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Em Curso VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por DOUTRINADOR Sab 22 Maio 2010, 14:37

Bom pessoal, resolvi abrir este tópico para que possamos colocar as massas criadas derivadas da Massa Secreta do Hassin, pois a massa está em constante adaptação.

Peço a quem for postar sua receita para:

Sejamos didáticos na colocação dos ingredientes para que os membros possam entender, inclusive citando marcas se possivel.
Tambem seria bom que os membros que não utilizam a receita não fizessem comentarios ou perguntas, caso seja preciso é só abrir um novo tópico e perguntar sem problemas, pra não poluir o assunto e disvirtuá-lo.

Segue o meu modo de preparo, que não é meu, pois as modificações são poucas, ainda continua sendo a Massa Secreta II do Mestre Hassin.

Receita para 1080 Kg de farinha.

720 gramas de Farinha Rosa Branca.
360 gramas de farinha Dona Laura.
2 colheres de sopa de orégano.
2 pitadas de pimenta do reino.
20 gramas de óleo comum.

Colocar tudo, menos o óleo numa bacia grande e misturar.

46 gramas de açucar União.
25 gramas de Sal Cisne.
2 ovos inteiros.
20 gramas de fermento natural fresco.
150 gramas de abacate sem casca.
1 macã média inteira.
15 gramas de manteiga.
10 gramas de leite em pó.
400 ml de agua.

Bater tudo no liquidificador até obter um suco deixando para colocar o leite em pó por ultimo.

Pegar a primeira vasilha com os ingredientes secos, adicionar o óleo e misturar.
Despejar o conteudo do suco obtido com os produtos do liquidicador e sovar até chegar no ponto de desgrudar dos dedos.

Em dias secos adiciono agua se preciso.
NUNCA adiciono farinha pra chegar ao ponto.

Cortar os pães com peso de 380 gramas e deixar descançar coberto por plástico por duas horas.
Em dia mais frios deixo uma hora mais.

Depois de duas horas:

Aquecer o forno a 250 gráus.

Abrir os discos e leva-los imediatamente ao forno usando formas de aluminio, cada disco demora cerca de 3 minutos pra ficar pré-assado nesta temperatura.

A aparencia da massa deve estar entre levemente esbranquiçada até com alguns pontos mais escuros no centro do disco.

Retiro o disco do forno e o coloco ainda quente em um recipiente hermeticamente fechado coberto com um pano para reter perda de umidade diminuindo a convecção.

Quando todos os discos estiverem em temperatura ambiente, coloco cinco discos em um saco, rodeados por um pano de prato levemente umedecido e levo a geladeira.
Mas o saco tem de estar muito bem fechado e sem ar dentro.

Na hora de assar com a cobertura, retiro da geladeira umas duas horas antes e espero chegar a temperatura ambiente dentro do saco, pra manter a umidade.

Depois é só rechear e levar pro forno por dois minutos a 250º C.

Vamos ver agora as adaptações feitas por nossos membros.

Abraços

==============================================
Doutrina, mata uma curiosidade minha; porque dois tipos de farinha? Raul Santos

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por Cheff Hassin Ter 25 Maio 2010, 23:51

Parabéns pela abertura deste tópico meu querido!
Quem tiver alguma dúvida é só perguntar.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por Bira Qua 26 Maio 2010, 12:37

Olá Carlos Angelo e Hassim e amigos do fórum!

Eu uso a primeira recita do Hassin e só não uso o orégano, pimenta do reino e nosmoscada.
Eu posso garantir que a massa é um sucesso só. Recebo elogios todos os dias e sempre divido os mesmo com o nosso amigo Hassin.

Só uma curiosidade :

Retiro o disco do forno e o coloco ainda quente em um recipiente hermeticamente fechado coberto com um pano para reter perda de umidade diminuindo a convecção

Eu tiro a massa pré assada e deixo ela esfriar totalmente pra colocar no refrigerador, para justamente não pegar umidade. Dia destes abri o refrigerador e o saco plástico onde coloco os discos estavam com gotícuas de água, mas sem comprometer a massa, e por precaução trocquei as embalagens.. Neste caso não seria necesasário até por que a umidade ajudaria a manter a massa mais úmida?

Um grande abraço a todos.
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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 26 Maio 2010, 13:10

Bira, o ar gelado ao contrario do que se pensa é seco.
Demorei muito a entender isso.
Minha geladeira tem este problema, pode não ser todas as marcas, modelos e tudo mais, mas se eu não fizer esta retenção de umidade a massa fica muito seca.

Estou agora me perguntando uma coisa no que lhe aconteceu:
Será que ao colocar o disco ele não estava um pouco acima da temperatura ambiente?
Uns poucos graus a mais já fariam este processo que se chama condensação.

Quando disse:
Retiro o disco do forno e o coloco ainda quente em um
recipiente hermeticamente fechado coberto com um pano para reter perda
de umidade diminuindo a convecção


Vamos partir do principio da convecção, que é a troca de calor com o ar ou outro meio liquido:

"A convecção é soma de dois fenômenos físicos, a
condução de calor (ou difusão de calor) e a advecção de um meio fluido
(líquidos e gases)."

Quando coloco o disco fechado em um recipiente começo a controlar a convecção, com a colocação de um pano retardo o processo.
Demora mais tempo para chegar a temperatura ambiente.

A umidade que se desprende do corpo quente para o ar, encontrando o ar confinado e já quente se desprende com mais calma (processo de saturação) até deixar de sair do corpo, deixando-o ainda com umidade dentro dele.
Ao atingir a temperatura ambiente cessa o processo.

Vamos agora a uma coisa que você falou e eu concordo.
Trocar as embalagens.
Preciso testar isso, apesar de estar contente com o resultado.

Vamos seguindo.

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por Bira Qua 26 Maio 2010, 13:40

Acho mesmo que acabei embalando sem ela ter chegado a temperatura anbiente, por isso deve ter umedecido.
Muito obrigado pelas explicações.

Grande abraço.
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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 26 Maio 2010, 13:47

Bira meu querido, isso é apenas uma forma de trabalho que testei baseado em alguma coisa que aprendi nos tempos de escola, mas não é absolutamente a verdade absoluta.

Teste meu amigo tudo o que quiser e sempre nos conte as suas descobertas.

A massa secreta é mutante, cada um faz de uma forma, por isso é um sucesso.

Abraços

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 26 Maio 2010, 14:28

Olá amigos do Fórum, vou postar a forma como faço minha massa variando da Massa Secreta nº 1:

Ingredientes
- 1 kg de farinha de trigo(Rosa Branca ou Número 1),
- 500 mls de leite e água(meio a meio),
- 1 ovo inteiro,
- 1 colher se sopa de sal,
- 2 colheres de sopa de açúcar,
- 20 grs de fermento biológico fresco,
- 4 colheres de sopa de azeite.

Em uma bacia eu junto o ovo, o sal, o açúcar, o azeite e o fermento. Misturo tudo para dissolver bem e acrescento o leite e a água a mistura. Uma vez feita toda mistura, acrescento aos pouco a farinha até o ponto em que a massa fica elástica, ou seja, soltar totalmente do fundo da bacia. Viro para a mesa enfarinhada e vou amassando por uns 5 minutos. A mesa deve estar enfarinhada para não agarrar a massa. Eu uso o Kg da farinha todo. Divido a massa em 4 bolas e deixo descansar até o momento da utilização. Se eu perceber que está crescendo muito rápido, as coloco na geladeira envolta em pano úmido e dentro de saco plástico.
Pela receita original, teria de ser acrescentada uma pitada de pimenta do reino, nóz moscada e uma colher de sopa de orégano.
A massa quando acrescida desses ingredientes fica maravilhosa, eu aprecio muito, porém algumas pessoas não podiam comer determinados codimentos aí eu resolví suprimi-los. Mas o orégano eu quase sempre uso.
A massa tem uma testura de crocante por baixo e macia por cima. Eu a utilizo na forma de pré assada, porém ela aceita bem ser colocada diretamente no forno desde que mais fina. Eu particularmente prefiro a massa fina em todos os aspectos.
Espero ter colaborado e qualquer dúvida é só perguntar.

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por Convidad Qua 26 Maio 2010, 15:19

Gilberto, um teste que fiz no ultimo sabado...com a sua receita....usei somente a gema do ovo...descartei a clara....não sei se eu acertei na mão mesmo ou se foi a retirada da clara.... mas ficou boa de mais.

Todos que já experimentaram minhas pizzas anteriormente e comeram no sabado me dissseram foi a melhor que eu fiz até hoje.

Assei a pizza diretamente na pedra massa fresca...sábado partirei para novos desafios, ....até chegar no padrao de massa que eu quero para começar a pensar em abrir o delivery.

Em tempo usei aFarinha Rosa Branca Premium..... a açucar nao me lembro a marca mas o Sal é da marca Globo com certeza.... (Porque o Doutrina está fazendo propaganda das marcas lá em cima hehehe e este Sal eu vendo a mais de 17 anos).

============================================
Olá Saulo! Vou testar hoje por aqui tb. Depois te digo!!!!!! Gilberto Costa

=========================================
Ok meu amigo Gilberto

Como voce já domina ela há mais tempo, saberá me dizer com todo a certeza se fará ou não diferença da massa sem as claras.....Saulo Jr.




Última edição por saulojr... em Qua 26 Maio 2010, 15:25, editado 2 vez(es)

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 26 Maio 2010, 15:31

Meu amigo, vou fazer 1kg e com certeza vou postar os resultados. Como fico online direto, vou postar assim que tiver o resultado. Já tenho massa pronta com clara. Assim que tiver imagens das duas massas eu posto. Um abraço!!!

==========================================
Ok...ficamos no aguardo...Saulo Jr.

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 26 Maio 2010, 18:59

Algumas imagens do meu preparo da massa acima citada:
1 - 250ml de leite frio e 250 ml de água fria
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003003l

2 - Ingredientes todos juntos
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003004

3 - Mistura de todos os ingredientes até que fiquem bem misturados
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003005d

4 - Adição do leite e da água
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003006

5 - Misturar tudo
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003007s

6 - Adicionar 1/2kg de farinha de uma vez
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003009

7 - Misture o líquido com a farinha até obter uma massa fina e bem misturada antes da acição do restante da farinha.
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003011a

8 - Após ter adicionado quase todo o restante da farinha, ela começará a soltar do fundo da bacia.
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003014

9 - Veja que a massa se solta por completo da bacia e tem uma forma elástica.
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003015j

10 - Sequencia de imagens da massa na mesa sendo amassada e esticada por pelo menos 5 a 7 minutos até se obter uma massa lisa e homogênia. Note que eu adicionei aos poucos o restante da farinha que havia sobrado no saco.
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003016c
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003018k
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003020e
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003021

11 - Faço um charuto com a massa e a divido em 4 pedaços
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003022
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003024
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003025

12 - As bolas(os pães).
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. 1003033

Depois vou postar as imagens das pizzas prontas.

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 26 Maio 2010, 19:01

Essa receita que postei com imagens, notem que eu me refiro a gema, em minhas receitas eu coloco o ovo inteiro, mas como teste eu apenas coloquei a gema.

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 26 Maio 2010, 20:21

Esse foi o resultado prático.
Massa sem clara, apenas a gema foi utilizada, notei que ficou mais crocante.
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. Semclara

fatia da massa sem clara
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. Fatiasemclara

Massa com clara e gema, achei mais macia, sem perder a crocância do fundo.
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. Comclara

imagem da fatia da massa com clara e gema
VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. Fatiacomclara

Em minhas considerações digo que ambas são saborosas, com clara ou sem clara. Eu é que estou acostumado a fazer a massa com ovo inteiro, nunca separei clara e gema. Meus filhos gostaram e pediram novos testes. Um abração!!!!!

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 26 Maio 2010, 20:58

Parabens meu querido Gilberto, enriqueceu este tópico de maneira surpreendente.
Estamos acompanhando o passo a passo aqui em casa, tirando nossas conclusões e elogiando seu trabalho.

Pessoal, chamo a atenção para a boa vontade do nosso amigo em mostrar este teste, deve ter dado trabalho.

Se todos os tópicos fossem assim agregariamos muito mais informações ao forum.

Obrigado de coração meu irmão.

Pra mim é uma honra imensa ter você participando de um tópico que eu abri e ainda te-lo como meu amigo.

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por Convidad Qua 26 Maio 2010, 21:01

Doutrin
tive o prazer de comer a pizza Feita pelo Gilberto a receita dele é deliciosa.
vc que gosta de testar faz ai que tenho certeza de que será mais uma que vc colocara na sua relação de receitas vips
Newton

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 26 Maio 2010, 21:04

Eu é que fico satisfeito e honrado por poder postar esse montão de imagens. Sempre que eu puder fazer testes os farei. Tb te digo que a honra é toda minha de fazer parte desse grupo fabuloso e de te-lo como amigo tb e contribuir com minhas opiniões. Muito obrigado meu amigo!!!!!!!
==========================================
Olá Gilberto.....
Uma pergunta amigo, a sequencia de fótos da pizza que vc mostra acima ,é com a massa pré assada ou é colocada diretamente no forno.
abração. José Carlos Canhoto

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por Convidad Qua 26 Maio 2010, 22:24

Meu amigo Gilberto...linda a sequencia de fotos...viu no que deu me escutar?

Tudo por causa de uma clara de ovo hehehehehe...ainda bem que a conversa partiu para este lado e não em um debate daqueles onde cada um defenderia de se usar ou nao a clara de ovo kkkkk.

Eu vou fazer de novo no final de semana a sua massa e nao vou colocar a clara....e é claro desta vez vou tirar umas fotos hehehe.

Abraços e obrigado pelos testes...depois voce conta se fizer mais testes da massa sem a clara ok?

Um dia desses apareço aí para provar estas delícias pessoalmente....

=============================================
E será bem vindo meu camarada! Não precisa pagar hotel, é só se esparramar por aqui mesmo!!! Na verdade eu gostei da experiência. Um abração!!!! Gilberto Costa

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por Cheff Hassin Dom 04 Jul 2010, 02:44

Olá amigos e queridos membros!
Parece que eu sou o único que ainda nao tinha postado aqui logo depois da abertura do tópico!
rsrsrsrsrsrs

Gostaria de parabenizá-los por utilizarem a massa secreta em suas pizzarias, e também pelos elogios feitos aqui para ela.
Fico tao feliz quando leio cada postagem feita com amor e carinho por parte de vocês!

Muito obrigado a todos que postaram fotos, relatos, dúvidas ou explicacoes!
Que Deus os abencoe meus amigos!

Com o tempo, vocês serao muito mais espertos que eu na massa secreta, e eu vou aplaudir vocês!

Obrigado gente!

Atte.

Hassin Ghannam

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 04 Jul 2010, 14:36

Respondendo ao Raul, usava dois tipos de farinha porque uma éra seca e a outra mais umida, como nunca encontrava uma a meu gosto, fiz este rabo de galo e misturei tudo.

Isso se chama Gambiarra e eu sou perito nisso.

Agora encontrei a farinha Bungue Pró pizza e parei de misturar, a Bungue me deu o resultado desejado.

Me lembro de um dia que fui a São Paulo encontrar com o Hassin, conversando já dentro do carro ele me falou que preferia a farinha São José, achava melhor que a Bungue, confesso que desconheço esta farinha, mas provei as pizzas dele e nada tenho a reclamar.

Aliás, naquele dia falamos muito de receitas, inclusive de alguns membros do forum.

Abraços

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Mensagem por GILBERTO COSTA Dom 04 Jul 2010, 14:52

Olá José Carlos!!!!! É massa pré assada. Deixo ela levar um susto no forno de uns 3 minutos, porém esse tempo é no meu forno! Cada forno tem seus segredos. Deixo até perceber que ela ficou firme sem estar pronta. Um abraço!!!!! Vou postar a foto da minha massa pré assada.

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por GILBERTO COSTA Dom 04 Jul 2010, 15:15

Imagem do disco pré assado

VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. Sodisco

Com meu molho, feito sob a receita do Mestre Hassin

VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. Montadacommolho

Com Mussarela

VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN. Montadacomqueijo

Não tenho aimagem dela finalizada porque o movimento aumentou e eu esquecí de fotografa-la.

Um abração!!

=============================================
Obrigado Gilberto.
Como sempre suas pizzas chama a atenção pelo visual e com certeza dévem ser gostosas demaissssssssss. abraço
. Jose Carlos Canhoto

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Em Curso Re: VARIAÇÕES DA MASSA SECRETA DO HASSIN.

Mensagem por Convidad Dom 04 Jul 2010, 17:22

Aqui só tem farinha ruim doutrinador, úmida por causa do mau armazenamento por tempo pronlogado etc etc

Embora nao tenha raciocinado sobre isso até agora mas é necessário lembrar que essa farinha para chegar aqui viaja: uns 4 dias de caminhao para chegar em belém, para lá debaixo de um sol escaldante uns dois dias apra esperar a Balsa, depois passa mais 3 a 4 dias de balsa no Amazonas, depois mais uns dois dias ate chegar nos depósitos pois é quanto a suframa demora para liberar as mercadorias, e depois nos depósito e muto mal acondicionada sujeita a umidade durante varios dias para comercialização

Só se encontra aqui a Mirela tipo 01, às vezes a Rosa Branca e muito raramente a Sona Benta

Ca c'est Macapá

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Então quando vc encontrara dona benta compre ela, pois aqui no rio ela e mais umida do que a Rosa branca. Newton

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Amigo Newton
Realmente sou analfabeto nesta arte da pizza, jurava que quanto mais seca a farinha melhor, mas um dia eu aprendo. Raul Santos

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