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default preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 21:35

Boa noite colegas,
Socorro minha massa nao abre!!
Tenho uma pequena pizzaria com forno a lenha ja funcionando a 30 dias, como o movimento ainda e fraco amasso a minha massa manualmente, porem tem 2 dias que nao abro minha pizzaria, pois a minha massa, com a mesma receita e com os mesmos ingredientes nao tem elasticidade fica parecendo uma esponja e como abro a minha massa tb a mao nao sei oq fazer, ja fiz varios testes troquei a farinha o fermento a quantidade de fermento agua quente agua fria e sempre da o mesmo defeito, me ajudem por favor
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default Re: preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 21:52

Por favor Flavio, coloque sua receita pra gente dar uma olhada.

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default MINHA RECEITA

Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:08

PARA 1 KILO DE FARINHA
3 GRAMAS DE FERMENTO
5 GRAMAS DE AÇUCAR
10 GRAMAS DE SAL
30 ML DE COCA COLA
60 ML DE AZEITE
560 ML DSE AGUA
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default Re: preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:17

A COCA E PARA AJUDAR A DOURAR A MASSA E A POUCA QUANTIDADE DE FERMENTO E PARA PODER CONGELAR COM MENAS FERMENTAÇAO O RESULTADO E UMA MASSA SUPER FRESCA E CROCANTE. BEM ERA ATE 2 DIAS ATRAS RSRS.
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default Re: preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:24

Espere só um momento meu amigo que estou acionando um especialista em forno a lenha.

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default Re: preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:26

Direi porque não respondo, pra trabalhar com forno a gás, que é como trabalho, esta massa não daria, mas vamos ver a opinião de quem usa lenha, ok?

Somente uma duvida em relação a esta massa, quanto tempo voce espera para fermentar?
Me parece que é bastante tempo, ou estou errado?

Somente alguns instantes.


Última edição por doutrinador em Qua 14 Abr 2010, 22:28, editado 1 vez(es)

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default Re: preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:29

Pedi ao Mestre Catelli pra nos auxiliar nesta missão.

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default Re: preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:29

ok obrigado, vou continuar por aqui
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default Re: preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:33

deixo descançar por 15 a 20 minutos boleio e congelo
depois quando vou trabalhar com ela tiro do frizer deixo descongelar pincelo com azeite e deixo no tabuleiro dentro do refrigerador e vou usando naturalmente durante o dia ate a noite
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:40

Depende Geraldo, existem casos que até é bom pra se trabalhar.
Com o uso de forno a lenha tudo é bem diferente.
Até a receita muda.
Se for eletrico então, muda completamente.

São 3 modalidades parecidas, mas distintas entre sí.

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Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:49

Fiz curso no senac e tive acompanhamento de um pizzaiolo de BHTe que trabalha a 10 anos, sendo 5 so em forno a lenha, em uma pizzaria de muito movimento so q ele esta de ferias viajando. TEm 30 dias q abri a pizzaria e ja e a 5 vez que fazemos massa pois faço massa so uma vez por semana cerca de 15 kilos de farinha
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:53

Achei muito estranho o seu problema.
Se já funcionava, não teria porque dar problema.

Eu mudaria a proporção de fermento e açucar pra dar maior fermentação e deixar a massa mais macia, mas se já dava certo fico na duvida.

Será que alguma contaminação na geladeira não está atrapalhando o processo?

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Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 23:12

contaminaçao impossivel pois a massa entra no frizer revestida com filme plastico e vai para a geladeira na bandeja tb envolvida por filme
agora mesmo estou fazendo um novo teste deixei a massa descançar mais um pouco por volta de 1h depois bolei e to deixando fermentar por mais 1h para tentar abrir. Um amigo de BH me disse q tudo q esta acontecendo pode ter relaçao com o tempo que mudou para frio nestes ultimos dias, daqui a pouco conto o resultado.
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Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 23:14

sim desde ontem nao sai uma massa q preste, pensei q estivesse relacionado com a farinha ja fiz massa de 7 tipos diferentes inclusive de semolina e nao deu certo sempre o mesmo sintoma
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Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 23:16

ja fiz o teste aumentando o fermento e o açucar a massa nao fica elastica e nao serve para congelar pois fermenta rapido
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Mensagem por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 23:21

E complicado mas nescessario pois aqui em Minas agora e moda forno a lenha e a venda de pizzas em fatias moro em uma cidade de 30 mil habitantes e abrindo a minha pizzaria so a noite tenho vendido em media 10 pizzas dia acho q para quem esta comessando esta bom por isso optei em forno a lenha
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Mensagem por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:10

flaviokato escreveu:Boa noite colegas,
Socorro minha massa nao abre!!
Tenho uma pequena pizzaria com forno a lenha ja funcionando a 30 dias, como o movimento ainda e fraco amasso a minha massa manualmente, porem tem 2 dias que nao abro minha pizzaria, pois a minha massa, com a mesma receita e com os mesmos ingredientes nao tem elasticidade fica parecendo uma esponja e como abro a minha massa tb a mao nao sei oq fazer, ja fiz varios testes troquei a farinha o fermento a quantidade de fermento agua quente agua fria e sempre da o mesmo defeito, me ajudem por favor

Vamos por partes:
Se voce está utilizando a técnica a frio não use água quente, ela acelera a fermentação.

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Mensagem por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:22

flaviokato escreveu:PARA 1 KILO DE FARINHA
3 GRAMAS DE FERMENTO
5 GRAMAS DE AÇUCAR
10 GRAMAS DE SAL
30 ML DE COCA COLA
60 ML DE AZEITE
560 ML DSE AGUA
Mesmo problema, muito fermento para quem deseja uma fermentação longa. Se a massa vai para a geladeira diminua o fermento. Tente 1,5g por kilo de farinha.
O açucar é um acelerador da fermentação, faça um teste sem ele.
O sal é um retardador de fermentação, aumente para 20g por kilo.
O açucar além de acelerar a fermentação também colabora para a coloração da massa. Então para quê a coca cola? Economize.
Troque o azeite por óleo de soja ou girassol e baixe para 30ml.
Água até dar o ponto.

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Mensagem por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:28

flaviokato escreveu:A COCA E PARA AJUDAR A DOURAR A MASSA E A POUCA QUANTIDADE DE FERMENTO E PARA PODER CONGELAR COM MENAS FERMENTAÇAO O RESULTADO E UMA MASSA SUPER FRESCA E CROCANTE. BEM ERA ATE 2 DIAS ATRAS RSRS.
A coca só ajuda o fabricante.

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Mensagem por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:37

flaviokato escreveu:deixo descançar por 15 a 20 minutos boleio e congelo
depois quando vou trabalhar com ela tiro do frizer deixo descongelar pincelo com azeite e deixo no tabuleiro dentro do refrigerador e vou usando naturalmente durante o dia ate a noite
Se você vai congelar para que deixar a massa descansar? Ela vai descansar na geladeira. Evite congelar a massa e vá retirando conforme a necessidade. Quanto mais dias de geladeira melhor ela fica.

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Mensagem por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:41

flaviokato escreveu:Fiz curso no senac e tive acompanhamento de um pizzaiolo de BHTe que trabalha a 10 anos, sendo 5 so em forno a lenha, em uma pizzaria de muito movimento so q ele esta de ferias viajando. TEm 30 dias q abri a pizzaria e ja e a 5 vez que fazemos massa pois faço massa so uma vez por semana cerca de 15 kilos de farinha
15kg de farinha mais os ingredientes? Meu irmão, tem que ter muito braço.
Diminua a quantidade e faça mais vezes por semana.

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Mensagem por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:45

flaviokato escreveu:contaminaçao impossivel pois a massa entra no frizer revestida com filme plastico e vai para a geladeira na bandeja tb envolvida por filme
agora mesmo estou fazendo um novo teste deixei a massa descançar mais um pouco por volta de 1h depois bolei e to deixando fermentar por mais 1h para tentar abrir. Um amigo de BH me disse q tudo q esta acontecendo pode ter relaçao com o tempo que mudou para frio nestes ultimos dias, daqui a pouco conto o resultado.
Tem muito a ver com o tempo. Para você ter uma idéia, os italianos tem uma farinha para cada estação do ano. Procure trabalhar com a temperatura ambiente estável.

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Mensagem por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:51

flaviokato escreveu:ja fiz o teste aumentando o fermento e o açucar a massa nao fica elastica e nao serve para congelar pois fermenta rapido
Mesmo problema, se você aumentar o fermento e o açucar provoca a aceleração da fermentação. Se voce trabalha com fermentação longa diminua o fermento. E não deixe a massa descansar depois de pronta. Mande-a direto para o frio. Voce pode deixa-la descansar pouco antes de abri-la.

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Mensagem por maurojonas brito Qui 15 Abr 2010, 10:02

QUERIDO FLÁVIO;

ATENDENDO AO PEDIDO DO NOSSO QUERIDO E "IMPECÁVEL" GERALDO,QUE POR "MP" ME ALERTOU SOBRE A NECESSIDADE QUE VOCÊ TEM EM RESOLVER SEU PROBLEMA COM A MASSA PARA FORNO A LENHA,BAIVEI NESSE TERREIRO PRÁ "RODAR A BAIANA".he he

VAMOS LÁ;

DEPOIS DE LER TODOS OS POSTs. O QUE POSSO TE ORIENTAR É O SEGUINTE,(DOIS PONTOS)

VAMOS FAZER UMA RECEITA ADEQUADA PARA FORNO A LENHA E VAMOS UTILIZAR OUTRA "TÉCNICA" DE CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DA MASSA.

AQUI VAI A RECEITA QUE DEVERÁ FAZER;

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX


RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAURO



RECEITA PARA 1 KILO DE TRIGO;

1 KILO DE FARINHA DE TRIGO (EU USO A BUNGE).
1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
1 OVO.

OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.




XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX



AGORA VAMOS FAZER O SEGUINTE;



DEPOIS QUE A MASSA ESTIVER PRONTA(BEM LISINHA),FAÇA AS BOLAS,(NÃO ESPERE FERMENTAR).



SE QUISER CONGELAR,OU RESFRIAR,ENVOLVA CADA BOLA COM FILME E ACONDICIONE NA GELADEIRA OU FREEZER.



SE FOR USAR NA HORA,É NECESSÁRIO DEIXAR AS BOLAS DESCANSAREM POR 2 HORAS ANTES DE ABRIR OS DISCOS.



OU SEJA,SE VOCÊ FOR ABRIR OS DISCOS AS 18:00 horas,COMEÇE A FAZER A MASSA AS 15:00 horas,BOLEIE,JOGUE FARINHA POR CIMA DAS BOLAS,CUBRA COM UM PLÁSTICO E QUANDO CHEGAR AS 18:00 hORAS,É SÓ "DEITAR E ROLAR".



E MUITO EMBORA SEJA (AS VEZES) MAIS PRÁTICO E RÁPIDO ABRIR OS DISCOS COM AS "MÃOS",SUGIRO QUE ACOSTUME A UTILIZAR O "RÔLO",POIS A ABERTURA COM AS MÃOS,"RASGA"AS MICRO-BOLHAS QUE SE FORMAM NO INTERIOR DA MASSA E COM O "ROLO",VOCÊ APENAS OS COMPRIME,OFERECENDO A ELAS A OPORTUNIDADE DE SE DESENVOLVEREM,QUANDO SUBMETIDAS AO CALOR DO FORNO.



E SÃO EXATAMENTE ESSAS BOLHAS,QUE RETEM OS GAZES,OS AÇUCARES,E PRINCIPALMENTE A "UMIDADE",FATOR PRINCIPAL QUE GARANTE A MASSAM,TEXTURA,AROMA E SABOR,CARACTERÍSTICA "ÍMPAR"PARA UMA PIZZA DE ALTÍSSIMA QUALIDADE.OK?



E TÃO IMPORTANTE QUANTO TUDO ISSO QUE FALAMOS,É VOCÊ VOLTAR AQUÍ AO TÓPICO,(DEPOIS QUE FIZER TUDO ISSO) E NOS FALAR SOBRE O RESULTADO QUE OBTEVE.



AGRADEÇO NOVAMENTE AO QUERIDO GERALDO,A OPORTUNIDADE QUE ME PROPORCIONOU EM TER A SATISFAÇÃO DE PODER AJUDAR A MAIS UM MEMBRO E AMIGO DO FÓRUM,O NOSSO QUERIDO FLÁVIO,QUE (TENHO CERTEZA) EM BREVE ESTARÁ VENDENDO "NÃO" 10 PIZZAS "POR DIA" MAS...10 PIZZAS "POR HORA".



ABRAÇOS



MAURO


Última edição por maurojonas brito em Qui 15 Abr 2010, 23:33, editado 1 vez(es)
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default Re: preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 15 Abr 2010, 10:47

Obrigado pela ajuda Mestre Catelli e Maéstro Maurojonas.

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Mensagem por Convidad Qui 15 Abr 2010, 19:00

Meu amigo Doutrinador,
me ajuda aí, tô querendo botar uma frase de efeito mas não lembro dela:
quem não vive pra servir não serve pra viver,
ou é quem não ama servir, não serve pra amar,
ou é quem não serve pra nada, não serve pra nada
eu sei lá...

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default Re: preciso de ajuda minha massa nao abre

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 15 Abr 2010, 21:41

Estou com este tópico aberto mas tambem não lembro da frase.

Mas lá vái uma:

Quem não vem ao forum perde muita coisa boa.


Foi o máximo que consegui Mestre.

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Mensagem por Convidad Qui 15 Abr 2010, 21:44

Flavio,

Alem das considerações do Catelli,experimenta essa massa postada pelo Betão utilizada em forno a lenha:
100% Farinha de trigo
0,3% açucar
2% sal
2% oleo
0,6% fermento biologico seco
60% agua

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