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massa se torna mole

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default massa se torna mole

Mensagem por Hellery Santos em Seg 06 Abr 2009, 13:09

Antes de tudo, quero parabeniza-los pelo otimo forum construido.Sou novo por aqui e acredito que vou tirar muitas duvidas e com isso proporcionar melhores realizaçoes em meu trabalho.
trabalho em uma pizzaria de delivery e nela os discos sao abertos na hora, conforme o pedido do cliente.A massa é a tradicional, acredito, com o trigo, sal, fermento e agua somente. Eu boleio ela ate ficar bem homogenea, lisa. e mantenho ela, em um recipiente plastico com tampa e fica vedada.
as duvidas são as aeguintes:
qual o ponto exato de bolear?
eh melhor deixar os discos ja abertos ou pré-assados?
por que, depois de umas 3 hr de descanso, ela se torna bem mole, apesar de eu usar pouca agua no preparo, e soh depois de uns 20 min de pronta a massa eu boleo ela?
é o recipiente?

obrigado pela atençao, abraços!
Hellery
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Mensagem por Convidad em Seg 06 Abr 2009, 13:27

quais sao as quantidades (da receita) ?

qual a temperetura do forno ? e do lastro ?

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Mensagem por Hellery Santos em Seg 06 Abr 2009, 13:32

bom, o forno é a lenha e acredito que deva queimar a uns 250/300 graus. Há ausencia de termometro.
quanto a massa, para cada kilo de trigo:
1 colher de sopa de fermento
1 colher de sopa de sal
4 colheres de sopa de azeite de oliva
e uns 600ml de agua.
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Mensagem por Convidad em Seg 06 Abr 2009, 15:30

nao tem jeito certo e errado, oq vc pode fazer na minha opiniao, depois de misturar e sovar a massa como um todo, deixar descansar ate dobrar, e depois bolear, e deixar desxansar ate dobrar novamente cada bolinha de pizza. eu na minha massa uso mais agua, 650ml por Kg de farinha.

vc deve ter uma balanca digital de precisao na sua pizzaria, pese todo sos ingredientes, assim vc poder ter um padrao, e sempre usar a mesma quantidade de sal e azeite.

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Mensagem por Hellery Santos em Ter 07 Abr 2009, 00:20

Obrigado pela dica andré, fico grato.
mas e quanto a abrir o disco na hora? se eu deixo eles abertos à espera do pedido, eles vao ficar mais macios e fermentados. Se eu estico na hora, ele fica mais liso. Tem alguma diferença final?
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Mensagem por Convidad em Ter 07 Abr 2009, 06:53

o correto (nno metodo tradicional) e vc pegar a bola bem fermentada e abrir na hora.

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Mensagem por Hellery Santos em Qua 08 Abr 2009, 23:50

Obrigado pela ajuda, estamos pesando a massa e agora tendo um padrao.
=)
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Mensagem por Hellery Santos em Qua 08 Abr 2009, 23:51

quer dizer,pesando o sal, azeite e fermento com a ajuda da balança, ao inves das colheres...

=)
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Mensagem por Convidad em Qui 09 Abr 2009, 08:06

perfeito ! vc vai ver que vai conseguir manter um padrao....

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default Re: massa se torna mole

Mensagem por Convidad em Qui 09 Abr 2009, 09:47

É isto mesmo,
tanto na confeitaria quanto na panificação (onde a pizza tá incluso) temos que pesar tudo, nada de olhometro, para manter o padrão, a qualidade e facilitar o trabalho.

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