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Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

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default Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Qui 13 Maio 2010, 16:11

Relembrando a primeira mensagem :

Olá, pesquisei pelo fórum, mas ainda não consegui sanar minha dúvida.
Uso forno Divolpi e minha receita é a seguinte:
4 copos de farinha ( uso dona benta )
01 colher de chá de fermento seco
07 colheres de óleo
01 colher de café de sal
01 ovo
250 ml de água a 36 graus

uso essa pequena quantidade, pois minha esposa tbm faz na mão e fica mais leve para ela.

Ordem:
Fermento
Ovo
Sal
Água
Óleo e misturo até ficar homogêneo.
Acrescento de uma só vez 4 copos de farinha e misturo com a mão até virar uma massa grudenta. vou acrescentando mais farinha aos poucos até desgrudar da mão.
Sovo até ficar lisa e deixo descansar em pãozinhos (3unidades) por 40 minutos.

Deixo reservada e só abro qndo vou rechea-la para assar. (uso tela para assar e a massa é fina e fica crocante)
Forno com base a 210~230 graus por 1 minuto e meio aproxidamente.

Como abro com cilindro, na hora de pico, sobrecarrega o meu serviço.
Trabalho com delivery e gostaria de alguma solução para pré assar sem mudar a característica de minha massa e assim agilizar para que não haja atraso nas entregas.

O que acontece é o seguinte: Fiz o seguinte teste. Abri a massa, furei com garfo, pois na primeira cresceram bolhas, voltei ao fórum e li a dica do garfo, ficou tudo legal até aí, porém na hora de assar a massa começa a queimar a borda e o queijo não gratina ( uso mussarela por cima em todas as pizzas ). Guardei a massa em saco plástico, desses que se usam nas feirinhas de supermercados (rolos) e reservei na geladeira como aprendi aqui no fórum.
Eis que surge: O que mais posso fazer para tentar não queimar as bordas das pizzas ?

Grato da atenção de vcs !

Danilo
A massa pode ser simples, mas é por ela que recebemos elogios e estamos aumentando nossas vendas.
Tbm trabalho com buffets e já fiz 9 festas ! Tive até tendinite nos braços rsrsrsrs.

Obrigado !
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Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 15:55

Hassin San !

Estou em dúvida em relação a quantidade de fermento seco.
São 30gr ?
Estou assustado pois o saquinho que compro são de 10gr. e devo usar uns 5gr por Kg !
Uso mesmo os 30gr ?

Obrigado e abraços !
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Mensagem por HASSIN em Seg 31 Maio 2010, 16:03

Nao te assutes meu amigo!

Verás que vc alcançará uma massa bem diferente, mais flocada e aerada.
Esta dica, eegue o conceito de uma massa feita por um amigo pizzaiollo no qual eu respeito e admiro muito.
Prove dessa forma 1º e depois, se vc nao gostar, baixe a 10 gr como tem feito normalmente ok.

Boa sorte e sucesso!!

Ah!, parabéns pela ótima pescaria!!

Atte.

Hassin Ghannam

Danilo Arruda escreveu:Hassin San !

Estou em dúvida em relação a quantidade de fermento seco.
São 30gr ?
Estou assustado pois o saquinho que compro são de 10gr. e devo usar uns 5gr por Kg !
Uso mesmo os 30gr ?

Obrigado e abraços !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 31 Maio 2010, 16:27

Parabens pela pescaria Danilo, me lembrou quando eu acordava de madrugada pra ver o Rubinho do "Pesca e Companhia" dar aquele show na pesca esportiva.
Até gravava em video.

Depois você me conta quanto foi o cachê da bicuda, hehehehe.

Bélo video.

Abraços

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Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 16:42

Ufa !

Farei hoje mesmo e até amanhã, postarei o resultado !

Obrigado Hassin !
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 16:46

Doutrina San !

Eu tbm acordava para ver o Rubinho !
Quase participei de um workshop de Fly com ele, mas não deu !
O cachê da bicuda eu paguei em tempero, farinha de trigo, óleo quente e um grande pote de molho tártaro, regados a bons goles de guaranã antartica ! ahauuhaauha (pensou que era cerveja, né ? não bebo, mas dou trabalho do mesmo jeito !!!kkkk)

doutrinador escreveu:Parabens pela pescaria Danilo, me lembrou quando eu acordava de madrugada pra ver o Rubinho do "Pesca e Companhia" dar aquele show na pesca esportiva.
Até gravava em video.

Depois você me conta quanto foi o cachê da bicuda, hehehehe.

Bélo video.

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