massa de pizza preparada com antecêdencia pode?

Cara amiga Adri, primeiramente quero lhe dar as boas vindas neste magnífico fórum.

Com certeza nosso mestre Hassin, irá lhe fornecer com mais propriedade as informações a qual necessita, mas vou me adiantar, na colaboração. Segue abaixo uma receita simples e que ela, segundo informações que tenho permanece após produzida por uns 7 dias sem perder suas caracteristicas. Posso garantir que provei desta massa após 4 dias e estava perfeita. Realizado a mistura com os ingredientes descrito abaixo, você já executa o boleamento de acordo com o peso que utiliza em cada disco por você produzido. Feito isto você coloca as bolas de massa dentro de potes plásticos com tampa previamente untados com óleo e guarda-os no refrigerador. Quando houver a necessidade de se utilizar retire os potes uns 30 a 40 minutos antes.

100% farinha
0,3% açucar
2% sal
2% óleo girassol
0,6% fermento fresco
60% água

Qualquer dúvida é só falar.



abs.



Betão.

Minha querida Adri,

Você já recebeu a assessoria dinâmica do amigo Betão, que a meu ver foi muito boa!
Portanto, não preciso te dar uma melhor orientação a respeito.

Porém, quanto a sua pergunta sobre a crocância da massa, você deve saber que não existe massa crocante na expressão mais clara da palavra, não para pizza!

A crocância é obtida sob a pedra do seu forno.
Se a pedra estiver fria, a massa não ficará crocante, mas se ela estiver bem quente, na temperatura certa (entre 200 a 250ºC) então, a sua massa sairá crocante, não importando qual a massa você utilize, entendeu!

Olha, te direi mais uma coisa:

Se você preparar a sua massa ou a massa que o Betão postou para ti, logo que retirar ela da masseira, faça os pãezinhos na medida ou no peso que trabalhas, deixe descansar uns 20 minutos cobertos com lâminas plásticas para não perderem a umidade e em seguida, com uma bandeja de pizzas brotinho ou média, pressione as bolinhas achatando-as o máximo que podes já passadas na farinha para não grudarem.
Cada pãozinho achatado coloque sobre uma superfície dura, porém, móvel.
Vá empilhando os pãezinhos achatados um sobre o outro, separados por uma lâmina de plástico para não grudarem.
Dimensione o espaço e veja que quantidade poderá empilhar para colocar estas massas dentro do seu refrigerador ou cooler.
Estando refrigeradas as massas, convém usá-las dentro das próximas 24 horas. Elas até podem durar mais, no entanto, quanto mais fresca, mais qualidade.

Ao retirar os discos pré-abertos, eles abrirão com facilidade nas mãos dos teus pizzaiollos com a ajuda da farinha de trigo obviamente, e você terá massa fresca para trabalhar na hora do pique.
É importante que as massas refrigeradas não tomem vento enquanto estiver na geladeira, portanto, tape-as muito bem ok.

Faça a experiência primeiramente com a sua massa, se não funcionar, use a receita oferecida pelo Betão.

Lembre-se que você terá que disponibilizar de um espaço sob refrigeração contundente. Use uma tábua de 60cm x 25cm (ou algo aproximado) para deitar os discos sobre ela como base principal e levar à sua geladeira; todas as demais camadas serão separadas por lâminas plásticas de boa qualidade.
Se você necessitar produzir mais de 30 massas, use duas madeiras, ou seja, empilhe no máximo 30 discos.

Aqui em meu local, eu uso uma sovadora para isso e deixo o disco já bem aberto, então, não me custa nada abrir a a massa de pizza, ainda que, eu não trabalhe com massa fresca, salvo raras exceções, minha massa é pré assada, e oferece uma qualidade final superior às massas de forno a lenha.

Se tiver também interesse nesta massa, busque-a aqui mesmo no fórum como "massa secreta" e a encontrará.

No mais, desejo-lhe boa sorte e que estas dicas possam resolver os teus problemas.
Sucesso minha querida.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

adri escreveu::) Olá, amigos
É um prazer poder compartilhar dúvidas com amigos da mesma área fico muito feliz, pois eu estou tendo que crescer la na pizzaria e descobrir muitos segredos sozinha rsss, bem vamos lá

eu é que preparo a massa de minha pizzaria, apesar de ter 2 pizzaiolos lá, mas vale a pena, então gostaria de saber se alguém pode me ajudar, muitas vezes é complicado para eu estar na pizzaria no momento em que é chegada a hora de fazer a massa, então será que eu poderia por exemplo fazer a massa de manhã, e conservá-la na geladeira até o momento que o pizzaiolo for bolear elas?existe segredo no modo de fermento adicionado, e se eu fizer como proceder com ela ,desde o momento em que eu tirar-la da masseira?
JÁ OUVI FALAR QUE ALGUMAS PIZZARIAS, FAZEM E DEIXAM SUA MASSA ATÉ O DIA SEGUINTE NA GELADEIRA, ISSO A TORNA MAIS CROCANTE? :confused:

SERÁ QUE ALGUÉM SABE ME DAR UMAS DICAS? OBRIGADAA DESDE JÁ