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FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

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default FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por HASSIN em Sex 14 Maio 2010, 22:30



Estimado Carlos Eduardo,

Boa noite.

É um prazer escrever para ti meu amigo.



Carlos, a fermentação funciona da seguinte forma:



Coloquemos por base a seguinte fórmula:



Receita comum com 150 gramas de fermento.

Qual o período melhor para o descanso da massa?

No verao: 1 hora

No inverno 2 horas



Se no inverno vc precisar acelerar este processo, ou seja, fazer com que a massa fique no ponto em menos tempo, então, esquente o leite ou a água que for usar na receita e misture à massa para acelerar o processo de fermentação;

A temperatura ideal, é aquela suportada pelas maos.



Se no verão vc precisar retardar o crescimento da massa devido ao calor excessivo, misture então à massa os líquidos, leite ou água, no estado de gelada e diminua o fermento usado neste caso, diminua os 150 gramas de fermento para 40 gramas na receita que antes levava 150 gramas, e assim vc terá uma massa bem descansada só depois de 3 ou 4 horas e assim poderá usá-la mais tarde na hora do movimento está bem.



Qualquer outra dúvida, estarei por aqui.



Cordialmente.



Hassin Ghannam

Hassin Ghannam
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<BLOCKQUOTE style="BORDER-LEFT: #000000 2px solid; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 0px; MARGIN-LEFT: 5px; MARGIN-RIGHT: 0px">----- Original Message -----
From: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
To: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Sent: Friday, May 14, 2010 12:03 PM
Subject: tempo de descanso


Oi hassim, sou eu denovo, haha. Eu gostaria de saber qual é o tempo médio de descanso da massa? Lembrando que moro na fronteira do brasil e uruguai, e aqui é frio no inverno, media de 10c. No verão sim vai a 30c a 35c.

Eduardo Penha
</BLOCKQUOTE>

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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por Convidad em Dom 11 Jul 2010, 22:18

Amigos,

Tenho notado a diferença entre FERMENTO SECO E BIOLOGICO, tinha muito trabalho no inverno com o BIOLOGICO, demorava a crescer e tudo mais. Acabei experimentando o SECO e numa proporção 5x1 minha massa não sente tanto temperaturas baixas.

Para manter informados, vale a pena dar uma olhada nesse outro topico muito discutido sobr fermentos...http://forumdepizzas.3forum.biz/perguntas-e-duvidas-geral-f23/diferenca-entre-fermento-seco-e-fresco-t1568.htm#45829

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default PORQUE A MASSA NÃO CRESCE?

Mensagem por marissa em Sab 05 Mar 2011, 23:02

Olá, inicialmente quero parabenizar a todos que fazem parte deste forum levando esclarecimentos aqueles que necessitam. Estou me aposentando e não quero ficar parada.(afinal de contas não sou velha, sou uma coroa que ainda tem muito animo pra pegar no batente). Tenho enorme prazer em ver alguem saboreando minha comida. Aí pensei na possibilidade de abrir um delivery. Mas... NÃO SEI FAZER PIZZA!!! aliás acho que por aqui (Aracaju) ninguem sabe muito bem! Tenho pesquisado muito sobre o assunto aqui mesmo, e vcs já me ensinaram muito. Mas, é claro tenho muitas dúvidas, tentei fazer a massa secreta do Hassin, seguir o modo de fazer, mas a massa ficou encolhendo enquanto eu esticava e dura (por baixo) ao cortar depois de assada, mas percebia-se que se tratava de uma massa muita gostosa. tentei de novo e... a massa não cresceu! oxente! o que houve? 2ª tentativa... a massa não cresceu, 3ª tentativa... a massa não cresceu ,nem que eu implorasse de joelhos. Os "mininos" podem me ajudar por favor? Já vi que por aqui só tem fera e de coração generoso.
Na 2ª tentativa coloquei 20 grs de fermento seco Dona Benta, para 01 kg de farinha, é demais? Minha cidade é muito quente, meu apartamento ora tem correntes de ar, ora o tempo esta parado O que aconteceu?
Desde já muito obrigado.
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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 06 Mar 2011, 00:43

Solange, falou tudo, velho é trapo, se seu sonho é fazer pizza, está no caminho certo.
Poderia nos dizer quanto tempo descançou a massa?
O correto seria em torno de duas horas, porem, não é regra.

Experimente 30 gramas de fermento biológico fresco por kilo, e depois de aberto os pães, cubraos bem com um plastico, isso ajudará a massa a crescer.

Tentei usar o fermento seco, mas não funcionou, prefiro o biologico.

Outra coisa, não é fermento pra bolo, leia atentamente o rotulo, pois eu mesmo já fiz uma baita confusão quando estava começando a abrir os primeiros discos.

Qualquer coisa, estamos a sua disposição.

Abraços

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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por AVLIS em Dom 06 Mar 2011, 07:50

Marissa,

bom vinda ao forum. De 51 pra 51 rsrsrs. Tb não me acho velha, embora meu corpo já não 'raciocine' mais como meu cérebro. Mas vou contornando.
Estava numa situação de transição meio sem saber o que fazer quando conheci esse forum Setembro passado.
Me apaixonei por pizzas e pelo forum. Além de estudar muito o forum (acho que já todos os topicos existentes nele desde o inicio rsrs), outra coisa que muito me ajudou, foi receber o CURSO PROFISSIONALIZANTE PARA DONOS DE PIZZARIA E PIZZAIOLOS dos Mestres Hassin e Isaias. É um DVD onde você pode assistir a esses mestres trabalhando.Uma aula completa., com receitas e dicas. Vem com apostila na apostila vc encontra até como formar seu preço, equipamentos para começar e outras orientações e receitas.
É super completo, mas também de fácil entendimento.
Vc pode pedí-lo para a Ded (secretáriado forum) pelo email [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]. Garanto que vale o investimento.
Eu sempre cozinhei, tive restaurante e lanchonetes, mas nao entendia nada de pizza. Com a ajuda do forum e do curso, em 15 dias começo meu novo negocio de pizzas resfriadas semi prontas e estou super animada.

boa sorte+abraços
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default PORQUE A MASSA NÃO CRESCE?

Mensagem por marissa em Dom 06 Mar 2011, 15:03

Pois é Nel, parece que o cérebro está funcionando melhor que o corpo né? mas vamos contornar... kkkkk.
Obrigada pela dica do DVD estava mesmo esperando informações.


Bjs
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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por marissa em Dom 06 Mar 2011, 15:20

Oi Doutrinador!

Fiz o teste da bolinha no copo com agua e a bolinha não subiu
E deixei passar o tempo esperando a danada subir e nada, quando vi a massa estava mole, se derramando. deve ter passado um pouco mais de 2 hora Na primeira tentativa a bolinha subiu em 25 minutos e a massa cresceu, pelo que vcs já disseram em tempo quente não precisa esperar 2 horas, não é isso? O que me intriga é que o fermento é para pizza dentro do prazo de validade, fez a massa crescer na 1ª vez e depois nada.
mas vou experimentar o fermento biologico fresco.
Obrigada pela sua atenção
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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por Convidad em Dom 06 Mar 2011, 16:02

ao contrario em tempo quente se deixa menos tempo descansando, se vc usou o fermento seco, vc tem que usar a terça parte do que manda a receita.
uma boa maneira de vc sentir o descanso da massa alem desta da bolinha e assim
vc faz o pãozinho, e preciona com o dedo indicador a bola, se a massa apos a pressão retornar que nem fosse uma espuma ela ainda tem que descansar
de um tempo e volte a pressionar, de tempos em tempos, ate que esta marca não retorne que nem a espuma, e fique o furo causado pelo dedo , não sei se soube explicar.
geralmente quando a bolinha não sobe e devido a problema com o fermento, pode estar dentro da validade, mas guardado em temperatura contraria a conservação
Newton,

marissa escreveu:Oi Doutrinador!

Fiz o teste da bolinha no copo com agua e a bolinha não subiu
E deixei passar o tempo esperando a danada subir e nada, quando vi a massa estava mole, se derramando. deve ter passado um pouco mais de 2 hora Na primeira tentativa a bolinha subiu em 25 minutos e a massa cresceu, pelo que vcs já disseram em tempo quente não precisa esperar 2 horas, não é isso? O que me intriga é que o fermento é para pizza dentro do prazo de validade, fez a massa crescer na 1ª vez e depois nada.
mas vou experimentar o fermento biologico fresco.
Obrigada pela sua atenção
Solange

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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por edson martins de souza em Dom 06 Mar 2011, 16:13

N E W T O N
Suas participações são sempre proveitosas, parabéns e parabéns por hoje ter alcançado o terceirono ranking de postadores. Parabens,

EDSON.
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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por Convidad em Dom 06 Mar 2011, 16:26

Obrigado Edson,
eu como outros membros deste forum procuramos sempre ajudar na medida do que aprendemos.
nem tinha reparado na numeração deste ranking mas queria ter pelo menos 1/3 do conhecimento do Hassin, pois o numero de mensages com qualidade dele e muito maior do que o meu
newton

edson martins de souza escreveu:N E W T O N
Suas participações são sempre proveitosas, parabéns e parabéns por hoje ter alcançado o terceirono ranking de postadores. Parabens,

EDSON.

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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 07 Mar 2011, 00:39

Hoje fiz a massa secreta e aqui estava um tempo frio.
Utilizei apenas o normal de fermento biologico fresco e pra dar uma apressada nas coisas, coloquei os pães atrás do forno.

Em uma hora estava abrindo os discos.

Nunca me dei bem com fermento seco.

O fermento fresco para quem não tem um volume consideravel de venda deve ser comprado sempre em pequenas quantidades.

Outro dia comprei um fermento chamado Newpan pra experimentar, só tive problemas com ele.
Voltei a usar o Fleishmann ou Itaiquara.

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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por rubinho em Qua 09 Mar 2011, 16:43


oi pessoal boa tarde
gostaria de escrever algo sobre o fermento biológico seco .
Ele (o fermento ) se colocado na masseira tem que ser adicionado junto com a farinha e não no final da massa como o biológico fresco, pois a diluição dele é mais demorada e se feito na mão, ai sim, diluído com os líquidos.
Outra coisa cuidado com a agua quente pois o fermento começa a reagir a +- 30graus e se não me engano morre com 55graus
abraços
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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por HASSIN em Seg 14 Mar 2011, 18:33

Rubinho, muito prazer.
Obrigado pela participaçao e a entrega de conhecimentos.
Está corretçissimo!

Solange, mande-me por mensagem privada o seu telefone e eu ligo pra vc e esclareço todas as suas dúvidas referentes à massa secreta!

Um forte abraço a todos!!

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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por henrique pinheiro em Sex 13 Maio 2011, 13:22

Pessoal, na fermentação lenta para deixar a massa refrigerando, estou em dúvida no seguinte:

Após eu boleiar a massa, eu tenho que esperar algum tempo para colocar no refrigerador ou já coloco diretamente no refrigedaor??

Grande abraço!!
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default Re: FERMENTAÇAO E OS SEUS SEGREDOS... Por Hassin Ghannam

Mensagem por maurojonas brito em Sex 13 Maio 2011, 13:33

QUERIDO HENRIQUE:

A COISA É LÓGICA:

COLOCA-SE A MASSA NO REFRIGERADOR,"EXETAMENTE" PRÁ QUE A FERMENTAÇÂO SEJA "LENTA".

LOGO,SE VOCÊ QUE "RETARDAR" A FERMENTAÇÃO DA MASSA,ESSA DEVE QUE SER LEVADA AO REFRIGERADOR IMEDIATAMENTE APÓS SER PROCESSADA.OK?

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por henrique pinheiro em Sex 13 Maio 2011, 13:39

Boa tarde!

Qual a quantidade de fermento fresco devo usar para a fermentação lenta de 5kg de farinha e para usar a massa no dia seguinte?

Vlw!
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Mensagem por maurojonas brito em Sex 13 Maio 2011, 13:51

QUERIDO HENRIQUE:

RETARDAR A FERMENTAÇÃO,É UM PROCESSO "TÉCNICO".

PORTANTO,NÃO ALTERE A RECEITA.
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Mensagem por henrique pinheiro em Sex 13 Maio 2011, 14:44

Tudo bem Mauro!?

Pelo que lí em outros tópicos, para "guardar" a massa em tempo de fermentação para ser usada em até 8 dias após a fabricação da massa, existe o processo de fermentação lenta, e isso se deve à quantidade de fermento utilizado.


Não seria esse o precesso técnico? Porém quero saber a quantidade de fermento para tal precesso.
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Mensagem por maurojonas brito em Sab 14 Maio 2011, 10:50

QUERIDO HENRIQUE:

VAMOS PENSAR JUNTOS,OK?

MUITO BEM,SE VOCÊ DIMINUIR A QUANTIDADE DE FERMENTO,O QUE IRÁ ACONTECER?

DEPOIS QUE VOCÊ FIZER A MASSA,GUARDA-LA NO REFRIGERADOR,AÍ NO DIA SEGUINTE OU NO OUTRO DIA,VOCÊ IRÁ TIRAR ESSA MASSA E COLOCA-LA EM "TEMPERATURA AMBIÊNTE",PRÁ FERMENTAR E PODER TRABALHAR.

ACONTECE QUE ESSA MASSA,EM DESCANSO,PRIMEIRO TERÁ QUE CHEGAR A TEMPERATURA AMBIÊNTE "NATURALMENTE",DEPOIS É QUE ELA IRÁ COMEÇAR A FERMENTAR,E SE VOCÊ NÃO TIVER COLOCADO A QUANTIDADE "SUFICIENTE" PARA ESSA FERMENTAÇÃO,VOCÊ TERÁ UMA RESPOSTA MUITO LENTA,E ISSO PODE DURAR "HORAS".

E SE VOCÊ ESTIVER PRECISANDO DESSA MASSA PRÁ DAR CONTINUIDADE NO SEU TRABALHO PORQUE O MOVIMENTO ESTÁ BOM E A MASSA QUE VOCÊ FEZ NÃO FOI O SUFICIENTE,"DANÇOU".

ENTÃO FAÇA A MASSA NORMAL SEM ALTERAR A QUANTIDADE DE FERMENTO,QUE VOCÊ TERÁ UMA MASSA COM RESPOSTA RÁPIDA.

"INCLUSIVE",ALGUMAS RECEITAS DE MASSA "PARA CONGELAR",PEDEM CERCA DE 20% A MAIS DE FERMENTO QUE O NORMAL.

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por henrique pinheiro em Sab 14 Maio 2011, 18:29

Mauro mto obrigado pela resposta, seguirei seu metódo!

E colocarei o resultado!


Grande abraço!
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Mensagem por ademilson tucunduva em Qui 02 Jun 2011, 11:32

porque algumas receitas de massa de pizza adicionam alem da agua um percentual de leita e açucar
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default Processo de fermentação

Mensagem por dlmathias em Qui 30 Jun 2011, 15:49

Durante anos eu trabalhei na AMBEV fabricando cerveja e lidando com dois elementos muito presentes nas pizzas e pães(depois eu tive uma padaria também) farinhas(no caso a do malte) e fermento. Então vendo o tópico resolvi explicar um pouco como funciona o processo de fermentação.
Vocês já devem ter reparado como há diferença entre as marcas de farinhas, dentre outros motivos isto se dá pela diástase que é a quantidade de enzima alfa amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta amilase (também presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a germinação da semente, ou no caso da panificação e das cervejarias, servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o seu crescimento .Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares são formados a partir da farinha. Tenta-se corrigir isto com a adição de açúcar.
O fermento (um fungo de uma única célula com que se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir de sua própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreendem duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou fermentos) comerá o açúcar e do açúcar ele criará álcool e gás de dióxido de carbono como subprodutos. O gás de dióxido de carbono criado pelo fermento é o que dá ao pão a textura aerada e o álcool que queima quando se assa o pão deixa um importante componente que é o sabor do pão ou da pizza e no caso da cerveja o teor alcoólico e as notas frutadas da bebida.
Outro elemento importante, desta vez só para o pão é a elasticidade ou tenacidade:é a mesma força de resistência que observamos ao esticar uma borracha , devido a sua tendência de retornar à forma original sem que haja rompimento de sua estrutura. E o responsável pela elasticidade é o glúten: a mistura da farinha com a água no pão se torna elástica por causa de uma proteína na farinha conhecida como glúten. O glúten dá à massa do pão a habilidade de capturar o dióxido de carbono produzido pelo fermento em pequenas bolsas na farinha. Ele também é responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande maioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten pode ser comparado à uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, tal qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido, ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a película formada alcança sem arrebentar.
A qualidade da Farinha de Trigo no mundo todo varia muito. Os profissionais geralmente distinguem uma farinha da outra, classificando como sendo“forte” ou “fraca”, segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa: Quanto mais forte for a farinha: mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão da massa Quanto mais fraca for a farinha menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio e menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito pegajoso mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa “frouxa” e mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação.
É possível prever, ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante da qualidade da farinha, com modernas análises de laboratório, sem que haja a necessidade de fabricar o pão como: Teor de cinzas ou sais minerais, teor e qualidade do glúten (úmido e seco), Falling Number, Alveogramas e outras análises diversas. Como na maioria dos locais não é possível, nem viável fazer estas análises todas entra em campo o feeling do profissional, por isso é importante além de ter a receita ter um curso ou treinamento com gente que faz isso há muito tempo.
Vou dividir em duas partes(continua...)
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Mensagem por dlmathias em Qui 30 Jun 2011, 15:51

Fermentação: como funciona? Já utilizado pelo egípcios há milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur, o fermento biológico que tanto aparece nas massas de pães, é um ser vivo, mais propriamente um fungo microscópico, que convive em colônias e se reproduz continuamente por um processo chamado de “germação”, onde cada célula nova dará origem à outras novas células, desde que o meio seja propício, ou seja, em condições ideais de umidade, temperatura e alimentação. Se isto não ocorrer, o fermento formará um esporo(invólucro rígido e resistente), ficando “dormente” (como uma semente aguardando o momento próprio para a germinação) e resistente à variações de temperatura e umidade. Não se deve confundir a fermentação biológica com a fermentação química utilizada em bolos e confeitos, pois na fermentação química não há vida, e sim componentes químicos que na presença de calor e água, produzem o gás carbônico (CO2), expandindo amassa no forneamento. Desta forma, o gás que faz crescer bolos e biscoitos é produzido em sua quase totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biológicos, o gás é produzido em grande parte durante o crescimento da massa antes de ser forneado. Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas em ingredientes que retêm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar venha à se expandir mais tarde no forno, com a presença de calor. Voltando ao assunto da fermentação biológica, na natureza existe uma infinidade de fermentos e fermentações, que vão desde a produção de vinhos até a decomposição de cadáveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espécies de fermentos conhecidos convivendo na superfície de frutas maduras, no solo, e em locais que são facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos.
No pão, interessa a fermentação alcoólica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae(o da cerveja é o uvarum e do floratil(remédio) o boullardis), mas saiba que também podem surgir outras fermentações indesejáveis favorecidas pôr temperaturas mais elevadas. Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentações que podem ocorrer na massa:
a)Fermentação alcoólica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcoólica pelo fato de que produz álcool e gás carbônico (CO2). O gás fica retido, dando volume ao pão, enquanto que o álcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (já notou o cheiro de álcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pães?). Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio,açúcares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC). O açúcar de cozinha, é um açúcar mais complexo, chamado de sacarose, de moléculas grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar moléculas mais simples, como a glicose e a frutose facilmente assimiláveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfamilase a beta amilase, que em presença de água, convertem o amido do trigo em outro açúcar fermentável, a maltose. Em farinhas boas a deficiência de alfa amilase é compensada pela suplementação, geralmente proveniente de reforçadores aditivados no próprio moinho. Quando ocorre o exagero de açúcares na receita, o excesso resultante de álcool “amarra” o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentação.
b)Fermentação acética: obtida com a bactéria micodermo acético, esta converte o álcool resultante da fermentação comum, em ácido acético, popularmente conhecido por vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta fermentação indesejável é a presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. O seu desenvolvimento nas massas é facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas.
c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lácteo, verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite está se tornando azedo, devido a conversão da lactose (açúcar do leite) em uma forma mais simples de açúcar, que por conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentação não necessita de oxigênio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situação,convém utilizar leite em pó na receita, ou ferver o leite líquido antes de empregá-lo na panificação, de forma à eliminar o bacilo lácteo.
d) Fermentação butírica: provocada pelo bacilo butírico, esta fermentação rança as gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC, razão pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc.
e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico, uma vez, ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o pão atacado pelo (rope) tem o cheiro característico de melão podre, modificando o aspecto de miolo do pão, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna úmido e pegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), daí a origem do seu nome (rope em inglês significa “corda”). Geralmente ocorre no verão, com temperaturas e umidades elevadas, e o micróbio resiste perfeitamente ao cozimento, ou seja, não morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a única solução é desinfetar a padaria com água e vinagre, e aumentar a taxa de sal no pão para 2,5 à 2,8%, até não mais haver traços de contaminação.
Entendido estas fermentações, já temos uma boa razão para que seja frequente o uso de termômetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de 18ºC. A temperatura ideal para a conservação é de 0 à 2ºC, mas sabe-se que até 9ºC o fermento é “dormente”. No caso de fermentos secos, a “dormência” é causada pela falta de umidade, portanto evite lugares úmidos ou sujeitos à condensação.
Com base nisto podemos tomar providências necessárias ao ótimo preparo para nossas massa. Espero ter ajudado. Abraço a todos e parabéns pelo fórum, é um dos 3 melhores que participo.
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Mensagem por Flaviab em Sex 01 Jul 2011, 19:04

TABELA DE CONVERSÃO DE FERMENTOS

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Mensagem por ricardospimentel em Seg 17 Out 2011, 14:44

Boa tarde.

Muito ótimo esse texto "dlmathias". Muito ótimo mesmo. Antes de ler o seu material, tinha como base que 27° para se ter uma fermentação normal e 35° para uma fermentação acelerada, agora mudei para 26° a fermentação normal e 29° a fermentação acelerada, assim evito os efeitos da "fermentação acética" em minhas massas.

Muito obrigado.
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Mensagem por Paulo Lourenço em Sab 29 Out 2011, 15:21

Boa tarde pessoal, gostaria de saber se ao utilizar a massa secreta do mestre ao inves de dividir a massa e abrir os discos e esperar crescer posso esperar crescer para depois dividir e abrir os discos, vocês acreditam que teria algum inconveniente com a massa fazendo assim ?



Abraços e obrigado.

Paulo.
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Mensagem por Ricardo em Sab 29 Out 2011, 15:53

Hassin,

Não entendia muito de fermentação,agora posso escolher uma forma,

parabens pelo post,muito útil!
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Mensagem por Convidado em Sab 29 Out 2011, 16:16

Se voce não tiver pressa em abrir o disco sem incoveniente.

porque resa a receita que vc tem que deixar 2 horas descansando antes de abrir

e se vc for repartir e bolear a massa depois deste descanso mais 2 horas.

de forma que fica mais pratico vc repartir e bolear antes deste descanso

abraços

newton





Paulo Lourenço escreveu:Boa tarde pessoal, gostaria de saber se ao utilizar a massa secreta do mestre ao inves de dividir a massa e abrir os discos e esperar crescer posso esperar crescer para depois dividir e abrir os discos, vocês acreditam que teria algum inconveniente com a massa fazendo assim ?



Abraços e obrigado.

Paulo.

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