como agir com a massa qdo amassada

por adri Sab 04 Abr 2009, 02:35

meus amigos, estou aqui com mais uma dúvida, fui a uma pizzaria, e chegando la, eu vi a massa pronta dentro de uma bacia bem grande cobertA COM UM SACO PLASTICO, ai eu pergunto qual a maneira correta de proceder com a massa logo que se tira ela da masseira?
aqui na minha pizzaria, eu tiro ela da masseira, e coloco ela no marmore onde ela ira ser boleada, e ai cubro ela com um plastico e ela fica la por uns20 minutos até ser boleada pelo pizzaiolo, sera que esta tecnica esta correta? ou devo deixa la mais tempo parada antes do pizzaiolo começar a bolea la?
obrigada por enquanto

por **Cheff Hassin** Sab 04 Abr 2009, 06:05

ai eu pergunto qual a maneira correta de proceder com a massa logo que se tira ela da masseira?
Nao há uma maneira correta Adri, já que cada massa pede um procedimento especial.
Por exemplo, a minha massa nao pede mais que 15 minutos de descanso. Logo de passados estes 15 minutos, eu posso abrir os meus discos sem nenhum problema e a massa nao encolherá.
No forno, ela cresce no máximo 1,5 cm de grossura (massa de pedra) assada à pedra quente. Se eu der mais de 30 minutos de descanso a ela, até abrir o último disco ela perde a sua qualidade ficando pobre.
Se estiver refrigerada durará mais tempo, e congelada, muito mais!
Entendeu agora minha querida?
Outra massas, compostas de outras fórmulas, necessitam até um dia de descanso.
Entao, como pizzaiollo, eu estudei uma fórmula de massa que respondesse com velocidade sem perder a qualidade.
Por isso criei a massa secreta.
Hoje por exemplo, eu fiz duas massas: 60 discos no total!
Entre o preparo das massas, girar na masseira, cortar as massas, fazer os paezinhos, a abertura dos discos, e pré assá-los, eu levei 2 horas e quarenta minutos.
Isso lhe parece bem?
Ainda nao encontrei um pizzaiolo que me acompanhe! rsrsrs
E tudo na mais perfeita ordem, limpeza, economia e higiene.
Onde eu trabalho, nao deixo rastros... de desordem ou sujeiras.
Isso se chama profissionalismo!
Também se chama ordem e organizaçao!
Precisamos sempre sentir orgulho daquilo que fazemos, nao é assim?

Nao me recordo se você mandou para mim a receita da tua massa...
Se nao mandou, mande-a e eu a examinarei e poderei contribuir com alguns detalhes para melhorar a tua massa no que for possível melhorá-la ok!

Tenha um ótimo dia minha amiga!

Hassin

por Convidad Dom 05 Abr 2009, 09:38

Certíssimo, amigo Hassin (quero um dia chegar a esta produção).

Além do profissionalismo demonstrado em sua explanação quero ressaltar a questão da higiene. Segurança alimentar deve ficar enraizada em nossas mentes. Nunca, mas nunca mesmo, devemos por em risco a saúde de nossos clientes.

Estou fazendo um TCC sobre Segurança Alimentar em Pizzaria, quando ficar pronta e de passar pela comissão passo para quem tiver interesse.

É uma área acadêmica que pretendo obter especialização, aprendi a gosta desta matéria na faculdade.

Quem quiser alguma informação posso passar o pouco que sei.

por Convidad Dom 05 Abr 2009, 09:39

Adri,
A função do saco é evitar o resecamento da massa.

por Hellery Santos Ter 07 Abr 2009, 11:13

Caro augustoba.
Concordo com você. Mas me diz, é necessario envolver a massa no total, como um ambiente fechado com tampa? ou necessita que entre um pouco de ar na massa?

por Convidad Ter 07 Abr 2009, 12:53

Hellery,
Não é necessario envolver a massa com tampa, o plástico ou mesmo um pano umido tem a função de evitar o ressecamento da superficie da massa. Só cobrir basta.
Quando você tiver fazendo os "paezinhos" deve manter as massa que não estam em uso cobertas e os pãezinhos também.
Um abraço,

por **Cheff Hassin** Ter 07 Abr 2009, 13:22

Perfeito Augusto!
Tens toda razão no que dizes ao Hellery.

Aproveito também para deixar uma dica:

Sempre que a massa tomar vento, ela irá ressecar e produzirá uma camada quebradiça que afetará a qualidade da superfície da massa na hora da cocção.
Para evitar isso, umedeça periodicamente a superfície em questão com um roçador de água, ou com as mãos umedecidas sobre a parte afetada.
Esse procedimento manterá a superfície úmida evitando o ressecamento.

Grande abraço e boa sorte amigos!

Hassin Ghannam

por Convidad Ter 07 Abr 2009, 14:25

Bem lembrado, amigo Hassin.
Devemos evitar trabalhar com a massa onde ocorra correntes de ar.

por Ospite Qua 29 Abr 2009, 20:53

eu deixo descansar a massa por 30 min. coberta com pano molhado para nao secar e manter a umidade necessaria para que o fermento viver...

como agir com a massa qdo amassada

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