁ O SEGREDO?.

ABRAÇO

MAURO

HÁ...E O FATO DE DAR PEQUENAS BATIDINHAS NA HORA DE BOLEAR,NÃO COMPROMETE A MASSA.
É UMA PRÁTICA NORMAL DE MUITOS MESTRES,INCLUSIVE EU.
ISSO É DIFERÊNTE DE "SOVAR".

por AVLIS em Ter 07 Dez 2010, 07:15

Li&Nell escreveu:
maurobonas escreveu:Mauro, sempre ouvi falar que a massa deve ser sovada e sempre que faço pizzas sova a danada, bato com vontade - he he he.

Me explique melhor o seu método, quero testa-lo.

Mestre Mauro, já são 2 despesados por seus esclarecimentos.
Nell

UFA!!! então eu estava certa (e errada at the same time). O que chamo de sovar -aprendi com vovó e mamãe- é, após o acrescimo de parte da farinha aos líquidos, passar a massa para a mesa e ir acrescentando o restante da farinha aos poucos, sentindo a massa, abrindo e voltando. Bater da coitada? jamais! obrigada pelos esclarecimentos.

precisamos comunicar os dicionarios tb. Em 6 da internet (não achei meu Aurelio), a definição mais 'macia' foi :
O que é Sovar?

v.t. Bater a massa. / Pisar a uva. / Surrar, dar pancadas em. / Bras. Tornar flexível, amaciar (especialmente o couro). / Usar, gastar com o uso. / Montar um cavalo por vários dias seguidos.
fonte verbete.com

Mas o importante é fazer com carinho e ter, no final, aquela textura que o Mestre Mauro cita.
abçs a todo e bom dia
Nell

por Convidad em Ter 07 Dez 2010, 07:36

maurojonas brito escreveu:QUERIDO MAURÍCIO;

PRÁ MIM,VOCÊ ESTÁ "ENGANANDO" TODOS DO FÓRUM.

rs

maurojonas brito escreveu:
VOCÊ DEVE SER UM ESPECIALISTA EM PANIFICAÇÃO,OU FILHO DE DONO DE MOINHO DE TRIGO.

rs

maurojonas brito escreveu:
SUA PERCEPÇÃO É SIMPLESMENTE FANTÁSTICA.

rs

maurojonas brito escreveu:
É EXATAMENTE COMO VOCÊ DESCREVEU,APENAS COM O DETALHE DE QUE É NECESSÁRIO QUA A MASSA FORME A "REDE DE GLÚTEN",PRÁ SE CHEGAR AO "PONTO DE VÉU".

rs

maurojonas brito escreveu:
ENTÃO QUANDO SE SOVA A MASSA,NA VERDADE ROMPEMOS ESSA REDE.

AÍ,TEREMOS AQUELA MASSA,QUE DESMANCHA NA BOCA,É CLARO QUE NÃO ESTÁ ERRADO,MUITAS PESSOAS,ADORAM A MASSA QUE DESMANCHA NA BOCA.

MAS... AQUELA MASSA "ITALIANÍSSIMA",NO ENTANTO,É MAIS RESISTENTE AO DENTE,OBRIGANDO O APRECIADOR(GORDO),A MASTIGAR MAIS VEZES,E COM ISSO,OBTER O SABOR REAL DOS INGREDIÊNTS QUE COMPÕEM A REDONDA,VALORIZANDO EM MUITO O PALADAR,SITUAÇÂO ESSA QUE FAZ COM QUE ELE DIGA;

-----PORQUE SERÁ QUE A PIZZA DAQUÍ,É TÃO DIFERENTE DAS PIZZAS DE OUTRO LUGAR?.....QUAL SERÁ O SEGREDO?.

ABRAÇO

MAURO

(abraço)³

maurojonas brito escreveu:
HÁ...E O FATO DE DAR PEQUENAS BATIDINHAS NA HORA DE BOLEAR,NÃO COMPROMETE A MASSA.
É UMA PRÁTICA NORMAL DE MUITOS MESTRES,INCLUSIVE EU.
ISSO É DIFERÊNTE DE "SOVAR".

ufa... pensei que já tava dando mancada...

Sobre a questão da rede de glúten, sua formação e sua organização, sabemos que se trata de assunto 'polêmico' em alguns pontos. Quero apenas trazer algumas considerações que aprendi sobre o glúten:

os alimentos que comemos são agrupados em 3 grandes grupos (há outros):
carboidratos
proteínas
gorduras

Os carboidratos ou glicídios englobam os açúcares, amidos e outras coisas que frequentemente nos parecem doces ao paladar por que derretem na boca (são quebrados pela amilase).
As gorduras ou lipídios englobam os óleos vegetais, a banha e outros óleos em geral e dissolvem na boca por causa da elevação da temperatura.

O GLÚTEN É UMA PROTEÍNA. Ele não é doce. Ele não derrete. Ele é feito do mesmo tipo de estrutura que a carne de boi, de frango, a carne de soja e outras assemelhadas. (a gente é obrigado a morder para digerir direito)

Como ele é uma proteína, você tem de decidir se quer utilizá-lo para dar elasticidade à sua massa (porque uma proteína não quebra com facilidade, em geral), maior rigidez, se quer deixá-lo fragmentado, se quer reorganizar suas cadeias ad eternun para fazer lámen etc (procure lámen chinês no google/youtube e veja como o glúten é forte)

Somente sua percepção e a dos seus degustadores dirá qual a organização ideal das cadeias de glúten na sua massa preferida.

Lembrando o teste mencionado pelo grande Mauro (véu) é simples de fazer e indica a formação de uma delicada e consistente cadeia de glúten:
pegue um pedaço de massa e vá apertando e puxando com as mãos como se esticasse uma bexiga de festa de criança.

se ela já atingiu o ponto de véu, será possível esticar até ficar quase transparente, sem romper, como a parede de uma bexiga que esticou até o seu limite.

Se o mestre Mauro tiver fotos ou o link de algum tópico que as tenha, será de grande valia, porque demandei muitas horas para aprender sobre isso na época em que a dúvida surgiu e acredito que outras pessoas também ficarão curiosas

abc

Obs.: Há quem deixe carne em descanso com fatias de abacaxi ou leite de mamão para romper suas fibras (proteínas, parentes do glúten) antes do churrasco. Se esse processo passa do limite, os bifes parecem maria mole. Ficam ruins porque não dá para sentir as proteínas sendo rompidas pelos nossos dentes de tão amolecidas. Mesmo assim, há quem goste de comer esses bifes ultra-amolecidos! Ou seja, MUITO CUIDADO AO FAZER ALTERAÇÕES NAS SUAS RECEITAS E SOFRER COM O GIRO DE CLIENTES e a inconstância nas vendas! (faça muitos testes antes de trazer 'novidades')

"Eu não acredito em inovação sem conhecimento e não acredito em conhecimento sem prudência"

por maurobonas em Ter 07 Dez 2010, 08:23

Esse forum é uma maravilha,só tem fera.
"Eta" fonte boa de conhecimento.

por maurojonas brito em Ter 07 Dez 2010, 10:23

É EXATAMENTE ISSO QUERIDO TEATCHER-MAURICIO;

O ROMPIMENTO DAS "FIBRAS" CRIADAS COM A REDE DE GLÚTEM,SE ROMPEM COM A AÇÃO DA "SOVA".

É COMO COMER UM BÉLO BIFE OU UM HAMBURGER.

NATURALMENTE TEM GOSTO PRÁ TUDO,MAS FICO COM O "BIFE".

A MASSA DEVE SER MUITO BEM "MISTURADA" DE FÓRMA A INCORPORAR OS INGREDIÊNTES DE FORMA HOMOGENEA.É SÓ ISSO.

OUTRO DETALHE QUE PODEMOS FALAR BREVEMENTE É SOBRE A "VIDA DA MASSA".

A MASSA É UM ORGANISMO VIVO E SENSITIVO, TEM "SENTIMENTOS",TENTE FAZER UMA MASSA O DIA EM QUE ESTIVER NERVOSO,COM RAIVA,ESTRESSADO,P-TO DA VIDA,ELEVADAMENTE PREOCUPADO,E VEJA O QUE ACONTECE,E O SABOR QUE FICA.

ABRAÇO

MAURO

Batedeira, Dúvida.

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