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PRA QUEM JA POSSUI FORNO DE ESTEIRA

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Mensagem por nnaannddoo7788 Sex 11 Jun 2010, 17:36

Boa Tarde a todos!

Recentemente adquiri um forno de esteira e venho fazendo diversas experiencias com o mesmo, desde testar diferentes tipos de massas como brincar com as possibilidades de tempo, temperatura, massas pré-assadas e/ou frescas.

Cheguei a algumas conclusões e dúvidas que gostaria de compartilhar com os amigos:

1 - Consegui um resultado bom assando as Pizzas de 2,45 a 3 min, massas frescas. As pré assadas não ficam igual nem a pau. Temperatura de 300ºC. Tb virei dois fingers da parte superior para cima afim de diminuir o calor superior e manter o inferior com o objetivo de garantir um bom assar na parte de baixo(probleminha que estava difícil de resolver).

2- MInha massa vai banha, azeite, farinha, pouco ovo, sal, açúcar,fermento biologico, água e leite.

Quem tem o mesmo tipo de forno, ta conseguindo algum resultado mais rápido, melhor, ou sei lá, qualquer coisa que queira dividir aqui?

Abrax!!!
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Mensagem por Convidad Sex 11 Jun 2010, 17:40

Amigo
de uma olhada neste topico e de uma pessoa que tambem recem adquiriu um forno esteira,
se for de seu interesse, posso unir este topico ao dele e assim vcs trocarem figurinha, que tenho certeza vai ser muito bom para todos nós do forum
e o Johni e do paraná tambem de curitiba
Newton

http://forumdepizzas.forumeiro.com/equipamentos-f1/trocando-o-forno-a-lenha-por-forno-esteira-t2482.htm?highlight=esteira

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Mensagem por Convidad Sex 11 Jun 2010, 18:10

nando, primeiramente qual modelo e marca de forno esta usando.

Sobre o assamento, aqui já testei de 1 minuto e 15 segundo a 2 minutos e 15 segundos. Ambos ficarão boas sim (massa PRE-COZIDA). Atualmente uso 309º a exatos 2 minutos.

Unica coisa que posso adiantar é que no forno esteira eu não consegui PRE-COZER a massa e somente PRE-ASSAR a diferença no resultado final da massa é gritante. Tente PRE-COZER ela antes e faça os teste.

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Mensagem por Convidad Sex 11 Jun 2010, 19:52

Fabiano homi!!!
Fala ai o que é precozer?

Por acaso eu boto o disco dentro da assadeira com um pouco de agua?

Até agora so aprendir o que é preassar. Mais se precozer é melhor vou correr atraz pra aprender tambem ouxiiiii!!!!

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Mensagem por Convidad Sex 11 Jun 2010, 20:06

Homi minino,

Pre-cozer é somente fazer com que a massa fique na sua forma definida, não pode assa-la, pois se vc pre-assa e depois assa, na verdade vc assou duas vezes, fica dura e borrachuda.

Agora pre-cozindo nada mais é do que assar por uns 5 minutinhos a um forno no maximo em 180º. Lembra do cara da frente da sorveteria que tem os fornos de panificação ele deve fazer o processo pre-cozido.


Entendeu cabra ?

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Mensagem por Convidad Sex 11 Jun 2010, 21:30

Ha agora entendi Fabiano!

Foi muito importante essa informação que vc me passou e naturalmente passou aos demais membros.

Esse negocio de ficar burrachuda pega mal mesmo.
Vou ter esse cuidado ao precozer minha massa nada de preassar.

Um dia ainda vou ser grande qui nem tu visse minino? Mesmo que não seja original. Ficando nessa scala ta bom demais pra mim.

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Mensagem por Convidad Sex 11 Jun 2010, 22:07

Grande eu...kkkkk

Grande é o pessoal da SCALADA!!! Pessoal da "MULHER DE VERDADE", eu não passei dos 1,70..rsrrs

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Mensagem por nnaannddoo7788 Sab 12 Jun 2010, 19:07

Olá Fabiano,

Primeiramente obrigado pela contribuição. Vou te fazer uma pergunta meio estranha pq vc já deu uma explicação sobre o assunto, mas confesso que fiquei ainda mais confuso rsrsrs. Pra mim, ´PRÉ-ASSAR a massa é assar ela ou mais rápido ou com menos temperatura para que a fermentação ocorra totalmente, porém não haja assamento ("queima") da massa. Não entendi a diferença entre pré assar e pre cozer. Vc pode me explicar melhor? Obrigado
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Mensagem por Convidad Sab 12 Jun 2010, 19:15

pré cozer, e vc colocar a massa no forno só para interromper a fermentação.
e praticamente vc colocar a massa no forno e dar um susto e calor e retirar.
talvez seja por isto que num forno esteira seja dificil de pre-cozer
Newton

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Mensagem por nnaannddoo7788 Sab 12 Jun 2010, 19:51

Seguindo...

Fiz algumas experiencias PRÉ ASSANDO com 1,5 min a 300º a massa continuava branca porém o processo de fermentação se concluia e ela assumia forma definitiva, como vc descreveu. Depois montava a pizza e assava com 1:50 min a 300, a aparencia ficava otima mas comparando com a massa aberta na hora e assada direto, a primeira ficava um pouco "embatumada" típico de pré assadas, enquanto que a fresca ficava mais crocante e macia.
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Mensagem por nnaannddoo7788 Sab 12 Jun 2010, 19:53

Ohhh Myd, valeu a resposta, e aproveitando sobre sua sugestão de juntar os tópicos eu acho que o outro esta indo mais para o lado técnico dos tipos de fornos do que a forma de utilizá-los, mas fique a vontade para o que achar mais interessante para todos. ABração!
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Mensagem por nnaannddoo7788 Seg 14 Jun 2010, 07:44

Fabiano, respondendo sua pergunta, meu forno é um JJAC 5090.

Vou colocar outra questão no ar:

Existem horários de pico e horários de pouco movimento numa pizzaria: Recebi uma sugestão para horários de pouco movimento de baixar a temperatura do forno e aumentar o tempo da esteira afim de economizar gás nesses períodos. Alguem sabe me dizer se assar em temperatura mais baixa com mais tempo gera o mesmo efeito que assar em temperatura alta e mais rápido, existe alguma relação progressiva ou regressiva entre tempo e temperatura?

Abrax
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Mensagem por Convidad Seg 14 Jun 2010, 10:47

NANDO,

O pre-cozimento não consigo fazer na mesma qualidade num JJAC, pois a temperatura dele não se mantem abaixo dos 200º, e meu processo de cozimento se resume a temperatura de 180º por cerca de 4 a 5 minutos no vapor. Utilizo um forno diferente para o pre-cozimento, um forno TURBO que no meio do processo de assamento acaba soltanto um Vapor d´agua que ajuda fazendo o vapor e não resseca os discos.

Sobre a economia que vc idealizou, não sou o mais correto para te dizer, ligue lá e fale com o João ele como engenheiro dos fornos pode te falar precisamente, eu creio que não, pois como sabemos o forno JJAC trabalha numa margem de +5º ate -5º da temperatura programada. Portanto se programar por exemplo a 280º toda fez que a temperatura cair para 275º a turbina de ar quente se liga deixando o forno novamente entre 280º a 290º portando creio eu qualquer que seja a temperatura do seu forno sempre ele vai cair os 5º e vai ligar automaticamente, e no mas, sabemos que a pizza entrando com o recheio frio é o que faz a temperatura cair, portanto se ela passar a 2,00 minutos a 330º ficara menos tempo que se passar a 4 minutos a 280º, sendo assim creio que a temperatura vai cair mais rapido.

No final creio ser minimo a diferença de consumo, mais não gosto da ideia de ficar toda hora mudando a velocidade e temperatura do forno, é aquela velha historia, em time que esta ganhando não se mexe.

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