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Por fora fica assada, por dentro, fica fria.

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Mensagem por Tiagomacedo em Dom 11 Abr 2010, 17:40

Boa tarde a todos.
Sou novo no forum, acabei de fazer meu cadastro, e já tenho uma dúvida.

Essa semana tive algumas reclamações de que a pizza no meio estava chegando fria até a mesa, gostaria de saber se é necessário montar a praça de recheio algumas horas antes de comçar a montar? se for qual o período antes de iniciar?

Essa semana tambem tive problema com meu cortador de frios, ele está desrregulado, por isso está fatiando mais grosso, será que isso também tem uma influência ? Como o corte fica mais grosso, o forno não consegue "esquentar" esse recheio, pois as bordas ficam assadas e já é necessário retirar do forno, será que é por isso ?

Agradeço pela atenção,
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 11 Abr 2010, 18:00

Seja bem vindo a familia Tiago.

Pelo que está dizendo, você deve estar utilizando forno a lenha.
Sua intuição parece estár certa em todos os sentidos, a massa está chegando ao ponto antes dos ingredientes.
Ingredientes muito grossos tambem demorarão a assar.

Mas vamos tirar algumas duvidas pro pessoal poder opinar melhor:

Qual tipo de forno usa?
Qual temperatura de trabalho?
Quanto tempo leva uma pizza pra ficar pronta em seu forno?
Trabalha com massa pré-assada?

Quanto a montar a pizzaiola um pouco antes de começar a montar, usa a pizzaiola refrigerada?

A partir destas respostas fica mais facil do pessoal poder opinar.

Abs

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Mensagem por Tiagomacedo em Dom 11 Abr 2010, 18:05

Ok, vamos lá...

Sim, é forno a lenha;
A temperatura exata eu não tenho, pois meu forno não possui termometro;
uma pizza sem borda recheada, leva em torno de 2 a 3 minutos.
A massa não é pré-assada...

Massa:
9 bolinhas de 350gr.

2kg de farinha
900ml de água
200ml de óleo
1 colher de sal
1/2 colher de açucar
2 ovo
30grs de fermento..

...
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Mensagem por Tiagomacedo em Dom 11 Abr 2010, 18:17

Olá fabiano,
Pode deixar vou me atentar a isso.

----

As pizzas que vao presunto após a massa, é indicado colocar um pouco de mussarela entra o presunto e a massa? pois o presunto solta algum liquido e com isso pode deixar a massa mais umida e não tão crocante?

tem fundamento ? o que vocês fazem com a pizza "PORTUGUESA" . ?

abraço
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Mensagem por maurojonas brito em Seg 12 Abr 2010, 10:23

QUERIDO TIAGO;

SE ME PERMITE UMA OPINIÂO,AQUI VAI;

A COMEÇAR PELA RECEITA DA SUA MASSA,POSSO TE AFIRMAR QUE NÃO ESTÁ HAVENDO EQUILÍBRIO ENTRE OS INGREDIÊNTES.

NÃO VOU ENUMERA-LOS,VOU TE DAR UMA RECEITA BEM PRÁTICA.


RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAURO



RECEITA PARA 1 KILO DE TRIGO;

1 KILO DE FARINHA DE TRIGO (EU USO A BUNGE).

1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
1 OVO.

OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.




AGORA VAMOS FALAR DOS PROCEDIMENTOS;



01) NÃO EXAGERE NA QUANTIDADE DE MOLHO.



02) TIRE OS INGREDIENTES DA GALADEIRA,90 MINUTOS ANTES DE COMEÇAR A FAZER AS PIZZAS.



03) PROCURE A ARMONIA NA QUANTIDADE DE INGREDIÊNRES NA COBERTURA,SEJA MODERADO.



04) USE O FORNO COM TEMPERATURA MODERADA,PRÁ DAR TEMPO DA PIZZA SER ASSADA E NÃO QUEIMADA.SEU FORNO NÃO É PRÁ FAZER AÇO FUNDIDO.



05) A CONFECÇÃO DE BORDAS GROSSAS,PERMITIRÁ QUE MANTENHA A PIZZA NO FORNO POR MAIS TEMPO E CONSEQUENTEMENTE,DAR O TEMPO NECESSÁRIO PARA O "COZIMENTO" DOS INGREDIÊNTES.



06) QUANDO COLOCAR A PIZZA NO FORNO,COLOQUE O MAIS LONGE POSSÍVEL DA BRASA E DO FOGO,QUE DEVERÁ TER NO MAXIMO DE UM PALMO A UM PALMO E MEIO DE ALTURA.



07) A ORDEM DOS INGREDIÊNTES,OFERECE ALTERAÇÃO NA PIZZA SIM,MAS NO SABOR.

NÃO INFLUI NA COCÇÃO DA MASSA.



08) CONFIRA A ESPESSURA DA MASSA,SE FOR MUITO FINA,VOCÊ TERÁ PROBLEMAS SEMPRE.

SÓ DEPOIS DE MUITA EXPERIÊNCIA VOCÊ CONSEGUIRÁ TIRAR PIZZAS COM MASSA EXTREMAMENTE FINAS.



QUERIDO TIAGO,ESPERO QUE APÓS ESSAS DICAS VOCÊ VOLTE AO TÓPICO E NOS DIGA SUA OPINIÃO.OK??



ABRAÇO



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Mensagem por maurojonas brito em Seg 12 Abr 2010, 10:24

PÔ...NÃO SEI DE ONDE APARECEU TANTO "b"
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Mensagem por Tiagomacedo em Seg 12 Abr 2010, 15:15

Mauro, na sua receita a quantidade de açucar é quase o dobro da de sal, é isso mesmo ? já me ensinaram o inverso .. a massa nao vai ficar doce ?

abraço e farei uma massada pra experimentar.. e vou analizar tambem esse negocio da borda.. ai eu coloco aqui o resultado...
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Mensagem por maurojonas brito em Seg 12 Abr 2010, 15:34

QUERIDO TIAGO;

É EXATAMENTE ISSO.

AS QUANTIDADES DE AÇUCAR ESTÃO EXATAS.

DEPOIS VOCÊ FALA PRÁ NÓS.OK?

ABRAÇO

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Mensagem por Tiagomacedo em Ter 13 Abr 2010, 22:38

Pessoal, gostaria de agradecer a todos pelas postagem, acho isso tão legal, que fico emocionado em saber que existe pessoas que ainda querem o bem um do outro, visto que nos dias de hoje é dificil encontrar.

Gostaria de saber qual a temperatura ideal para um forno a lenha, quando está no horario de pico ?
E qual seria a temperatura minima para uma pizza em um horario de pouquissimo movimento ?

Agredeço mais uma vez a todos do forum, para quem possuir msn e quizer adicionar, [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Felicidade e sucesso a todos.
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Mensagem por Tiagomacedo em Qua 14 Abr 2010, 11:30

Pode deixar, irei verificar isso...

mas um detalhe, onde compro um termometro desses para forno ?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Abr 2010, 11:15

Temos muitos analistas de sistemas no forum que resolveram ser donos de pizzaria, né Ricardo?

No caso do Catelli eu acho que temos um engenheiro de alimentos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Abr 2010, 11:18

No caso do Maurão me parece que ele fez pelo menos dois anos em todas as faculdades e universidades existentes.
Manja de tudo.

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Mensagem por maurojonas brito em Qui 15 Abr 2010, 14:37

NÃO SEJAM "RADICAIS" MENINOS.
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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 26 Abr 2010, 23:58

Desculpe-me peguei o barco andando, mais....: Não poderia ser açucar demais na massa? pois as vezes vc acaba tendo que tirar a pizza do forno devido a massa assar muito rapido em função da gde quantidade de açucar, ai acaba não acontecendo a fusão dos recheios consequentemente a pizza acaba não assando o centro dela. è mais uma sugestão, alias li acima que vc assa em torno de 2 a 3 minutos é muito tempo para uma pizza ficar dentro do forno, o tempo ideal é de 1 minuto e 50 segundos a 2 minutos.
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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 27 Abr 2010, 00:03

Alías se o forno estiver funcionando redondinho sem despremdimento de calor para saber se o forno esta na temperatura ideal observe a cupula, no inicio da utilização do mesmo ela ( cupula ) esta suja da fuligem do forno ( escura ) a medida que o forno esuquenta ela vai ficando branca qd estiver totalmente branca ela esta na temperatura ideal, isto é observado para fornos com chaminé frontal. ok
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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 27 Abr 2010, 00:08

Se o forno estiver muito quente e começar a queimar a pizza no fundo costumamos a fazer o seguinte: colocar um punhado de sal na mão e jogar no lastro do forno em seguida espalhar um pouco do sal com a pa de ferro e ja em seguida pode colocar a pizza para assar vc vai perceber que a pizza não vai mais queimar no fundo.
por incrivel que pareça o sal tbm é um isolante térmico. Fique tranquilo que a pizza não vai ficar salgada.
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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 27 Abr 2010, 21:06

Obrigado caro amigo ronaldoyk, disponha...
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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 04 Maio 2010, 13:09

Disponha amigos, estou para ajudar no que for nescessario. abçs...
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Mensagem por strombollino em Ter 04 Maio 2010, 13:30

Caríssimo amigo Mauro lucena

Boa Tarde

Poderia me informar ou enviar imagens do lastro do seu forno.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 04 Maio 2010, 13:33

Ola amigo posso sim tirarei alguma fotos hj e posto amnhã ok.
Alias vc é meu conterrano< rsrs tbm sou paraibano.
De pedras de fogo, e minha familia é de BAYEUX abraços.
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Mensagem por strombollino em Ter 04 Maio 2010, 13:53

Caríssimo amigo Mauro lucena

Sua família é de ""Bayeux"" ????kkkkkkkkkkkkk

Desculpe a brincadeira né ?Voce sabe porque.

Estou morando há 10 anos em Campina Grande , cidade que me acolheu muito bem, está no meu coração,onde estou me dando bem no ramo da pizzaria, graças a Deus.
Porém sou de São Paulo, sou da Zona Leste (Vila Carrão) bem próximo ai da sua pizzaria, álias tenho um primo/compadre que mora em Nova Poa.

Fico aqui no aguardo das imagens do seu forno.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 04 Maio 2010, 13:57

vim para ka qd criança e comecei a visitar a PB agora a uns 2 anos então não conheço muito por ai apenas por estadias de 10 dias no maximo qt a BAYEUX não sei não rsrs, se vc poder me explicar.
E conhço bem nova poa inclusive fiz um forno por la em uma avenida da adutora , abraços...
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Mensagem por strombollino em Ter 04 Maio 2010, 14:01

Carissimo amigo Mauro lucena

Dizem que há muito "urso" em Bayeux.kkkkk

Meu primo mora no fim da av. adutora após o ponto de ônibus.

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Mensagem por maurojonas brito em Seg 21 Fev 2011, 01:03

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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Ter 22 Fev 2011, 11:50

Essas estorias de Bayeux, isso deve ser só boato...Governador Valadares em MG tem a mesma fama...
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