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Ajuda - Massa crocante

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default Ajuda - Massa crocante

Mensagem por asch Seg 08 Mar 2010, 19:51

Oi pessoal sou novo no forum.

Comecei a fazer massas de pizza a pouco tempo, e fui aperfeiçoando até então...
A massa leva o seguinte:
- 1 copo e meio de Farinha de Trigo
- Meio copo com agua temp. 38 graus aprox.
- 2 colheres sopa de Leite em Pó
- 1 colher e meia de Azeite
- 1 colher rasa sopa de Açúcar
- 1 colher chá de Fermento
- Pitada de sal

A massa fica perfeita, mas não fica muito crocante, então gostaria da ajuda dos amigos para saber o que posso fazer para deixa-la mais crocante.
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default Re: Ajuda - Massa crocante

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 10 Mar 2010, 11:42

Gente, upando, quem puder ajudar obrigado.

Estando as medidas em colheres acabou comigo.

Ajuda - Massa crocante Affraid

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Mensagem por maurojonas brito Qui 11 Mar 2010, 10:00

QUERIDO ASCH;

VOU RESPONDER EM VERMELHO,E A MUDÂNÇA QUE SUGIRO,EM AZUL.OK?

asch escreveu:Oi pessoal sou novo no forum.

Comecei a fazer massas de pizza a pouco tempo, e fui aperfeiçoando até então...
A massa leva o seguinte:

- 1 copo e meio de Farinha de Trigo = 200g ......200g
- Meio copo com agua temp. 38 graus aprox. = 100ml .....100ml +OU-
- 2 colheres sopa de Leite em Pó = 20g .....20g
- 1 colher e meia de Azeite = 10ml.....10ml
- 1 colher rasa sopa de Açúcar = 16g .....16g
- 1 colher chá de Fermento = 7g .....20g
- Pitada de sal......................12g
A massa fica perfeita, mas não fica muito crocante, então gostaria da ajuda dos amigos para saber o que posso fazer para deixa-la mais crocante.

AS MEDIDASQUE VOCÊ UTILIZOU,SÃO CONSIDERADAS "MEDIDAS DOMÉSTICAS".

SUGIRO QUE ADOTE AS MEDIDAS CONSIDERADAS "PROFISSIONÁIS" QUE SÃO EM QUILOGRAMAS(kg) e MILILITROS(ml).

SUGIRO TAMBÉM QUE PRÁ AUMENTAR CROCÂNCIA DA MASSA,ADOTE O SEGUINTE PROCEDIMENTO;

FAÇA A MASSA NORMALMENTE,E DEIXE NA GELADEIRA DE UM DIA PARA OUTRO.

RETIRE A MASSA DA GELADEIRA (NOTARÁ QUE ELA ESTARÁ "MÓLE") E SOVE NOVAMENTE (NA MÃO OU EQUIPAMENTO),E VÁ ACRECENTANDO MAIS FARINHA ATÉ QUE PARA DE GRUDAR NA MÃO E FIQUE FIRME.

FAÇA AS BOLAS DEIXE ESCANSAR E BOBRAR DE VOLUME,FAÇA OS DISCOS COM BORDAS GROSSAS,RECHEIE A GOSTO E LEVE AO FORNO,A 350 GRÁUS.


BOM APETITE,E NÃO DEIXE DE NOS DAR RETORNO,DO RESULTADO.OK?

ABRAÇO

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Mensagem por maurojonas brito Qui 11 Mar 2010, 10:05

O TEOR DE CROCÂNCIA (TEXTURA),NA PANIFICAÇÃO,NÃO É OBTIDO SOMENTE NA RECEITA.

A TÉCNICA DE MANIPULAÇÃO E COZIMENTO,TAMBÉM É FUNDAMENTAL PARA ESTE RESULTADO,BEM COMO TEMPERATURA IDEAL DO FORNO (PARA O CHOQUE TÉRMICO).

MAURO
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Mensagem por ale_def Seg 22 Mar 2010, 22:51

Olá,
Meu pizzaiolo e eu bolamos uma massa que tá alegrando muitos consumidores aqui em minha cidade, no meu disk pizza recém inaugurado. Ela fica bem sequinha.

Para 5Kg de farinha de trigo vão:

3 ovos
7 pontas de colher de sopa de açucar bem servidas
4 pontas de colher de sopa de sal bem servidas
1 colher de sopa bem cheia de fermento
100mL de óleo ou azeite
agua até dar o ponto

Faça um teste.

Até mais
Alexandre
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Mensagem por Convidad Ter 23 Mar 2010, 00:47

Bem colocado meu amigo Mauro ...

Convidad
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Mensagem por maurojonas brito Qua 24 Mar 2010, 12:11

QUERIDO ALE_DEF;

SÓ A NÍVEL DE "BRINCADEIRA" MAS MUITO SÉRIA,FAÇA UM TESTE,MAS FAÇA MESMO;

5 K DE TRIGO

2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO(AQUELE GRANULADO) - NÃO PRECISA SER MUITO CHEIA.NORMAL

10 COLHERES DE SOPA "BEM CHEIA" DE AÇUCAR

6 COLHERES DE SOPA NORMAL DE SAL

PONHA NA MASSEIRA E MISTURE BEM (3 MINUTOS)

EM UM RECEPIENTE,COLOQUE 2 OVOS INTEIROS E BATA LIGEIRAMENTE,ACRESCENTE (APROXIMADAMENTE) 2,700ml DE ÁGUA (TEMPERATURA AMBIENTE) E MISTURE.

COM A MASSEIRA EM FUNCIONAMENTO,ACRESCENTE ESSA MISTURA LIQUIDA,E BATA ATÉ FICAR QUASE HOMOGÊNEA.

PRÁ FINALIZAR,ACRESCENTE 300ml DE ÓLEO E BATA ATÉ CHEGAR NO PONTO QUE DESEJAR.( SE NECESSÁRIO CORRIJA A TEXTURA,PONDO MAIS UM POUCO DE ÁGUA)

MAS É DE FUNDAMENTAL "IMPORTÂNCIA" QUE RETORNE A ESSE TÓPICO PRÁ NOS DAR A SUA AVALIAÇÃO EM RELAÇÃO A ESSAS MODIFICAÇÕES,PARA INFORMAÇÃO GERAL.OK?

AGRADEÇO E OBRIGADO

MAURO
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Mensagem por ale_def Qua 24 Mar 2010, 13:13

Olá, Mauro, vou fazer um teste sim, embora essa formula que estou usando esteja fazendo bastante sucesso.

Sempre é bom ter novas idéias

obrigado
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Mensagem por maurojonas brito Qua 24 Mar 2010, 13:20

QUERIDO ALEXANDRE;

FICAREMOS ESPERANDO ANCIOSAMENTE A SUA AVALIAÇÃO.

ABRAÇOS

MAURO
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Mensagem por maurojonas brito Qua 24 Mar 2010, 13:33

QUERIDO ALE_DEF;

OUTRA SUGESTÃO;SEPARE METADE DESSA MASSA,COLOQUE EM UM SACO PLÁSTICO,SEM AR.

PONHA NA GELADEIRA E AMANHÃ,TIRE DA GELADEIRA,AGUARDE 40 MINUTOS E LEVE PRÁ MASSEIRA.

LIGUA A MASSEIRA E DEIXE.

IRÁ NOTAR QUE A MASSA IRÁ "PEDIR" MAIS FARINHA.

VÁ ACRESCENTANDO AOS POUCOS,ATÉ RETOMAR O PONTO DE FICAR DESCOLANDO DA MASSEIRA E SEM GRUDAR NAS MÃOS.

BOLEIE "COM BOLAS DE 450g" (PRÁ BORDA FICAR GROSSA),DEIXE DESCANSAR BEM,ABRA OS DISCOS E MONTE A PIZZA A SEU GOSTO.

SE QUISER DEIXA-LA EXTREMAMENTE "INTERESSANTE E SABOROSA,FAÇA O SEGUINTE;

DEPOIS QUE MONTAR A PIZZA,PINCELE A BORDA COM ÁGUA,E "PASSE" QUEIJO PARMESÃO(DO BOM) RALADO FININHO, NA BORDA,DÊ UMA "APALPADINHA" COM A MÃO PARA O QUEIJO GRUDAR LEGAL NA BORDA E MANDA PRO FORNO,BEM QUENTE.

E NÃO ESQUEÇA DE DAR O RETORNO PRÁ NÓS.OK?

ABRAÇO

MAURO
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default Re: Ajuda - Massa crocante

Mensagem por belapizzaria Sex 26 Mar 2010, 01:29

Olá Pessoal.

Tenho algumas dúvidas e peço se possível a cooperação dos experientes aqui, estou fazendo minha massa pré-assada da seguinte forma:

3kg de farinha
300g de açucar refinado
30g de sal
5 ovos
150ml de oléo
100g de melhorador
30g fermento seco
3 colheres de margarina
1,5 litros de leite

esta massa esta tendo uma boa aceitação na minha pizzaria, levando em conta que as outras massas oferecidas por aqui no bairro é muito ruim (desculpe a franquesa, sei que é anti-ético, mas é a minha opinião) tenho vontade de dar uma melhorada nesta massa, porém conversando com a Rosa (membro do forum) a mesma me alertou que esta massa esta saindo cara para comercializar, porém tenho algumas dúvidas! usar leite ou água? usar ovos ou não?

Peço a opnião de vcs! e deixo a pergunta, o que eu poderia fazer para melhorar esta massa?

André
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Mensagem por Rodnei Ramos Sex 26 Mar 2010, 02:29

5 kg de farinha

30 gr de fermento

200 ou 300 de açucar

100 ou 200 de sal

300 ml de azeite de verdade rsrssrs

2,5 litros de agua
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Mensagem por emerson banciela Sex 26 Mar 2010, 10:32

Querido Mauro.
Achei dez sua dica.
Depois que preparar a massa colocar num saco sem ar e colocar dentro da geladeira ela não vai crescer???

Abraço

Emerson


maurojonas brito escreveu:QUERIDO ALE_DEF;

SÓ A NÍVEL DE "BRINCADEIRA" MAS MUITO SÉRIA,FAÇA UM TESTE,MAS FAÇA MESMO;

5 K DE TRIGO

2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO(AQUELE GRANULADO) - NÃO PRECISA SER MUITO CHEIA.NORMAL

10 COLHERES DE SOPA "BEM CHEIA" DE AÇUCAR

6 COLHERES DE SOPA NORMAL DE SAL

PONHA NA MASSEIRA E MISTURE BEM (3 MINUTOS)

EM UM RECEPIENTE,COLOQUE 2 OVOS INTEIROS E BATA LIGEIRAMENTE,ACRESCENTE (APROXIMADAMENTE) 2,700ml DE ÁGUA (TEMPERATURA AMBIENTE) E MISTURE.

COM A MASSEIRA EM FUNCIONAMENTO,ACRESCENTE ESSA MISTURA LIQUIDA,E BATA ATÉ FICAR QUASE HOMOGÊNEA.

PRÁ FINALIZAR,ACRESCENTE 300ml DE ÓLEO E BATA ATÉ CHEGAR NO PONTO QUE DESEJAR.( SE NECESSÁRIO CORRIJA A TEXTURA,PONDO MAIS UM POUCO DE ÁGUA)

MAS É DE FUNDAMENTAL "IMPORTÂNCIA" QUE RETORNE A ESSE TÓPICO PRÁ NOS DAR A SUA AVALIAÇÃO EM RELAÇÃO A ESSAS MODIFICAÇÕES,PARA INFORMAÇÃO GERAL.OK?

AGRADEÇO E OBRIGADO

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Mensagem por maurojonas brito Sex 26 Mar 2010, 11:50

QUERIDO EMERSON;

LOGO QUE VOCÊ TERMINAR DE BATER A MASSA,LEVE PRÁ GELADEIRA,ELA IRÁ CRESCER SIM PORÉM BEM MENOS.

O IMPORTANTE É O AMADURECIMENTO DE SUA COMPOSIÇÃO E MATURAÇÃO DOS COMPONENTES,PRÁ FORMAÇÃO DAS FIBRAS DO VÉU.

QUANDO TIRAR DA GELADEIRA,VOLTE A BATER COMO SE FOSSE A PRIMEIRA VEZ,QUE ELA VOLTA AO ESTADO DA PRIMEIRA SOVA,E VÁ ADICIONANDO FARINHA,AOS POUCOS,PRÁ DAR O PONTO.

ATÉ QUE ELA NÃO GRUDE MAIS NA MASSEIRA OU NAS MÃOS.

ABRAÇO

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Mensagem por Gislainemoreirasilva Seg 26 Jul 2010, 19:55

Olá, gostaria de saber o que faz a massa ficar muito crocante (fermento demais ou trigo demais), e a massa pra uma pizzaria pode ser bem crocante?

Por favor, é importante, estou prestes a inaugurar a pizzaria e agora tive problemas com minha massa. Socorro...
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Mensagem por Convidad Seg 26 Jul 2010, 20:04

Boa noite dona Gislaine
clique neste link, que abrirar um topico que sera muito interessante a compreensão em relação a sua pergunta.
pois a crocancia de sua massa e gira em um conjunto de fatores
se vc puder escrever a sua receita aqui, ajudaria muito as pessoas opinarem e fazerem algumas correções se for necessário
abraços
Newton
http://forumdepizzas.forumeiro.com/perguntas-e-duvidas-geral-f23/o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite-t1788.htm?highlight=a%C3%A7ucar

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Mensagem por Gislainemoreirasilva Ter 27 Jul 2010, 12:23

Essa é a receita que o pizzaiolo me passou, eu sei que parece estranha, aliás muito estranha, ele me disse que ficou foi muito dura, (nem imagino porque) rsrsrs

uma mao de sal
uma mao de acucar
30 grama de fermento
um kilo de farinha
um copo americano de oleo
um ovo
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Mensagem por Convidad Ter 27 Jul 2010, 13:13

a proporção de 30 gramas de fermento para 1 kilo de farinha esta muito grande.
mas a meu modo de ver 1 copo de oleo e muito, (acho que e por isto que esta dura)
ele coloca quanto de agua ou de leite?
Newton

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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 27 Jul 2010, 13:25

Gislaine, trabalhando com mão de sal, de açucar, não é mais receita, é tentativa.
Aliás, isso até funciona depois que temos pratica no assunto, mas até aí podemos errar muito.

Porque você não experimenta a massa secreta, a massa sem segredos ou outras massas que já estão sendo usadas por diversos membros do forum?

Comece com base, e a base são as receitas consagradas.

Se optar por uma receita de massa original italiana tambem existe um tópico no forum.

A partir destes resultados poderemos partir pra uma adaptação da receita.

Abraços

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Mensagem por victorsens Sex 30 Jul 2010, 08:23

Olá amigos, pesquisei em alguns tópicos e achei este o mais adequado para fazer minha perghunta. Faço pizza apenas para mim e alguns amigos as vezes, minha massa aé que fica boa.

O problema é que quando fica muito tempo descansando, ela acaba ficando emborrachada e ruim para esticar.

minha receita (domestica) é a seguinte

1 copo de agua morna
1 colher de chá de sal.
2 colheres de sopa de azeite de oliva
3 copos de farinha de trigo tipo 1 (especial)
1 colher e meia de chá de fermento biológico seco.

Bato a massa e deixo por 1 hora e 10 minutos descansando. Quando faço apenas 1 pizza, ela fica boa, o problema é que quando vou fazer a segunda, ou terceira, ela começa ficar ruim para esticar, emborrachada. (devido a ficar mais tempo descansando)

Alguém sabe algum truque para que isto não aconteça?

desde já agradeço.
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Mensagem por Wilson Godeck Seg 02 Ago 2010, 09:59

Bom Dia á todos.................. já fiquei sabendo de pessoas que usam 40gramas de fermento fresco em 1Kg de farinha! É muito? Que benefícios e malefícios podem trazer a massa?

Abçss a todos
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