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Teste de massas para iniciantes.
3 participantes
Página 1 de 1
Teste de massas para iniciantes.
Bem pessoal, vou falar algumas experiencias que obtive fazendo testes de massas.
Já fazem dois anos que testo alimentos diversos e tenho quatro cadernos universitários completos com as mais diversas receitas.
Existem algumas regras que adotei para testes:
1 - Anotar a receita e fazer o primeiro teste com os ingredientes indicados.
2 - Quando mudar alguma quantidade assina-le a data e coloque o resultado obtido no final da pagina.
3 - Nunca condenar uma receita antes de duas tentativas.
4 - Toda modificação tem de ser documentada, assim como seus efeitos sobre o sabor, crocancia e maciês em se tratando de massas.
5 - Nunca desista se sua intuição indicar que a receita é boa.
Bom, como já disse em um tópico que foi apagado pelo sistema dos forumeiros, sou metódico nesta parte, gosto de conhecer bem o produto e as modificações que cada ingrediente produz.
Inclusive, tenho frases anotadas do tipo:
Diminui X, aconteceu Y.
Faço primeiramente a receita como passada, integralmente.
Para cada teste, paro para pensar por um dia ou dois.
As melhores receitas a meu ver são as que estão adaptadas para um kilo e tem expressa as quantidades em gramas ou mililitros.
Quando na receita estiver em colheres, peso a quantidade de uma colher na balança e transformo em Gramas.
Para isso tenho um jogo de colheres de medida.
No caso de ingredientes liquidos, utilizo um copo medida.
Marco todos os tempos, desde tempo de preparar a massa até tempo de assamento. Dando enfase sempre a tempo de sova.
Isso alem de garantir uniformidade nos testes, ajuda a calcular tempo de produção.
Procuro utilizar equipamento compativel com a receita que irei fazer, explico:
Abro a massa usando uma forma para me basear.
Por utilizar forno á gás, trabalho sempre massas pre-assadas e usar a forma de alumino para fazer o disco me garante uniformidade milimetrica com relação ao diametro.
Por isso, se for vender pizzas de 35 cm, faça os testes com forma 35 cm.
Peso sempre a massa antes da fermentação e após a fermentação.
Digamos que eu esteja testando uma massa em forma 35 cm, apos bolear divido a massa em paes de 350 gramas e deixo fermentar cobertos.
(Antes fermentava a massa toda e depois retirava 350 gramas, isso destroe em partes a rede de gluten).
Ao abrir a massa, escrevo sobre as caracteristicas encontradas:
Marco a elasticidade, grossura final obtida, se encolhe, se gruda demais nas mãos e etc.
Após o assamento, anoto se encolheu na forma.
Após o congelamento, anoto se encolheu colocando novamente na forma.
Anoto a data do congelamento e como se comporta apos X dias.
Faço isso com 4 pizzas pra ter certeza.
Anoto como se comportou após ser assada com o recheio.
Não controlo temperatura de fermentação, mas controlo o tempo anotando.
O mais importante é que usei a Massa Secreta e ela foi a que melhor deu resultados.
Inclusive, descobri que após assar, existe outra tecnica que em um delivery, faz parecer que trabalho com duas massas ao invés de uma, porem, utilizando só uma.
Isso pode fazer a diferença no panfleto, massa crocante e massa macia.
A mesma massa.
Depois eu conto o segredo.
Abraços
Já fazem dois anos que testo alimentos diversos e tenho quatro cadernos universitários completos com as mais diversas receitas.
Existem algumas regras que adotei para testes:
1 - Anotar a receita e fazer o primeiro teste com os ingredientes indicados.
2 - Quando mudar alguma quantidade assina-le a data e coloque o resultado obtido no final da pagina.
3 - Nunca condenar uma receita antes de duas tentativas.
4 - Toda modificação tem de ser documentada, assim como seus efeitos sobre o sabor, crocancia e maciês em se tratando de massas.
5 - Nunca desista se sua intuição indicar que a receita é boa.
Bom, como já disse em um tópico que foi apagado pelo sistema dos forumeiros, sou metódico nesta parte, gosto de conhecer bem o produto e as modificações que cada ingrediente produz.
Inclusive, tenho frases anotadas do tipo:
Diminui X, aconteceu Y.
Faço primeiramente a receita como passada, integralmente.
Para cada teste, paro para pensar por um dia ou dois.
As melhores receitas a meu ver são as que estão adaptadas para um kilo e tem expressa as quantidades em gramas ou mililitros.
Quando na receita estiver em colheres, peso a quantidade de uma colher na balança e transformo em Gramas.
Para isso tenho um jogo de colheres de medida.
No caso de ingredientes liquidos, utilizo um copo medida.
Marco todos os tempos, desde tempo de preparar a massa até tempo de assamento. Dando enfase sempre a tempo de sova.
Isso alem de garantir uniformidade nos testes, ajuda a calcular tempo de produção.
Procuro utilizar equipamento compativel com a receita que irei fazer, explico:
Abro a massa usando uma forma para me basear.
Por utilizar forno á gás, trabalho sempre massas pre-assadas e usar a forma de alumino para fazer o disco me garante uniformidade milimetrica com relação ao diametro.
Por isso, se for vender pizzas de 35 cm, faça os testes com forma 35 cm.
Peso sempre a massa antes da fermentação e após a fermentação.
Digamos que eu esteja testando uma massa em forma 35 cm, apos bolear divido a massa em paes de 350 gramas e deixo fermentar cobertos.
(Antes fermentava a massa toda e depois retirava 350 gramas, isso destroe em partes a rede de gluten).
Ao abrir a massa, escrevo sobre as caracteristicas encontradas:
Marco a elasticidade, grossura final obtida, se encolhe, se gruda demais nas mãos e etc.
Após o assamento, anoto se encolheu na forma.
Após o congelamento, anoto se encolheu colocando novamente na forma.
Anoto a data do congelamento e como se comporta apos X dias.
Faço isso com 4 pizzas pra ter certeza.
Anoto como se comportou após ser assada com o recheio.
Não controlo temperatura de fermentação, mas controlo o tempo anotando.
O mais importante é que usei a Massa Secreta e ela foi a que melhor deu resultados.
Inclusive, descobri que após assar, existe outra tecnica que em um delivery, faz parecer que trabalho com duas massas ao invés de uma, porem, utilizando só uma.
Isso pode fazer a diferença no panfleto, massa crocante e massa macia.
A mesma massa.
Depois eu conto o segredo.
Abraços
Última edição por doutrinador em Dom 14 Mar 2010, 13:45, editado 2 vez(es)
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Teste de massas para iniciantes.
Rapazzzzzz , vc é super organizado em seus testes em???
Vou tentar me espelhar um nas suas experiençias.
Essa semana quero começar com testes. No forno GeraCalor.(um generico do divolp).
Depois vou postando os resultados e colhendo mais informações com vcs.
Geraldo
Vou tentar me espelhar um nas suas experiençias.
Essa semana quero começar com testes. No forno GeraCalor.(um generico do divolp).
Depois vou postando os resultados e colhendo mais informações com vcs.
Geraldo
Convidad- Convidado
Re: Teste de massas para iniciantes.
Salve amigo Geraldo!
receba um bom dia Baiano nesta manha de sorte e alegria!
Tenho recebido muitas mensagens tuas, porém, ainda nao tive tempo de respondê-las.
Farei isso em breve meu amigo.
Por favor, aguarde-me.
Tenha um ótimo dia!
Hassin Ghannam.
receba um bom dia Baiano nesta manha de sorte e alegria!
Tenho recebido muitas mensagens tuas, porém, ainda nao tive tempo de respondê-las.
Farei isso em breve meu amigo.
Por favor, aguarde-me.
Tenha um ótimo dia!
Hassin Ghannam.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Teste de massas para iniciantes.
QUERIDO GERALDO;
QUE FORNO É ESSE???
MANDA A FOTO DE PRÁ GENTE VER.
E FAÇA OS TESTES COM CALMA CORTE OS INGREDIENTES COM CARINHO HEIM...!
HUAUUUUU...!
QUE FORNO É ESSE???
MANDA A FOTO DE PRÁ GENTE VER.
E FAÇA OS TESTES COM CALMA CORTE OS INGREDIENTES COM CARINHO HEIM...!
HUAUUUUU...!
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 19 Dez 2023, 11:41 por Carlos Daia
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin