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Ajuda receita secreta Hassin

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default Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por edupenha1 Dom 18 Abr 2010, 19:21

Ola, preciso de uma ajuda, a receita do hassin esta baseada em 5 kg de farinha, alguem pode me ajudar a calcular com apenas 1 kg? Nao tenho amassadeira, mande a receita de como fazer a mão.
edupenha1
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default Re: Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por Convidad Dom 18 Abr 2010, 22:56

Boa noite Edu!

Calculei a receita na versão nova para 1 kg de farinha e mandei para a correção do Hassin e ele já deu ok.

Segue a receita:

- 1,080 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 pitada de noz moscada


Coloque todos estes ingredientes em uma vasilha


No liquidificador, coloque o seguinte:


- 1 ovo inteiro
- 18 gramas de fermento fresco
- 6 gramas de maçã (Com casca)
- 6 gramas de manteiga
- 46 gramas de açúcar
- 21 gramas de sal
- 20 gramas de leite em pó
- 100 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na vasilha com a farinha. E seguidamente, derramar os 400 ml de água restantes à mescla lentamente.

Despejar a massa em uma superfície lisa e começar a amassá-la o suficiente para que a massa fique lisa e homogênea. Concluído o tempo de batimento iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, use uma espátula e uma balança para pesar as massas.


Pesos sugeridos:



Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:



- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm



Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:



- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm



Boa Sorte!




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default Re: Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por lilianne orge andrade lio Ter 04 Maio 2010, 19:06

E maça mesmo que vai na receita secreta
lilianne orge andrade lio
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default Re: Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por lilianne orge andrade lio Ter 04 Maio 2010, 19:10

É maçâ mesmo que vai a receita secreta do sr hanssin
lilianne orge andrade lio
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default Re: Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por Convidad Ter 04 Maio 2010, 19:16

Com certeza é maçã
fiz esta massa sabado e ficou deliciosa
acabei de comer uma pizza feita com ela
Newton

lilianne orge andrade lio escreveu:É maçâ mesmo que vai a receita secreta do sr hanssin

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default Re: Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por Convidad Ter 04 Maio 2010, 20:00

Boa noite à todos!

Vou postar aqui a última alteração feita pelo Mestre Hassin na massa secreta.

por HASSIN em
Sab 03 Abr 2010, 10:25

Caros amigos do Fórum de Pizzas,
conforme lhes prometi, postarei aqui a A NOVA
RECEITA DA MASSA SECRETA ATUALIZADA COM AS NOVAS TÉCNICAS E UM PROCESSO
MUITO MAIS RÁPIDO E PRÁTICO NA CONFECÇAO DA MASSA.

ANOTEM POR FAVOR E FAÇAM E SUAS CASAS E OU PIZZARIAS:


RECEITA PARA 5 KILOS DE FARINHA

– RENDE 9,100KG DE MASSA FRESCA PRONTA.

USO PRÉ-ASSADA.

- 5 kg de farinha de trigo

- 5 colheres de sopa de orégano

- 1 colherzinha de pimenta do reino

- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.


No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros

- 150 gramas de fermento fresco

- 50 gramas de maçã (Com casca)

- 150 ml de óleo comum (em substituiçao do abacate)

- 150 gramas de manteiga

- 300 gramas de açúcar

- 100 gramas de sal

- 1 Litro de leite comum,
(Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa

- 1,5 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
cremoso.

Reservar
os 1,5 litros de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na masseira onde estará a
farinha já em movimento. E seguidamente, derramar os 1,5 litros de água
restantes à mescla lentamente.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo
de produção da massa para não passar do ponto.

Concluído o tempo de batimento, a massa será retirada da
masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e
corte.

Neste processo,
usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com
precisão!

Pesos
sugeridos:

Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em
cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta
pré-assada são:

- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm

Os pesos melhores indicados para a massa
secreta fresca são:

- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm


RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

USO PRÉ-ASSADA.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de orégano

- 1 pitadinha de pimenta do reino

- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.


No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo

- 10 gramas de maçã (Com casca)

- 30 ml de óleo comum (em substituiçao do abacate)

- 30 gramas de manteiga

- 60 gramas de açúcar

- 20 gramas de sal

- 200 ml de leite comum,
(Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa

- 300 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
cremoso.

Reservar
os 300 ml de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a
farinha já em movimento. E seguidamente, derramar os 300 ml de água
restantes à mescla lentamente.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo
de produção da massa para não passar do ponto.

Convidad
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default essa massa serve para o forno à lenha?

Mensagem por jlopesdesouza Qui 06 Maio 2010, 13:16

Boa tarde,

gostaria de saber se essa massa serve para ser feita no forno à lenha, e qual a espessura da massa, e não precisa levedar a massa?

Grato,

jlopesdesouza


uote="ISA"]Boa noite Edu!

Calculei a receita na versão nova para 1 kg de farinha e mandei para a correção do Hassin e ele já deu ok.

Segue a receita:

- 1,080 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 pitada de noz moscada


Coloque todos estes ingredientes em uma vasilha


No liquidificador, coloque o seguinte:


- 1 ovo inteiro
- 18 gramas de fermento fresco
- 6 gramas de maçã (Com casca)
- 6 gramas de manteiga
- 46 gramas de açúcar
- 21 gramas de sal
- 20 gramas de leite em pó
- 100 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na vasilha com a farinha. E seguidamente, derramar os 400 ml de água restantes à mescla lentamente.

Despejar a massa em uma superfície lisa e começar a amassá-la o suficiente para que a massa fique lisa e homogênea. Concluído o tempo de batimento iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, use uma espátula e uma balança para pesar as massas.


Pesos sugeridos:



Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:



- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm



Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:



- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm



Boa Sorte!



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default Re: Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por Cheff Hassin Dom 09 Maio 2010, 20:49

Caro amigo jlopesdesouza,
Boa noite.
Com certeza esta massa serve para uso no forno a lenha, porém, ela é muito mais delicada do que uma massa mais específica de forno a lenha.
Se ultiliza-la no forno a lenha, entao tente trabalhar com ela pré assada que vc terá muito mais facilidades e respostas positivas no uso da mesma.

Quanto a espessura, fica claro que ao ultilizar as medidas de pesos e diâmetros solicitados na receita, vc obterá a espessua padrao para cada uma delas.
Nao chega a passar de 1,5 mm qd fresca, e qd pré assada termina com 1 cm de espessura.

Quanto a levedar, no processo de descanso da massa, processo esse de 2 horas, você já terá cumprido este procedimentos ok.

Boa sorte e sucesso meu amigo!

Atte.

Hassin Ghannam.

jlopesdesouza escreveu:Boa tarde,

gostaria de saber se essa massa serve para ser feita no forno à lenha, e qual a espessura da massa, e não precisa levedar a massa?

Grato,

jlopesdesouza


uote="ISA"]Boa noite Edu!

Calculei a receita na versão nova para 1 kg de farinha e mandei para a correção do Hassin e ele já deu ok.

Segue a receita:

- 1,080 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 pitada de noz moscada


Coloque todos estes ingredientes em uma vasilha


No liquidificador, coloque o seguinte:


- 1 ovo inteiro
- 18 gramas de fermento fresco
- 6 gramas de maçã (Com casca)
- 6 gramas de manteiga
- 46 gramas de açúcar
- 21 gramas de sal
- 20 gramas de leite em pó
- 100 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na vasilha com a farinha. E seguidamente, derramar os 400 ml de água restantes à mescla lentamente.

Despejar a massa em uma superfície lisa e começar a amassá-la o suficiente para que a massa fique lisa e homogênea. Concluído o tempo de batimento iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, use uma espátula e uma balança para pesar as massas.


Pesos sugeridos:



Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:



- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm



Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:



- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm

- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm

- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm

- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm



Boa Sorte!



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default Re: Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por belapizzaria Qua 12 Maio 2010, 13:02

Hassin,

Quero parabeniza-lo pelo excelente trabalho por compartilhar esta experiencia com todos aqui, pois diferente de muitos mestres vc nos passa o conhecimento e tem a paciencia para esclarecer as dúvidas de pessoas como eu, que estão iniciando.

Gostaria que analizasse como estou fazendo a massa, e me ajudasse pois a massa esta ótima, bem fofinha e macia porém esta inçossa

Estou fazendo a massa da seguinte forma:

3kg de farinha (uso rosa branca premium), pois aqui não encontrei a bunge pró pizzas
3 ovos
180g açúcar
60g sal
60g de leite em pó
1 maçã
120ml de oléo
3 colheres de manteiga
1 pitada de pimenta do reino

não encontrei a noz moscada por aqui, tenho que andar mais para procurar.

Tenho uma coisa que me incomodava muito quanto a minha massa não sei se é mito ou verdade, que diz que a verdadeira massa de pizza ao pegar com a mão e dobrar a fatia ela não quebra, se quebrar é pão! esta que citei acima não quebra....

Depois que a massa esta pronta eu estiro em uma mesa de vidro sem problemas para abrir, aqui eu tenho vários discos de papelão no tamanho da pizza desejada, depois que eu estiro corto do tamanho do disco, coloco em cima do disco e boto para fermentar em um armario de fermentação por cerca de 1 hora, cada vez que estiro a massa consigo tirar 6 discos de 35cm, quando a fermentação esta no ponto coloco para pré-assar a minha dúvida em relação a este processo é a seguinte: se tem alguma coisa a ver, em relação ao outro processo de fermentação como retirar a massa de masseira, pesar os pãezinhos, colocar para fermentar e depois abrir para pré-assar? pois aqui estou abrindo primeiro para depois fermentar, ou a ordem dos processos não auteram o resultado final?

aguardo o retorno

Grato

André.
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default Re: Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por Cheff Hassin Sex 28 Maio 2010, 03:29

Caro André, só estou lendo a sua mensagem hoje.
Prometo respondê-la o quanto antes.
Por favor, desculpe-me pelo descuido.

Grande abraço.

Hassin Ghannam

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default Re: Ajuda receita secreta Hassin

Mensagem por Cheff Hassin Seg 31 Maio 2010, 12:41

Caro André, vamos lá entao meu amigo.
Respondo as suas dúvidas em vermelho ok.

belapizzaria escreveu:Hassin,

Quero parabeniza-lo pelo excelente trabalho por compartilhar esta experiencia com todos aqui, pois diferente de muitos mestres vc nos passa o conhecimento e tem a paciencia para esclarecer as dúvidas de pessoas como eu, que estão iniciando.
Obrigado vc meu amigo. É um prazer compartilhar conhecimentos e ajudar as pessoas a realizarem os seus sonhos. E eu, me realizo dessa forma.

Gostaria que analizasse como estou fazendo a massa, e me ajudasse pois a massa esta ótima, bem fofinha e macia porém esta inçossa Ok, vamos ver entao onde eu poderei ajudá-lo!

Estou fazendo a massa da seguinte forma:

3kg de farinha (uso rosa branca premium), pois aqui não encontrei a bunge pró pizzas Correto!
3 ovos Correto!
180g açúcarCorreto!
60g salCorreto!
60g de leite em póCorreto!
1 maçãDiminua para apenas 90 gramas ok.
120ml de oléoDiminua para 90 ml
3 colheres de manteigaDiminua para 1 colher
1 pitada de pimenta do reinoCorreto!

não encontrei a noz moscada por aqui, tenho que andar mais para procurar.Nao te preocupe com isso, pois a diferença é muito pequena.
Vc nao colocou aqui a quantidade de líquidos que está usando na receita... (???)

Tenho uma coisa que me incomodava muito quanto a minha massa não sei se é mito ou verdade, que diz que a verdadeira massa de pizza ao pegar com a mão e dobrar a fatia ela não quebra, se quebrar é pão! esta que citei acima não quebra.... Caro amigo, há tantos mitos que se nós nos preocuparmos com eles, acabamos por perder a essência do nosso trabalho. Preocupe-se em fazer um produto gostoso e de qualidade. Se é massa de pao ou de pizza, isso nao é relevante. Para mim, uma boa massa de pizza já assada é aquela que nao fica dura depois de fria, continua saborosa depois de 3 dias na geladeira, nao produz fungos com facildiade mesmo sem conservantes, e nao cai pesado no seu estômago depois de digerida. Tudo bem!

Depois que a massa esta pronta eu estiro em uma mesa de vidro sem problemas para abrir, aqui eu tenho vários discos de papelão no tamanho da pizza desejada, depois que eu estiro corto do tamanho do disco, coloco em cima do disco e boto para fermentar em um armario de fermentação por cerca de 1 hora, cada vez que estiro a massa consigo tirar 6 discos de 35cm, quando a fermentação esta no ponto coloco para pré-assar a minha dúvida em relação a este processo é a seguinte: se tem alguma coisa a ver, em relação ao outro processo de fermentação como retirar a massa de masseira, pesar os pãezinhos, colocar para fermentar e depois abrir para pré-assar? pois aqui estou abrindo primeiro para depois fermentar, ou a ordem dos processos não auteram o resultado final?

André, a forma como vc faz está correta, pois vc está deixando a massa descansar já estirada, e isso permite obter uma massa mais flocada e aerada, porém, seria ótimo se vc crubisse os seus discos durante o processo de descanso, pois assim eles nao perderao a umidade e vc terá uma massa com maior durabilidade e mais macia.
Os procedimentos de abertura e corte que vc usa, nao sao padroes, porém, nao estao incorretos. Cada pizzaiollo usa uma forma distinta de abrir os seus discos e pré assá-los. Se os resultados forem bons, isso é o que importa.
A tua arte é tua, a tua marca, a tua energia!
Vai em frente meu amigo e rumo a perfeiçao!!

Cordialmente,

Hassin Ghannam


aguardo o retorno

Grato

André.

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