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Massa de esfiha

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default Massa de esfiha

Mensagem por adri em Seg 30 Mar 2009, 02:42

Relembrando a primeira mensagem :

cat Laughing olá mais uma vez amigos, em minha pizzaria fazemos esfihas, amanha qdo eu for até a pizzaria vou pegar a receita que usamos la, e postarei aqui, mas enquanto isso, gostaria de saber uma receita de esfiha , só para saber se existe diferentes receitas de esfihas?
bom ja adiantando a minha vai agua, ovo, açucar, fermento fresco, e manteiga, e farinha, a massa fica muito macia, só não estou com as quantidades mas postarei depois sim, asso elas em forno a lenha, pq não possuo forno eletrico, e estou aumentando as vendas graças a Deus, mas gostaria de saber se existe alguma receita diferente, e se eu poderia melhorar a minha massa ,

obrigada desde ja Laughing
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por ALIENDERSON em Sab 22 Jun 2013, 01:33

Obrigado Scarpelli, vou fazer na mão mesmo e depois posto o resultado

Um abraço


Scarpelli escreveu:Então,  o que poseria ser feito também é não usar a masseira, tente fazendo a massa na mão para também assim diminuir as variaveis e ficar mais facil saber onde foi o problema. Nao esqueça de sovar bem para formar a cadeia de gluten. Corte a massa e vá verificando durante a sova aquele aspecto liso por fora e cheio de bolhas por dentro da massa, ai sim separe e boleie as massinhas e depois é só fazer as esfihas e saborea-las com um bom malbec argentino.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por ALIENDERSON em Sab 22 Jun 2013, 01:36

Boa noite Ricardo

No menu inicial você vai em "perfil" e depois "tópicos supervisionados" e lá você terá acesso aos tópicos que você postou mensagens.


Um abraço

RICARDO MEDEIROS escreveu:estou com dificuldade para ver minhas mensagens....onde eu entro para ver?

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Mensagem por RICARDO MEDEIROS em Sab 22 Jun 2013, 01:39

blzzzzzzz...valeu alienderson

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por ALIENDERSON em Sab 22 Jun 2013, 16:38

Olá amigos

Segue abaixo o link de um vídeo sobre esfiha turca


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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por HASSIN em Dom 23 Jun 2013, 14:31

Que isso meu amigo, foi um prazer ajudá-lo.
Que bom que os seus amigos gostaram da Massa Secreta e da mão do Pizzaiollo obviamente.
Sucesso sempre.

Hassin

ALIENDERSON escreveu:Boa Noite Mestre Hassin

Muito obrigado pelas dicas. Na próxima semana minhas telas devem estar chegando e vou fazer novamente a receita. Vou também providenciar um medidor de líquidos e sólidos com maior precisão pois o que tenho atualmente a escala só mede a cada 100 ml

quanto ao forno vou usar o do meu fogão a gás pois as pizzas com a massa secreta que eu fiz ficaram muitos boas (opnião de amigos kkk)

um abraço

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Mensagem por tatualbf em Sex 28 Jun 2013, 17:46

Fiz a massa do Mauro e aparentemente deu tudo certo porem ao assar a esfiha (forno a gas)a massa embaixo fica dura(nao fica macia) o que pode ser ?Lembrando que esqueci de por o limao no recheio mas acredito que nao tenha interferencia neste resultado. Alguem pode meajudar ?

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Mensagem por convidado bran em Sex 28 Jun 2013, 18:23

tatualbf escreveu:Fiz a massa do Mauro e aparentemente deu tudo certo porem ao assar a esfiha (forno a gas)a massa embaixo fica dura(nao fica macia) o que pode ser ?Lembrando que esqueci de por o limao no recheio mas acredito que nao tenha interferencia neste resultado. Alguem pode meajudar ?

 O mais provável é que tenha passado o tempo de forno, experimente colocar mais açúcar e e deixar um pouco menos dentro do forno.

Abração.

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Mensagem por tatualbf em Sex 28 Jun 2013, 21:10

vou tentar. obrigado

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por Carlosnh em Dom 30 Jun 2013, 17:40

tatualbf escreveu:vou tentar. obrigado

 Chegou a fazer os testes? Quais resultados você conseguiu?


Abraço
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Mensagem por ALIENDERSON em Seg 01 Jul 2013, 16:44

Sexta-feira chegaram minhas telas e eu refiz a receita de esfiha.
Dessa vez segui todos as dicas e a massa ficou muito boa. Coloquei para descansar por duas horas cobertas com um plástico e o resultado ótimo.
Uma coisa que aprendi é que as esfihas devem ser muito bem boleadas e com um tamanho uniforme, senão não hora de abrir não se consegue aquele formato redondo.
Outra ressalva foi o forno. Usei o forno do fogão e as primeiras fornadas demoraram em torno de 14 min, baixando para uns 10 após uma hora com o forno ligado.
Tirei umas fotos das esfihas, mas como ficaram feias resolvi não postar kkkk

Um abraço

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Mensagem por Scarpelli em Seg 01 Jul 2013, 22:51

Esfiha é um problema, qquer coisa abaixo de 300°/350°C complica um pouco a nossa vida. No Super Mini Cheff acostumei a trabalhar na casa dos 400°C, nessa temperatura o problema é outro... piscou queima rsrs. Mas é isso, só fazendo mesmo pra gente pegar o jeito.


Abraço,

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Mensagem por Scarpelli em Qua 03 Jul 2013, 13:00

Uma aula de esfihas abertas pelo nosso amigo Luiz e como é perto de casa pude varias vezes degustar essa maravilha.



 

Abraço,
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Mensagem por thiagof em Qua 03 Jul 2013, 14:33

Muito bom o video. 
Pensei que seria aberta com o rolo, só que dai nao tem como deixar a borda né?
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Mensagem por Scarpelli em Qua 03 Jul 2013, 19:45

No rolo alem de demorar mais, mataria a borda. Esse video é fantastico (e as esfiras do Luiz tbem rsrs).
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Mensagem por thiagof em Qua 03 Jul 2013, 22:30

pra deixar com a borda, so abrindo com a mao?
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Mensagem por ALIENDERSON em Qua 03 Jul 2013, 23:40

Boa noite Thiago

Existem máquinas de fazer esfiha aberta com borda. dá uma olhada no vídeo abaixo




thiagof escreveu:pra deixar com a borda, so abrindo com a mao?

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Mensagem por Scarpelli em Qui 04 Jul 2013, 00:42

A principio só abrindo na mão mesmo para deixar a borda, apesar de existirem maquinas modeladoras como a Machine que em um topico especifico aqui no forum alguns membros relataram problemas qto a data de entrega o que nos faz pensar duas vezes para adquirir um equipamento desses e por se tratar de um equipamento de custo muito alto o que tbem inviabiliza a aquisição por parte de meros mortais que estão começando no ramo, mas abrir na mão não é complicado basta um pouco de pratica.

Abraço,
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Mensagem por HASSIN em Qui 04 Jul 2013, 01:00

 Estimados membros, até que tenhamos contato com os proprietários da empresa Machine colocada acima, não comprem nem adquiram qualquer produto ou equipamento desta empresa.


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Mensagem por ALIENDERSON em Qui 04 Jul 2013, 16:10

Boa tarde amigos

Prometo que vou ter mais cuidado com os videos que posto, pois não sabia que havia problemas relacionados ao produto, tampouco foi minha intenção fazer propaganda pois não tenho nenhum vínculo com qualquer empresa que forneça equipamentos.

mas desde já fica o aviso do mestre Hassin

Um abraço

HASSIN escreveu: Estimados membros, até que tenhamos contato com os proprietários da empresa Machine colocada acima, não comprem nem adquiram qualquer produto ou equipamento desta empresa.


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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por HASSIN em Sex 05 Jul 2013, 11:00

Caro amigo, bom dia.
Recebi o teu aviso, muito obrigado.
Não fizeste nada que eu tenha que te desculpar.
Tudo bem.
Pouco a pouco vamos entendendo como funcionam as coisas neste nosso estranho mercado.
Infelizmente não sabemos que é bom ou ruim, mas vamos nos comunicando e evitando certas dores de cabeça.

Grande abraço.

Hassin

ALIENDERSON escreveu:Boa tarde amigos

Prometo que vou ter mais cuidado com os videos que posto, pois não sabia que havia problemas relacionados ao produto, tampouco foi minha intenção fazer propaganda pois não tenho nenhum vínculo com  qualquer empresa que forneça equipamentos.

mas desde já fica o aviso do mestre Hassin

Um abraço

HASSIN escreveu: Estimados membros, até que tenhamos contato com os proprietários da empresa Machine colocada acima, não comprem nem adquiram qualquer produto ou equipamento desta empresa.


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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por ALIENDERSON em Dom 07 Jul 2013, 21:13

Boa noite a todos

aproveitando o tópico vi que alguns membros trabalham com massa de esfiha pré-assada. Fica Bom? É o mesmo processo de pré-assar a massa de pizza?
Pergunto porque para quem quer começar pode ser uma boa, porque pode ir utilizando conforme a demanda.

Um abraço

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por ana fernanda jovelli em Qua 07 Ago 2013, 10:44

Olá,gostaria de saber como faço pra assar as esfihas de pouco em pouco,a massa vai crescer...tenho q assar td  e dpois esquentar ou tem outra maneira?

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por HASSIN em Qui 08 Ago 2013, 04:00

Bom dia Ana,
Respondo as suas perguntas.


ana fernanda jovelli escreveu:Olá,gostaria de saber como faço pra assar as esfihas de pouco em pouco,
AS MASSAS DAS ESFIHAS, POR CONTEREM MUITOS OVOS, ÓLEO, E ALTA FERMENTAÇÃO, ELA, SE NÃO USAR LOGO, IRÁ ESTRAGAR.
QUE RECOMENDO A VOCÊ PARA UM USO MAIS PROLONGADO:

1- DIMINUA A QUANTIDADE DE FERMENTO UTILIZADO NA SUA RECEITA PARA 5 A 6 GRAMAS.

2- AO TERMINAR DE FAZER SUAS BOLINHAS, DEIXE A METADE GUARDADA SOB REFRIGERAÇÃO NA SUA GELADEIRA MESMO QUE ELA SOBRE PARA O OUTRO DIA, AINDA ESTARÁ BOA PARA CONSUMO. PORÉM, QUANDO GUARDAR, GUARDE-AS JÁ BOLEADAS E ARMAZENADAS NUM BANDEJÃO DE POLIPROPILENO, COBERTAS E PROTEGIDAS COM UMA LÂMINA PLÁSTICA.

a massa vai crescer... O QUE ESTIVER FORA DA GELADEIRA, CRESCERÁ BASTANTE APÓS 4 HORAS.

tenho q assar td  e dpois esquentar ou tem outra maneira?
VOCÊ PODE ASSAR SUAS ESFIHAS E DEIXÁ-LAS ACOMODADAS EM RECIPIENTES DENTRO DA GELADEIRA, PROTEGIDAS PARA NÃO TOMAREM VENTO.
FAÇA ALGUNS TESTES E VEJA COMO ELAS FICAM GOSTOSAS.
SÓ NÃO AS DEIXE EM ESTUFAS CLIMATIZADAS AQUECIDAS OK, POIS ELAS AZEDARÃO O RECHEIO.
QUANDO UM CLIENTE PEDIR UMA DAS SUAS ESFIHAS REFRIGERADAS, TIRE-AS DA GELADEIRA E PASSE-AS APENAS UM MINUTO NO FORNO E VERÁ COMO ELAS FICAM DELICIOSAS.
MAS LEMBRE-SE, GELADEIRA E NÃO FREEZER.
E CONGELAMENTO, PODE?
TAMBÉM PODE, MAS PARA ESQUENTAR RAPIDAMENTE, NÃO DARÁ CERTO;
SERÁ PRECISO DESCONGELAR E DEPOIS ESQUENTAR E INFELIZMENTE A QUALIDADE CAI BASTANTE.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por ana fernanda jovelli em Sex 09 Ago 2013, 09:25

MUITO OBRIGADA!!!ESCLARECEU MINHAS DUVIDAS!!!

Por nada é sempre um prazer ajudar!
Hassin

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default esfiha aberta

Mensagem por zila machado em Qua 18 Set 2013, 15:39

HASSIN escreveu:Pode contar com isso Cristiano.
Essa semana eu vou fazer uma busca nos meus guardados e encontrando, postarei aqui para vocês!
Grande abraço meu amigo!

Hassin
Oi me chamo zilá e estamos montando uma delivery de esfihas aberta
mais tenho uma duvida sobre como conservar a massa para trabalhar
durante o periodo de funcionamento.

Laughing

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por HASSIN em Qui 19 Set 2013, 14:45

Olá Zila,
Boa tarde.

Para conservar as suas massinhas de esfiha, é muito simples.
Prepare a massa da esfiha.
Retire da masseira e dê início ao corte das bolinhas.
Boleie as massinhas e passe-as na farinha de trigo para selar a superfície e evitar uma desidratação precoce.

Disponham as bolinhas em bandejas de polipropileno durante o descanso e cubra as bolinhas com bolsas plásticas para elas não ressecarem durante o tempo de descanso.

Se fizer 100 bolinhas, deixe pelo menos 40 dentro da geladeira alojadas em recipientes tapados.

Quando perceber que as 60 bolinhas que ficaram fora da geladeira estiverem perto de terminar, retire 20 bolinhas da geladeira para usá-las.
E assim sucessivamente até elas terminarem.

Se por acaso não as usar, elas permanecerão na sua geladeira em segurança e poderá usá-la no próximo dia.

Faça os cálculos corretamente da sua produção, do que poderá vender e o que poderá guardar, assim não terá perdas ok.

Se estiver trabalhando com uma receita que pede muito fermento, tente diminuir a quantidade de fermento para obter melhores resultados no descanso refrigerado.

Atte.

Hassin Ghannam

zila machado escreveu:
HASSIN escreveu:Pode contar com isso Cristiano.
Essa semana eu vou fazer uma busca nos meus guardados e encontrando, postarei aqui para vocês!
Grande abraço meu amigo!

Hassin
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durante o periodo de funcionamento.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por zila machado em Seg 23 Set 2013, 21:32

Obrigada por me responder.
fiquei satisfeita com a resposta.

zila machado
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por zila machado em Seg 23 Set 2013, 21:48

se diminuir o fermento não vai cai a qualidade da massa?
minha receita vai 30g de fermento para 1kg de farinha.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por HASSIN em Ter 24 Set 2013, 04:15

Bom dia Zila.
Respondendo a sua pergunta, esclareço que a diminuição de fermento não interfere na qualidade da massa.
Quando usamos menos fermento, o tempo de crescimento é mais longo e não corremos o risco da massa estragar ok?

Boa sorte e sucesso.

Atte.
Hassin

zila machado escreveu:se diminuir o fermento não vai cai a qualidade da massa?
minha receita vai 30g de fermento para 1kg de farinha.

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Mensagem por zila machado em Ter 24 Set 2013, 23:23

Qual a quantidade que posso diminuir?Laughing  Laughing

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por HASSIN em Qua 25 Set 2013, 08:20

Bom dia.

De 4 a 6 gramas por kg.


zila machado escreveu:Qual a quantidade que posso diminuir?Laughing  Laughing

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Mensagem por zila machado em Qua 25 Set 2013, 20:48

O fermento que uso é o seco, a quantidade é a mesma
para o fresco? De 30gr para 1kg de farinha diminuir para 4 a 6gr a diferença não seria muita?

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default Boa receita!

Mensagem por Pizzaria Bom Sabor em Qua 25 Set 2013, 21:10

Very Happy Boa noite! Olha estou participando pela primeira vez do fórum e estou agradecido pela oportunidade espero que possa tê-los como um instrumento de ajuda para uma melhoria na minha atividade. Um abraço a todos.
adri escreveu:cat  Laughing olá mais uma vez amigos, em minha pizzaria fazemos esfihas, amanha qdo eu for até a pizzaria vou pegar a receita que usamos la, e postarei aqui, mas enquanto isso, gostaria de saber uma receita de esfiha , só para saber se existe diferentes receitas de esfihas?
bom ja adiantando a minha vai agua, ovo, açucar, fermento fresco, e manteiga, e farinha, a massa fica muito macia, só não estou com as quantidades mas postarei depois sim, asso elas em forno a lenha, pq não possuo forno eletrico, e estou aumentando as vendas graças a Deus, mas gostaria de saber se existe alguma receita diferente, e se eu poderia melhorar a minha massa ,

obrigada desde ja Laughing

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por DED em Qui 26 Set 2013, 17:39

Boa tarde Pizzaria Bom Sabor.

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas e fique à vontade para interagir, colher e partilhar informações.

Qualquer dúvida, estamos à disposição.

Att.

Ded.

Pizzaria Bom Sabor escreveu:Very Happy Boa noite! Olha estou participando pela primeira vez do fórum e estou agradecido pela oportunidade espero que possa tê-los como um instrumento de ajuda para uma melhoria na minha atividade. Um abraço a todos.
adri escreveu:cat  Laughing olá mais uma vez amigos, em minha pizzaria fazemos esfihas, amanha qdo eu for até a pizzaria vou pegar a receita que usamos la, e postarei aqui, mas enquanto isso, gostaria de saber uma receita de esfiha , só para saber se existe diferentes receitas de esfihas?
bom ja adiantando a minha vai agua, ovo, açucar, fermento fresco, e manteiga, e farinha, a massa fica muito macia, só não estou com as quantidades mas postarei depois sim, asso elas em forno a lenha, pq não possuo forno eletrico, e estou aumentando as vendas graças a Deus, mas gostaria de saber se existe alguma receita diferente, e se eu poderia melhorar a minha massa ,

obrigada desde ja Laughing

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por zila machado em Sex 27 Set 2013, 10:09

Desculpe a minha incistencia, mais minha pergunta não foi respondida.
diminuir de 30gr por kilo de farinha para 4 a 6gr a diferença não é muito grande?

Obrigada

zilá

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 27 Set 2013, 10:35

Bom dia Zila.

Pode utilizar esta medida sem medo.

Pode parecer pouco, mas você alcançará uma fermentação mais lenta e evitará que a massa estrague.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por thiagof em Sex 27 Set 2013, 10:46

mas é 4-6g do seco e ela usa 30g do fresco.
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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 27 Set 2013, 11:52

Thiago, vou ler todo o tópico novamente pra responder com propriedade.

Pedi ao Mestre Hassin para comparecer por aqui e nos auxiliar.

Obrigado pelo aviso.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 27 Set 2013, 12:03

Li tudo.

Vou pelas minhas experiências.

Se está utilizando 30 gramas do fresco, eu diminuiria para 1/3 (um terço) do original,em torno de 10 gramas.

Prepararia duas porções, uma eu deixaria fermentando em temperatura ambiente e a outra mandaria para a geladeira.                             

A porção que estiver em temperatura ambiente será para uso imediato.

A que foi a geladeira,eu iria tirando aos poucos, de acordo com a necessidade e deixando terminar de fermentar a temperatura ambiente.  

Com o tempo e dependendo da quantidade utilizada, poderia aumentar ou diminuir esta medida.

O importante é não deixar todo o lote fermentando ao mesmo tempo, pois os mesmo ingredientes que tornam esta massa deliciosa são responsáveis por causar alterações químicas com o tempo.

Eu começaria com 10 gramas de fermento fresco justamente para ir "sentindo" a necessidade de aumentar ou diminuir (muito provavelmente) a quantidade.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por zila machado em Sex 27 Set 2013, 12:51

Eu uso 30gr de fermento seco, a medida para os dois
tipo é a mesma?

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 27 Set 2013, 14:29

Como o fermento seco é mais agressivo e de efeito mais acentuado, utilize 6 gramas apenas.

O interessante é notarmos que estaremos "controlando" a fermentação independente do fermento utilizado, um truque dos mais importantes no ramo.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por zila machado em Sex 27 Set 2013, 14:36

vou testar hoje a noite.
muito obrigada pela ajuda.

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por HASSIN em Sex 27 Set 2013, 21:12

Antes de responder a Zila, quero agradecer ao meu nobre amigo Doutrinador que com muita elegância respondeu as perguntas da Zila.
Obrigado Doutrina.

Zila, para ser sincero, trinta gramas de fermento para cada kg de farinha é um grande exagero em qualquer receita.

Deixe-me explicar algumas coisas para você entender melhor:

Se usar 30 gramas de fermento em 1 kg de farinha, a massa irá fermentar rapidamente em menos de 30 minutos, e a medida que for crescendo, produzirá reações químicas com os outros ingredientes da massa causando uma fermentação anormal a ponto de perder rapidamente o seu uso pronunciando um cheiro muito forte de cerveja após 3 horas desta estar feita.
Todas estas reações acontecerão, se você deixar a sua massa em temperatura ambiental.

Quando colocamos o fermento na nossa receita, ele começa a se alimentar do carbo-hidrato e do açúcar existente na formulação e em pouco tempo produzirá um efeito de crescimento da massa expandindo a cadeia de glúten da mesma; por isso a massa cresce duas, três, quatro.. ou seis vezes mais o seu tamanho original logo depois de boleada.

Porque cresce tanto?

Porque o fermento nestas condições, encontra um campo, ambiente e temperaturas favoráveis  para o crescimento.

Entretanto, logo após a massa ser boleada, se ela for colocada dentro da geladeira, ( geladeira, não freezer),  sua ação em crescimento será retardada drasticamente, pois no frio o fermento fica como que adormecido, porém, não menos eficiente. Seu poder está latente esperando o momento da massa entra em temperatura ambiental ou entrar no forno para desencadear o seu crescimento.
Se tirarmos a massa ainda gelada da geladeira e a deixamos em temperatura ambiental, ela também crescerá, no entanto, é muito melhor tirar a massa da geladeira já descansada e abrir o disco imediatamente enquanto este está firme e fácil de manusear, do que esperar o disco ficar em temperatura ambiente, pois a massa ficará mole e pegajosa.

Porque isso acontece?
Porque o fermento que estava adormecido, agora desperta com muita rapidez e trabalha 10 vezes mais rápido, dando como resultados as colocações acima.

Porque colocamos a massa após boleada imediatamente na geladeira?

Para evitar o seu crescimento precoce e descontrolado, e também,
Para aumentar a vida útil e durabilidade no seu uso sem ficar com aquele cheiro forte de cerveja e manter a massa em condições salutares de uso.

Eu posso usar a minha massa quando ela já ficou com aquele cheiro desagradável de cerveja?

De jeito nenhum, ela já está inapropriada para consumo.

Mas o que acontece quando uso pouco ou muito fermento?
Quais são os resultados destas ações?


a) - Se uso muito fermento, é porque necessito fazer uso da minha massa rapidamente e não tenho tempo para esperar o seu crescimento.

b) - Se uso pouco fermento, é porque não tenho pressa para fazer uso da minha massa e por isso mesmo utilizo pouco fermento para usá-la num prazo mais prolongado. Neste modo, é obrigatório armazenar a minha massa sob refrigeração.

O que acontece se eu usar pouco fermento e não esperar o crescimento da massa?

Na hora de abrir o disco, a massa ficará difícil de abrir, encolherá o tempo todo na abertura do disco e poderá encolher na hora de assar o disco da pizza, seja ela no pré-assado, ou na massa fresca.

Então, quando eu quiser usar uma massa dentro de um, dois ou três dias o ideal é usar pouco fermento e armazená-la sob refrigeração?

Correto!

Mas a minha massa não perderá qualidade?

De forma alguma, a massa não perde qualidade por ter mais ou menos fermento. Ela perde qualidade se passar do ponto de ser aberta e usada.

Então, para que serve o fermento?

Para dar à massa crescimento, flocagem,  maciez e uma textura apreciável.
O fermento é um melhorador da massa!
Se não fosse o uso do fermento as massas ficariam sempre duras e sem graça.

Usar 30 gramas de fermento seco em um kg de farinha é muito fermento, mas, se quiser usar esta quantidade, deverá fazer uso desta massa num tempo máximo de uma hora a uma hora e meia.

Mas é possível ser mais econômico e diminuir a quantidade de fermento e obter os mesmos resultados?

Claro que sim!

Diminua de 30 para 10 gramas de fermento e deixe a massa em descanso em temperatura ambiente por duas horas e ela estará apta para uso por até quatro horas e meia.

Mas é possível ser mais econômico ainda na minha receita diminuindo ainda mais a quantidade de fermento e obter os mesmos resultados sem perder a qualidade?

Claro que sim!

Basta diminuir a quantidade de fermento seco ora usada de 10 gramas para 1, 2 ou 3 gramas e refrigerar a massa por 1, 2, 3 ou até 6 dias. A bolinha não irá crescer, mas a massa irá descansar logo depois das primeiras 12 horas e ficará cada vez melhor à medida que passarem os dias, mas sempre com pouco fermento.

Todo descanso da massa deve ser feito da seguinte forma:

1 - Após preparar a massa corte as bolas e boleie no formato bem redondo.
2 - Passe as bolinhas na farinha de trigo para estas ficarem seladas e protegidas.
3 - Coloque as bolas para descansarem sobre uma superfície de polipropileno, (bandejão de Polipropileno) e cubra as bolinhas com um saco plástico.
4 - Nunca deixe as bolinhas tomarem vento durante o tempo de descanso. Esta regra vale para o descanso fora ou dentro da geladeira.
5 - Após as massas descansadas e prontas para serem abertas, abra-as numa superfície dura e impermeável ( Aço inox, granito ) sempre polvilhada com o auxílio da farinha de trigo.

Apenas para lembrar:
Fermento seco e fermento fresco produzem o mesmo efeito nas massas.
No entanto, cada uma grama de fermento seco biológico, corresponde a três gramas de fermento fresco biológico.

Guardem esta regra para não exagerarem na dosagem.


Cordialmente.

Hassin Ghannam

zila machado escreveu:Desculpe a minha incistencia, mais minha pergunta não foi respondida.
diminuir de 30gr por kilo de farinha para 4 a 6gr a diferença não é muito grande?

Obrigada

zilá

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default Re: Massa de esfiha

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 27 Set 2013, 21:47

Querido Mestre, aqui está correto?
Ou ouve erro de digitação?

"No entanto, cada uma grama de fermento seco biológico, corresponde a uma grama de fermento fresco biológico."

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Mensagem por HASSIN em Sex 27 Set 2013, 21:58

rsrsrsrsrs

já editei e corrigi Doutrina.

Obrigado amigo.

Hassin

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Mensagem por thiagof em Sab 28 Set 2013, 12:14

vc usa 3 pacotes desse aqui para 1kg de farinha ? realmente é demais

http://1.bp.blogspot.com/-noGPJz13ORI/UVTI2bOdBcI/AAAAAAAABw4/A93lddyQE4w/s400/fermento+seco.jpg
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Mensagem por Scarpelli em Sab 28 Set 2013, 13:40

Alerto apenas que uma vez utilizada fermentação lenta você irá viciar e não vai mais querer de outra forma rsrs, dá muita diferença no resultado final, espetacular.
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Mensagem por thiagof em Sab 28 Set 2013, 13:53

Scarpelli, ja que tocou no assunto, por exemplo se eu traballhar com fermentação lenta e eu ver que durante a noite vai faltar massa, como fazer dai? 
Por exemplo eu faço uma massa hoje pra usar no outro dia, ou dois talvez. Dai amanha eu faço mais uma massa pra usar no mesmo modo e assim vai indo... 
Se eu ver que esta acabando a massa do dia eu posso usar aquela massa que seria pro outro dia ou faço outra massa?

Nao sei se conseguiu entender kkk
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Mensagem por Scarpelli em Sab 28 Set 2013, 14:27

thiagof escreveu:Scarpelli, ja que tocou no assunto, por exemplo se eu traballhar com fermentação lenta e eu ver que durante a noite vai faltar massa, como fazer dai? 
Por exemplo eu faço uma massa hoje pra usar no outro dia, ou dois talvez. Dai amanha eu faço mais uma massa pra usar no mesmo modo e assim vai indo... 
Se eu ver que esta acabando a massa do dia eu posso usar aquela massa que seria pro outro dia ou faço outra massa?

Nao sei se conseguiu entender kkk

Toda massa precisa de um tempo minimo de descanso, vou colocar aqui um trecho do texto do nosso mestre Hassin "A bolinha não irá crescer (refrigerada), mas a massa irá descansar logo depois das primeiras 12 horas e ficará cada vez melhor à medida que passarem os dias, mas sempre com pouco fermento".  


Você batendo a massa e respeitando um tempo minimo de descanso que não prejudique o processo de fermentação não há problema em utilizar no mesmo dia.

Uma dica: conhecendo sua demanda faça sempre um pouco a mais, como ela pode ser utilizada por até 1 semana você dificilmente perderá massas, mas caso ocorra de faltar massa ai não tem jeito é fermento na danada e bora fazer redondas.
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Mensagem por thiagof em Sab 28 Set 2013, 19:32

Eu posso  então no caso de faltar, pegar uma que fiz a tarde já para o dia seguinte, tirar uma meia hora antes da geladeira e usar?
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Mensagem por Scarpelli em Sab 28 Set 2013, 19:45

thiagof escreveu:Eu posso  então no caso de faltar, pegar uma que fiz a tarde já para o dia seguinte, tirar uma meia hora antes da geladeira e usar?
Uma feita no mesmo dia demoraria pelo menos 6 horas (com 3% de fermento) em temperatura ambiente para poder ser usada, no caso de faltar aconselharia a usar uma massa de fermentação mais rapida.
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Mensagem por thiagof em Seg 30 Set 2013, 10:26

Scarpelli, obrigado pela ajuda.
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