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Mensagem por Bia Tourinho Dom 28 Mar 2010, 12:26

Pessoal,

Sou pizzaiola de hobby, intuitiva e agora entrando no mercado.
Tenho uma curiosidade. Busquei no blog e não encontrei. Se já tiver, alguém me diz onde.
O que são os "melhoradores" de farinha? Para que servem? São aditivos artificiais? São danosos a saude?
Em algum lugar em vi que devem ser usados para suprir deficiências nas farinhas. Mas todas as farinhas tem essas deficiências? Quais são?
E se as farinhas tem esss deficiências, por que as fabricam assim? Não é meio estranho?
São muitas perguntas, mas tenho certeza que muitos de vocês tem condições de me responder.
Abrços

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Mensagem por mineiro1003 Dom 28 Mar 2010, 20:55

Bia Tourinho escreveu:Pessoal,

Sou pizzaiola de hobby, intuitiva e agora entrando no mercado.
Tenho uma curiosidade. Busquei no blog e não encontrei. Se já tiver, alguém me diz onde.
O que são os "melhoradores" de farinha? Para que servem? São aditivos artificiais? São danosos a saude?
Em algum lugar em vi que devem ser usados para suprir deficiências nas farinhas. Mas todas as farinhas tem essas deficiências? Quais são?
E se as farinhas tem esss deficiências, por que as fabricam assim? Não é meio estranho?
São muitas perguntas, mas tenho certeza que muitos de vocês tem condições de me responder.
Abrços
Boa noite Bia .
Eu uso os melhoradores de farinha nos pães caseiro que faço e o resultado é sensacional . eu uso o pão certo da fleschman. Mais o preço dele o supermercado é salgado e hoje eu vi que posso comprar este produto na padaria por kilo com um preço bem menor .Na pizza eu nunca usei mais pois estou usando uma farinha de melhor qualidade .Não sei se te ajudei em alguma coisa , mais segue u link para vc ter uma idéia do que o melhorador .
Abraços
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Bia Tourinho Dom 28 Mar 2010, 21:10

Oi Mineiro,
Ajudar, ajudar, você não ajudou.
Você comentou que usa e que dá resultados, mas continuo na duvida sobre ser saudável, do por que utilizá-lo, e que tipo de farinha precisa desse melhorador.
Ah! Você mandou link? Onde ele está? Acho que esqueceu.
Manda pra mim, tá?
Eu também faço pães artesanais e tenho interesse em saber.
Abs e obrigada
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Convidad Dom 28 Mar 2010, 21:22

Tb uso, e todo pão frances tb tem então mal a saude não faz.

Melhorador é uma quimica ou aditivo que se coloca para subrir algumas deficiencias que possa a vir existir na farinha, seria uma especie de vitamina para a farinha.

Geralmente quanto se compra a farinha intitulada "para pizza", "para salgados" "para pasteis" vem com um tipo de aditivo/melhorador mais propicio a sua utilização final.

Geralmente ao comprar um mistura pronta se olhar no rotulo nutricional vera que consta algumas substancias que na farinha ditamente pura não existe.

Para te ser sincera, uso porque na minha massa já consta em receita a muitos anos e o custo dessa quimica/melhorador e tão ilusoria que resolvi continuar usando, mas diferença gritante na massa não percebo, esse melhorador a desenvolver mais a massa e para se ter noção tem cheiro de leite em pó.

Abraços e espero ter iluminado alguma duvida que tinha.



Bia Tourinho escreveu:Oi Mineiro,
Ajudar, ajudar, você não ajudou.
Você comentou que usa e que dá resultados, mas continuo na duvida sobre ser saudável, do por que utilizá-lo, e que tipo de farinha precisa desse melhorador.
Ah! Você mandou link? Onde ele está? Acho que esqueceu.
Manda pra mim, tá?
Eu também faço pães artesanais e tenho interesse em saber.
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Mensagem por Bia Tourinho Dom 28 Mar 2010, 21:35

Continuo sem entender por que a porcaria da farinha precisa desse melhorador.
Afinal, para que se usa a farinha a não ser para fazer pães, bolos, massas, pizzas etc?
Isso é coisa do Brasil ou é assim no mundo todo?
As farinhas italianas também precisam de melhorador?
Bem, eu sou iniciante e minha produção é praticamente doméstica ainda, portanto não tive acesso a nenhuma farinha que viesse escrito "para pizzas", "para salgados" etc....
Cruzes! Achava que sabia tanto! Que pretensão!
Tenho muito que aprender.
Obrigada
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Mensagem por mineiro1003 Dom 28 Mar 2010, 21:49

Oi Bia
Me desculpe , eu esquci de colocar o link . Mais tá ai

http://www.pgie.ufrgs.br/portalead/unirede/tecvege/feira/prcerea/paolei/melhorad.html
Abraços do Mineiro
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Convidad Dom 28 Mar 2010, 21:54

Pois é Bia,
aqui aprendemos que quanto mais se aprende mais temos que aprender, a cada dia um conhecimento novo.
em relação a farinha especifica para determinado produto existe sim, por exemplo na padaria daqui de Paqueta , vejo varios sacos da Bungue com farinha para pão francês e assim por diante.
nos que estamos acostumado a comprar aquele farinha de supermercado , não temos muito acesso a estas informações.
se faz mal ou não a saude.
entra na teoria da relatividade, pode fazer como pode não fazer.
então faça a sua Pizza com a farinha que vc usa, se achar que ela atende suas necessidades, va em frente
newton

Bia Tourinho escreveu:Continuo sem entender por que a porcaria da farinha precisa desse melhorador.
Afinal, para que se usa a farinha a não ser para fazer pães, bolos, massas, pizzas etc?
Isso é coisa do Brasil ou é assim no mundo todo?
As farinhas italianas também precisam de melhorador?
Bem, eu sou iniciante e minha produção é praticamente doméstica ainda, portanto não tive acesso a nenhuma farinha que viesse escrito "para pizzas", "para salgados" etc....
Cruzes! Achava que sabia tanto! Que pretensão!
Tenho muito que aprender.
Obrigada

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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Bia Tourinho Dom 28 Mar 2010, 22:03

Obrigada Mineiro, Obrigada Newton

Tudo isso porque sei que daqui a pouco vou ter que comprar farinha em maior quantidade e todos esses macetes serão de exprema valia.
Abs
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Convidad Dom 28 Mar 2010, 22:20

Bia veja s voce consegue comprar a Bunge Pró Pizza saco plastico com 5 Kgs....excelente farinha...nunca usei melhorador.....

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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Bia Tourinho Dom 28 Mar 2010, 22:23

Obrigada,

Agora uma pergunta de aluna: onde compro essa farinha?
Abs
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Convidad Dom 28 Mar 2010, 22:41

Bia, no rio creio que no ASSAI e SAM´S CLUB ou em qualquer atacado que venda frios e laticionios.


Bia Tourinho escreveu:Obrigada,

Agora uma pergunta de aluna: onde compro essa farinha?
Abs

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Mensagem por Moises Gomes Ter 03 Ago 2010, 21:05

no sames club.
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Mensagem por Mauricio Cabral Qua 04 Ago 2010, 09:37

Bom dia à todos.
Na ninha opinião, esses adiivos são chamados erroneamente de 'Melhoradores de farinha'.
Na realidade são enzimas e vitaminas, principalmente ácido ascórbica que nada mais é do que a vitamina 'C',que quando adicionadas a farinha nos possibilita fazer a massa do pão frances de uma maneira mais simples e rápida viabilizando a produção desse tipo de pão.
Nesse método chamado de 'AFA' em homenagem ao seu criador, usamos uma masseira semi rápida de duas velocidades, as enzimas e vitaminas fortificam a cadeia de glutem para que não se rompam, com a trabalho mecanico a que são submetidas .
Esse processo dura cerca de 23 mim, com água gelada para a temperatura da massa não passar do limite.
Abraço ã todos, e obrigado pela oportunidade de participar do Forun
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default Massa de Pizza sem melhoradore

Mensagem por CarlNascimento Qui 30 Jun 2011, 22:42

Bia Tourinho escreveu:Obrigada Mineiro, Obrigada Newton

Tudo isso porque sei que daqui a pouco vou ter que comprar farinha em maior quantidade e todos esses macetes serão de exprema valia.
Abs

Boa noite, trabalhei em padaria por 14 anos, e na manipulação de massas para pizza, prefiro não usar o melhorador... no meu ponto de vista na elaboração dos pães ele ajuda na maciez do pão, na aparência e na sua durabilidade, porém retarda o crescimento... ou seja o fermento age mais rapidamente sem o melhorador... e consideravelmente...A elaboração da massa era através de masseira rápida e abertura através de cilindro, a qualidade era ótima...Não sei dizer se na abertura manual e com rolo tem a mesma eficácia...abraços
P.S ( Eu utilizava apenas farinha de trigo especial, sal, açucar, ovos, agua gelada, fermento biologico e anti-mofo)Após aberta as massas esperava o tempo de crescimento que era em torno de 30 minutos e assava ou se preferir pré assava as massas em forno trubo por 7 minutos a 140º e no lastro por 4 a 5 minuros a 180@
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default melhoradores de farinha

Mensagem por perrique Sex 01 Jul 2011, 02:31

Os melhoradores de farinha são produtos naturais, cujas funções são:

Aumentar o valor nutritivo da farinha e dos produtos que com ela são feitos;
Melhorar a qualidade da farinha para conseguir uma panificação correta;
Branquear a farinha, devido à preferência do consumidor, em muitos casos, pelo pão branco.
As farinhas recém moídas não são boas para a panificação por diversos motivos: produzem uma massa demasiadamente macia, produzem massas pouco elásticas, os alvéolos do miolo do pão são muito irregulares em tamanho, a casca do pão é dura e cheia de rugas.
Quando as farinhas são deixadas armazenadas durante alguns meses, ocorre uma série de mudanças que permitem a melhora de sua qualidade para a panificação. Isso é o que se chama de maturação das farinhas. Com a finalidade de acelerar esse processo, podemos recorrer aos melhoradores de farinhas.
Entre as substâncias que melhoram o valor nutritivo da farinha e do pão, podemos citar as seguintes:
Leite em pó;
Glúten, seco ou úmido, não desnaturalizado;
Açúcares comestíveis;
Ovos frescos, refrigerados, conservados ou derivados dos ovos;
Farinha de soja, de ervilhas, de lentilhas e de feijão;
Gorduras comestíveis;
Passas e outras frutas preparadas.
Todas estas substâncias enriquecem o pão e outros derivados da farinha com sais minerais, vitaminas, proteínas e gorduras, além de melhorar suas qualidades plásticas.
O conteúdo de proteínas e de gordura do pão é baixo e por isso, acrescentam-se produtos como o leite em pó, ovos, farinha de soja, etc.
Entre os melhoradores das qualidades plásticas estão o ácido ascórbico, o fosfato monocálcico, o ácido láctico, o ácido cítrico, o ácido acético, os cultivos de bactérias lácticas, as leveduras naturais, os açúcares e etc.
O ácido láctico e os cultivos de bactérias lácticas dirigem a fermentação, evitando o desenvolvimento de bactérias prejudiciais. Os açúcares aceleram a fermentação, pois as leveduras têm uma maior quantidade de substrato.
Pode-se conseguir melhor esponjamento da massa com leveduras naturais selecionadas, produtoras de gás. Também se obtém este resultado através de reações químicas como, por exemplo, entre o fosfato monocálcico e o bicarbonato de cálcio.
Quanto aos branqueadores, temos o ácido ascórbico que, além de branquear, melhora a aparência do miolo e aumenta o volume do pão.

industrial tem o da
http://www.fleischmann.com.br

www.itaiquara.com.b

http://www.tffalimentosconvencionais.com.br
MELHORADOR DE FARINHA:

Embalagem: Caixa com 20 kilos ou 10 kilos - Validade de 1 ano.

Mistura indicada para corrigir as imperfeições da farinha, obtendo um produto de maior qualidade. Recomenda-se o uso de 500g para 50 kilos(um saco de farinha).

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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Bia Tourinho Sex 01 Jul 2011, 23:15

Passado mais de um ano desde meu primeiro post e depois de muito ter aprendido, lido e pesquisado, continuo sem entender a finalidade do uso de melhoradores de farinha quando já se usa uma farinha que, teoricamente, é de primeira qualidade.
Para mim, não passa de mais um artificio de nossa industria alimentícia. Aliás, do mundo inteiro, pois são multinacionais.
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Maikel Maciel Kieling Sex 08 Jul 2011, 10:44

Oi pessoal, também não uso melhorador, uso uma farinha de boa qualidade a que temos aqui perto é a ORQUÍDEA, porém não uso anti-mofo mas gostaria de saber se alguém usa pois quero dar maior validade aos discos pré para vender em mercados.

Pesquisei em alguns mercados várias marcas de pré-pizza e notei que a validade delas variava entre 30 e 60 dias dependendo da marca, caso alguém possa ajudar.
Abraços Maikel.
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Maikel Maciel Kieling Qui 14 Jul 2011, 15:04

pelo jeito ninguém usa, hehehe.
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Valdeci Silva Dom 24 Jul 2011, 21:04

Boa Noite, Sou iniciante neste Fórum, mas trabalho no segmento de panificação, assim espero contribuir com o pouco conhecimento que tenho, Para aumentar o shelf lifedos seus dicos de pizza você vai precisar utilizar um anti mofo liquido em spray, disponivél nos distribuidores de produtos para panificação, aliado as boas praticas de fabricação, como sou novato e ainda não conheço todas as regras não vou mencionar a marca do produto, se for autorizado mencionarei numa segunda oportunidade.

Att
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Maikel Maciel Kieling Seg 25 Jul 2011, 13:38

Podes e deve mencionar os melhores produtos por marca. Quanto tempo de vida ele acrescenta ao produto? e como ele é usado?

ABR, MAIKEL.
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por beth1571 Qui 21 Jun 2012, 20:34

comprei esse melhorador de massas e gostaria de saber qual a quantidade usada para cada kilo de farinha.é verdade que ele deixa a massa mais macia?desde de já agradeço a quem me responder
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 21 Jun 2012, 20:45

Beth, eu fiz vários testes com os melhoradores e o que apurei é que eles servem apenas quando a farinha é ruim.

Usando-se farinha de qualidade não é necessário.

Farinhas de boa qualidade são praticamente todas, somente uma vez peguei uma marca de farinha ruim em minha vida, e se tivesse prestado atenção no preço, que na época era 40% mais baixo nem tinha comprado.

O melhorador de farinha funciona bem quando trabalhamos com pães congelados.

Quando testei pra fazer pão utilizei 1 sachê com 10g para cada 1kg de farinha.

Mas nas pizzas não vi melhora alguma.

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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por beth1571 Sex 22 Jun 2012, 18:13

obrigado doutrinador pela resposta rápida e sincera.estou aprendendo muito com este fórum.pois sou iniciante.
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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 22 Jun 2012, 18:21

Beth, somos todos eternos iniciantes.
Sempre nos deparamos com algo novo e temos de aprender.

A proposta é a de que todos ensinem um pouco, pois todos tem algo a ensinar, mesmo que não saiba.

Ninguem é mais iniciante que eu.

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default Re: Melhoradores de Farinha

Mensagem por Luis Oscar Quinteros Sab 23 Jun 2012, 17:38

Quero acrescentar algumas palavras sobre melhoradores de farinhas:

O uso de melhorador produz resultados visíveis na elaboracão de pães, panetones e outros produtos de panificação com massas de muito desenvolvimento, mas não é o caso das pizzas, então o uso de melhorador não é tão esencial. Além disso, tal vez tem farinhas que melhoram, como observou o Doutrina, mas ainda não experimentei elas.

E vou dizer que os melhoradores a base de bromato de potásio (que otimizam melhor que nehum outro as farinhas) são nocivos á saúde: 5 ou 10 gramas de esse produto pode matar uma pessoa, aliás, 10 gramas é a quantidade usada para 50 kgs de farinha de trigo na elaboração de pães. Na Argentina é proibido o seu uso, mas eu sou padeiro dos tempos em que ainda se usaba, e depois da proibição sei que existíam melhoradores que usabam o bromato na sua composição de modo ilegal. Não sei como é a legislaão brasileira para esse produto. Tem pessoas que experimentam trastornos se comerem massas com bromato de potassio, ainda nas proporções ínfimas que se usam na panificação.

Mas nada disso nos deve preocupar, é innecesario usar melhorador nas nossas pizzas, só devemos usar uma farinha de trigo que preste para os nossos propósitos.
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