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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 14 Mar 2010, 13:14

Bem pessoal, vou falar algumas experiencias que obtive fazendo testes de massas.
Já fazem dois anos que testo alimentos diversos e tenho quatro cadernos universitários completos com as mais diversas receitas.
Existem algumas regras que adotei para testes:

1 - Anotar a receita e fazer o primeiro teste com os ingredientes indicados.
2 - Quando mudar alguma quantidade assina-le a data e coloque o resultado obtido no final da pagina.
3 - Nunca condenar uma receita antes de duas tentativas.
4 - Toda modificação tem de ser documentada, assim como seus efeitos sobre o sabor, crocancia e maciês em se tratando de massas.
5 - Nunca desista se sua intuição indicar que a receita é boa.

Bom, como já disse em um tópico que foi apagado pelo sistema dos forumeiros, sou metódico nesta parte, gosto de conhecer bem o produto e as modificações que cada ingrediente produz.

Inclusive, tenho frases anotadas do tipo:

Diminui X, aconteceu Y.

Faço primeiramente a receita como passada, integralmente.
Para cada teste, paro para pensar por um dia ou dois.
As melhores receitas a meu ver são as que estão adaptadas para um kilo e tem expressa as quantidades em gramas ou mililitros.
Quando na receita estiver em colheres, peso a quantidade de uma colher na balança e transformo em Gramas.
Para isso tenho um jogo de colheres de medida.
No caso de ingredientes liquidos, utilizo um copo medida.
Marco todos os tempos, desde tempo de preparar a massa até tempo de assamento. Dando enfase sempre a tempo de sova.
Isso alem de garantir uniformidade nos testes, ajuda a calcular tempo de produção.
Procuro utilizar equipamento compativel com a receita que irei fazer, explico:
Abro a massa usando uma forma para me basear.
Por utilizar forno á gás, trabalho sempre massas pre-assadas e usar a forma de alumino para fazer o disco me garante uniformidade milimetrica com relação ao diametro.
Por isso, se for vender pizzas de 35 cm, faça os testes com forma 35 cm.
Peso sempre a massa antes da fermentação e após a fermentação.

Digamos que eu esteja testando uma massa em forma 35 cm, apos bolear divido a massa em paes de 350 gramas e deixo fermentar cobertos.

(Antes fermentava a massa toda e depois retirava 350 gramas, isso destroe em partes a rede de gluten).

Ao abrir a massa, escrevo sobre as caracteristicas encontradas:
Marco a elasticidade, grossura final obtida, se encolhe, se gruda demais nas mãos e etc.
Após o assamento, anoto se encolheu na forma.
Após o congelamento, anoto se encolheu colocando novamente na forma.

Anoto a data do congelamento e como se comporta apos X dias.
Faço isso com 4 pizzas pra ter certeza.

Anoto como se comportou após ser assada com o recheio.

Não controlo temperatura de fermentação, mas controlo o tempo anotando.

O mais importante é que usei a Massa Secreta e ela foi a que melhor deu resultados.
Inclusive, descobri que após assar, existe outra tecnica que em um delivery, faz parecer que trabalho com duas massas ao invés de uma, porem, utilizando só uma.

Isso pode fazer a diferença no panfleto, massa crocante e massa macia.
A mesma massa.

Depois eu conto o segredo.


Abraços


Última edição por doutrinador em Dom 14 Mar 2010, 13:45, editado 2 vez(es)

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default Re: Teste de massas para iniciantes.

Mensagem por Convidad em Dom 14 Mar 2010, 13:23

Rapazzzzzz , vc é super organizado em seus testes em???
Vou tentar me espelhar um nas suas experiençias.
Essa semana quero começar com testes. No forno GeraCalor.(um generico do divolp).
Depois vou postando os resultados e colhendo mais informações com vcs.

Geraldo

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default Re: Teste de massas para iniciantes.

Mensagem por HASSIN em Seg 15 Mar 2010, 09:14

Salve amigo Geraldo!

receba um bom dia Baiano nesta manha de sorte e alegria!

Tenho recebido muitas mensagens tuas, porém, ainda nao tive tempo de respondê-las.
Farei isso em breve meu amigo.
Por favor, aguarde-me.

Tenha um ótimo dia!

Hassin Ghannam.

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default Re: Teste de massas para iniciantes.

Mensagem por maurojonas brito em Seg 15 Mar 2010, 11:00

QUERIDO GERALDO;

QUE FORNO É ESSE???

MANDA A FOTO DE PRÁ GENTE VER.

E FAÇA OS TESTES COM CALMA CORTE OS INGREDIENTES COM CARINHO HEIM...!


Teste de massas para iniciantes. Cortarlegumesj

HUAUUUUU...!

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