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Mensagem por lClaudio em Seg 17 Maio 2010, 15:01

Pessoal, boa tarde!

Estou trabalhando com massa pré-assada, porém após colocar os ingredientes e assar no forno convencional ela fica um pouco dura.

Duvidas:

Tenho que pré-assar com uma camada de molho?

Pré-asso as pizzas pela manhã e asso as pizzas a noite, posso conservar as pizzas pré assada na geladeira ou fora da geladeira?

Obs: Conservo os discos pré-assado na geladeira.

Valeu!
lClaudio
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Mensagem por lClaudio em Seg 17 Maio 2010, 15:09

Pessoal, boa tarde!

Estou trabalhando com massa pré-assada, porém após colocar os ingredientes e assar no forno convencional ela fica um pouco dura.

Duvidas:

Tenho que pré-assar com uma camada de molho?

Pré-asso as pizzas pela manhã e asso as pizzas a noite, posso conservar as pizzas pré assada na geladeira ou fora da geladeira?

Obs: Conservo os discos pré-assado na geladeira.

Valeu!


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Mensagem por Convidad em Seg 17 Maio 2010, 15:36

amigo fundi seus dois tópicos, para não ficarem duplicado num mesmo assunto.
O problema de esta ficado dura pode ser por causa de sua receita.
favor postar a sua receita para poder melhor te orientar.
Não precisa colocar camada de molho para pré assar.
O processo de pré-assagem so precisa do tempo para estancar a fermentação nada mais do que isto, talvez vc esteja dando tempo demais.
neste periodo de tempo , não há necessidade de colocar na geladeira , mas mantenha bem vedado dentro de um saco plástico para que não receba vento em cima
Abraços
newton

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Mensagem por Bia Tourinho em Seg 17 Maio 2010, 16:08

Tentando responder por perguntas:

1. não. pelo contrário. O molho não deixará a pizza macia. Só encurtará sua vida.
2. você pode pre-assar quando quiser. Espere esfriar e guarde os discos na geladeira, caso vá montar pizzas nos próximos dois dias.
3.as pizzas pré-assadas, como já disse, após terem esfriados e não serem usadas, devem ir para refrigeração. Na geladeira mantenha-as em sacos plásticos bem fechados. Ou então no freezer, colocando um plastico ou papel manteiga entre um disco e outro. Cuiado para não colocar muitos discos amontoados.

Agora, quanto ao fato de ela ficar dura depois do cozimento final, vejo duas possibilidades:
1. você estar colocando ovos em excesso. Principalmente a clara tem o poder de dar liga e ovo demais endurece qualquer massa, menos bolos.
2. você pode estar pre-assando por muito tempo. Esse pré-cozimento só serve pra interromper a ação do fermento. É muito rápido. Dependendo do forno, no máximo uns 5 minutos. Tire os discos do forno e coloque-os espalhados em um tabuleiro para irem esfriando. Eles ficam molinhos. Não crus, mas molinhos. Depois de frios, ficam mais firmezinhos, mas não duros.

Sugiro que faça experiências com quantidades menores até cjegar no ponto correto do cozimento.

Se puder enviar a sua receita, caso haja algo estranho nela, poderemos dar detalhes mais conclusivos.

Abs
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Mensagem por marcelo cj em Qui 27 Maio 2010, 12:15

Bom dia a todos, ao amigo IClaudio, poste aqui sua receita da massa. Eu estou trabalhando com massa pré-assada e não tive esse problema, um abraço a todos.
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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por MARCUSJACQUES em Qui 27 Maio 2010, 12:20

Como nossa amiga Bia disse no post acima a massa tem que ficar quase crua senão na hr de usar ela irá ficar dura...
Qualquer Duvida estamos a disposição alem do que nossa pizzaria fornece massas ´pré-assadas!
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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por lClaudio em Qui 27 Maio 2010, 18:22

Pessoal, boa noite!
A receita que uso é a massa secreta , minha duvida é: depois de pré assar quanto tempo ela aguenta na geladeira?

Grande abraço
Claudio.
lClaudio
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Mensagem por Convidad em Qui 27 Maio 2010, 18:24

Ficando bem fechada num saco plástico dura 7 dias
Newton


lClaudio escreveu:Pessoal, boa noite!
A receita que uso é a massa secreta , minha duvida é: depois de pré assar quanto tempo ela aguenta na geladeira?

Grande abraço
Claudio.

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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Convidad em Qui 27 Maio 2010, 22:27

Srs.
Não pude deixar de dar meu testemunho, mesmo que ele não seja profissional.
Descrevo minha rotina semanal e o testemunho relatado por amigos ... (alguns
nem tanto!!!!) que me convenceram a montar um Tele-Entrega num prazo, espero,
curtíssimo!

05h30min - Fazer a massa para 02 pizzas 35 cm:
Num Pirex ou bacia, adicione:
- 250 ml água morna;
- 1/2 colher sobremesa de Sal;
- 1e1/2 colher de sobremesa de fermento flashmann em pó,
- 1/4 colher de azeite extra virgem.
Misturar tudo e aguardar 05 minutos.
Acrescentar farinha de trigo, aproximadamente 3,5 xícaras de chá.
Misture e sove. Adquirindo uma textura que permita, coloque sobre a bancada e
sove acrescentando Farinha de Trigo até soltar da mão.
Divida a massa e transforme-a em dois volumes (pãezinhos).
Coloque em uma forma de alumínio, cubra com um pano de prato, coloque no forno (desligado) e deixe descansar por duas horas;
07h30min - Abra a massa no formato 35 cm, adicione o molho (faço
com tomates italiano).
Pré asse (forno caseiro) por aproximadamente 20 min. a 200°. Aparecerá
pequenas bolha que darão a característica de "pronto".
Guarde o disco por no máximo três dias em refrigeração. Ou
monte o recheio imediatamente e asse a 280°. Observe à mussarela borbulhando ou
cronometre 18 minutos.
A massa fica fina, num misto de macia e crocante.Resultado idêntico até três
dias em refrigeração.

Gostaria de aproveitar e questionar aos experts se acham que esta receita se
adequará às condições de fornos "industriais" ou um singelo e
conservador, "forno a lenha".
Grato a todos.
'COMO É BOM ACHAR IGUAIS, NUM MUNDO DESIGUAL"
Abç(s)
Flávio

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Mensagem por davidseco13 em Sex 28 Maio 2010, 18:53

Flavio acho que sei em que voce está errando
quando voce for utilizar o forno domestico
voce deve colocar a massa na bandeja superior
isso é bem importante
faça o teste e post o resultado
davidseco13
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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Convidad em Sex 28 Maio 2010, 21:16

Caro David,
Acho que de repente não compreendeste minha mensage!!!!
Consegui com os anos, um bom e salutar resultado no forno doméstico.
Gostaria sim, de palpites e opiniões sobre o resultado de minha receita num forno como o do seu Delivery, pois são características diferentes, concorda ???? Será que ela se comporta bem num forno a lenha. Fiz um teste uma vez e foi muito bom!!!!
Gostaria, como tu, de montar meu Delivery e se possível utilizar minha receita, que me acompanha a pelo menos 10 anos.
Forte abraço.
Flávio

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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por davidseco13 em Sab 29 Maio 2010, 15:07

Realmente eu confundi voce (Flavio) com o lClaudio
a resposta foi pra ele
Quanto a sua massa
na minha opinião é boa
eu Utilizo uma parecida (praticamente a mesma)
1kg farinha
250ml agua (morna)
250ml de leite (morno)
20ml de azeite
10g de sal
5g de fermento
+- 3g de açucar somente pra disolver o fermento

Pra mim fica boa
trabalho em um forno de pedra refratária
préassando na forma em cima da pedra
e depois de recheada assando em uma tela em cima da grade
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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 19:20

Flavio!

O maior problema do forno domestico é a demora.

No seu caso são 38 minutos para assar a pizza.(20m na preassagem e 18m pra assar) É muito tempo.

E pizza tem que ser rapido.

Agora se a pessoa vai fazer para casa mesmo tudo bem.

Uma pessoa que tenha experiençia pode por um infra num forno residencial. Ai sim o tempo seria bem menor.

Sua receita acompanha vc a 10 anos?

É bom dar uma olhada nas receitas mais novas como tão saindo.
As coisas evoluem. Surgem produtos novos, equipamentos avançados e tecnicas bem evoluidas na confecção de todo e qualquer alimento.

Geraldo

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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 21:03

Caro Geraldo,
A panacéia de minhas aspirações está neste forum e nos membros que a compõe. Nunca ví antes uma paixão (a pizza) tão discutida !!!!
Agradeço sua colocação!!!!
Independente do tempo que a utilizo, há algum erro físico-quimico em sua composição que não permita sua utilização comercialmente ?????
A textura final obtida (assada em forno doméstico ) é fantastica.
Não tenho concorrentes entre tele-entregas de minha cidade.
Talvez em algumas "forno a lenha" .
De qualquer forma grato pelos seus comentários.
Abç.
Flávio

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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 21:11

Claro que se a massa ta do agrado do cabra não tem porque mexer Flavio.

É que eu pelo menos sou muito curioso, sempre tou procurando melhorar ou mudar as coisas que faço.
Isso para não ser atropelado pela concorrencia.
Se a sua da do jeito que o povo quer ta tudo beleza.
O que eu digo é faça uns testes com outras massas aqui do forum.
Talvez vc se surpreenda com o resultado.
Se não agradar continua com a mesma que uza a 10 anos.
Por exemplo:
Eu tou com a mesma mulher a mais de 22 anos. heheheheheh
Claro que ai não da pra ficar esperimentando novidades. Crus Credo!

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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 21:12

Flavio minino!

Tire esse cão preto do seu avatar homi!

Esse bixo da azar.

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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Bia Tourinho em Sab 29 Maio 2010, 21:59

Esse Labrador é lindo de morrer.
Não dá azar coisa nenhuma. É fofo.
Homi Geraldo: quer fazer a gentileza de não inventar moda.
Por que cachorro preto da azar? Que preconceito, oxi.
Deixe os pretinhos em paz. rsrsrs
Abração
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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 22:28

Geraldo,
Não é a foto do meu cão. Mas é igualzinho ao meu.
Chama-se PASQUALI ANTÔNIO!!! Sete anos de felicidade e amizade!!!
Compre um pra tí. Vais me agradecer.
Abç
Flavio
PS - Ele é mais bonito que eu !!!!!!

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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 22:31

Oi Bia,
Tu és cachorreira, como eu ????
Flávio

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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por Convidad em Sab 29 Maio 2010, 22:43

Geraldo,
Concordo com sua opinião sobre testar novas massas !!!!!
Não fosse isso eu não estaria aqui no fórum !!!!
Acharia que minha massa é o "máximo" e pronto !!!!!.
Mas o que gostaria é que a minha massa fosse testada por outros e atestada boa ou "não tão boa como a ..........".
É como se tu desse seu carro a um amigo e perguntasse se ele está bom, entendeu ?????
Ninguem mais testou esta massa.
De repente alguém que leia este tópico, tente fazê-lo.
Forte Abraço
Flávio

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default Re: Massa pré-assada fica dura

Mensagem por pizzaiologourmet em Dom 30 Maio 2010, 10:32

Costumo levar os discos já pré-assados aos eventos que faço e não tenho tido problemas. Coloco os discos no forno apenas para interromper o processo de fermentação. Isso é muito rápido, mas não sei dizer o tempo certo. É no olho. Pego uma espátula e tento levantar o disco da forma, se ele levantar com facilidade já está no ponto. Na hora do evento monto as pizzas e levo ao forno. Geralmente forno a lenha.
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default PIZZAS PRÉ ASSADA

Mensagem por poxajardel_r52 em Qui 31 Out 2019, 09:40

Olá bom dia, pessoal estou com um problema trabalho com pizza pré assada ,não sei o que está acontecendo que quando monto a pizza pra assar ele tá ficando dura é as vezes parecendo solada, A receita que uso é 2 KG DE FARINHA
2 OVOS
1 COLHER DE SOPA SE SAL
5 COLHERES DE AÇÚCAR
6 COLHERES DE AZEITE
ÁGUA MORNA ATÉ DÁ O PONTO
PESSO A AJUDA DE VOCÊS OU ATÉ MESMO UMA RECEITA NOVA
OBRIGADA UM ABRAÇO À TODOS

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Mensagem por HASSIN em Sab 16 Nov 2019, 13:04

Caro membro, boa tarde e seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Um dos maiores problemas que encontram as pessoas que realizamo o pré-assado, é que não possuem técnicas ou as desconhecem para estes processos.

Por isso, as massas pré-assadas são tão mal faladas no segmento pizzeiro.

Conhecer as técnicas é fundamental para se obter massas de qualidade e de alta durabilidade, sempre frescas e crocantes ao sair do forno.

Porém, tentar explicar todos estes processos, não cabe fazê-lo aqui neste tópico já que é um longo processo que inclui inclusive uso de utensílios especiais.

Oriento-te a adquirir o nosso documento de pré-assamento criado por mim para se obter massa de qualidade, podendo inclusive comprar este documento com uma de nossas massas: A Massa Secreta ou a Massa Pan.

Coloco na sequência o link sem qualquer compromisso ok.
Te desejo boa sorte!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm

poxajardel_r52 escreveu:Olá bom dia, pessoal estou com um problema trabalho com pizza pré assada  ,não sei o que está acontecendo que quando monto a pizza pra assar ele tá ficando dura é as vezes parecendo solada, A receita que uso é 2 KG DE FARINHA
2 OVOS
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Massa pré-assada  fica dura DcAUBNMassa pré-assada  fica dura NAAHAR




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