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Receita de Massa

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default Receita de Massa

Mensagem por Paulo Cam Sex 03 Abr 2009, 11:24

Olá Hassin,
Parabéns pelo seu trabalho e pela visão com que voce trabalha. Compartilho da opinião que a energia se passa pelos alimentos. Há quatro anos recebi uma receita de massa de pizza que é feita em dois processos: na primeira etapa coloco o fermento, água morna, açucar, sal e farinha. Aguardo trinta minutos pela fermentação e só depois acrescento mais farinha, azeite, sal e vai para a masseira. Sempre deu muito certo entre a família e os amigos. Ano passado resolvi fazer um pequeno negócio de delivery e a demanda foi tão grande que tive de parar por falta de estrutura (forno pequeno). Agora consegui uma loja e estou em obras para abrir a pizzaria. Tenho receio em mexer na minha massa apesar de achar que ela tem um processo um pouco mais demorado. O que voce acha dessa receita, ela faz alguma diferença ou não!
Agradeço a quem mais possa opinar.

Saúde e Abs,
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default Re: Receita de Massa

Mensagem por HASSIN Sab 04 Abr 2009, 02:23

Olá Paulo Cam!





Muito prazer meu querido e bem vindo a este fórum!



Interessante a sua massa; ela deve ser muito boa pela forma de preparo que usas.

Na verdade não a conheço, mas pela fórmula ditada é uma receita de boa qualidade e de origem européia.

Opino que você deve seguir usando-a até o momento que perceba que a demora em produzi-la possa comprometer os seus pedidos.



Toda massa de processo de fermentação lenta é muito boa e saborosa.

O único que pega a é a lentidão na hora que estamos muito necessitados.



Aqui neste fórum temos uma massa que eu desenvolvi é um espetáculo, podendo usar fresca com cocção direta à badeja, ou pré assá-la deixando os discos prontos para trabalhar; isso nos dá muita rapidez e conforto sem perder a qualidade do sabor e textura da massa, porém, observando sempre os cuidados em manter os discos sob refrigeração constante, envolvidos em sacolas plásticas.

Busque esta receita se precisar aqui no fórum Paulo.



No mais querido amigo, feliz de saber que o seu projeto cobrará vida em breve e voltarás ao ramo!



Conte conosco no que precisar!



Forte abraço!!

E sucesso!!!



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default Re: Receita de Massa

Mensagem por adri Sab 04 Abr 2009, 02:41

para meu amigo hassin



hassim pelo que percebi sua massa, se eu for usa la fresca, tenho que assa la numa bandeja, mas e se for usar direto na pedra do forno, pode? corre o risco de grudar? e mais , qual seria o certo na sua opiniao a quantidade de ovo na massa? eu coloco para cada 10 kilos 2 ovos, para cada 5 k, 1 ovo e se eu tirara o ovo da massa vc acha que ela ficara muito dura?

obrigada
adri
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default Re: Receita de Massa

Mensagem por HASSIN Sab 04 Abr 2009, 05:44

Bom dia Adri!

Claro que pode usar direto à pedra, porém sem ingredientes, ou seja, a massa sozinha, até ela agarrar um mínimo de dureza para poder montar a pizza e devolvê-la ao forno.
Você pode usá-la dessa forma, como também pode deixá-la pré assada e usar os discos quando houver pedidos, mantendo-os refrigerados dentro de uma bolsa plástica para nao tomarem vento frio. O vento, frio ou quente ressecam as massas.

Agora falando sobre os ovos:

Veja uma coisa, se você colocar 1 ovo para cada 5 kilos de farinha, é o mesmo que nao ter colocado nada!
A proporçao média utilizada para fazer valer um ovo numa massa a base de farinha é de 1 x 1.
1 kilo de farinha 1 ovo, entao, este ovo poderá entregar certas propriedades que irao atuar na massa com uma característica própria produzindo certas açoes que irao ajudar positivamente na composiçao da sua massa.
Você também pode usar 4 ovos para cada 5 kilos, isso como mínimo, pois se diminuir mais, já nao haverá mais efeito do ovo na massa, ou pelo menos será pouco contundente a sua açao.
Quando tiramos o ovo da massa, ela fica pobre. Perde a sua cor dourada quando se assa. Contribui com a dureza da massa e perde bastante o sabor.
Uma massa saborosa numa pizza, é aquela que você come 3 dias depois, guardada nu TapeWare ou na geladeira, e o seu sabor está intensificado, macia, e nada de gordura.
A massa secreta te oferece isso! Ela nunca fica dura!
E quanto mais antiga ela fica, mais soborosa e macia ela está!

Bem, espero ter sanado as suas dúvidas amiga.

Fique sempre à vontade para perguntar ok.

Estamos aqui para isso: ajudar e facilitar suas vidas!

Cordialmente.

Hassin

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default Re: Receita de Massa

Mensagem por baldaratt Dom 05 Abr 2009, 12:26

Baldaratt, 05 de Abril 09


Eu presciso saber, com uma saca de 25 Kls de farinha, depois de colocados todos os ingradientes , quantos discos final terei , sendo que cada bola e de 500 gramas.
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default Re: Receita de Massa

Mensagem por Cassano Dom 05 Abr 2009, 13:39

Ola pessoal,
Primeiramente é um prazer fazer parte desta grande comunidade de amantes da pizza.
Minhas dúvidas são com relação a massa fresca.
Qual a receita ideal para trabalhar com a massa fresca e forno a gas? O que é melhor na forma ou na pedra?

Cassano
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default Respondendo a Baldaratt

Mensagem por HASSIN Dom 05 Abr 2009, 16:58

Baldaratt,
Responderei de acordo à sua pergunta, apesar de que nao entendi porque cada massa será de 500 gramas cada uma!!
Mas vamos lá:

25 kilos de farinha lhe dará aproximados 41, 250 kilos de massa pronta.
Em discos (ou bolas) de 500 gramas serao 82,5 bolas!

Detalhe: Referência utilizada para a minha receita (Massa secreta)

Obs.: uma massa com 500 gramas, é muito grossa e a sua cocçao é lenta obtendo uma massa muito pesada para um pìzza comum.
Melhor calcular 370 gramas por bola para um pizza familiar com um diâmetro de até 37 cm.
Para esse cálculo, você obterá 111,5 bolas no total.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

baldaratt escreveu:Baldaratt, 05 de Abril 09


Eu presciso saber, com uma saca de 25 Kls de farinha, depois de colocados todos os ingradientes , quantos discos final terei , sendo que cada bola e de 500 gramas.

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default Respondendo ao Cassano

Mensagem por HASSIN Dom 05 Abr 2009, 17:09

Olá Cassano.

Bem vindo ao Fórum de Pizzas Pizzeiros e donos de Pizzarias.
Que bom que tenha se identificado com os princípios morais e altruístico deste fórum!
Aqui, somos mais que nada humanos, e presamos a amizade sincera, a honestidade, e a qualidade dos nossos produtos como ponto de honra!

Respondendo a sua pergunta:

A massa secreta postada neste fórum, ou demais massas postadas por nossos membros, sao todas exelentes e de boa qualidade.

Qualquer uma delas poderá ser usada em forno a gás ou a lenha.
Você deve apenas seguir os princípios de cocçao de cada uma, bem como as dicas já postadas nos tópicos de discussoes anteriores.

É importante fazer uma caminhada nestes tópicos e absorver a essência profissional de cada mensagem.
Aprender é uma viagem que nunca terminamos de concretizar, portanto, em cada tópico vamos aprendo juntos e melhorando as nossas capacidade profissionais nesta arte de fazer pizzas.

Convido-te a um tour nos fóruns e tópicos existentes.
Suas perguntas serao todas respondidas através deste tour.

Grande abraço meu amigo.

Sucesso para ti!

Hassin Ghannam


Cassano escreveu:Ola pessoal,
Primeiramente é um prazer fazer parte desta grande comunidade de amantes da pizza.
Minhas dúvidas são com relação a massa fresca.
Qual a receita ideal para trabalhar com a massa fresca e forno a gas? O que é melhor na forma ou na pedra?

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Mensagem por adri Seg 06 Abr 2009, 02:11

hassin o que vc acha de usar gordura vegetal na massa de pizza ao invés de óleo?
adri
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default Re: Receita de Massa

Mensagem por HASSIN Seg 06 Abr 2009, 03:06

Adri, acho que nao é uma boa idéia.

Eu nunca usei, por isso nao saberia lhe dar uma informaçao mais completa. No entanto, a gordura vegetal nao me cai bem aos olhos, assim como a margarina! Sao plásticos de uso culinário.
Infelizmente, hoje em dia, quase tudo que comemos está transformado, por isso, tantas doenças!
Entao, tudo o que pudermos fazer para trabalhar com produtos o mais próximo possível do natural, será melhor para as pessoas que servirmos os nossos produtos.

Isso é tudo amiga minha.

Hassin

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