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Espessura da massa

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default Espessura da massa

Mensagem por Manuel Gonçalves em Sab 15 Maio 2010, 15:14

A questão da espessura da massa é interminável.

Por isso gostaria da opinião dos membros do fórum.

Faço a massa secreta com os seguintes pesos:

25 cm 200 g
30 cm 350 g
35 cm 450 g
45 cm 600 g

- deixo crescer a bola perto do forno ligado por cerca de 30 minutos e estas ficam imensas, lindas, no ponto.

- abro as massas e pré asso em seguida.

Na minha opinião está ótimo. Mas tenho vários clientes que pedem a massa mais alta.

E aí pessoal?

uma ajuda será bem-vinda.

Manuel Gonçalves
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Mensagem por Convidad em Sab 15 Maio 2010, 20:17

Manuel
tudo bem,
vc ja esta fazendo com um peso maior do que o Hassin indica para a massa dele
como exemplo posso citar que para a pizza de 35 cm ele indica 370 gramas para pré-assada e 420 gramas para Fresca.
acredito que se voce colocar mais grossa , vai fazer com que ela fique cria por dentro, ou os recheio ficarem ressecados, pelo fato de vc ter que dar mais tempo de cocção.
esta parcela de clientes que pede uma pizza mais grossa é uma parcela muito Grande?
será se vc com jeito não pode falar que se aumentar a espessura da massa, diminuir a qualidade da Pizza.
Newton

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Mensagem por Convidad em Dom 16 Maio 2010, 18:29

Aqui 90% das minhas massas são feitas a +ou-10mm de altura, os outros 10% são divididas entre muito fina +ou-4mm ou Grossa +ou-15mm.

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default Re: Espessura da massa

Mensagem por Manuel Gonçalves em Seg 17 Maio 2010, 01:01

Amigos
Obrigado pelo retorno.
Gostaria que mais colegas opinassem.

att

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 17 Maio 2010, 18:53

Por aquii em Niterói, são raras as pizzarias que utilizam massa grossa. Normalmente é massa é fina e sem borda. Eu confecciono as minhas massas com aproximadamente 5mm até 10mm(quando o cliente pede mais grossa). Procuro usar quase toda a área da massa, deixando um pequeno contorno vazio, sem mussarela. Já vamos fazer 1 ano de vida em 06 junho e foi só no sábado que fiz uma pizza de borda recheada. Um abraço a todos!

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Mensagem por pablo vinicius em Seg 17 Set 2012, 14:51

boa tarde hanssin vc pode me passar um tabela de espessura de massa quantas gramas , dá pra fazer uma pizza de 25cm , quantas gramas da fazer uma pizza de 30 cm, quantas gramas da fazer uma pízzza de 35 cm, quantas gramas dá pra fazer uma pizza de 35 cm... uma boa tarde a todos , e muito obrigado
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Mensagem por ISA em Seg 17 Set 2012, 15:26

Boa tarde Pablo,

Vou transcrever para você os pesos sugeridos pelo Hassin no tópico da massa secreta:

- Pizza broto 25 cm 4 pedaços - 140g
- Pizza Média 30 cm 6 pedaços - 270g
- Pizza Familiar 35 cm 8 pedaços - 370g

Abs

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pablo vinicius escreveu:boa tarde hanssin vc pode me passar um tabela de espessura de massa quantas gramas , dá pra fazer uma pizza de 25cm , quantas gramas da fazer uma pizza de 30 cm, quantas gramas da fazer uma pízzza de 35 cm, quantas gramas dá pra fazer uma pizza de 35 cm... uma boa tarde a todos , e muito obrigado
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qua 03 Out 2012, 08:20

Exatamente como vcs fazem para medir a expessura da massa? Sempre tive esta curiosidade.
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Mensagem por ISA em Qua 03 Out 2012, 09:27

Bom dia Rudinei!

No meu caso me preocupo em pesar os pãezinhos e abrir os discos no diâmetro correto. Dessa maneira consigo um padrão na espessura da massa. Quando o cliente pede a massa mais fina, meço pelo peso dos pãezinhos reduzindo o peso do mesmo. O diâmetro é sempre igual, o que altera é o peso do pãozinho de acordo com o pedido do cliente e de acordo com o padrão da casa. Ou seja, existe um padrão de peso que pode ser alterado caso o cliente peça a massa mais fina ou mais grossa.

Abs

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Rudinei Basteiro escreveu:Exatamente como vcs fazem para medir a expessura da massa? Sempre tive esta curiosidade.
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 11 Out 2012, 07:52

Então seria na base do olhometro baseado no peso da massa Isa?
Então é como faço aqui, hehehe.
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default Re: Espessura da massa

Mensagem por ISA em Qui 11 Out 2012, 09:44

rsrsrs

Na verdade a medida é exata em função dos pãezinhos serem pesados e o tamanho do disco ter uma medida. Pesando os pãezinhos e abrindo a massa numa determinada medida vc terá sempre a mesma espessura de disco.

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