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Mensagem por Bia Tourinho Qui 13 Maio 2010, 19:47

Pessoal,

Uma ajuda por favor.
Faço massas de pizzas e pães há anos e já passei por situações em que a massa não cresce, normalmente por conta da temperatura. Quanto maior a temperatura, melhor o crescimento, quanto menor, mais lenta.

Mas desde anteontem simplesmente não consigo que minhas massas cresçam e já estou tendo prejuízo.

A temperatura aqui onde moro, Petropolis, baixou bastante, como em todo o SUdeste. Minha cozinha não é climatizada.

Já fiz três receitas, pois comecei a achar que eu tinha errado em alguma coisa.

Comecei pela receita secreta 3a. versão do Hassin. Não havia feito ainda e resolvi experimentar. Embora tenha achado que a quantidade de açucar e de fermento é bem elevada, mas como já havia sido testada por um monte de gente do forum, resolvi tentar. Não houve meios de crescer. A bolinha simplesmente não saiu do fundo do copo. Ah Usei fermento seco, que por sinal tenho certa implicância com ele.

Enquanto isso (2 horas depois), resolvi fazer a minha massa que faço normalmente, usando o tabletinho do Fleishman. Necas. Não cresceu.

Observei validades, recapitulei cada passo, cada ingrediente utilizado e nada aconteceu de diferente.

Cheguei a ligar o forno um pouco para aquecê-lo. Desliguei-o e coloquei as massas lá dentro, pois estava morninho.

Hoje continua frio. Mas tenho que trbalhar. Fiz outra massa usando os mesmos ingredientes e a droga está lá há mais de 3 horas e não cresce.

Os pães e pizzas que acabei fazendo com as massas de ontem, quando fiquei trbalhando nelas até as 2 da manhã, ficaram uma boa me...a.

Os pães ficaram duros e massudos. a massa dificil de trabalhar...

Hoje, não sei o que vou fazer com a massa que está a minha espera.

Alguém tem alguma solução para essas situações.

Só consigo atribuir o problema ao forte frio que está fazendo aqui e a umidae elevada. Mas nesses casos sempre usei o calor do forno, bem pouquinho, e sempre funcionou.

Será que alguém tem alguma idéia do que fazer antes que eu tenha um treco?

Abs
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Mensagem por Convidad Qui 13 Maio 2010, 19:56

Bia eu sou pequeno no ramo ainda, mais acho que o problema é o clima mesmo.
Ja tentou por a massa pra repouzar num forno desses de residencia desligado? Ou até mesmo ligalo e aquece-lo um pouco e desliga-lo ai põe a massa em repouso.
Outra alternativa é aumentar a quantidade de fermento.
Muita calma nessas horas minina!

Bom os proficionais vão arrumar um jeito pra vc não ter um tal de treco.

Geraldo

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Mensagem por Bia Tourinho Qui 13 Maio 2010, 20:28

Já tentei sim, Geraldo.
É super estranho. Faço isso há anos, mas realmente nunca fiz massa com uma temperatura tão baixa.
Liguei um pouco o forno. Deixei ficar morninho. Desliguei e deixei as massas lá e necas.
O pior é que o resultado ficou uma droga mesmo. Pães e pizzas muito duras.
Como usei dois tipos de fermento, acho estranho que tenha sido isso.
Usei o Fleishman, tanto o fresco, quando o de saquinho, o seco, que eu nem conhecia. Usei nas proporções indicadas.
Muito estranho e desanimador.
Enfim.Valeu a força.


Geraldo escreveu:Bia eu sou pequeno no ramo ainda, mais acho que o problema é o clima mesmo.
Ja tentou por a massa pra repouzar num forno desses de residencia desligado? Ou até mesmo ligalo e aquece-lo um pouco e desliga-lo ai põe a massa em repouso.
Outra alternativa é aumentar a quantidade de fermento.
Muita calma nessas horas minina!

Bom os proficionais vão arrumar um jeito pra vc não ter um tal de treco.

Geraldo
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Mensagem por Convidad Qui 13 Maio 2010, 21:05

Ja aconteceu comigo a mesma coisa. Inclusive sobrou 3 bolas e eu pus no saquinho fechado e deixei na geladeira pra ver se no outro dia ela dobrava de volume... e nada a bixinha tava muxinha. As pizza que eu fiz dos as outras bolas ficaram uma negação ai nem cobrei para a pessoa que fiz(é que estou em faze de teste). Falei pra ele... ai a pizza não ficou legal houve um problema com a fermentação, fica gratis.

Ai pensei no fermento (o seco é o que uzo aqui) que ja tinha mais de 15 dias que eu tinha aberto o pacote de 500grm e guardado o restante na geladeira. So que na embalagem fala para uzar até sete dias depois de aberto. Logo vendo que a massa não pegou fermentação achei que era ele. Joguei fora todo o resto do fermento.
Tambem fiquei na duvida se não foi por eu ter mudado a ordem na confecção da massa. O sal que colocava junto com a farinha, o açucar e o fermento... deixei pra pô por ultimo (sal). o penultimo foi o azeite.
Por isso tambem fiquei na duvida se não foi isso que acaretou o problema.
So sei que no fim da outra semana fiz tudo do jeito certo (aprendido), e com um novo fermento e deu certo.

Confesso que fiquei desanimado tambem. Sou mei cabeça quente. Quero que tudo der certo sempre. heheheheh.

Bom os artistas das pizzas jaja passam aqui pra dar um pitako.

Geraldo

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Mensagem por Convidad Qui 13 Maio 2010, 22:25

Tente aquecer a água.

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Mensagem por Danilo Arruda Sex 14 Maio 2010, 08:22

Olá Bia,

Já tive este problema, qndo tinha minha pizzaria no Japão e lá o frio me fez pensar o que fazer.
Uso fermento seco, aumentei a quantidade e aumentei a temperatura da água de 36graus para 40graus e deixei descansar envelopado em um cobertor ( em cima e embaixo ) e então voltou a crescer !

Espero ter ajudado !

Abs
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Mensagem por Bia Tourinho Sex 14 Maio 2010, 10:19

Ontem fiz outra massa.
Não cresceu do mesmo jeito.
Resolvi colocá-la na geladeira.
Agora de manhã, ao abrir a geladeira, deparei-me com um ser que está tentando dominar e engolir minha geladeira.
Ela quadruplicou de tamanho. rs
Agora, uma dúvida. Trabalho com ela gelada mesmo ou tiro da geladeira e espero ela voltar a temperatura ambiente?
Obrigada a todos
Abs
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 14 Maio 2010, 10:59

Nunca me aconteceu uma coisa dessas e acho muito importante um tópico como este.

Acredito que se estivesse na sua pele estaria chorando.

Pretendo aprender muito por aqui, porque confesso que fiquei perdido na situação.

Bia, tentou a dica do Catelli de esquentar a agua?
Só pra gente se situar melhor.

Abs

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default Re: Massa que não cresce _HELLLLLLP!

Mensagem por Bia Tourinho Sex 14 Maio 2010, 12:36

Pois é.
Normalmente eu já uso os liquidos ligueiramente amornados quando está fazendo frio. Mas anteontem não funcionou.
Na massa que fiz ontem ainda não cheguei a esquentar mais e fiz do mesmo jeito que as anteriores, pois estava frio, mas não tanto.
E a danada não cresceu.
Resolvi então colocar na geladeira, pois já vi aqui em algum lugar que não estraga e pode ser usada no dia seguinte.
Arrisquei para ver se crescia.
E a danada cresceu demais. Ainda bem que coloquei-a dentro de um saco plástico, caso contrário teria melecado a minha geladeira.
Ela está parecendo um puf daqueles feitos com bolinhas de isopor.
Está espremida entre duas prateleiras e não pára de crescer.
Como vou fazer os pães à tarde, estou com receio de tirá-la agora e ela desandar.
A cena está meio hilária.
Enfim, vivendo e aprendendo.
A próxima que fizer vou usar os liquidos mais quentes e deixar o fermento separado para misturar com leite só morninho para não matá-lo. E vamos ver no que dá.
Sei é que essa semana tive um preju grande e o pior, deixei clientes na mão. Decepcionados.
Vou ter que compensá-los por isso, mas perder cliente é o que não dá.
Isso tudo faz parte.
Panificação não é uma ciência exata. De nada adianta seguir receita ao pé da letra. Tudo influi na massa, ate o humor.
O segredo é saber entender a danadinha.
Abraços
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default Re: Massa que não cresce _HELLLLLLP!

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 14 Maio 2010, 14:14

Bia, se me permite, achei muito interessante a sua massa ter crescido justamente na geladeira.
Apesar de não saber porque, minha intuição teima neste ponto.

Não que seja a salvação da sua lavoura, mas acho que desta lição dá pra tirar algo para o futuro.

A massa está dentro de um saco fechado com ar ou sem ar?

Alguns membros migraram do pão pra pizza e tem experiencias importantissimas a passar.

Eu vim da cozinha e não sei ainda um terço.

Conheço mesmo é de macarrão, e de come-lo conheço muito mais.

Abs

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Mensagem por Bia Tourinho Sex 14 Maio 2010, 16:34

Doutrina,

A minha massa de pizza é praticamente a de pão, sendo que neste ultimo acrescento mais especiarias na massa, como ervas, pimentas, e outros itens como tomate seco e por í vai, dependendo do recheio.
Mas a base é exatamente a mesma. Afinal, a pizza nada mais é do que um pão achatado. Há séculos foi criada dessa forma.
Com o tempo foram-se acrescentando alguns ingredientes que melhoram a textura como o açucar, o leite, a lecitina de soja... tudo isso sem comprometer a qualidade da massa. Ao contrário.
Voltando ao foco, minha massa é a mesma.
Tenho experimentado algumas receitas aqui do forum, adorei o lance do abacate, achei até que a textura ficou melhor ainda.
O que quero dizer é que massa de pão ou pizza, tnato faz, ela tem que crescer do mesmo jeito.
E essas ultimas não cresciam.
Lembro que li aqui no forum que a massa poderia ser guardada em geladeira embrulhada em saco plástico e que dura em torno de 3 dias.
Ontem, como já estava de saco cheio de fazer massa e ela não crescer, esperei 3 horas com ela toda abafadinha, agasalhada, mimada, acarinhada.... e não adiantlou.
Resolvi não arriscar montar os pães e experimentar deixar geladeira. Nu, estalo me veio essa lembrança. Acho até que oi o Newton quem falou, ou o Ricardo - sei lá. Foi alguém que sempre colabora muito.
Como estava mesmo testando, arrisquei.
Coloquei a massa devidamente polvilhada com farinha dentro de uma vasilha grande de inox untada e enfiei-a em um saco plastico grnde.
Não tirei o ar com a bombinha, pois se o objetivo era ela crescer, tinha que ter espaço.
Ainda bem, pois ela cresceu assustadoramente. No mínimo triplicou de tamanho. Ocupou todo o plástico que sobrou.
Agora há cerca de 30 minutos eu a tirei da geladeira e estou esperando para voltar a temperatura ambiente para começar a trabalhar os pães.
Vou tirar umas fotos da massa agora e depois das outras fases e aí envio para o forum.
Mas tenho quase certeza de ter lido isso no forum. Se é que não foi o próprio Hassin.
Que massa pode ser guardada em geladeira, eu sabia, mas que cresceria tanto depois de teimar em não crescer por causa do frio, é para enlouquecer mesmo.
Bom, vamos aguardar até o final do processo.
Se der tudo certo começarei a cobrar direitos sobre as dicas que eu der.
rs
Gostei da propaganda do frango sarado. Do que se trata? Frango bombado?
Ah. enviei um post há um tempão, mas ninguém me respondeu.
Pessoal de Sampa sabe se ainda existe a loja do Giggio lá na Vila Mariana? Foram os melhores embutidos que já experimentei em minha vida. Tenho curiosidade de saber.
ABs
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 14 Maio 2010, 18:01

Bia, a loja do Giggio existe ainda e é sucesso.

É bem próximo de onde me deu o estalo da fazer uma churrascaria, lá perto tem o Dom Bigode, uma casa de assados onde se vendem desde galetos, meio galetos e outras carnes, alem de uma polenta maravilhosa.

O meu negocio inicial é este, assados.

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Mensagem por Convidad Sex 14 Maio 2010, 18:15

No caso da massa de pizza, ela só não ira fermentar abaixo de zero grau.O que acontece é que quanto menor a temperatura e a quantidade de fermento, maior o tempo gasto na fermentação(o Delubuio já explicou isto).No mais, acredito que a massa com pouca agua(pelo menos a que eu tenho feito) demora a fermentar refrigerada.

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Mensagem por Convidad Sex 14 Maio 2010, 19:30

Esse lance de guardar a massa na geladeira em saquinhos plasticos , em potes, ela preassada enrolada em lençol etc.
Esta em muitos topicos falada por muitos membros.

Eu aprendir aqui e sempre guardei as bolas para outros dias e tem ficado uma maravilha. So uma vez que não deu mesmo.(algum problema aconteceu na confecção da massa.)

Por isso que é bom sempre se pesquizar, ler os topicos e posts para aprender mais e mais.

Por isso tambem que as vezes é até bom acontecer esses problemas para ficarmos mais alertas.

O que o Catelli falou acho que é a solução. No frio fazer a massa com agua morna.

Geraldo

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Mensagem por Convidad Sex 14 Maio 2010, 19:43

Geraldo
experimentou o que te falei.
colocar uma bolinha de massa dentro de um copo de agua e esperar ela ir a tona?
Newton

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Mensagem por Bia Tourinho Sex 14 Maio 2010, 20:24

Newton,
A bolinha só serve para indicar que a massa está no ponto de ser trabalhada. Ela não faz a massa crescer.
Agora sempre uso a bolinha, mas as minhas bolinhas dessas massas ficaram horas no copo e não subiram.
Daqui a pouco vou postar as fotos da massa que fiz ontem e coloquei na geladeira.
Podem aguardar ansiosos. Vale a pena. rs
abs
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Mensagem por Convidad Sex 14 Maio 2010, 20:34

Sim
menina, eu só perguntei ao Geraldo se ele fez o uso da bolinha, em relação a um outro topico que ja haviamos falado sobre isto e ele ficou de testar, me lembrei aqui por isto perguntei aqui,
não foi em relação a massa crescer.
todas as vezes que comigo a bolinha não subiu, fiz uma revisão de meus procedimentos, e vi que eu aqueci mais do que devia o leite com o fermento. ou a agua tambem.
a outra julguei que o fermento não prestou.
Newton


Bia Tourinho escreveu:Newton,
A bolinha só serve para indicar que a massa está no ponto de ser trabalhada. Ela não faz a massa crescer.
Agora sempre uso a bolinha, mas as minhas bolinhas dessas massas ficaram horas no copo e não subiram.
Daqui a pouco vou postar as fotos da massa que fiz ontem e coloquei na geladeira.
Podem aguardar ansiosos. Vale a pena. rs
abs

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Mensagem por Bia Tourinho Sex 14 Maio 2010, 20:38

Ah...desculpe....achei que tinha falado das minhas bolinhas.
A propósito, como é mesmo que se posta imagem aqui?
Antes de trocar para o XP eu tinha instlado o ImageShak, aí com a reconfiguração, ele ddançou.
Estou tentando instalar. Já está no drive, mas não consigo abri-lo.
Você pode mandar o link que tinha enviado na primeira vez? Acho que foi você.
Obrigada
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Mensagem por Convidad Sex 14 Maio 2010, 20:47

acabei de enviar o programa para vc
Newton

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Mensagem por Bia Tourinho Sex 14 Maio 2010, 21:16

Ja vi. Obrigada. Estou baixando.
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Mensagem por Bia Tourinho Sex 14 Maio 2010, 21:47

Pessoal,

Aí estão os links com as fotos do processo de fabricação dos pães com a massa que tinha tudo para dar errado, mas não deu.
Não coloquei na ordem, mas acho que não será dificil deduzir.
Para terem uma idéia, a massa depois de pronta ontem ocupou 1/3 do recipiente de inox que aparece em uma das fotos.
Hoje, ela estava como nas demais fotos. Enorme, gigantesca e dominando minha geladeira.
Eu a tirei da refrigeração por volta das 15h30 e fui trabalhar nela às 17h. Ainda estava gelada.
Segui um conselho do Hassin, eu a reidratei um pouco com água morna. Amassei mais um pouco e parti para os recheios dos pães.
O resultado é o que está nas fotos. Não provei ainda , mas visualmente estão perfeitos.
Vou passar a refrigerar a massa a partir de agora, usando menos fermento.


Massa que não cresce _HELLLLLLP! Prontos
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 14 Maio 2010, 21:54

Muito interessante Bia.
Já tinha visto isso acontecer em temperatura ambiente, mas nunca dentro da geladeira.

Pela cara dos pães, e olha que acabei de jantar, eles me parecem perfeitos.

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Mensagem por davidseco13 Sab 15 Maio 2010, 15:27

Ontem passei por uma situação estranha com o fermento itaiqura
O fermento estava na validade e com 5 dias de aberto
a massa não fermentou ou melhor cresceu "negocio meio estranho"
ela ficou dura por fora (dura e não com casca quando pega ar
quando fui "bolear" "sovar" ela novamente ela se tornou uma massa no ponto, pois estava macia e no ponto por dentro

isso com massa para pizza
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Mensagem por samuel gomes Sex 05 Abr 2013, 10:29

hontem fiz uma massa de pizza e ela nao cresceu. o que deve ter acontecido? me ajudem por favor

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Mensagem por ISA Sex 05 Abr 2013, 10:47

Bom dia Samuel,

Que fermento você usou? Fresco ou seco?
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Mensagem por samuel gomes Seg 08 Abr 2013, 14:50

uzei fermento comum depois comprei fermento seco ai ela cresceu

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Mensagem por ISA Seg 08 Abr 2013, 15:13

Provavelmente o fermento fresco que você usou estava com sua ação comprometida. Ou seja, perdeu sua força, provavelmente estava velho mesmo que dentro da validade. Use sempre o seco que esse problema não acontece! Pelo menos não por culpa do fermento! rs
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Mensagem por hugo hard core Seg 06 Out 2014, 16:49

pode ser da farinha vi galera,tem farinha que tem medo do frio kkkkkk

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 06 Out 2014, 18:18

Para testar o fermento fresco, é preciso fazer o chamado "pé de massa" ou esponja.

Mistura-se um pouco do fermento com farinha, açúcar e água e espera-se 20 minutos. ele deverá criar uma esponja.

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