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default Pedido de ajuda de Mariza Moura.

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 02 Abr 2010, 11:27

lá, meu nome é Maríza moro na cidade de Feira de Santana - Bahia, estou pensando em vender Kit de Pizza, e gostaria de saber quais sabores podem ser congelados e se vocês podem me dá alguma sugestão, pois sempre que vejo os kit's são dos mesmos sabores e eu queria fazer com sabores diferentes como tomate seco, palmito, pizza integral entre outros sabores, para diferenciar do mercado.

Desde já agradeço a atenção.

_________________
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default Re: AJUDA A MARÍZIA MOURA DE FEIRA DE SANTANA.

Mensagem por Convidad em Sex 02 Abr 2010, 11:36

Independente do sabor puder ser congelado ou não, faça uma pequena pesquisa de mercado em sua região para saber se gostarão dos novos sabores.
Muitas vezes vc so ver aqueles sabores padões serem vendidos porque eles ja adquiriram a experiencia de que apesar de ser a mesmice de todos os dias são as que tem liquidez.
sabores diferentes, chamam a atenção mas muitos clientes na hora de escolher acabam mesmo ficando com o tradicional.
tomate seco mesmo, uma cliente minha pediu para eu fazer, comprei os tomates secos temeprei e preparei e esta mesma cliente nunca pediu, mesmo avisando que ja tinha tomate seco, ela sempre optou por margherita (mas esta eu não aconselho a congelar não por causa do manjericão, talvez se for com manjericão seco de certo).
se fizer com tomate seco, faça em pedaços bem pequeno , porque alguns são ingratos e ficam duros
Não falei isto , para te desanimar não, falei no sentido de vc não abandonar radicalmente as tradicionais, ate que o povo descubra os novos sabores feito por vc
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default Re: AJUDA A MARÍZIA MOURA DE FEIRA DE SANTANA.

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 02 Abr 2010, 12:11

PARABÉNS NEWTON!!!!!!!!!!! Moderador, muito legal!!!!! Vamos amadureder a ideia da PizzaLau!!!! Luau de Pizza em Paquetá vai dar no RJTV. Uma abração meu amigo!
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Mensagem por HASSIN em Sab 03 Abr 2010, 10:35

Marízia Moura escreveu:Olá, meu nome é Maríza moro na cidade de Feira de Santana - Bahia, estou pensando em vender Kit de Pizza, e gostaria de saber quais sabores podem ser congelados e se vocês podem me dá alguma sugestão, pois sempre que vejo os kit's são dos mesmos sabores e eu queria fazer com sabores diferentes como tomate seco, palmito, pizza integral entre outros sabores, para diferenciar do mercado.

Desde já agradeço a atenção.

Estimada Marízia,
Bom dia!
Sou o Hassin Ghannam, admin. do Fórum de Pizzas.

Vou recomendar a você o seguinte:
Não há um Kit de montagem pré estabelecido para alguma pizzaria.
As pizzas são montadas através de uma noção intuitiva onde você combina sabores a partir de uma estética que combine cores, sabores e amores.
Ponha teus ingredientes na sua frente, busque a tua amorosa intuição e comece a trabalhar o layout das tuas pizzas.
Todas elas poderão ser congeladas e você apenas precisará seguir um padrão que só você é capaz de montar e criar.
É assim que funciona a mente de um bom pizzaiollo minha querida.

Acredite em você, na tua capacidade, nos teus talentos e você será capaz de criar pizzas maravilhosas e diferentes!

Quanto à massa integral, use a minha massa secreta que é sensacional como massa pré assada, e inclua nela ingredientes naturais como trigo natural, linhaça, flocos de aveia, e etc, sempre numa proporção de no máximo 10% da receita.

Exemplo: se você usar um kilo de farinha, adicione na receita 100 gramas destes ingredientes. Caso a massa fique um pouco mais seca e perca a sua umidade habitual, adicione um pouco mais de água até alcançar o ponto desejado, ok!

Anote aqui a Nova receita da Massa Secreta do Hassin:

Boa sorte e sucesso minha amiga!!

Atte.

Hassin Ghannam

A NOVA RECEITA DA MASSA SECRETA ATUALIZADA COM AS NOVAS TÉCNICAS E UM PROCESSO MUITO MAIS RÁPIDO E PRÁTICO NA CONFECÇAO DA MASSA.

ANOTEM POR FAVOR E FAÇAM E SUAS CASAS E OU PIZZARIAS:



RECEITA PARA 5,390 GR DE FARINHA

– RENDE 8,800KG DE MASSA FRESCA PRONTA.

USO PRÉ-ASSADA.



- 5,390 kg de farinha de trigo

- 5 colheres de sopa de orégano

- 1 colherzinha de pimenta do reino

- 1 colherzinha de nós moscada.


Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.


No liquidificador, coloque o seguinte:


- 5 ovos inteiros

- 90 gramas de fermento fresco

- 30 gramas de maçã (Com casca)

- 30 gramas de manteiga

- 224 gramas de açúcar

- 104 gramas de sal

- 100 gramas de leite em pó

- 500 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa

- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa


Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na masseira onde estará a farinha já em movimento. E seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

No nosso curso os alunos aprenderão a reconhecer o ponto exato da massa secreta utilizando os toques das mãos.

Concluído o tempo de batimento, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!


Pesos sugeridos:

Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:



- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm


Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:


- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm


Boa sorte, boa receita, boas pizzadas e sucesso meus amigos!!


Cordialmente,

Hassin Ghannam

_________________
HASSIN GHANNAM
Admin. do Fórum de Pizzas.

_________________
Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
AJUDA A MARÍZIA MOURA DE FEIRA DE SANTANA. DcAUBNAJUDA A MARÍZIA MOURA DE FEIRA DE SANTANA. NAAHAR




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default Re: AJUDA A MARÍZIA MOURA DE FEIRA DE SANTANA.

Mensagem por Convidad em Sab 03 Abr 2010, 10:41

Amiga marize tambem tem uma resposta para vc feita pelo mestre Hassin
clique neste link
http://forumdepizzas.forumeiro.com/pedidos-de-ajuda-para-todos-os-membros-f13/ajuda-a-marzia-moura-de-feira-de-santana-t2252.htm#32813
Obrigado
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default Re: AJUDA A MARÍZIA MOURA DE FEIRA DE SANTANA.

Mensagem por Bia Tourinho em Sab 03 Abr 2010, 11:26

Hassin,

Para as receitas de 1080kg e 2160kg de farinha basta dividir por 5? A proporção é a mesma ou altera alguma coisa?
Eu estou fazendo a sua receita, a primeira que vi, embora tenha tomado a liberdade de acrescentar um pouco de azeite, pois achei que precisava. Talvez por conta da farnha. Usei também um pouquinho mais de água.
Vi que agora você acrescentou maça e leite em pó.
Qual a função da maça? É a de ajudar na fermentação? Existe um fermento natural francês (o nome me fugiu agora) que é feito com uma maçã ralada e deixada de molho por alguns dias. Tem alguma coisa a ver.
Nunca fiz esse fermento e estava até procurando na internet. Um amigo usa em pães e disse que é sensacional e dá um arom especial.
Abraços.,
Bia Tourinho
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default Re: AJUDA A MARÍZIA MOURA DE FEIRA DE SANTANA.

Mensagem por HASSIN em Sab 03 Abr 2010, 11:45

Bom dia minha amiga!

Vamos lá entao às respostas!
Acompanhe o seu texto em vermelho!
Bia Tourinho escreveu:Hassin,

Para as receitas de 1080kg e 2160kg de farinha basta dividir por 5? A proporção é a mesma ou altera alguma coisa?
Exatamente, sempre que você dividir a receita original por cinco, obterá a primeira unidade de kilo que nesse caso é 1080 de farinha e todos os demais ingredientes serao divididos também por cinco.
Daí pra frente a sequência será sempre proporcional, 2.160kg e etc.

Eu estou fazendo a sua receita, a primeira que vi, embora tenha tomado a liberdade de acrescentar um pouco de azeite, pois achei que precisava. Talvez por conta da farnha. Usei também um pouquinho mais de água.
Está correto os teus passos, pois há farinhas mais secas e outras mais úmidas, e, portanto, as vezes é necessário colocar um pouco mais de água ou mesmo de azeite.
Como disse antes, se seguirmos a nossa intuiçao, alcançamos todos os pontos de equilíbrio.

Vi que agora você acrescentou maça e leite em pó.
Correto, no caso do leite em pó, foi apenas para substituir o leite líquido na proporçao de 500ml de leite, porém, quem nao tiver o leite em pó, poderá usar o leite líquido sem qualquer problema.
Quanto à maça, ela foi introduzida na nova receita para diversos motivos:
Alcançar uma massa mais saborosa, mais leve, e de fácil digestao.
A Maça realmente confere à massa uma textura mais digestiva logo na primeira mastigaçao e no contato com a salivaçao da nossa boca.
Permite também alcançarmos uma massa mais leve que nao pesará no nosso estômago depois de digerida.
E finalmente uma aroma exótico, frutal e perceptível a qualquer olfato.
Essa massa também recebe uma quantidade de abacate em substituiçao do azeite e do óleo, porém, aqui no Brasil, nao temos um abacate com os índices de óleos apropriados para dar este toque que consegui lá no Chile, por isso, eu omiti este ingrediente da receita temporariamente.
Logo que eu descobrir o que está promovendo este errinho eu postarei outra vez a vocês incluindo o abacate.

Qual a função da maça? É a de ajudar na fermentação?
Na condiçao natural como eu a uso na receita nao.
As funçoes sao as que eu acabei de escrever àcima!

Existe um fermento natural francês (o nome me fugiu agora) que é feito com uma maçã ralada e deixada de molho por alguns dias. Tem alguma coisa a ver.
Eu ainda nao tive o prazer de conhecer este fermento, mas se você lembrar do nome, depois me passa para eu prová-lo está bem.
Aí, poderei dar uma opiniao mais acertada.

Nunca fiz esse fermento e estava até procurando na internet. Um amigo usa em pães e disse que é sensacional e dá um arom especial.

Com certeza deve dar mesmo.
Vamos prová-lo?
Fico no aguardo.
Forte abraço.
Atte.

Hassin Ghannam

Abraços.,

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Mensagem por Bia Tourinho em Sab 03 Abr 2010, 11:57

Mariza,

Faço minhas as palavras do Newton e ainda acrescento uma sugestão:
Ofereça uma degustação com os novos sabores que você venha a criar.
Mas ao invés de fazer pizzas enormes. Faça pequenininhas, com no máximo uns 6 cm de diámetro. É uma amostra mesmo.
Se tiver condições, dê uma embalagem com umas tres ou quatro, cada uma com o novo sabor para seus clientes mais conhecidos, peça opnião.
Com isso você investirá muito pouco e terá um retorno rápido se gostaram ou não. Se houve aceitação ou não.
Para tudo tem mercado. Mas tem que ter paciência.
Tem que fazer com prazer, é o mais importante.
Sugestão para vegetarianos não vegans (ovolacteovegetarianos)(são muitos, acredite e encontram muita dificuldade de encontrar no mercado)
Massa normal do Hassin. Para o recheio fça uma pasta de missô (pasta de soja muito usada na culinária japonesa) com alho bem amassado. Não coloque sal, o misso já é salgado.
Espalhe um pouco dessa pasta nos discos já pré-assados.
O recheio pode variar muito, mas sem qualquer tipo de carne. Eu adoro fatiar abobrinhas ou berinjelas fininhas e grelhadas. Coloco sobre os discos, salpico um pouco de mussarela e um pouquinho de parmesão e oregano, um fio de azeite extra virgem e forno.
Uma delicia.
Para os vegans, que não comem qualquer tipo de proteina animal, inclusive mel, a massa não pode ter leite nem ovo. E a mussarela e o parmesão devem ser substituidos por tofu.
Existem muitas outras opções.
Como disse, mercado existe para tudo. É só sair procurando.
Abraços

PS: essa pasta de missô é deliciosa e pode ser adicionada em sopas, caldos e rechear pães. Ficam divinos.

E dura a vida inteira na geladeira. Super nutritiva.
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Mensagem por Bia Tourinho em Sab 03 Abr 2010, 12:05

Obrigada Hassin,

Esse problema com o abacate é geral no Brasil. É o tipo?
Pergunto isso porque tenho abacate aqui para fazer uma fabrica de alguma coisa.
Os maiores consumidores sao meus cães que adoram frutas, abacate, caqui, jambo, acertola.....rs Fora a trocentas pessoas a quem ou e o que eu mesma consumo
Vou escrever para um conhecido que comentou sobre esse fermento a base de maçã.
Aguarde,
Abs
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