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Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

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default Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Qui 13 Maio 2010, 16:11

Relembrando a primeira mensagem :

Olá, pesquisei pelo fórum, mas ainda não consegui sanar minha dúvida.
Uso forno Divolpi e minha receita é a seguinte:
4 copos de farinha ( uso dona benta )
01 colher de chá de fermento seco
07 colheres de óleo
01 colher de café de sal
01 ovo
250 ml de água a 36 graus

uso essa pequena quantidade, pois minha esposa tbm faz na mão e fica mais leve para ela.

Ordem:
Fermento
Ovo
Sal
Água
Óleo e misturo até ficar homogêneo.
Acrescento de uma só vez 4 copos de farinha e misturo com a mão até virar uma massa grudenta. vou acrescentando mais farinha aos poucos até desgrudar da mão.
Sovo até ficar lisa e deixo descansar em pãozinhos (3unidades) por 40 minutos.

Deixo reservada e só abro qndo vou rechea-la para assar. (uso tela para assar e a massa é fina e fica crocante)
Forno com base a 210~230 graus por 1 minuto e meio aproxidamente.

Como abro com cilindro, na hora de pico, sobrecarrega o meu serviço.
Trabalho com delivery e gostaria de alguma solução para pré assar sem mudar a característica de minha massa e assim agilizar para que não haja atraso nas entregas.

O que acontece é o seguinte: Fiz o seguinte teste. Abri a massa, furei com garfo, pois na primeira cresceram bolhas, voltei ao fórum e li a dica do garfo, ficou tudo legal até aí, porém na hora de assar a massa começa a queimar a borda e o queijo não gratina ( uso mussarela por cima em todas as pizzas ). Guardei a massa em saco plástico, desses que se usam nas feirinhas de supermercados (rolos) e reservei na geladeira como aprendi aqui no fórum.
Eis que surge: O que mais posso fazer para tentar não queimar as bordas das pizzas ?

Grato da atenção de vcs !

Danilo
A massa pode ser simples, mas é por ela que recebemos elogios e estamos aumentando nossas vendas.
Tbm trabalho com buffets e já fiz 9 festas ! Tive até tendinite nos braços rsrsrsrs.

Obrigado !
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Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 15:34

Catelli San !

Vou bater mais em cima do forno e tentando algo a mais na massa !
Obrigado pela atenção !
Qndo quiser pescar aqui no MT, traga sua frigideira, pois os peixes aqui são brutos !

Abraço

Ah olhe o video ae pra cima ! rsrsrs
Catelli escreveu:Danilo,
acho que pra pré assar até que dá. Mas para um resultado melhor e principalmente mais rápido o DiVolpi seria melhor, digo use o convencional pra pré assar e o Di Volpi pra terminar o serviço.
À propósito, tenho uma frigideira lá em casa que dá pra fritar um peixe desse aí, inteirinho.

Danilo Arruda
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por HASSIN em Seg 31 Maio 2010, 15:43

Sensei Hassin ! Salve amigo Danilo!

Este homem está carimbando o passaporte dele para o Céu !! rssrs
Não se cansa de ajudar !
Ë sempre bom ajudar meu amigo. Que pena que nao tenho mais tanto tempo como tinha no início... mas vamos lá!

Como um teimoso estudante das coisas que me dão prazer... lá vou eu rsrsrs !
Vamos fazer o seguinte amigo Danilo, vamos colocar estes ingredientes com precisao?
Siga as instruçoes ao lado da tua receita ok.
Faça a recieta dessa forma e veja se os resultados sao satisfatórios!

Uso os seguintes ingredientes:
4 xicaras de farinha ( dona benta ) Use 1 kg de farinha
1 colher de chá de fermento seco Use 30 gr de fermento seco
1 colher de chá de sal Use 20 gr
50 ml de óleo de soja Use 30 ml
1 ovo inteiro ok
250 ml de água a 36 graus ( comparo com a temperatura da parte superior de minha mão )Use pelo menos 500 ml de água meu amigo.
e o dobro de açúcar com relaçao ao uso do sal, 40 gr.

Prove desta maneira e veja os resultados que vc terá.
Acredito que irá melhorar muito.

O processo final que estás usando está correto com relaçao ao descanso da massa.
Vai em frente, pois quando queremos fazer algo de bom em nossas vidas, com certeza conseguimos!

Parabéns pela foto acima!

Digna de elogios!!

Aquele abraço Danilo.

Atte.

Hassin Ghannam

e agora estou colocando
2 colheres de café de açúcar como sugeriu há alguns dias.
Depois desta pizza da foto, adotei o açúcar.

Misturo nesta ordem:
1 ovo ( para verificar se não está ''chôco'' )
Fermento
Açúcar
Sal
Óleo
Água e misturo com um misturador manual de bolo.

Qndo está homogêneo, coloco os 4 copos de farinha, de uma só vez e vou misturando e amassando.
Ela fica bastante grudenta nas mãos, e então acrescento aos poucos mais farinha ( uns 50 a 80 gr ) e sovo até dar ponto.
Boleio 02 unidades de 330 gr e sobra metade que junto com a outra receita.
Num total de 5 bolinhas de 330~340gr para 1kg de farinha.
Deixo descansando sobre a mesa, coberta com uma toalha de mesa, por 1 hora ~ 1h e meia mais ou menos.
Depois guardo em saquinhos e os coloco na geladeira.

Pronto! Acabei rsrsrs !

Obrigado pela atenção Hassin San !
E todos que me ajudaram até essa pizza ficar bonitona ae ! rsrs. Espero retribuir com meus relatos pelo fórum.
Mas se alguém quiser vir pescar ! Estarei aqui !

Abraços

HASSIN
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 15:55

Hassin San !

Estou em dúvida em relação a quantidade de fermento seco.
São 30gr ?
Estou assustado pois o saquinho que compro são de 10gr. e devo usar uns 5gr por Kg !
Uso mesmo os 30gr ?

Obrigado e abraços !
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por HASSIN em Seg 31 Maio 2010, 16:03

Nao te assutes meu amigo!

Verás que vc alcançará uma massa bem diferente, mais flocada e aerada.
Esta dica, eegue o conceito de uma massa feita por um amigo pizzaiollo no qual eu respeito e admiro muito.
Prove dessa forma 1º e depois, se vc nao gostar, baixe a 10 gr como tem feito normalmente ok.

Boa sorte e sucesso!!

Ah!, parabéns pela ótima pescaria!!

Atte.

Hassin Ghannam

Danilo Arruda escreveu:Hassin San !

Estou em dúvida em relação a quantidade de fermento seco.
São 30gr ?
Estou assustado pois o saquinho que compro são de 10gr. e devo usar uns 5gr por Kg !
Uso mesmo os 30gr ?

Obrigado e abraços !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 31 Maio 2010, 16:27

Parabens pela pescaria Danilo, me lembrou quando eu acordava de madrugada pra ver o Rubinho do "Pesca e Companhia" dar aquele show na pesca esportiva.
Até gravava em video.

Depois você me conta quanto foi o cachê da bicuda, hehehehe.

Bélo video.

Abraços

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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 16:42

Ufa !

Farei hoje mesmo e até amanhã, postarei o resultado !

Obrigado Hassin !
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default Re: Como pré assar, sem perder a qualidade da massa fresca ?

Mensagem por Danilo Arruda em Seg 31 Maio 2010, 16:46

Doutrina San !

Eu tbm acordava para ver o Rubinho !
Quase participei de um workshop de Fly com ele, mas não deu !
O cachê da bicuda eu paguei em tempero, farinha de trigo, óleo quente e um grande pote de molho tártaro, regados a bons goles de guaranã antartica ! ahauuhaauha (pensou que era cerveja, né ? não bebo, mas dou trabalho do mesmo jeito !!!kkkk)

doutrinador escreveu:Parabens pela pescaria Danilo, me lembrou quando eu acordava de madrugada pra ver o Rubinho do "Pesca e Companhia" dar aquele show na pesca esportiva.
Até gravava em video.

Depois você me conta quanto foi o cachê da bicuda, hehehehe.

Bélo video.

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