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Massa de esfiha

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default Massa de esfiha

Mensagem por adri em Seg 30 Mar 2009, 02:42

Relembrando a primeira mensagem :

cat Laughing olá mais uma vez amigos, em minha pizzaria fazemos esfihas, amanha qdo eu for até a pizzaria vou pegar a receita que usamos la, e postarei aqui, mas enquanto isso, gostaria de saber uma receita de esfiha , só para saber se existe diferentes receitas de esfihas?
bom ja adiantando a minha vai agua, ovo, açucar, fermento fresco, e manteiga, e farinha, a massa fica muito macia, só não estou com as quantidades mas postarei depois sim, asso elas em forno a lenha, pq não possuo forno eletrico, e estou aumentando as vendas graças a Deus, mas gostaria de saber se existe alguma receita diferente, e se eu poderia melhorar a minha massa ,

obrigada desde ja Laughing
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adri
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Convidado em Seg 04 Jul 2011, 03:26

Caros amigos

Fiz de brincadeira as esfihas com receita do Mauro e cheguei a uma conclusão

Tem de usar massa fresca feita no dia pois é a melhor, vc não perde qualidade e nem sabor.
O tomate de um dia para o outro perde liquido e molha a massa.
O forno tem que estar muito quente(esteira é o melhor).

Se vc quer colocar esfihas pra vender vai ter de ter espaço para trabalhar com ela e como geralmente o cliente pede muitas esfihas isso pode comprometer a produção de pizza e acaba sendo um tiro no pé.

Eu aconselho a quem vai trabalhar com esse produto é se preparar com equipamentos bons e uma pessoa que saiba da manha de abrir esfiha.

Vou postar umas fotos da cozinha do habibs aqui OK.

Abraços

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Convidado em Seg 04 Jul 2011, 03:47

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Convidado em Seg 04 Jul 2011, 03:48

para ver as fotos mehor é so clicar nela ok, acho que tirei as fotos com uma qualidade muito alta!!

Convidado
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por fernandoduzzi em Ter 05 Jul 2011, 15:16

Posta a receita para nois ai amigo! Abraço

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Bia Tourinho em Ter 05 Jul 2011, 16:54

Nossa, eu fico doente com essas fotos que não consigo abrir. O problema é com minha conexão, mas que irrita, irrita.

Alguém pode postar uma receita de esfiha, mas passar o macete do cozimento. Qual a temperatura do forno, tempo etc.

Quando o Hassin esteve aqui fez no forno Dako Couraçado e ficou perfeito.

Em forno doméstico já vi que não funciona.
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por gustavotresrios em Ter 05 Jul 2011, 17:44

Essas esfihas são do Habib's ? Ricki você possui uma franquia do Habib's.
Você trabalha com a esfiha congelada ? Qual o seu procedimento ?

Fiquei curioso !!

Gustavo.
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por gustavotresrios em Ter 05 Jul 2011, 17:47

Op's, desculpe pessoal não tinha lido as postagem anteriores !

Forte abraços !

Gustavo.
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por mineiro1003 em Qua 13 Jul 2011, 17:50

Boa noite mester Mauro
Eu sempre faço sfihas com a sua receita e realmente ficam muito saborosas . A pergunata que vou lhe fazer , eu não sei se já foi respondida em algum tópico . Posso pré-assar esta esfiha e congelar ? Tem alguma técnica prá isso ?

Abraços do mineiro
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default Qual femento deve ser usado nesta receita seco ou fresco? Fiz com o seco na quant.indicada, a massa ficou perfeita para trabalhar e minhas esfihas, lindas. Mas achei que ficou um cheiro muuito forte do fermento.

Mensagem por Wanja Oliveira em Qua 13 Jul 2011, 22:37

maurojonas brito escreveu:ESTA É MINHA RECEITA DE ESFIHA.

FINALMENTE SEGREDO REVELADO.

ESFIHA DO MAURO


Ingredientes;

Massa;

- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras de ovos


Recheio;

- 1/2 kg de carne moída crua (PATINHO)
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto


Modo de Preparo;

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o leite morno. Mexa até O fermento dissolver. Depois, acrescente o óleo, o açúcar, o sal e as claras (reserve as gemas). Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos. Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha. Coloque-as numa superfície polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo). Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha no centro dos discos de massa. Feche formando um triângulo. Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas. Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)


DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

PARA ESFIHAS ABERTAS,ABRA SEMPRE COM FUBÁ


OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS.

ABRAÇO

MAURO
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por roberta santos em Qua 13 Jul 2011, 23:10

a minha receita de esfiha ke eu nw gosto, vai: 5 kg de farinha, 1 l de oleo, 3 ovos, 10 colheres de acucar, 5 de sal, 2l de leite e meio de agua, dois envelopes de fermix, bato na masseira, deixo descansar, depois coloco na geladeira, dentro de um saco plastico bem fechado, na hora que preciso usar, tiro um pedaco da massa do saco, de mais ou menos um kg, dou uma boleada nela e cilindro logo em seguida, faco cada salgado de um formato, redondo, quadrado, triangulo, depois vai ao forno e para estufa, por nw ter muita experiencia demoro um pouko com a massa na mesa, bom de qualquer forma, nw gosto dessa massa, o ke posso fazer para melhorar, aonde estou errando?
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por karisthon em Ter 19 Jul 2011, 17:10

Caro Ricki...

Estive recentemente numa cozinha do Habib´s e percebi que a massa deles fica bem firme antes de montar as esfihas... eles pegam sem o menor cuidado e jogam na esteira do forno...hehe a minha eu pego no maior cuidado pra colocar na pá pra levar ao forno...

Qual será o segredo dessa massa? Eu sei que eles usam óleo no lugar da margarina (perguntei pra eles), mas o resto da receita é igual a minha, não sei pelas proporções...

3 kg de far. de trigo;
2 copos (americano pela linha) de açúcar;
1 copo (americano pela linha) de fermento (eu uso Saf Instant);
1 colher (sopa) de sal;
1 1/2 litro de água;
1 kg de Margaria (eu uso Soya);

Vc conhece alguém que trabalha ou já trabalhou num Habib´s?

Grato.



Ricki Graeff escreveu:[img]%20%20Uploaded%20with%20ImageShack.us[/img]
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Convidado em Qua 20 Jul 2011, 00:40

Srs.

Venho acompanhando este tópico, pois gostaria de oferecer também esfihas em meu portfolio de produtos.

Porém, fico na dúvida, já que nunca fiz sequer uma esfiha.

Minha dúvida principal é: QUAL O FORNO IDEAL PARA ASSAR ESFIHAS", exceto esteiras ???????


Possuo um tipo Di Volpi e um forno lastro Tedesco 900b.

Será que são adequados???

Aguardo

Flávio

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por garcimat em Qua 20 Jul 2011, 05:44

Vou tentar essa receita, Smile
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default A melhor esfiha que eu já comi

Mensagem por Daniele Cristine em Qui 25 Ago 2011, 13:25

Obrigada por postar essa receita. Eu venho tentando fazer e nunca consegui um ponto ótimo! A massa é muito, mais muito macia. Fiz essa receita final de semana e todos gostarm muito, ficou realmente divina. E um detalhe, consegui fazer os triângulos e ficaram lindas! Fui no youtube, assisti vídeos de como as fechava e fiz.

Agradeço demais a esse fórum tão maravilhoso, com pessoas tão atenciosas.

Valeu mesmo por essa receita.



Obs: só uma pergunta, pra fazer com recheio de frango, é o mesmo processo? Recheio cru e com os mesmos temperos? Agradeço desde já a atenção e Parabéns pela receita









maurojonas brito escreveu:ESTA É MINHA RECEITA DE ESFIHA.

FINALMENTE SEGREDO REVELADO.

ESFIHA DO MAURO


Ingredientes;

Massa;

- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras de ovos


Recheio;

- 1/2 kg de carne moída crua (PATINHO)
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto


Modo de Preparo;

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o leite morno. Mexa até O fermento dissolver. Depois, acrescente o óleo, o açúcar, o sal e as claras (reserve as gemas). Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos. Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha. Coloque-as numa superfície polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo). Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha no centro dos discos de massa. Feche formando um triângulo. Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas. Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)


DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

PARA ESFIHAS ABERTAS,ABRA SEMPRE COM FUBÁ


OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Daniele Cristine em Sex 23 Set 2011, 14:30

Olá amigos do Fórum!

Sou uma amante de pizza e encontrei esse fórum de tanto pesquisar sobre pizzas e me apaixonei de cara pelo fórum. Todos muito educados e gentis em ajudar e trocar conhecimentos.

Não sei se vou ajudar, mas sobre a massa da Esfiha, como já postei antes ( fiz a receita do Mauro) ficou um espetáculo. Nem eu acreditei que fosse conseguir. Não perdeu nada para o Habbi'bs! Recomendo!

Fiz em forno à gás comum e graças à Deus não tive problema algum. E quanto ao congelamento. Como rendeu bastante esfiha, congelei as esfihas q sobraram assadas e na hora de aquecer, foi direto ao forno à gás , não deixando muito tempo, para não ressecarem( não testei no microondas, pois acho que fica molenga e sem graça) e não tive o menor problema tbm.

Fiquem com Deus

Obs: ao levar ao forno, salpicar um pouco de farinha no refratário, para que não grudem, só por desencargo.
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default Boa tarde Mauro

Mensagem por deboramoura em Qua 28 Set 2011, 17:18

Mauro gostaria de saber qtas bolinhas rende sua receita, qtas gramas devo pesar em cada uma,e acho o tamanho delas bom qual a medida do diametro delas ?
Fiz muitas perguntas né, mas eu nao tenho nenhuma noção de como fazer!



maurojonas brito escreveu:ESTA É MINHA RECEITA DE ESFIHA.

FINALMENTE SEGREDO REVELADO.

ESFIHA DO MAURO


Ingredientes;

Massa;

- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras de ovos


Recheio;

- 1/2 kg de carne moída crua (PATINHO)
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto


Modo de Preparo;

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o leite morno. Mexa até O fermento dissolver. Depois, acrescente o óleo, o açúcar, o sal e as claras (reserve as gemas). Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos. Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha. Coloque-as numa superfície polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo). Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha no centro dos discos de massa. Feche formando um triângulo. Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas. Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)


DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

PARA ESFIHAS ABERTAS,ABRA SEMPRE COM FUBÁ


OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS.

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por deboramoura em Sex 30 Set 2011, 15:52

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Mensagem por AVLIS em Sex 30 Set 2011, 19:40

Debora,

Mestre Hassin esteve ministrando curso a semana toda, portanto não pôde frequentar e responder a todas as questões feitas a ele dentro do Forum.
Vou mandar um alerta a ele sobre suas questões.
Apenas tenha um pouco de paciência, ok?

grata pela compreenção
Nell Silva
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Mensagem por maurojonas brito em Sab 01 Out 2011, 01:41

DEBORAMOURA,MINHA QUERIDA;

VOU PROCURAR ESCLARECER O QUE PUDER;

VOU RESPONDER EM VERMELHO OK?

deboramoura escreveu:Mauro gostaria de saber qtas bolinhas rende sua receita,(BOM,VAMOS AS CONTAS,ESSA RECEITA RENDE APROXIMADAMENTE 1.700gr.(38 a 40 BOLINHAS)) qtas gramas devo pesar em cada uma,(CADA UMA DEVE PESAR 45gr)e acho o tamanho delas bom qual a medida do diametro delas(8 A 10cm) ?
Fiz muitas perguntas né, mas eu nao tenho nenhuma noção de como fazer!

OBS;Utilizem bolinhas com 45GR cada e utilizem 35GR de recheio cada.



maurojonas brito escreveu:ESTA É MINHA RECEITA DE ESFIHA.

FINALMENTE SEGREDO REVELADO.

ESFIHA DO MAURO


Ingredientes;

Massa;

- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras de ovos


Recheio;

- 1/2 kg de carne moída crua (PATINHO)
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto


Modo de Preparo;

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o leite morno. Mexa até O fermento dissolver. Depois, acrescente o óleo, o açúcar, o sal e as claras (reserve as gemas). Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.Misture em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas com 45gr cada. Coloque-as numa superfície polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer mini-pizza (o formato deve ficar redondo). Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha (35gr cada)no centro dos discos de massa. Feche formando um triângulo. Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas. Deixe descansar por mais 10 minutos e leve ao forno alto, pré-aquecido, até dourar.)


DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

PARA ESFIHAS ABERTAS,ABRA SEMPRE COM FUBÁ


OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS.
Utilizem 45gr de massa e 35gr de recheio nas de carne em cada.
ABRAÇO

MAURO

VEJAM COMO É FÁCIL DE ABRIR AS ESFIHAS ABERTAS.



Última edição por maurojonas brito em Ter 04 Out 2011, 18:03, editado 1 vez(es)
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Mensagem por DED em Ter 04 Out 2011, 11:34

Debora, bom dia!

Neste momento estamos ministrando um curso para formação de Pizzaiolos e Donos de Pizzarias em São João de Meriti e estavamos sem conexão de internet. Somente agora tive acesso pelo 3G, mas já vi que os nossos moderadores responderam as suas dúvidas.

Estaremos de volta na segunda e já na terça faremos um curso infantil em escola para festejar o DIA DAS CRIANÇAS, portanto, se ainda restarem dúvidas, peço que aguarde um pouquinho até que ele tenha tempo de lhe responder, está bem?

Obrigada.

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Mensagem por HASSIN em Qui 20 Out 2011, 22:34

OLÁ DÉBORA,
DESCULPE A DEMORA EM RESPONDER E AGRADEÇO A NELL E AO MAURO JONAS PELO APOIO E A AJUDA PRESTADA.

VAMOS AS SUAS PERGUNTAS?
EM MAIÚSCULA IK.

[quote="deboramoura"]Boa tarde Hassin, gostaria de saber se posso assar as esfihas na pedra refrataria do forno venancio
SIM, VC PODE, MAS RECORDO QUE A PEDRA SOFRERÁ A INVASAO DE LÍQUIDOS E PODERÁ MANCHAR, ALÉM DAS ESFIHAS GRUDAR UM POUCO DURANTE OS ASSADOS.


ou na grade,
ISSO, NA GRADE SOBRE A TELA DE ALUMINIO É O MELHOR LOCAL PARA ASSÁ-LAS E ELAS FICAM MUITO BONITAS.

sendo que meu forno tem 2 infras
NESTE CASO, TENTE DEIXAR A GRADE O MAIS BAIXO POSSÍVEL PRÓXIMO À PEDRA, DO CONTRÁRIO, ELAS TOSTARAM MUITO EM CIMA E FICARAM BRANCAS EMBAIXO.


; vc passa alguma coisa na borda para dar essa aparencia tao bonita?
NAO DÉBORA, NAO PASSO NADA, POIS A NOSSA RECEITA JÁ TRÁS BASTANTE ELEMENTOS ORGÂNICOS QUE PRODUZIRÁ AUTOMATICAMENTE ESTAS CORES DOURADAS. VC ESTÁ USANDO A MINHA RECEITA?

A sua receita rende qtas esfihas e qual o peso e medida de diametro que vc usa em cada uma, e qual o tempo de crescimento para abrir as esfihas?

TEMPO DE DENTRO DO FORNO: EM MÉDIA 2 MINUTOS FORNO A 280ºC
RENDIMENTO: 1 KILO DE MASSA PRONTA RENDE 43 ESFIHAS DE DE 40 GRAMAS CADA UMA.
PESO DE CADA ESFIHA: 80 GRAMAS, SENDO 40 GRAMAS DE MASSA E 40 GRAMAS DE RECHEIO.
MEDIDA DO DIAMETRO: EM TORNO DE 11 CM
TEMPO DE CRESCIMENTO: 1 HORA E MEIA A 2 HORAS.
SE QUISER ACELERAR ESTE CRESCIMENTO USE A AGUA OU LEITE MORNOS OK.


Perdoe se fiz muitas perguntas, mas nao tenho nenhum conhecimento nas esfilhas, desde ja agradeço

É SEMPRE UM PRAZER AJUDÁ-LA DÉBORA.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

ATTE

HASSIN




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Mensagem por ILSON RAMOS NOGUEIRA em Qua 27 Jun 2012, 13:52

PESSOAL, FIZ A RECEITA DO HASSIN NAO TIVE SUCESSO FICOU PESADA , A UNICA MUDANÇA QUE FIZ FOI FERMENTO FRESCO PRA SECO. NO MAIS TEMPO DESCANSO E QUANTIDADES IGUAIS, NO AGUARDO DE VOSSA AJUDA;

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Mensagem por ISA em Qua 27 Jun 2012, 16:03

Boa tarde Ilson!

Quando fez a substituição do fermento fresco para o seco você usou a mesma quantidade de fermento? Digo isso porque ao usar o fermento fresco você deverá dividir a quantidade por 3. Ou seja, se na receita está constando 60 g de fermento fresco você deverá usar 20 g de fermento seco.

Você fez isso? Caso não tenha feito o erro pode estar aí. porque a massa de esfiha do Hassin é muito leve, macia e saborosa.

Abs

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Mensagem por ILSON RAMOS NOGUEIRA em Qui 28 Jun 2012, 17:06

OK,

GRATO PELA ATENÇÃO. SRA ISA FIZ A SUBSTITUIÇÃO CFE ORIENTADO E NAO DEU CERTO.

ESTAREI FAZENDO A RECEITA HJ, NOVAMENTE E VOLTO A POSICIONAR.OK

ATT

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Mensagem por sueli rossi em Sab 30 Jun 2012, 14:54

Boa Tarde a todos

Sr. Mauro Jonas, gostaria de parabeniza-lo pelo seu trabalho, simplesmente GENIAL E PERFEITO...!!
Tenho uma pizzaria e estamos iniciando com esfihas abertas. Testamos sua massa para trabalharmos.....o Resultado ? sensacionallllllllllllllll..!!! todos adoraram.

Em função disso, vamos na proxima semana pra próxima etapa ou seja comercializa-las e eis a DUVIDA ......:


Para 5 kilos de farinha iremos usar um tablete de fermento fresco ? ou seja 500 gramas ? por favor gostaria de tirar essa duvida.

Desde já muiito obrigada pela colaboração e pelo seu trabalho neste forum.


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Mensagem por HASSIN em Sab 07 Jul 2012, 22:53

Estimado Ilson, boa noite.
Apesar de sempre tentarmos oferecer o melhor a vocês, infelizmente, nao temos como acompanhar o processo de produção da receita quando vocês estão em casa.

Com certeza o amigo cometeu algum erro na elaboração da receita.
Gostaria que você nos colocasse aqui um passo a passo de como foi feita a sua massa e assim poderei corrigir os teus erros.

A massa desta esfiha é leve e saborosa.

Quando nao alcançamos em uma receita o resultado que queremos, precisamos primeiro pedir orientação para quem desenvolveu a receita e deixar que esta pessoa nos explique e encontre os erros cometidos.

Fico no aguardo do seu passo a passo.

Atte.

Hassin Ghannam


Isa, muito obrigado por intermediar neste tópico e tentar ajudar o amigo Ilson.


ILSON RAMOS NOGUEIRA escreveu:PESSOAL, FIZ A RECEITA DO HASSIN NAO TIVE SUCESSO FICOU PESADA , A UNICA MUDANÇA QUE FIZ FOI FERMENTO FRESCO PRA SECO. NO MAIS TEMPO DESCANSO E QUANTIDADES IGUAIS, NO AGUARDO DE VOSSA AJUDA;

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Mensagem por HASSIN em Sab 07 Jul 2012, 22:57

Sueli, boa noite.
Segundo a receita do Mauro Jonas, está correto a sua afirmação:
Para 5 kilos de farinha de trigo, usar 500 gr de fermento biológico, ou seja, um tablete de 500 gr.

Boa sorte e sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

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Mensagem por aleksandrobrasil em Ter 08 Jan 2013, 20:13

ISA boa noite, nesse ultima receita que vc postou aqui, sobre a quantidade de fermento esta na receita 10 g de fermento biologico fresco, assim de acordo com os calculos para usar o fermento seco dividindo por três eu deveria usar 3,3 gramas de fermento seco?

Outra duvida que tenho sobre a massa de esfiha - após estar pronta eu tenho um limite de horas para assar? pergunto isso porque tendo em vista que comecerei atender os clientes as 17hs e pretendo fazer uma quantidade de uma vez para a noite toda e acredito que o fermento continuara fermentando na massa ai me vem a duvida, será que no final da noite essa massa não terá crescido muito e perdido a qualidade?

Outra que tenho é se seria possivel congelar apenas a massa crua sem recheio algum da mesma forma que a de pizza?

Mais uma ultima rsss A esfiha de carne deve ser montada com carne temperada crua para que ela asse junto com a massa?

abs

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Mensagem por HASSIN em Ter 08 Jan 2013, 21:50

Olá amigo Aleksandro,
Como a Isa ainda não respondeu a sua pergunta, responderei a você independente se ela faça depois ok.

Referente a quantidade de fermento, use a seguinte quantidade de fermento seco biológico para 1 kg de farinha: 8 gramas.

Referente ao tempo de uso da massa: a massa da esfiha por usar mais óleo, tem uma duração um pouco maior que a massa da pizza, no entanto, te darei os seguintes conselhos:
a) - No começo, para não perder a massa, deixe 50% da produção em descanso na geladeira já boleada dentro de uns canastros de poliestireno e coberto com um saco plástico fechado para não tomar vento e o restante em descanso em temperatura ambiente.
A medida que vc perceber quer as massas estão saindo, retire a outra da geladeira e deixe voltar a temperatura normal para começar a usar.

b) - Massas que sobrarem no final do dia, retorne para a geladeira e no dia seguinte faça algo diferente com elas:

Exemplos:

- Palitinhos que poderão ser fritos e após, passar no açúcar e canela, ficam deliciosos.
- Palitinho frescos passado no queijo parmesão e depois assados.
- Crostinis temperados com sal grosso, alecrim, parmesão ralado, orégano, lemon peper, chia, gergelim e etc. Escolha as combinações e sempre use o azeite de oliva e não perca nada!

Boa sorte e muito sucesso.

Hassin

aleksandrobrasil escreveu:ISA boa noite, nesse ultima receita que vc postou aqui, sobre a quantidade de fermento esta na receita 10 g de fermento biologico fresco, assim de acordo com os calculos para usar o fermento seco dividindo por três eu deveria usar 3,3 gramas de fermento seco?

Outra duvida que tenho sobre a massa de esfiha - após estar pronta eu tenho um limite de horas para assar? pergunto isso porque tendo em vista que comecerei atender os clientes as 17hs e pretendo fazer uma quantidade de uma vez para a noite toda e acredito que o fermento continuara fermentando na massa ai me vem a duvida, será que no final da noite essa massa não terá crescido muito e perdido a qualidade?

Outra que tenho é se seria possivel congelar apenas a massa crua sem recheio algum da mesma forma que a de pizza?

Mais uma ultima rsss A esfiha de carne deve ser montada com carne temperada crua para que ela asse junto com a massa?

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por aleksandrobrasil em Dom 13 Jan 2013, 23:53

Semana passada comecei a fazer uns testes, fiz a massa secreta do Hassin (Pizza), ficou show de bola, fiquei me sentindo o mestre das pizzas kkkk

Ai depois parti para a esfiha, ai na terça feira fiz a receita do Mauro, mais dessa vez não me dei bem rs a massa ficou pessada desmanchando tipo massa podre. Poxa abaixou minha bola rss Mais ai depois resolvi fazer a receita do Hassin, ai sim me surpreendi novamente rsss para a segunda tentativa achei que ficou show de bola, todo mundo elogiou ebaaa rs

Como ainda meu mini chef esta em produção assei em um forninho eletrico bem fuleiro que eu tenho em casa, sabe aqueles de esquentar pãozinho ? pois é um desses rss mesmo assim ficou muito boa, só fritou um pouco o queijo.

Segue a foto de uma delas:

esfiha_zpsadd65177

Mais eu sou brasileiro e não desisto nunca e tentarei novamente a receita do Mauro depois rsss

aleksandrobrasil
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default Massa da Esfiha

Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 14 Jan 2013, 08:16



Prezados Colegas:

Eu iniciei as atividades em fevereiro do ano passado, produzindo só pizzas, com a massa secreta do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN. Com o passar o tempo, os pedidos de esfihas, foram aumentando. Resolvi então enveredar por este caminho tambem. E pedi ajuda do MESTRE HASSIN, o qual me passou a sua receita da massa das eshihas.

Após uma primeira tentativa, já ficou patente, que este seria o padrão da receita da massa das esfihas. A Aceitação perlos clientes foi total. Tem até cliente que vem da Capital, e em Mogi das Cruzes, passa em frente ao Habibs, onde costumeiramente compravam esfihas. Hoje eles passam em frente ao Habibs, em Mogi das Cruzes, e vem direto à nossa Casa, pra comprar nossas esfihas. Na estrada ligam, fazem o pedido, e quando chegam a nossa cidade, as esfihas já estão prontas. Os filhos do casal, não adimitem em parar em Mogi para pegar as esfihas.

Hoje as esfihas, tem uma margem no faturamento, em torno de 30%.

Nós pré assamos as massas, efazemos a montagem final quando entra os pedidos. Isto em função. de sermos eu e a esposa, na linha de produção. E Esta medida agiliza, a logista da produção, sem que acarrete demora no atendimento dos pedidos. Um dos descontentamentos de clientes de PIZZAS, é a demora na entrega. Isto constatamos após algumas pesquisas.

Boa Sortes a Todos,

Silvio Pinheiro
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por HASSIN em Seg 14 Jan 2013, 09:56

Bom, o que posso dizer aqui é agradecer a Deus e a vocês por este sucesso!
A alegria que me dá ler estes posts é tão grande, que só tenho que agradecer.
Obrigado Silvio.
Obrigado Aleksandro.

Atte.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Rafaudi em Seg 21 Jan 2013, 20:57

Boa Noite,

Obrigado Hassin
Otimo esclarecimento, vamos praticar.

Abraços..



Scarpelli escreveu:
HASSIN escreveu:Rafaudi, bom dia.

A abertura das esfihas se faz por intermédio das mãos sem a utilização de formas.
Para garantir o tamanho das suas esfihas, corte as massas do mesmo peso e boleie cada uma delas e ponha para descansar passadas na farinha de trigo e cobertas com um plásticos para proteger do vento, do frio e do calor.

Ao abrir as bolinhas depois de descansadas, faça essa operação em uma superfície enfarinhada com fuba. Pressione a bolinha com as palmas das mãos achatando-a, coloque o recheio no meio, e com as pontas dos dedos e dedão, pressione ao redor da borda girando repetidas vezes até formar as bordas naturalmente. Então, aperte o recheio contra a massa e deixe o recheio se esparramar por toda a superfície até alcançar as bordas da sua esfiha.
O tamanho desejado irá depender do quanto vc irá abrir o disco com os seus dedos ok.

Vá praticando com calma e paciência que conseguirás.

Sucesso!

Hassin

Rafaudi escreveu:Ola senhores,

tenho uma duvida quanto as esfihas, para abrir a massa e ficar em um tamanho padrão usa algum tipo de forminha ?

desde já valeu,

Obrigado.





HASSIN escreveu:Bom dia estimados amigos!

Estou em falta neste tópico! Prometi à Adri a minha receita de massa de esfiha árabe e acabei me esquecendo de postar aqui. Me desculpe minha amiga! Vou postar também uma sugestão de recheio de carne que é uma delícia!

RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN

Ingredientes:
- 1 Kig de Farinha de trigo
- 60 gramas de fermento fresco
- 100 ml de óleo
- 300 ml de leite
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de sal
- 2 ovos inteiros

Modo de Fazer: Bater todos os ingredientes no liquidificador e misturar à farinha dentro de uma bacia e sovar bem até a massa ficar lisa e macia.

Homogeneizar todos os ingredientes e ir retirando o excesso de água que for acumulando no recipiente. Guardar refrigerado. Duração: 2 dias.

- Esfiha de Carne: ½ kg de carne moída, ½ kg de cebola, ½ kg de tomate, ½ maço de salsinha mesclados com hortelã e cebolinha, sal, suco de limão, pimenta do reino. Modelos: Aberta e fechada em triangulo. (Opção carne com queijo.)

URL=https://redcdn.net/ihimizer/i/image220.jpg/][/URL]


Forte abraço à todos!

Cordialmente

Hassin Ghannam



Só completando as sábias palavras do nosso Mestre Hassin, segue um video do nosso amigo Luiz Antonio de como são feitas as esfihas em sua pizzaria.

>>> Esfihas <<<


Espero ter ajudado,

Scarpelli

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por verennaloyola em Sab 23 Mar 2013, 14:39

Gente neste momento estou morando no Chile, e abrindo uma pizzaria, de primeira viagem, tenho experiencia com restaurante, mas com pizzaria é a primeira vez. Entao toda dica é bem vinda...saludos!!
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Mensagem por convidado bran em Sab 23 Mar 2013, 14:43

verennaloyola escreveu:Gente neste momento estou morando no Chile, e abrindo uma pizzaria, de primeira viagem, tenho experiencia com restaurante, mas com pizzaria é a primeira vez. Entao toda dica é bem vinda...saludos!!


Seja bem vinda ao fórum amiga, tenho certeza que sua pizzaria ai no Chile será um tremendo sucesso, você já trás uma bagagem junto com você e isso fará a diferença.

Qualquer dúvida que tiver poste aqui no fórum que vamos procurar lhe orientar da melhor forma.

Um grande abraço.
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Mensagem por ALIENDERSON em Seg 17 Jun 2013, 09:26

Bom dia amigos

Esse fim de semana resolvi fazer esfihas com a nassa indicada pela Isa

O problema é que não consegui acertar a massa. Acho que faltou liquido.
Fiz numa masseira de 3kg da Arke (foto abaixo). Deixei descansar por meia hora
Ela parecia boa, mas na hora de bolear, a massa ficava separada e não homogeneizava.
Quanto fui abrir com os dedos, rachava nas bordas e ficou parecendo uma ameba kkkk (lembrei de outro post em relação a abertura do disco de pizza).
Outro problema foi o forno. Usei um elétrico doméstico que só chega a 220º e demorou cerca
de 15 min cada fornada. Resultado, a esfiha ficou ressecada.
Mas como sou brasileiro e não desisto nunca vou tentar novamente no meu fogão a gás, retirando a chapa que fica entre o queimador e o forno.

Estou pensando em comprar um forno da Albermaq para assar minhas pizzas e esfihas, pois aqui na minha cidade ninguém faz esfihas.



ISA escreveu:Ilson durante o curso o Hassin nos passou algumas alterações na massa da esfiha vou passar pra você:

Receita para 1 kg de farinha:

- 1 kg de farinha
- 10 gramas de fermento fresco
- 20 ml de azeite
- 100 ml de óleo
- 380 ml de água
- 52 g de leite em pó
- 3 colheres de sopa cheias de açúcar
- 1 colher de sopa de sal
- 2 ovos inteiros

Bater no liquidificador a água, os ovos e o açúcar. Na bacia ou masseira colocar farinha, fermento fresco, azeite, óleo, leite em pó e sal. Misturar o batido do liquidificador aos ingredientes da masseira e sovar a massa até ela ficar lisa e macia.

Quando você for adicionar o sal na farinha misture bem para depois adicionar o fermento fresco para que o contato do sal no fermento não queime o mesmo e interfira no processo de fermentação da massa.

Ele usa fubá para abrir as esfihas.

Essa massa fica super leve e bem macia. Ele usa a farinha bunge. A farinha pode interferir na quantidade de ingredientes molhados. Se a farinha que você usa for mais úmida sua receita levará menos água.

Qualquer dúvida estou à disposição

Att

Isa

ILSON RAMOS NOGUEIRA escreveu:OK,

GRATO PELA ATENÇÃO. SRA ISA FIZ A SUBSTITUIÇÃO CFE ORIENTADO E NAO DEU CERTO.

ESTAREI FAZENDO A RECEITA HJ, NOVAMENTE E VOLTO A POSICIONAR.OK

ATT

ILSON RAMOS NOGUEIRA.
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Mensagem por DED em Seg 17 Jun 2013, 10:48

Bom dia Alienderson!

Estou encaminhando para você (e demais membros) a receita aplicada aqui durante os cursos.
Ao longo dos cursos o Hassin foi atualizando a receita afim de obter melhor resultado e essa é a receita OFICIAL.

RECEITA DA MASSA DA ESFIHA DO HASSIN - Deliciosa!!

Ingredientes:
Coloque os seguintes ingredientes numa bacia ou masseira.

- 1 Kg de Farinha de trigo
- 90 ml de óleo
- 30 ml de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de sal
- 26 gramas de leite em pó
- 6 gramas de fermento seco biológico

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:

- 390 ml de água
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros

Modo de Fazer: Coloque numa bacia média o kilo de farinha, 120 ml de óleo, 30 ml de azeite de oliva, o fermento a colher de sopa de sal e misture bem. Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo; misture o caldo à farinha e sove a massa até ela ficar lisa e macia.

Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:

- 500g de carne (patinho moído e sem gordura)
- 300g de cebola
- 360g de tomate bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 1/2 limão
- 30 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 14g de sal
- Pimenta do reino ou outra pimenta a gosto!

Rendimento de 1300 kg de recheio pronto.

Misturar bem todos os ingredientes e ir retirando o excesso de água que for acumulando no recipiente. Guardar refrigerado. Duração: 24 a 48 horas.

Agradeço se puder deixar seus comentários quando testá-la, ok?

Um abraço.

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Mensagem por ALIENDERSON em Seg 17 Jun 2013, 11:28

Muito Obrigado DED

Vou fazer novamente e coloco as fotos com os resultados

Um abraço

DED escreveu:Bom dia Alienderson!

Estou encaminhando para você (e demais membros) a receita aplicada aqui durante os cursos.
Ao longo dos cursos o Hassin foi atualizando a receita afim de obter melhor resultado e essa é a receita OFICIAL.

        RECEITA DA MASSA DA ESFIHA DO HASSIN - Deliciosa!!

Ingredientes:
Coloque os seguintes ingredientes numa bacia ou masseira.

- 1 Kg de Farinha de trigo
- 90 ml de óleo
- 30 ml de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de sal
- 26 gramas de leite em pó
- 6 gramas de fermento seco biológico

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:

- 390 ml de água
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros

Modo de Fazer: Coloque numa bacia média o kilo de farinha, 120 ml de óleo, 30 ml de azeite de oliva, o fermento a colher de sopa de sal e misture bem. Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo; misture o caldo à farinha e sove a massa até ela ficar lisa e macia.

Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:

- 500g de carne (patinho moído e sem gordura)
- 300g de cebola
- 360g de tomate bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 1/2 limão
- 30 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 14g de sal
- Pimenta do reino ou outra pimenta a gosto!

Rendimento de 1300 kg de recheio pronto.

Misturar bem todos os ingredientes e ir retirando o excesso de água que for acumulando no recipiente. Guardar refrigerado. Duração: 24 a 48 horas.

Agradeço se puder deixar seus comentários quando testá-la, ok?

Um abraço.
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Mensagem por DED em Seg 17 Jun 2013, 14:04

Imagina Alienderson,

Estamos aqui para ajudar.

Sucesso!!

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Mensagem por Scarpelli em Seg 17 Jun 2013, 14:16

ALIENDERSON escreveu:Bom dia amigos

Esse fim de semana resolvi fazer esfihas com a nassa indicada pela Isa

O problema é que não consegui acertar a massa. Acho que faltou liquido.
Fiz numa masseira de 3kg da Arke (foto abaixo). Deixei descansar por meia hora
Ela parecia boa, mas na hora de bolear, a massa ficava separada e não homogeneizava.
Quanto fui abrir com os dedos, rachava nas bordas e ficou parecendo uma ameba kkkk (lembrei de outro post em relação a abertura do disco de pizza).
Outro problema foi o forno. Usei um elétrico doméstico que só chega a 220º e demorou cerca
de 15 min cada fornada. Resultado, a esfiha ficou ressecada.
Mas como sou brasileiro e não desisto nunca vou tentar novamente no meu fogão a gás, retirando a chapa que fica entre o queimador e o forno.

Estou pensando em comprar um forno da Albermaq para assar minhas pizzas e esfihas, pois aqui na minha cidade ninguém faz esfihas.



Tive o prazer de poder provar uma pizza assada em um forno da albermaq, ficou com uma massa crocante e muito bem assada. O que me chamou a atenção nesse forno foi a pedra giratória e os 2 infras no teto do forno o que ajudou muito a qualidade da cocção com certeza. Não sei o preço no forno mas se for maior que o do Super Mini Cheff ai já não sei se valeria a pena, pois no super mini cheff cheguei a assar 8 esfihas por fornada de no máximo 2 minutos cada. As esfihas ficaram macias e bem assadas. Hoje trabalho muito com massa fresca e estabilizo a temperatura do mini cheff sempre acima dos 340ºC, o forno fica um foguete e sempre com cocção perfeita.

Em uma escolha de forno para baixo investimento nunca esqueçam de avaliar o Super Mini Cheff, pois vocês se supreenderão com o resultado, falo por experiência própria.

Quando comprei o Mini Cheff, comprei por confiar no aval do Mestre Hassin pois se ele aprova não tem como o forno ser ruim pensei, confesso que existia sim o receio, mas depois de usar o forninho... fantástico. Depois que passei então ao Super Mini Cheff só trabalho com massa fresca e os resultados são fantásticos.

É por isso que sempre falo para considerarem o Super Mini Cheff como opção de compra, as vezes olhando para ele você até pode não botar fé, mas com certeza a supresa será muito boa para quem acaba trabalhando com o forninho.

Agora quanto as esfihas, compre uma tela de 40cm e asse as mesmas na tela, facilitará muito sua vida, seja no mini cheff ou em outro forno de sua escolha.


Abraço,

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Mensagem por ALIENDERSON em Seg 17 Jun 2013, 15:45

Então Scarpelli, obrigado pelas dicas

O super mini cheff, dá pra trabalhar legal com um movimento pequeno (cerca de 30 pizzas noite)?

Quando ao forno da Albermaq o pessoal fala muito bem, mas custa quase que o valor de 3 super mini cheff.

um abraço

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Mensagem por Scarpelli em Seg 17 Jun 2013, 17:14

ALIENDERSON escreveu:Então Scarpelli, obrigado pelas dicas

O super mini cheff, dá pra trabalhar legal com um movimento pequeno (cerca de 30 pizzas noite)?

Quando ao forno da Albermaq o pessoal fala muito bem, mas custa quase que o valor de 3 super mini cheff.

um abraço



Trabalhando com massa fresca, sozinho, abrindo, montando, cortando e embalando dá pra fazer 8 a 10 pizzas por hora isso lembrando que é com massa fresca e trabalhando sozinho, se for em dois fica muito mais rapido e se for massa pre assada então mais rapido ainda. 30 pizzas por noite você tira de letra sem correria.

A unica coisa que aconselho é também comprar um termometro infra para aprender e acostumar, depois com o tempo você acaba deixando de usa-lo, mas no inicio ajuda muito mesmo.

Abraço, 
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Mensagem por HASSIN em Ter 18 Jun 2013, 10:24

Bom dia Aliederson,

A receita que Isa passou para você está correta e é a minha receita de massa de esfiha que fazemos aqui no nosso curso. É uma receita fantástica e sempre que a fazemos aqui no curso, os alunos elogiam muito!

O amigo deve ter feito algo que não funcionou.
Se puder colocar um passo a passo da preparação da receita, o tempo de descanso e como foi feito este tempo de descanso. Pois se vc deixou a massa crescer sem dividi-la previamente, e sobre tudo descoberta, aqui já temos um erro e resultados distintos.
Aguardo seus comentários.

Atte.

hassin

ALIENDERSON escreveu:Bom dia amigos

Esse fim de semana resolvi fazer esfihas com a nassa indicada pela Isa

O problema é que não consegui acertar a massa. Acho que faltou liquido.
Fiz numa masseira de 3kg da Arke (foto abaixo). Deixei descansar por meia hora
Ela parecia boa, mas na hora de bolear, a massa ficava separada e não homogeneizava.
Quanto fui abrir com os dedos, rachava nas bordas e ficou parecendo uma ameba kkkk (lembrei de outro post em relação a abertura do disco de pizza).
Outro problema foi o forno. Usei um elétrico doméstico que só chega a 220º e demorou cerca
de 15 min cada fornada. Resultado, a esfiha ficou ressecada.
Mas como sou brasileiro e não desisto nunca vou tentar novamente no meu fogão a gás, retirando a chapa que fica entre o queimador e o forno.

Estou pensando em comprar um forno da Albermaq para assar minhas pizzas e esfihas, pois aqui na minha cidade ninguém faz esfihas.



ISA escreveu:Ilson durante o curso o Hassin nos passou algumas alterações na massa da esfiha vou passar pra você:

Receita para 1 kg de farinha:

- 1 kg de farinha
- 10 gramas de fermento fresco
- 20 ml de azeite
- 100 ml de óleo
- 380 ml de água
- 52 g de leite em pó
- 3 colheres de sopa cheias de açúcar
- 1 colher de sopa de sal
- 2 ovos inteiros

Bater no liquidificador a água, os ovos e o açúcar. Na bacia ou masseira colocar farinha, fermento fresco, azeite, óleo, leite em pó e sal. Misturar o batido do liquidificador aos ingredientes da masseira e sovar a massa até ela ficar lisa e macia.

Quando você for adicionar o sal na farinha misture bem para depois adicionar o fermento fresco para que o contato do sal no fermento não queime o mesmo e interfira no processo de fermentação da massa.

Ele usa fubá para abrir as esfihas.

Essa massa fica super leve e bem macia. Ele usa a farinha bunge. A farinha pode interferir na quantidade de ingredientes molhados. Se a farinha que você usa for mais úmida sua receita levará menos água.

Qualquer dúvida estou à disposição

Att

Isa

ILSON RAMOS NOGUEIRA escreveu:OK,

GRATO PELA ATENÇÃO. SRA ISA FIZ A SUBSTITUIÇÃO CFE ORIENTADO E NAO DEU CERTO.

ESTAREI FAZENDO A RECEITA HJ, NOVAMENTE E VOLTO A POSICIONAR.OK

ATT

ILSON RAMOS NOGUEIRA.

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Mensagem por Carlosnh em Ter 18 Jun 2013, 13:06

Acho 30 minutos muito pouco para descanso. Deixo no mínimo uma hora e trinta minutos.

Abç
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Mensagem por ALIENDERSON em Ter 18 Jun 2013, 13:57

Boa tarde Mestre Hassin

Hoje tive o prazer de ligar para o mestre Isaías e aprendi a pronunciar de forma correta o seu nome, pois falava errado kkk
Estou querendo realizar o curso de pizzaiolo e a escola dele fica mais perto, de forma que posso ir de carro. O meu problema continua sendo o tempo, pois só posso fazer nas minhas férias.
Mas enquanto não posso ir vou comprar os DVDs para ir me familiarizando.

Certamente devo ter feito algo errado com as esfihas, pois como você disse a massa já foi testada e aprovada.
Fiz o seguinte:
Coloquei a farinha na masseira, o fermento biológico seco instantâneo 10g azeite, óleo, leite em pó e o sal. Bati no liquidificador os ovos, a água e o açúcar e acrescentei na masseira.
Depois de iniciar a mistura coloquei um pouco a mais de água, uns 100 ml pois a massa parecia uma farofa.

Retirei da masseira, bolei e coloquei para crescer em uma forma coberta com um pano de prato. Está frio por esses dias, não sei se pode ter influenciado.
O que me chamou atenção é que na hora de bolar a massa não se homogeneizava. Do tipo que se pegasse a massa e tentasse unir duas pontas as mesmas não grudavam.

Deixei descansar por 30 min e abri com os dedos utilizando farinha de milho grossa. (Penso que a farinha média seja melhor)
Durante a abertura a massa não tinha elasticidade e rasgava nas pontas, não ficando na forma redonda.

Assei em forno elétrico domestico com temperatura máxima de 230º e dourador em cima. 15 min até as esfihas ficarem douradas.
Penso que o tempo excessivo no forno resultou em uma massa um tanto seca.

Vou fazer novamente utilizando o forno do fogão a gás, retirando a tampa que fica entre o queimador e o forno e utilizando as telas assim que chegarem.

Um abraço


HASSIN escreveu:Bom dia Aliederson,

A receita que Isa passou para você está correta e é a minha receita de massa de esfiha que fazemos aqui no nosso curso. É uma receita fantástica e sempre que a fazemos aqui no curso, os alunos elogiam muito!

O amigo deve ter feito algo que não funcionou.
Se puder colocar um passo a passo da preparação da receita, o tempo de descanso e como foi feito este tempo de descanso. Pois se vc deixou a massa crescer sem dividi-la previamente, e sobre tudo descoberta, aqui já temos um erro e resultados distintos.
Aguardo seus comentários.

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Mensagem por ALIENDERSON em Ter 18 Jun 2013, 14:00

Quanto ao recheio fiz o de carne e ficou uma maravilha. Coloquei para escorrer os líquidos.
Depois de pronto deu vontade de comer de colher. kkkk

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Mensagem por HASSIN em Sex 21 Jun 2013, 04:16

Bom dia Alienderson.
Vamos as tuas dúvidas:

Fiz o seguinte:
Coloquei a farinha na masseira, o fermento biológico seco instantâneo 10g azeite, óleo, leite em pó e o sal.
AQUI PODEMOS TER UM ERRO MEU AMIGO.
POIS A QUANTIDADE DE AZEITE É 30 ML E DE ÓLEO 100 ML. FORAM ESTAS QUANTIDADES QUE VC COLOCOU?


Bati no liquidificador os ovos, a água e o açúcar e acrescentei na masseira.
VOCÊ PODERIA ME DIZER QUANTO COLOCOU DE CADA INGREDIENTE?
PORQUE A MASSA NÃO DEVERIA FICAR SECA OU COMO UMA FAROFA. OU SEJA, NÃO ERA NECESSÁRIO COLOCAR MAIS 100 ML DE ÁGUA, POIS ESTA RECEITA ESTÁ MUITO BEM BALANCEADA DE ÁGUA.

Depois de iniciar a mistura coloquei um pouco a mais de água, uns 100 ml pois a massa parecia uma farofa.
POIS É, NÃO ERA NECESSÁRIO...

Retirei da masseira, bolei e coloquei para crescer em uma forma coberta com um pano de prato.
OUTRO ERRO MEU AMIGO.
SE VC BOLEOU AS BOLINHAS, ESTA MERECEM PRATICAMENTE 2 HORAS DE DESCANSO E PROTEGIDAS POR LÂMINAS PLÁSTICAS E NÃO UM PANO ÚMIDO, JÁ QUE ESTE PERMITE A EVAPORAÇÃO E DESIDRATAÇÃO DA SUA MASSA.


Está frio por esses dias, não sei se pode ter influenciado.
O FRIO RETARDA O CRESCIMENTO DA MASSA E A AÇÃO DO FERMENTO É MAIS LENTA, PORTANTE, SIM, HA INFLUÊNCIA NOS RESULTADOS.

O que me chamou atenção é que na hora de bolar a massa não se homogeneizava. Do tipo que se pegasse a massa e tentasse unir duas pontas as mesmas não grudavam.
ENTENDI. ENVIE A RECEITA TAL COMO VC A FEZ, E SE NÃO TIVERMOS QUE ALTERAR ALGUM PROCEDIMENTO NAS QUANTIDADES DOS INGREDIENTES, SIGA OS MEUS CONSELHOS ACIMA E FAÇA OUTRA VEZ A TUA MASSA TA BEM?

Deixei descansar por 30 min e abri com os dedos utilizando farinha de milho grossa. (Penso que a farinha média seja melhor)
Durante a abertura a massa não tinha elasticidade e rasgava nas pontas, não ficando na forma redonda.

Assei em forno elétrico domestico com temperatura máxima de 230º e dourador em cima. 15 min até as esfihas ficarem douradas.
Penso que o tempo excessivo no forno resultou em uma massa um tanto seca.
COM CERTEZA! ERA PARA FICAR NO FORNO MENOS DA METADE DESTE TEMPO.
VOCÊ JÁ USA AS TELAS DE ALUMÍNIO OU AINDA NÃO?
AS TELAS TE AJUDARIA DEMAIS NO PROCESSO DE ASSADO.

ATTE.

HASSIN
Vou fazer novamente utilizando o forno do fogão a gás, retirando a tampa que fica entre o queimador e o forno e utilizando as telas assim que chegarem.

Um abraço

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Mensagem por ALIENDERSON em Sex 21 Jun 2013, 21:57

Boa Noite Mestre Hassin

Muito obrigado pelas dicas. Na próxima semana minhas telas devem estar chegando e vou fazer novamente a receita. Vou também providenciar um medidor de líquidos e sólidos com maior precisão pois o que tenho atualmente a escala só mede a cada 100 ml

quanto ao forno vou usar o do meu fogão a gás pois as pizzas com a massa secreta que eu fiz ficaram muitos boas (opnião de amigos kkk)

um abraço

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Scarpelli em Sab 22 Jun 2013, 00:59

Então,  o que poderia ser feito também é não usar a masseira, tente fazendo a massa na mão para também assim diminuir as variaveis e ficar mais facil saber onde foi o problema. Nao esqueça de sovar bem para formar a cadeia de gluten. Corte a massa e vá verificando durante a sova aquele aspecto liso por fora e cheio de bolhas por dentro da massa, ai sim separe e boleie as massinhas e depois é só fazer as esfihas e saborea-las com um bom malbec argentino.
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Mensagem por RICARDO MEDEIROS em Sab 22 Jun 2013, 01:32

estou com dificuldade para ver minhas mensagens....onde eu entro para ver?

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por ALIENDERSON em Sab 22 Jun 2013, 01:33

Obrigado Scarpelli, vou fazer na mão mesmo e depois posto o resultado

Um abraço


Scarpelli escreveu:Então,  o que poseria ser feito também é não usar a masseira, tente fazendo a massa na mão para também assim diminuir as variaveis e ficar mais facil saber onde foi o problema. Nao esqueça de sovar bem para formar a cadeia de gluten. Corte a massa e vá verificando durante a sova aquele aspecto liso por fora e cheio de bolhas por dentro da massa, ai sim separe e boleie as massinhas e depois é só fazer as esfihas e saborea-las com um bom malbec argentino.

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Mensagem por ALIENDERSON em Sab 22 Jun 2013, 01:36

Boa noite Ricardo

No menu inicial você vai em "perfil" e depois "tópicos supervisionados" e lá você terá acesso aos tópicos que você postou mensagens.


Um abraço

RICARDO MEDEIROS escreveu:estou com dificuldade para ver minhas mensagens....onde eu entro para ver?
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