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preciso de ajuda minha massa nao abre
4 participantes
Página 1 de 1
preciso de ajuda minha massa nao abre
Boa noite colegas,
Socorro minha massa nao abre!!
Tenho uma pequena pizzaria com forno a lenha ja funcionando a 30 dias, como o movimento ainda e fraco amasso a minha massa manualmente, porem tem 2 dias que nao abro minha pizzaria, pois a minha massa, com a mesma receita e com os mesmos ingredientes nao tem elasticidade fica parecendo uma esponja e como abro a minha massa tb a mao nao sei oq fazer, ja fiz varios testes troquei a farinha o fermento a quantidade de fermento agua quente agua fria e sempre da o mesmo defeito, me ajudem por favor
Socorro minha massa nao abre!!
Tenho uma pequena pizzaria com forno a lenha ja funcionando a 30 dias, como o movimento ainda e fraco amasso a minha massa manualmente, porem tem 2 dias que nao abro minha pizzaria, pois a minha massa, com a mesma receita e com os mesmos ingredientes nao tem elasticidade fica parecendo uma esponja e como abro a minha massa tb a mao nao sei oq fazer, ja fiz varios testes troquei a farinha o fermento a quantidade de fermento agua quente agua fria e sempre da o mesmo defeito, me ajudem por favor
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : arcos
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Data de inscrição : 14/04/2010
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Por favor Flavio, coloque sua receita pra gente dar uma olhada.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
MINHA RECEITA
PARA 1 KILO DE FARINHA
3 GRAMAS DE FERMENTO
5 GRAMAS DE AÇUCAR
10 GRAMAS DE SAL
30 ML DE COCA COLA
60 ML DE AZEITE
560 ML DSE AGUA
3 GRAMAS DE FERMENTO
5 GRAMAS DE AÇUCAR
10 GRAMAS DE SAL
30 ML DE COCA COLA
60 ML DE AZEITE
560 ML DSE AGUA
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 57
Localização : arcos
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Data de inscrição : 14/04/2010
País :
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
A COCA E PARA AJUDAR A DOURAR A MASSA E A POUCA QUANTIDADE DE FERMENTO E PARA PODER CONGELAR COM MENAS FERMENTAÇAO O RESULTADO E UMA MASSA SUPER FRESCA E CROCANTE. BEM ERA ATE 2 DIAS ATRAS RSRS.
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : arcos
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Data de inscrição : 14/04/2010
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Espere só um momento meu amigo que estou acionando um especialista em forno a lenha.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Direi porque não respondo, pra trabalhar com forno a gás, que é como trabalho, esta massa não daria, mas vamos ver a opinião de quem usa lenha, ok?
Somente uma duvida em relação a esta massa, quanto tempo voce espera para fermentar?
Me parece que é bastante tempo, ou estou errado?
Somente alguns instantes.
Somente uma duvida em relação a esta massa, quanto tempo voce espera para fermentar?
Me parece que é bastante tempo, ou estou errado?
Somente alguns instantes.
Última edição por doutrinador em Qua 14 Abr 2010, 22:28, editado 1 vez(es)
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Pedi ao Mestre Catelli pra nos auxiliar nesta missão.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
ok obrigado, vou continuar por aqui
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Data de inscrição : 14/04/2010
País :
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
deixo descançar por 15 a 20 minutos boleio e congelo
depois quando vou trabalhar com ela tiro do frizer deixo descongelar pincelo com azeite e deixo no tabuleiro dentro do refrigerador e vou usando naturalmente durante o dia ate a noite
depois quando vou trabalhar com ela tiro do frizer deixo descongelar pincelo com azeite e deixo no tabuleiro dentro do refrigerador e vou usando naturalmente durante o dia ate a noite
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Data de inscrição : 14/04/2010
País :
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Depende Geraldo, existem casos que até é bom pra se trabalhar.
Com o uso de forno a lenha tudo é bem diferente.
Até a receita muda.
Se for eletrico então, muda completamente.
São 3 modalidades parecidas, mas distintas entre sí.
Com o uso de forno a lenha tudo é bem diferente.
Até a receita muda.
Se for eletrico então, muda completamente.
São 3 modalidades parecidas, mas distintas entre sí.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Fiz curso no senac e tive acompanhamento de um pizzaiolo de BHTe que trabalha a 10 anos, sendo 5 so em forno a lenha, em uma pizzaria de muito movimento so q ele esta de ferias viajando. TEm 30 dias q abri a pizzaria e ja e a 5 vez que fazemos massa pois faço massa so uma vez por semana cerca de 15 kilos de farinha
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Achei muito estranho o seu problema.
Se já funcionava, não teria porque dar problema.
Eu mudaria a proporção de fermento e açucar pra dar maior fermentação e deixar a massa mais macia, mas se já dava certo fico na duvida.
Será que alguma contaminação na geladeira não está atrapalhando o processo?
Se já funcionava, não teria porque dar problema.
Eu mudaria a proporção de fermento e açucar pra dar maior fermentação e deixar a massa mais macia, mas se já dava certo fico na duvida.
Será que alguma contaminação na geladeira não está atrapalhando o processo?
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
contaminaçao impossivel pois a massa entra no frizer revestida com filme plastico e vai para a geladeira na bandeja tb envolvida por filme
agora mesmo estou fazendo um novo teste deixei a massa descançar mais um pouco por volta de 1h depois bolei e to deixando fermentar por mais 1h para tentar abrir. Um amigo de BH me disse q tudo q esta acontecendo pode ter relaçao com o tempo que mudou para frio nestes ultimos dias, daqui a pouco conto o resultado.
agora mesmo estou fazendo um novo teste deixei a massa descançar mais um pouco por volta de 1h depois bolei e to deixando fermentar por mais 1h para tentar abrir. Um amigo de BH me disse q tudo q esta acontecendo pode ter relaçao com o tempo que mudou para frio nestes ultimos dias, daqui a pouco conto o resultado.
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
sim desde ontem nao sai uma massa q preste, pensei q estivesse relacionado com a farinha ja fiz massa de 7 tipos diferentes inclusive de semolina e nao deu certo sempre o mesmo sintoma
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
ja fiz o teste aumentando o fermento e o açucar a massa nao fica elastica e nao serve para congelar pois fermenta rapido
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
E complicado mas nescessario pois aqui em Minas agora e moda forno a lenha e a venda de pizzas em fatias moro em uma cidade de 30 mil habitantes e abrindo a minha pizzaria so a noite tenho vendido em media 10 pizzas dia acho q para quem esta comessando esta bom por isso optei em forno a lenha
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
flaviokato escreveu:Boa noite colegas,
Socorro minha massa nao abre!!
Tenho uma pequena pizzaria com forno a lenha ja funcionando a 30 dias, como o movimento ainda e fraco amasso a minha massa manualmente, porem tem 2 dias que nao abro minha pizzaria, pois a minha massa, com a mesma receita e com os mesmos ingredientes nao tem elasticidade fica parecendo uma esponja e como abro a minha massa tb a mao nao sei oq fazer, ja fiz varios testes troquei a farinha o fermento a quantidade de fermento agua quente agua fria e sempre da o mesmo defeito, me ajudem por favor
Vamos por partes:
Se voce está utilizando a técnica a frio não use água quente, ela acelera a fermentação.
Convidad- Convidado
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Mesmo problema, muito fermento para quem deseja uma fermentação longa. Se a massa vai para a geladeira diminua o fermento. Tente 1,5g por kilo de farinha.flaviokato escreveu:PARA 1 KILO DE FARINHA
3 GRAMAS DE FERMENTO
5 GRAMAS DE AÇUCAR
10 GRAMAS DE SAL
30 ML DE COCA COLA
60 ML DE AZEITE
560 ML DSE AGUA
O açucar é um acelerador da fermentação, faça um teste sem ele.
O sal é um retardador de fermentação, aumente para 20g por kilo.
O açucar além de acelerar a fermentação também colabora para a coloração da massa. Então para quê a coca cola? Economize.
Troque o azeite por óleo de soja ou girassol e baixe para 30ml.
Água até dar o ponto.
Convidad- Convidado
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
A coca só ajuda o fabricante.flaviokato escreveu:A COCA E PARA AJUDAR A DOURAR A MASSA E A POUCA QUANTIDADE DE FERMENTO E PARA PODER CONGELAR COM MENAS FERMENTAÇAO O RESULTADO E UMA MASSA SUPER FRESCA E CROCANTE. BEM ERA ATE 2 DIAS ATRAS RSRS.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Se você vai congelar para que deixar a massa descansar? Ela vai descansar na geladeira. Evite congelar a massa e vá retirando conforme a necessidade. Quanto mais dias de geladeira melhor ela fica.flaviokato escreveu:deixo descançar por 15 a 20 minutos boleio e congelo
depois quando vou trabalhar com ela tiro do frizer deixo descongelar pincelo com azeite e deixo no tabuleiro dentro do refrigerador e vou usando naturalmente durante o dia ate a noite
Convidad- Convidado
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
15kg de farinha mais os ingredientes? Meu irmão, tem que ter muito braço.flaviokato escreveu:Fiz curso no senac e tive acompanhamento de um pizzaiolo de BHTe que trabalha a 10 anos, sendo 5 so em forno a lenha, em uma pizzaria de muito movimento so q ele esta de ferias viajando. TEm 30 dias q abri a pizzaria e ja e a 5 vez que fazemos massa pois faço massa so uma vez por semana cerca de 15 kilos de farinha
Diminua a quantidade e faça mais vezes por semana.
Convidad- Convidado
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Tem muito a ver com o tempo. Para você ter uma idéia, os italianos tem uma farinha para cada estação do ano. Procure trabalhar com a temperatura ambiente estável.flaviokato escreveu:contaminaçao impossivel pois a massa entra no frizer revestida com filme plastico e vai para a geladeira na bandeja tb envolvida por filme
agora mesmo estou fazendo um novo teste deixei a massa descançar mais um pouco por volta de 1h depois bolei e to deixando fermentar por mais 1h para tentar abrir. Um amigo de BH me disse q tudo q esta acontecendo pode ter relaçao com o tempo que mudou para frio nestes ultimos dias, daqui a pouco conto o resultado.
Convidad- Convidado
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Mesmo problema, se você aumentar o fermento e o açucar provoca a aceleração da fermentação. Se voce trabalha com fermentação longa diminua o fermento. E não deixe a massa descansar depois de pronta. Mande-a direto para o frio. Voce pode deixa-la descansar pouco antes de abri-la.flaviokato escreveu:ja fiz o teste aumentando o fermento e o açucar a massa nao fica elastica e nao serve para congelar pois fermenta rapido
Convidad- Convidado
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
QUERIDO FLÁVIO;
ATENDENDO AO PEDIDO DO NOSSO QUERIDO E "IMPECÁVEL" GERALDO,QUE POR "MP" ME ALERTOU SOBRE A NECESSIDADE QUE VOCÊ TEM EM RESOLVER SEU PROBLEMA COM A MASSA PARA FORNO A LENHA,BAIVEI NESSE TERREIRO PRÁ "RODAR A BAIANA".he he
VAMOS LÁ;
DEPOIS DE LER TODOS OS POSTs. O QUE POSSO TE ORIENTAR É O SEGUINTE,(DOIS PONTOS)
VAMOS FAZER UMA RECEITA ADEQUADA PARA FORNO A LENHA E VAMOS UTILIZAR OUTRA "TÉCNICA" DE CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DA MASSA.
AQUI VAI A RECEITA QUE DEVERÁ FAZER;
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAURO
RECEITA PARA 1 KILO DE TRIGO;
1 KILO DE FARINHA DE TRIGO (EU USO A BUNGE).
1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
1 OVO.
OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
AGORA VAMOS FAZER O SEGUINTE;
DEPOIS QUE A MASSA ESTIVER PRONTA(BEM LISINHA),FAÇA AS BOLAS,(NÃO ESPERE FERMENTAR).
SE QUISER CONGELAR,OU RESFRIAR,ENVOLVA CADA BOLA COM FILME E ACONDICIONE NA GELADEIRA OU FREEZER.
SE FOR USAR NA HORA,É NECESSÁRIO DEIXAR AS BOLAS DESCANSAREM POR 2 HORAS ANTES DE ABRIR OS DISCOS.
OU SEJA,SE VOCÊ FOR ABRIR OS DISCOS AS 18:00 horas,COMEÇE A FAZER A MASSA AS 15:00 horas,BOLEIE,JOGUE FARINHA POR CIMA DAS BOLAS,CUBRA COM UM PLÁSTICO E QUANDO CHEGAR AS 18:00 hORAS,É SÓ "DEITAR E ROLAR".
E MUITO EMBORA SEJA (AS VEZES) MAIS PRÁTICO E RÁPIDO ABRIR OS DISCOS COM AS "MÃOS",SUGIRO QUE ACOSTUME A UTILIZAR O "RÔLO",POIS A ABERTURA COM AS MÃOS,"RASGA"AS MICRO-BOLHAS QUE SE FORMAM NO INTERIOR DA MASSA E COM O "ROLO",VOCÊ APENAS OS COMPRIME,OFERECENDO A ELAS A OPORTUNIDADE DE SE DESENVOLVEREM,QUANDO SUBMETIDAS AO CALOR DO FORNO.
E SÃO EXATAMENTE ESSAS BOLHAS,QUE RETEM OS GAZES,OS AÇUCARES,E PRINCIPALMENTE A "UMIDADE",FATOR PRINCIPAL QUE GARANTE A MASSAM,TEXTURA,AROMA E SABOR,CARACTERÍSTICA "ÍMPAR"PARA UMA PIZZA DE ALTÍSSIMA QUALIDADE.OK?
E TÃO IMPORTANTE QUANTO TUDO ISSO QUE FALAMOS,É VOCÊ VOLTAR AQUÍ AO TÓPICO,(DEPOIS QUE FIZER TUDO ISSO) E NOS FALAR SOBRE O RESULTADO QUE OBTEVE.
AGRADEÇO NOVAMENTE AO QUERIDO GERALDO,A OPORTUNIDADE QUE ME PROPORCIONOU EM TER A SATISFAÇÃO DE PODER AJUDAR A MAIS UM MEMBRO E AMIGO DO FÓRUM,O NOSSO QUERIDO FLÁVIO,QUE (TENHO CERTEZA) EM BREVE ESTARÁ VENDENDO "NÃO" 10 PIZZAS "POR DIA" MAS...10 PIZZAS "POR HORA".
ABRAÇOS
MAURO
ATENDENDO AO PEDIDO DO NOSSO QUERIDO E "IMPECÁVEL" GERALDO,QUE POR "MP" ME ALERTOU SOBRE A NECESSIDADE QUE VOCÊ TEM EM RESOLVER SEU PROBLEMA COM A MASSA PARA FORNO A LENHA,BAIVEI NESSE TERREIRO PRÁ "RODAR A BAIANA".he he
VAMOS LÁ;
DEPOIS DE LER TODOS OS POSTs. O QUE POSSO TE ORIENTAR É O SEGUINTE,(DOIS PONTOS)
VAMOS FAZER UMA RECEITA ADEQUADA PARA FORNO A LENHA E VAMOS UTILIZAR OUTRA "TÉCNICA" DE CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DA MASSA.
AQUI VAI A RECEITA QUE DEVERÁ FAZER;
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAURO
RECEITA PARA 1 KILO DE TRIGO;
1 KILO DE FARINHA DE TRIGO (EU USO A BUNGE).
1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
1 OVO.
OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
AGORA VAMOS FAZER O SEGUINTE;
DEPOIS QUE A MASSA ESTIVER PRONTA(BEM LISINHA),FAÇA AS BOLAS,(NÃO ESPERE FERMENTAR).
SE QUISER CONGELAR,OU RESFRIAR,ENVOLVA CADA BOLA COM FILME E ACONDICIONE NA GELADEIRA OU FREEZER.
SE FOR USAR NA HORA,É NECESSÁRIO DEIXAR AS BOLAS DESCANSAREM POR 2 HORAS ANTES DE ABRIR OS DISCOS.
OU SEJA,SE VOCÊ FOR ABRIR OS DISCOS AS 18:00 horas,COMEÇE A FAZER A MASSA AS 15:00 horas,BOLEIE,JOGUE FARINHA POR CIMA DAS BOLAS,CUBRA COM UM PLÁSTICO E QUANDO CHEGAR AS 18:00 hORAS,É SÓ "DEITAR E ROLAR".
E MUITO EMBORA SEJA (AS VEZES) MAIS PRÁTICO E RÁPIDO ABRIR OS DISCOS COM AS "MÃOS",SUGIRO QUE ACOSTUME A UTILIZAR O "RÔLO",POIS A ABERTURA COM AS MÃOS,"RASGA"AS MICRO-BOLHAS QUE SE FORMAM NO INTERIOR DA MASSA E COM O "ROLO",VOCÊ APENAS OS COMPRIME,OFERECENDO A ELAS A OPORTUNIDADE DE SE DESENVOLVEREM,QUANDO SUBMETIDAS AO CALOR DO FORNO.
E SÃO EXATAMENTE ESSAS BOLHAS,QUE RETEM OS GAZES,OS AÇUCARES,E PRINCIPALMENTE A "UMIDADE",FATOR PRINCIPAL QUE GARANTE A MASSAM,TEXTURA,AROMA E SABOR,CARACTERÍSTICA "ÍMPAR"PARA UMA PIZZA DE ALTÍSSIMA QUALIDADE.OK?
E TÃO IMPORTANTE QUANTO TUDO ISSO QUE FALAMOS,É VOCÊ VOLTAR AQUÍ AO TÓPICO,(DEPOIS QUE FIZER TUDO ISSO) E NOS FALAR SOBRE O RESULTADO QUE OBTEVE.
AGRADEÇO NOVAMENTE AO QUERIDO GERALDO,A OPORTUNIDADE QUE ME PROPORCIONOU EM TER A SATISFAÇÃO DE PODER AJUDAR A MAIS UM MEMBRO E AMIGO DO FÓRUM,O NOSSO QUERIDO FLÁVIO,QUE (TENHO CERTEZA) EM BREVE ESTARÁ VENDENDO "NÃO" 10 PIZZAS "POR DIA" MAS...10 PIZZAS "POR HORA".
ABRAÇOS
MAURO
Última edição por maurojonas brito em Qui 15 Abr 2010, 23:33, editado 1 vez(es)
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Obrigado pela ajuda Mestre Catelli e Maéstro Maurojonas.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Meu amigo Doutrinador,
me ajuda aí, tô querendo botar uma frase de efeito mas não lembro dela:
quem não vive pra servir não serve pra viver,
ou é quem não ama servir, não serve pra amar,
ou é quem não serve pra nada, não serve pra nada
eu sei lá...
me ajuda aí, tô querendo botar uma frase de efeito mas não lembro dela:
quem não vive pra servir não serve pra viver,
ou é quem não ama servir, não serve pra amar,
ou é quem não serve pra nada, não serve pra nada
eu sei lá...
Convidad- Convidado
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Estou com este tópico aberto mas tambem não lembro da frase.
Mas lá vái uma:
Quem não vem ao forum perde muita coisa boa.
Foi o máximo que consegui Mestre.
Mas lá vái uma:
Quem não vem ao forum perde muita coisa boa.
Foi o máximo que consegui Mestre.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
Flavio,
Alem das considerações do Catelli,experimenta essa massa postada pelo Betão utilizada em forno a lenha:
100% Farinha de trigo
0,3% açucar
2% sal
2% oleo
0,6% fermento biologico seco
60% agua
Alem das considerações do Catelli,experimenta essa massa postada pelo Betão utilizada em forno a lenha:
100% Farinha de trigo
0,3% açucar
2% sal
2% oleo
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