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FORNO A LENHA DUAL

Fubá para esfiha

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default Fubá para esfiha

Mensagem por adri em Seg 30 Mar 2009, 02:51

olá, amigos em minha pizzaria o esfiheiro usa fubá para abrir as esfihas, o fubá é apenas para ajudar na hora de abrir e não grudar a massa na pedra, mas tem um porem, ela suja todo o frono a lenha, ai toda vez tem que varrer o forno antes de colocar as esfihas no forno, então gostaria de saber se existe outra coisa que pode se colocar no lugar do fuba´? e a semolina, qual a finalidade dela nas esfihas? onde poderei acrescentar la, , para abrir as esfihas ou na massa quando ainda esta a preparando?


obrigadaaaaaaaaaa
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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por HASSIN em Seg 30 Mar 2009, 03:36

O fubá e a semolina cumprem a mesma função: Ajudar na abertura da massa sem que ela grude e também para acrescentar um pouco mais de crocância à massa.
Quanto ao fato de sujar o forno, infelizmente é assim mesmo.
É preciso limpá-lo periodicamente.

Prá ser sincero, tudo deve ser limpo periodicamente!! rsrsrsrs

São os ossos do ofício de quem preza a qualidade dos seus serviços, não é mesmo!!

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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por Convidad em Seg 30 Mar 2009, 08:00

o fuba tbem aguenta a temperatura do forno sem queimar....

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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por adri em Seg 30 Mar 2009, 23:08

Otima consulta meus amigos , muito obrigada, adorei poder receber idéias que só me deixa mais segura no que estou fazendo obridada mesmo
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default Acho que estão usando para a pizza também.

Mensagem por Convidad em Sab 25 Jul 2009, 02:11

Este tópico foi aberto questionando-se o uso em esfihas.
Mas e em pizza, usar o Fubá que efeito pode dar ou os benefícios ou não?


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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por HASSIN em Sab 25 Jul 2009, 04:19

Olá Bambino!



Agradeço a sua gentileza em postar este vídeo!



Qual a minha opinião nesse sentido?



Bem, eu acho que para se fazer uma boa pizza, se pode usar qualquer ingrediente, já que o gosto e o paladar de cada pessoa é o que deve ser respeitado.



Obviamente, cada pizzaiollo ou pizzaria, segue uma linha diferenciada e em harmonia com o gosto principal dos seus clientes.



Usar o fubá ou a semolina na massa de pizza não é a minha principal preocupação como profissional, mas sim essa idéia odiosa norte americana que "Tempo é dinheiro" onde tudo é cronometrado...



Eu odeio isso, é antinatural para mim, e com alimentos, não devíamos usar estas regras.



O pizzaiollo do vídeo parece que está manipulando algo que não parece ser um alimento, pelo menos para ele!



Alimento se manipula com amor, pois iremos comer este alimento em seguida e vamos introduzir em nosso organismo algo com a energia do toque, do tato, e das sensações de quem o manipulou!



Não comeremos apenas a massa e os ingredientes, mas também estes invisíveis toques muitas vezes repletos de vibrações de agonia e estress por cumprir produção num período de tempo inumano.



Eu sou rápido no preparo das minhas pizzas, mas toco o alimento como deve ser tocado, como bênção, e entrego para ser comido como bênção!



Quem não é capaz de esperar, que se retire e vá comer em outra parte. Eu não trabalho com esta idéia cronometrada de que "tempo é dinheiro"



Para mim, nenhuns dos dois existem!



O que existe é o alimento e o amor que nele reside, mesmo antes deu tocá-lo!



Eu sei que sai um pouco do tema, mas sempre gosto de deixar claro que alimento são bênçãos e devemos saber a forma correta de manipulá-lo!







Grande abraço Bambino!







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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 25 Jul 2009, 16:55

Complementando o que o nobre Hassin falou e pela minha concordancia:

Eu preparo o alimento para mim.
O cliente compra um alimento inicialmente preparado para mim e minha familia, meus amigos, o qual eu compartilho com prazer.

Não tem nada melhor que o cliente te chamar pra elogiar.
Infelizmente isso me comove e a cena parece um dramalhão.

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Mensagem por Convidad em Sab 25 Jul 2009, 19:13

Eu também particularmente não gosto da maneira como são manuseadas as pizzas pelos funcionários dessas redes de fastfood.
Dá a entender que a meta deles é de fazer no menor tempo possível, pois a qualidade não se consegue passar daquilo.
Sou a favor também de tratar com carinho o alimento.
Fazer pro próximo (ainda mais quem tá pagando) o mesmo que eu faria pra minha familia e eu.

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Mensagem por HASSIN em Sab 25 Jul 2009, 19:56

É isso mesmo amigos!
Agradeço os comentários do Bambino e do Doutrinador!
É isso mesmo amigos, se vamos fazer algo de comer para nós mesmos ou para vender, a meta e o objetivo entao é fazer com amor, tocando o alimento com respeito, carinho, gratidao, pois em tudo está a criaçao!
E onde está a criaçao, está o amor!
Se atuarmos corretamente, juntos poderemos mudar este hábito do Fast Food para um serviço verdadeiramente correto e humano, onde cada pessoa terá o prazer de comer bençaos feitas com carinho, em detalhes importantes, no tempo certo e com uma boa vibraçao positiva.
Eu defendo e pratico esta idéia amigos, e lhes prometo que a alegria e a satisfaçao que sinto é fantástica!
Agradeço amavelmente o apoio de vocês!
Muito obrigado!

Tenham um excelente fim de semana!

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Mensagem por Adalberto.Ribeiro em Ter 06 Set 2011, 18:55

Que legal ler estes comentários, isso realmente faz a diferença e vocês estão de parabéns...Trabalho com Esfiha em Taubaté, e também trabalho da mesma forma. Sucesso a todos.
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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por danjfs em Dom 30 Out 2011, 13:04

GOSTEI MTO DO VÍDEO, UMA PIZZA FEITA COM AMOR E COM TODA ESSA PRATICIDADE ATENDE QUALQUER DEMANDA.
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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por Ricardo Imbassahy em Sab 16 Jun 2012, 14:07

Concordo com o danjfs, mesmo num delivery bombando você pode fazer com capricho mas tem que ser na correria e concentração de atividades, delivery é guerra e já percebi isso em pouco mais de um mês de operação, é totalmente diferente de um atendimento light no salão, aonde o cliente está batendo um papo e relaxando com uma cervejinha ou um vinho. Efetivamente não há como se entregar seja lá qual forno for uma faixa de 30/40/50 pizzas por hora se a retaguarda não trabalhar coesa em suas funções pré-estabelecidas e em ritmo alucinante. Quanto ao fubá de milho para abrir a pizza a resposta é sim, num delivery é muito complicado se dar um tratamento de escovação do excesso de farinha para evitar sua calcinação no forno e que também impede a boa cocção do disco em sua parte inferior, o fubá aporta como a semolina crocância na massa e não impede como a farinha a cocção inferior do disco na pedra, trabalho aqui sobre um lastro de esteatita. Quanto aos resíduos da calcinação isso são ossos do oficio de quem não trabalha em esteira, mas é justamente com esse diferencial que podemos enfrentar as redes de esteira que oferecem pizza papel celofane.
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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por ANTENOR em Dom 17 Jun 2012, 19:08

OLA PESSOAL,

GOSTARIA DE COMPARTILHAR COM TODOS A RECEITA DE MEU PREPARADO DE FUBÁ QUE UTILIZO PARA ABRIR MINHAS ESFIHAS:

1 KG DE FUBÁ
20 GR DE CANELA EM PÓ
20 GR DE PIMENTA DO REINO
12 GR DE CRAVO MOÍDO
20 GR DE NÓS MOSCADA.

COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES EM UM RECIPIENTE E MISTURE BEM, ESTÁ PRONTO PARA O USO.

ESPERO QUE GOSTEM DO RESULTADO FINAL.

ABS

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default Vi uns vídeos de pizzaiolos napolitanos e a velocidade de alguns deles é perto da do vídeo.

Mensagem por marcelo waddington em Qui 21 Jun 2012, 18:16

No Utube tem vídeos de italianos, em Nápoles, abrindo discos em 15, 20 segundos. Tem gente muito habilidosa. De qualquer forma, o tempo padrão da Dominos ( total para abrir disco e condimentar) é de 1 pizza/minuto/funcionário na produção.










HASSIN escreveu:Olá Bambino!



Agradeço a sua gentileza em postar este vídeo!



Qual a minha opinião nesse sentido?



Bem, eu acho que para se fazer uma boa pizza, se pode usar qualquer ingrediente, já que o gosto e o paladar de cada pessoa é o que deve ser respeitado.



Obviamente, cada pizzaiollo ou pizzaria, segue uma linha diferenciada e em harmonia com o gosto principal dos seus clientes.



Usar o fubá ou a semolina na massa de pizza não é a minha principal preocupação como profissional, mas sim essa idéia odiosa norte americana que "Tempo é dinheiro" onde tudo é cronometrado...



Eu odeio isso, é antinatural para mim, e com alimentos, não devíamos usar estas regras.



O pizzaiollo do vídeo parece que está manipulando algo que não parece ser um alimento, pelo menos para ele!



Alimento se manipula com amor, pois iremos comer este alimento em seguida e vamos introduzir em nosso organismo algo com a energia do toque, do tato, e das sensações de quem o manipulou!



Não comeremos apenas a massa e os ingredientes, mas também estes invisíveis toques muitas vezes repletos de vibrações de agonia e estress por cumprir produção num período de tempo inumano.



Eu sou rápido no preparo das minhas pizzas, mas toco o alimento como deve ser tocado, como bênção, e entrego para ser comido como bênção!



Quem não é capaz de esperar, que se retire e vá comer em outra parte. Eu não trabalho com esta idéia cronometrada de que "tempo é dinheiro"



Para mim, nenhuns dos dois existem!



O que existe é o alimento e o amor que nele reside, mesmo antes deu tocá-lo!



Eu sei que sai um pouco do tema, mas sempre gosto de deixar claro que alimento são bênçãos e devemos saber a forma correta de manipulá-lo!







Grande abraço Bambino!







Hassin Ghannam
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Mensagem por marcelo waddington em Qui 21 Jun 2012, 18:18

Perdoem a falta de modos: Boa noite, Hassin, boa noite a todos os demais!
Long time no see!
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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por ILSON RAMOS NOGUEIRA em Ter 26 Jun 2012, 22:10

PESSOAL,
PEÇO AOS SRS RECEITA DE ESFIRA, TENTEI SEM SUCESSO A RECEITA QUE VEIO NO MANUAL DO CURSO. FICOU BEM DIFERENTE DO QUE EU TINHA EM MENTE TENDO COMO REFERENCIA HABIBS, LEVE,SABOROSA.
FICO NO AGUARDO DE VOSSA AJUDA.
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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por ISA em Qua 27 Jun 2012, 16:14

Boa tarde Ilson!

Respondi pra você em outro tópico à respeito da modificação que você fez na receita. Te garanto que a massa de esfiha do Hassin é muito melhor do que a do Habibs. Digo isso porque já provei as esfihas que ele faz e são de comer rezando! Vamos acompanhar seus procedimentos para avaliarmos onde está o erro está bem?

Conte conosco

Abs

Isa

ILSON RAMOS NOGUEIRA escreveu:PESSOAL,
PEÇO AOS SRS RECEITA DE ESFIRA, TENTEI SEM SUCESSO A RECEITA QUE VEIO NO MANUAL DO CURSO. FICOU BEM DIFERENTE DO QUE EU TINHA EM MENTE TENDO COMO REFERENCIA HABIBS, LEVE,SABOROSA.
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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por Jandersondoacre em Seg 01 Out 2012, 18:38

Boa tarde,

Gostaria de saber se existe diferença entre fubá e cuscuz? Ou é tudo a mesma coisa?
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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por ISA em Seg 01 Out 2012, 18:52

Boa tarde Janderson!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias!

Para fazer o cuzcuz usa-se uma farinha de milho grossa que é diferente do fubá que é uma farinha de milho fina.

Abs

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Jandersondoacre escreveu:Boa tarde,

Gostaria de saber se existe diferença entre fubá e cuscuz? Ou é tudo a mesma coisa?
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default Re: Fubá para esfiha

Mensagem por vivian alves em Qui 18 Out 2012, 23:07

Gentem vcs são demais...adoro ficar aki!
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