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QUANTIDADE DE RECHEIO

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default QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Seg 14 Jun 2010, 10:07

Prezados Amigos
Sou realmente novato no ramo, fazem apenas 6 meses que abri meu dellivery de pizzas aqui em Macapá, no finalzinho do Brasil, longe de tudo e de todos e principalmente longe do acesso de insumos com o preço justo e vivo numa eterna briga com meu sócio em função da quantidade de "recheio" que coloca nas pizzas o que vem deixando nossa margem de lucro na míngua.

Por exemplo numa pizza tamanho tradicional (35cm) de calabresa colocamos 380 g de mussarela ralada mais 300 gramas de calabresa e mais 80 g de cebola, já na portuguesa vai as 380 g de mussarela, 300g de presunto, 3 ovos, cebola, pimentão etc...

Será que alguns dos amigos poderiam me informar se essa quantidade está na média ou absurdamente alta, a coisa ta meio feia por aqui, pois nosso preço de mussarel esta na faixa dos R$ 12,50 e da calabresa aurora na faixa dos 7.00 o kilo.

Socorro!!!!!

==================================================
Recomendo a planilha do Saulo, é muito util e bem feita, ajuda muito!!

E é de gratissss....hehehe!! Abraços. Ricki Graeff

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Seg 14 Jun 2010, 10:29

no meu ponto de vista, esta muito, pois para cada 1 cm deve se colocar 10 gramas de muzzarella
então no seu caso deveria ser 350 gramas de muzzarella restante dos recheios que vc coloca na muzzarella eu reduziria a metade do que vc anda colocando.
Newton

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Seg 14 Jun 2010, 11:52

Amigo Raul Santos,

Como é a minha preimeira mensagem para você, primeiramente seja bem vindo ao nosso fórum.

Eu também reduziria estas quantidades.

Baixa a planilha para iniciantes, que alguns membros do fórum idealizaram ela é bem simples de ser usada e para os donos ou futuros donos de pizzaria terem uma noçao do que é custo fixo, custo variável, etc. etc. e poderem ter um rumo a seguir, procurando programas mais elaborados etc.

Nela voce poderá fazer a ficha técnica de até 30 sabores de pizza, estaremos atualizando ela e em breve será aumentanda para 50, voce podera calcular os "custos" de todos ingredientes da pizza, desde a massa, molho e a cobertura.

Como voce já está aberto já há algum tempo poderá fazer as simulaçoes também dos seus custos, fixos, variáveis, funcionários...colcocar as quantidades vendidas de pizzas e outros produtos e ver o resultado final como está.

Leia o Manual e depois parta para o preenchimento da mesma e veja se voces estao indo no caminho certo, se não chame o seu sócio e conversem bastante.

Como sou um dos membros que ajudaram nesta planilha estarei a disposiçao para dúvidas.

Segue o link para baixar a planilha...

http://www.mandamais.com.br/download/of0e332010112611

Meu e-mail esta no manual da mesma.

=============================================
Prezado Saulo
Suas colocações foram de valor inestimável acho que estas coberto de razão. Raul Santos

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Seg 14 Jun 2010, 12:47

Oi companheiro

Boas vindas

Eu sou um mega mega principiante...pois nem ainda iniciei o negócio. Mas também me deparo com a questão das quantidades de ingredientes que se devem colocar nos diferentes sabores de pizza. Tenho tentado procurar na internet..., mas não tenho tido grande sucesso!!

A dica que Newton há pouco deu foi brutal!!! Por cada 1 Cm / 10 gramas de queijo...!!! Quanto às quantidades dos restantes ingredientes....existe alguma "norma" para o sabor ficar equilibrado??

Um abraço
Obrigado

Diogo
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Seg 14 Jun 2010, 13:17

Caro Saulo

Deixe-me felicitá-lo pela planilha. Puxei o file, julgo que há....2 meses atrás e apesar de ainda não ter chegado ao ponto de começar a preenche-la, verifico que para quem não percebe do assunto é uma ajuda tremenda.

Contudo em relação à quantidade de ingredientes a colocar, também me deparo com o mesmo problema do amigo Raul. Não, pelo factor custo, mas sim, mesmo pelo equilibrio de ingredientes, ou seja, o razoázel. Não tenho a mínima experiência e sabedoria na confecção de pizzas, pelo que não tenho noção das quantidades a aplicar em cada sabor.

Existe algum "manual" ou livro "online" de receita de sabores de pizza que possa atenuar a minha falta de experiência e conhecimento ??

Um abraço

Diogo


saulojr... escreveu:Amigo Raul Santos,

Como é a minha preimeira mensagem para você, primeiramente seja bem vindo ao nosso fórum.

Eu também reduziria estas quantidades.

Baixa a planilha para iniciantes, que alguns membros do fórum idealizaram ela é bem simples de ser usada e para os donos ou futuros donos de pizzaria terem uma noçao do que é custo fixo, custo variável, etc. etc. e poderem ter um rumo a seguir, procurando programas mais elaborados etc.

Nela voce poderá fazer a ficha técnica de até 30 sabores de pizza, estaremos atualizando ela e em breve será aumentanda para 50, voce podera calcular os "custos" de todos ingredientes da pizza, desde a massa, molho e a cobertura.

Como voce já está aberto já há algum tempo poderá fazer as simulaçoes também dos seus custos, fixos, variáveis, funcionários...colcocar as quantidades vendidas de pizzas e outros produtos e ver o resultado final como está.

Leia o Manual e depois parta para o preenchimento da mesma e veja se voces estao indo no caminho certo, se não chame o seu sócio e conversem bastante.

Como sou um dos membros que ajudaram nesta planilha estarei a disposiçao para dúvidas.

Segue o link para baixar a planilha...

http://www.mandamais.com.br/download/of0e332010112611

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Seg 14 Jun 2010, 13:20

Oi Newton

Desculpa incomodar novamente...

Também tenho o mesmo problema em relação à quantidade de ingredientes a colocar nos diferentes sabores...

Existe algum "livro online" ou algo parecido que possa ajudar??

Um abraço

Diogo

Mydiay escreveu:
no meu ponto de vista, esta muito, pois para cada 1 cm deve se colocar 10 gramas de muzzarella
então no seu caso deveria ser 350 gramas de muzzarella restante dos recheios que vc coloca na muzzarella eu reduziria a metado do que vc anda colocando.
Newton
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Mensagem por Convidad em Seg 14 Jun 2010, 13:29

Pancho
a questão do recheio, é muito dificil fazer uma formula exata de quantidade
o ideal e vc mesmo durante este seu periodo de experiencia fazendo as pizzas pilotos, vc fazendo uma ficha técnica para futuras pizzas.
tirando a muzzarella que faço nesta proporção que vc já leu acima.
o restante para mim o importante não e a quantidade mas sim a distribuição na Pizza.
se a pizza tem oito pedaços os recheios tem que ser distribuido de forma que cada fatia tenha um pouquinho de cada ingredirente do recheio. não precisa ser muito mas o suficiente para que o sabor deles apareça.
vc tem que sentir o sabor de cada ingrediente, se um dos ingredirentes o sabor for muito forte, este tem que ser colocado menos do que o ingrediente de sabores mais fracos.
porque acho que a quantidade não e mais importante do que a distribuição?
com muita quantidade a pizza fica pesada e quem comer vai ficar empanturrado, se colocar menos mas bem distribuido, quem comer vai sentir os sabores sem se empanturrar e assim ter mais prazer
Newton

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Seg 14 Jun 2010, 13:37

Newton.

Compreendo e concordo a com sua prespectiva. Sem dúvida que distribuição dos ingredientes é fundamental.

Vamos ver como me safo!! Bem que precisava de frequentar o curso do Mestre..., estou em Luanda- Angola e tenho pouca disponibilidade.

O curso dar-me-ía certamente bons conhecimentos e noções em particular no tema que estamos falando.

Vou continuar a procurar "livro" que possa "balizar-me" em relação a receitas de sabores de pizzas.

Valeu a sua dica!!

Até já e obrigado

Diogo

Mydiay escreveu:Pancho
a questão do recheio, é muito dificil fazer uma formula exata de quantidade
o ideal e vc mesmo durante este seu periodo de experiencia fazendo as pizzas pilotos, vc fazendo uma ficha técnica para futuras pizzas.
tirando a muzzarella que faço nesta proporção que vc já leu acima.
o restante para mim o importante não e a quantidade mas sim a distribuição na Pizza.
se a pizza tem oito pedaços os recheios tem que ser distribuido de forma que cada fatia tenha um pouquinho de cada ingredirente do recheio. não precisa ser muito mas o suficiente para que o sabor deles apareça.
vc tem que sentir o sabor de cada ingrediente, se um dos ingredirentes o sabor for muito forte, este tem que ser colocado menos do que o ingrediente de sabores mais fracos.
porque acho que a quantidade não e mais importante do que a distribuição?
com muita quantidade a pizza fica pesada e quem comer vai ficar empanturrado, se colocar menos mas bem distribuido, quem comer vai sentir os sabores sem se empanturrar e assim ter mais prazer
Newton

==================================================
Caro Pancho,

O Newton já te disse tudo....use o bom censo, nem muito, nem pouco e bem distribuido.... com o tempo voce acerta a mão....Saulo Jr

==========================================
Caro Saulo

Yeap...vou tentar!!Espero conseguir! Obrigado pela dica!! Um abraço. Pancho
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Seg 14 Jun 2010, 14:22

Newton...

Diz-me uma coisa, vi nuns posts que o pessoal tava a mandar um file sobre receitas, acho que era Capricciosa. Onde posso encontrar o link ou você pode-me enviar para o email? Se puder, deixo o email abaixo

jindungo@msn.com

abraço

Diogo

Mydiay escreveu:Pancho
a questão do recheio, é muito dificil fazer uma formula exata de quantidade
o ideal e vc mesmo durante este seu periodo de experiencia fazendo as pizzas pilotos, vc fazendo uma ficha técnica para futuras pizzas.
tirando a muzzarella que faço nesta proporção que vc já leu acima.
o restante para mim o importante não e a quantidade mas sim a distribuição na Pizza.
se a pizza tem oito pedaços os recheios tem que ser distribuido de forma que cada fatia tenha um pouquinho de cada ingredirente do recheio. não precisa ser muito mas o suficiente para que o sabor deles apareça.
vc tem que sentir o sabor de cada ingrediente, se um dos ingredirentes o sabor for muito forte, este tem que ser colocado menos do que o ingrediente de sabores mais fracos.
porque acho que a quantidade não e mais importante do que a distribuição?
com muita quantidade a pizza fica pesada e quem comer vai ficar empanturrado, se colocar menos mas bem distribuido, quem comer vai sentir os sabores sem se empanturrar e assim ter mais prazer
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por SABRINA em Seg 14 Jun 2010, 14:49

Boa tarde Raul,

Realmente essas quantidades estão altissimas.. só nao entendi uma coisa a pizza de calabreza é necessário colocar tudo isso de queijo? Pois aqui em minha pizzaria eu coloco molho , um pouco de mussarela 60 grs para pizza de 35 cm para não ficar muito seca e calabreza fica muito saboroza , a calabreza aqui em São Paulo utilizo a Seara pago R$ 5,70 no KIlo e a Mussarela está em torno de R$ 9,80 .. me envie seu cardápio e me adcione no msn o que eu puder ajudar estou a disposição sabrinarolo@ig.com.br .. o ideal seria vc e seu sócio fazer o curso do Hassin pois antes eu fazia bolo de pizza ( como o Hassin diz) o ideal é o equilibrio dos igredientes pois o cliente tem que se sentir bem e não comer um pedaço e se sentir empachado ( essa palavra existe rsrsrs).. uma pizza saborosa , leve assim o cliente não comprará só uma pizza e sim 2 ... mudei bastante coisas aqui depois do curso ... abraços e obtive mais sussesso sem sombra de duvida
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Mensagem por Convidad em Seg 14 Jun 2010, 15:27

Obrigado Sabrina
Ja te adicionei ao MSN, eu concordo com o que todos disserem vou falr com meu socio a respeito de uma redução gradual nos recheios, pois aqui existe o problema da imagem, começou assim se a gente muda vao dizer "ta vendo começou bem agora ja tao querendo enricar" alias coisa típica deste fim de mundo

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Manuel Gonçalves em Seg 14 Jun 2010, 15:55

Srs.

Esta questão é crucial.

Não acredito que haja um padrão exato.

No meu caso, abri a pizzaria a cerca de 40 dias. Aspizzas que mais estão vendendo são as bem recheadas.
O mercado local só oferece pizzas leves, com pouco recheio.

Por isso, é importante ver o que a concorrência está fazendo e o que os clientes dizem disso.

Posicionar-se igual ou diferente aos outros é uma decisão que pode influenciar o rumo do nosso negócio.

um abração

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Seg 14 Jun 2010, 16:31

Amigos,

Além da quantidade de recheio, existe a combinação entre qtde de recheios x espessura da massa. Uma massa muito fina, não comporta uma abundância de recheios e vice-versa.

Raul,

O mais importante ainda do que padrozinar sua pizza em relação a todos e ser igual a todos, é ter sua idêntidade própria. Vc pode ser conhecido pela pizzaria de recheio abundante, ou de massa fina e recheio ideal, mas o importante mesmo é se vc está sabendo calcular tudo que coloca em sua pizza.

Baixe a planilha citada acima e "brinque" com suas quantidades e veja se vc não está vendendo e tendo prejuizo.

Lembre também que seus clientes já tem um padrão na cabeça ao comprar da sua pizzaria e qualquer mudança agora terá que ser feita de forma gradual para evitar reclamações.

Em tempo, uma pizza minha que vai mussa e calabresa, utilizo:

calabresa 350 gr, mussa 150 gr, cebola 180 = 680 grs

Em pizzas que vão mais de um ingrediente, tento dosar a qtde maior do produto mais barato, mas depende da combinação que vc deseja em sua pizza.

Abs

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Ter 15 Jun 2010, 08:09

Obrigado pela dica Rcardo
Apenas uma dúvida com relação ao queijo, com 150 gramas voce consegue cobrir toda a pizza? Utiliza a mussarela ralada ou fatiada?
Aqui uso a mussarela ralada e com 150g ela desaparece na pizza
Abraços

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Ter 15 Jun 2010, 08:24

Caro Ricardo,

Peço desculpa pela minha ignorância, relativa à arte de confecção de pizzas / sabores...e gestão do negócio em particular, mas tenho uma dúvida em relação às quantidades de cada ingrediente e sua real aplicação, ou seja:

Na hora de rechear cada pizza, qual a forma do Ricardo "respeitar" os pesos / quantidades de ingredientes que definiu previamente? É à mão, a olho? Fruto da experiência? Pesa os ingredientes antes rechear? Existe doseador? Pesa previamente os ingredientes e divide em saquinhos para stockar?

Resumindo qual a forma mais práctica (na hora da verdade) para conseguirmos sempre respeitar os pesos previamente definidos.?

Um bem haja

Diogo
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Ter 15 Jun 2010, 08:54

Raul o que entendi, e que o Ricardo so usa esta quantidade 150 gramas de mussa, quando a pizza e com calabresa.
existe uma questão regional, que em São paulo a maioria das Pizzas com calabresa , não leva Mussarela, de forma que esta quuantidade de mussa n em calabresa que o Ricardo usa e atenda o gosto Paulista.
Ricardo me corrija se eu entendi errado.
newton

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Ter 15 Jun 2010, 09:11

Pois é Geraldo
60 gramas de mussarela acho que eu apanhava aqui neste fim de mundo, mas tambem no caso da sabrina eu vi os preços que ela pratica, ela vende por preço inferior ao do meu custo
Mas já que estamos falando de ingredientes queria tirar mais uma dúvida pois acho que estou fazendo algo errado.
A minha mussarela, nem colocando aquela quantidade toda faz o "efeito chiclete", aquele quando voce tira o pedaço fica o queijo esticando, só consigo esse resultado quando uso mussarela fatiada.
Alguma sugestão?

Geraldo escreveu:Newton se o Raul ta achando pouco os 150g que Ricardo uza na de calabreza, imagine se ele parar e ler o que a Sabrina uza(minina deixa de casquinhagem ouxi. Ai acho pouco, mais como o Newton falou que uns nem uza. Ai relevo minha achação)
ela uza so 60g.
SABRINA escreveu:Boa tarde Raul,
Realmente essas quantidades estão altissimas.. só nao entendi uma coisa a pizza de calabreza é necessário colocar tudo isso de queijo? Pois aqui em minha pizzaria eu coloco molho , um pouco de mussarela 60 grs para pizza de 35 cm para não ficar muito seca e calabreza fica muito saboroza

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Mensagem por Convidad em Ter 15 Jun 2010, 09:29

Ma homi ela me mandou o cardapio dela fiquei Pasmo!
Mas tambem é preciso levar em consideração o lugar onde eu moro, aqui tudo mas tudo é caríssimo só para tu ter uma idéia, requeijão é mais barato que mussarela, tomate e cebola mais caro que apresuntado e mais caro ate que carne moida Pasmem!, mes passado cheguei a pagar R$ 6,00 no kilo de tomate, agora baixou um pouco

Geraldo escreveu:Raul homi!

Onde tu viu os preços que ela pratica?

Acho que vc se confundio com o preço da mussarela que ela compra.

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Ter 15 Jun 2010, 09:30

raul
O geraldo falou certo , olha o que ela escreveu, mas como ela mesma falou e para a pizza não fique muito seca, e como eu ja havia falado antes, em São paulo não seu usa muzzarella com calabresa e quando usam e bem pouco,
não sei se aplicado ai va funcionar.
aqui no Rio se não coloco muzzarella e uma chiadeira só
newton

SABRINA escreveu:Boa tarde Raul,

um pouco de mussarela 60 grs para pizza de 35 cm para não ficar muito seca e calabreza fica muito saboroza , a calabreza aqui em São Paulo utilizo a Seara pago R$ 5,70 no KIlo e a Mussarela está em torno de R$ 9,80 ..

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 15 Jun 2010, 09:37

Amigos, algumas pizzarias que conheço e a minha tambem está neste meio estão oferecendo o sabor CARIOCA, que é a mussarela e calabresa por cima.

Abs

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Ter 15 Jun 2010, 10:00

Bom dia Raul!

Existem lugares onde os produtos chegam a um preço superior mesmo, mas existem produtos, como o tomate por exemplo, que variam muito de preço chegando a picos como esse que você citou, e depois caem de preço. Aqui a caixa do tomate foi de R$18,00 para R$60,00, agora está em torno de R$22,00 e R$25,00. Com a cebola também acontece isso. Outro caso é a mussarela... e por aí vai!

Quanto à preços de venda é muito importante se atentar à todos os custos porque muitas vezes os cálculos não suprem o custo total e a venda acaba não sendo suficiente para gerar lucros ou até mesmo, cobrir todos os gastos. Essa questão é de suma importância para que não se forme um preço de venda equivocado!


raulsantos escreveu:Ma homi ela me mandou o cardapio dela fiquei Pasmo!
Mas tambem é preciso levar em consideração o lugar onde eu moro, aqui tudo mas tudo é caríssimo só para tu ter uma idéia, requeijão é mais barato que mussarela, tomate e cebola mais caro que apresuntado e mais caro ate que carne moida Pasmem!, mes passado cheguei a pagar R$ 6,00 no kilo de tomate, agora baixou um pouco

Geraldo escreveu:Raul homi!

Onde tu viu os preços que ela pratica?

Acho que vc se confundio com o preço da mussarela que ela compra.

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por SABRINA em Ter 15 Jun 2010, 10:40

BOM DIA AMIGOS DO FÓRUM,

CONVERSEI BASTANTE COM O RAUL, E TEMOS DIFERENÇAS GRITANTES DE REALIDADE ,O QUE DIFERENCIA MUITO NOSSOS PREÇOS ..PARA SE TER UMA IDEIA O CATUPIRY ONDE ELE MORA É R$ 38,00 ( EFEITO BALSA COMO ELE MESMO DIZ) E EU PAGO R$ 18,00.. E POR UMA QUESTÃO REGIONAL A PIZZA DE CALABREZA NÃO VAI MUSSARELA, EU COLOCO APENAS PARA DAR UM TOQUE ESPECIAL A PIZZA E DIFERENCIA*-LA DOS CONCORRENTES.. MAS O MAIS BACANA É QUE ESTAMOS NOS AJUDANDO , ELE COM SUA EXPERIENCIA EM MARKETING JÁ ME DEU VÁRIOS TOQUES EM RELAÇÃO A PROPAGANDA E ESPERO CONTRIBUIR TAMBEM NO QUE ELE PRECISAR...
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Ter 15 Jun 2010, 11:10

Raul,

Utilizamos ela ralada.

Lembre-se que a pizza é de calabresa e a mussarela é um acompanhamento. Também utilizo mais cebola que vc, o que ajuda a dar volume na pizza. Em tempo, cebola 40,00 saco de 20 kgs = 2,00 kg, mussa, 11,00 kg. Claro, não podemos colocar só cebola, mas tente uma boa combinação.

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Ter 15 Jun 2010, 11:23

Grande amigo Diogo,

Na verdade, hj, utilizamos tudo no olho e no tamanho da mão do pizzaiolo. Quanto maior sua experiência, melhor a sua noção de quantidade.

Ideal ? Não com certeza. O ideal realmente seria porções padrões ou até mesmo alguns medidores na hora da pizza.

Hj meu movimento e a minha organização ainda não permitem trabalhar com porção, mas já temos alguns amigos no fórum trabalhando assim e acredito que é o ideal para um real cálculo de custos.

Penso assim para o futuro, fazer uma curva dos meus produtos mais utilizados no mês e começar controlando um item de maior consumo em primeiro lugar. Depois que todos estiverem treinados ir para um segundo item e assim por diante. Outra coisa que imagino é nas pizzas que trabalho com mais de um ingrediente, como por exemplo mussarela de acompanhamento, montar uma porção padrão para acompanhamento, mas isso tenho primeiro que mudar as qtdes nas pizzas e ver como ficou a distribuição.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 15 Jun 2010, 11:52

Meus amigos, estive estudando isso por algum tempo e tenho algumas considerações a respeito.
Se usar fatiador, mantendo-se a espessura da fatia constante daria pra se ter um controle melhor contando-se as fatias.
Em caso de um ingrediente ser um complemento as fatias diminuem.
Uma ficha técnica deve resolver este problema.

Nas grandes redes é usado o copo medida, e o treinamento deve visar a utilização de varios copos para situações diferentes, é uma coisa que notei vendo videos de preparação pela internet.

Mas isso é mais facil de ser implementado por mim que estou começando do que pro Ricardo, que fundou o Bairro.

Abraços meus amigos.

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Ter 15 Jun 2010, 11:54

Fundei nada...risos...

Também vejo da forma que vc viu na Internet, Doutrina....

O treinamento é tudo para virar rotina do pessoal...depois fica fácil...

Uma vez tentei usar caixa oitavada que tinha que montar... um saco na época...muitas reclamações dos funcionários, etc...

Depois desisti...agora que é moda e quase todos usam, voltei a usar... Quase 1 ano e ninguém nem fala nada das caixas...virou rotina deles e tudo bem...

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Ter 15 Jun 2010, 18:21

Ricardo,

Realmente desconfiava que as quantidades eram colocadas a olho, fruto da experiência de quem executa.! No meu caso, que não tenho experiência nenhuma, vejo uma boa oportunidade para iniciar respeitando porções padrão. O que você acha?

Copos de diferentes medidas é o mais aproximado ao ideal, ou julga que pode haver outro procedimento mais practico, não só na hora de recheiar...como previamente no momento de stockar os ingredientes?

Obrigado pela tua dica
Um abraço

Diogo
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Ter 15 Jun 2010, 18:24

Companheiro Doutrinador,

Corrija-me se estiver errado. Elaborar um manual de recheio de pizza, com todos passos a executar, será o ideal e posteriormente o treinamento "on job", certo?

Um abraço

Diogo

doutrinador escreveu:Meus amigos, estive estudando isso por algum tempo e tenho algumas considerações a respeito.
Se usar fatiador, mantendo-se a espessura da fatia constante daria pra se ter um controle melhor contando-se as fatias.
Em caso de um ingrediente ser um complemento as fatias diminuem.
Uma ficha técnica deve resolver este problema.

Nas grandes redes é usado o copo medida, e o treinamento deve visar a utilização de varios copos para situações diferentes, é uma coisa que notei vendo videos de preparação pela internet.

Mas isso é mais facil de ser implementado por mim que estou começando do que pro Ricardo, que fundou o Bairro.

Abraços meus amigos.
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Ter 15 Jun 2010, 18:30

Amigo Raul,

Como deve ter reparado nos meus posts, sou um verdadeiro ignorante no mundo de pizzas, mas aqui com a ajuda do pessoal, já aprendi umas coisinhas.

Você já está bastante adiantado, já tem o negócio a rolar. Eu ainda estou nos "ses, ses", a pesquisar pelo menos o básico para poder avançar.

A minha praia, também é gestão de marketing, se quiser trocar umas ideias, estou disponivel.

Um forte abraço

Diogo

raulsantos escreveu:Amigos,
Realmente marketing é a minha praia, quanto as pizzas ainda estou engatinhando, mas com a ajuda de voces vou aprender alguma coisa e no que eu puder ajudar no sentido de marketing, publicidade, posicionamento etc... estou a dispocição de todos, só mandar as dúvidas que mando as minhas e opiniões e sugestões.
Abraços

SABRINA escreveu:BOM DIA AMIGOS DO FÓRUM,

CONVERSEI BASTANTE COM O RAUL, E TEMOS DIFERENÇAS GRITANTES DE REALIDADE ,O QUE DIFERENCIA MUITO NOSSOS PREÇOS ..PARA SE TER UMA IDEIA O CATUPIRY ONDE ELE MORA É R$ 38,00 ( EFEITO BALSA COMO ELE MESMO DIZ) E EU PAGO R$ 18,00.. E POR UMA QUESTÃO REGIONAL A PIZZA DE CALABREZA NÃO VAI MUSSARELA, EU COLOCO APENAS PARA DAR UM TOQUE ESPECIAL A PIZZA E DIFERENCIA*-LA DOS CONCORRENTES.. MAS O MAIS BACANA É QUE ESTAMOS NOS AJUDANDO , ELE COM SUA EXPERIENCIA EM MARKETING JÁ ME DEU VÁRIOS TOQUES EM RELAÇÃO A PROPAGANDA E ESPERO CONTRIBUIR TAMBEM NO QUE ELE PRECISAR...
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Qua 16 Jun 2010, 06:57

Olá amigos.....
Como a maioria esta sabendo,estou na fase de reforma no prédio e montagem da pizzaria,a correria é grande, mas grande também é minha preocupação com todos os detalhes.
Em relação A DIFERENTES montagem em Estados por este Brasil afora tem suas diferenças,vi na internet um pizzaolo montando algumas pizzas e todas que ele montou no final colocava cebola em rodelas.
Pergunto a vcs de São Paulo e outros Estados, todas as pizzas ao final levam cebola?

E/TEMPO:Nestes dias de refórma no prédio,estou presente sempre junto aospedreiros e etc..., mas como sou muito conhecido no bairro, as pessoas perguntam o que vai ser colocado no local .
Respondo normalmente, Pizzaria e Mercearia....
Como vou trabalhar com Tele,Balcão e Salão,e terei lanches incluidos, o concorrente trabalha só com pizza e Delivery,já esta providenciando trabalhar com LANCHES também.
São os tempos modernos da Concorrencia...UM OLHO NO GATO E OUTRO NO.....
Abraços.
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Qua 16 Jun 2010, 07:19

Amigo José

Gostaria muito de o poder ajudar, mas desconheço por completo os hábitos de consumo e preferências do consumidor de pizzas Brasileiro.

Quanto à concorrência, é vida! O segredo, hoje em dia, não é como ainda dizem, a alma do negócio! (este forum é um bom exemplo disso!) Até é bom ter a concorrência, assim o mercado pode comparar / verificar que "somos melhores" que os outros e valorizar!

A antecipação / inovação frequente é crucial. Como você sabe certamente o mercado em geral e o consumidor em particular, valorizam muito estes aspectos principalmente quando a sua origem e envolvimento foram preconizados pelos mesmos.

E como estamos em tempo de Mundial......."bola para a frente que atrás vem gente!!"

Um abraço

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Mensagem por Convidad em Qua 16 Jun 2010, 09:14

Apesar de ser pequeno ainda, muito pequeno mesmo (100 pizzas por semana) desde o inicio adotei as porçoes em saco, porém além de fato existe uma siparidade entre um igrediente e outro, gostei muito da ideia dos copos de várias medidas, sabes por acaso o link onde eu vejo algum desses vídeos de treinamento, a idéia pode poupar um tempo danado e economia de custo.
Obrigado

doutrinador escreveu:Meus amigos, estive estudando isso por algum tempo e tenho algumas considerações a respeito.
Se usar fatiador, mantendo-se a espessura da fatia constante daria pra se ter um controle melhor contando-se as fatias.
Em caso de um ingrediente ser um complemento as fatias diminuem.
Uma ficha técnica deve resolver este problema.

Nas grandes redes é usado o copo medida, e o treinamento deve visar a utilização de varios copos para situações diferentes, é uma coisa que notei vendo videos de preparação pela internet.

Mas isso é mais facil de ser implementado por mim que estou começando do que pro Ricardo, que fundou o Bairro.

Abraços meus amigos.

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Qua 16 Jun 2010, 09:22

Também já pensei nos sacos. Mas vejo duas questões:

1 - A que mencionaste, disparidade entre um ingrediente e outro

2 - Se se pretende rechear a pizza aos olhos do cliente ou se na cozinha

Se for aos olhos dos clientes fica muito dificil o fazer recorrendo a sacos. Se for na cozinha, o cliente n se apercebe, mas tem o problema que mencionaste.

Os copos de medidas, numa ou noutra situação pode funcionar

Também gostaria de ver esses treinamentos.

Um abraço

Diogo


raulsantos escreveu:Apesar de ser pequeno ainda, muito pequeno mesmo (100 pizzas por semana) desde o inicio adotei as porçoes em saco, porém além de fato existe uma siparidade entre um igrediente e outro, gostei muito da ideia dos copos de várias medidas, sabes por acaso o link onde eu vejo algum desses vídeos de treinamento, a idéia pode poupar um tempo danado e economia de custo.
Obrigado

doutrinador escreveu:Meus amigos, estive estudando isso por algum tempo e tenho algumas considerações a respeito.
Se usar fatiador, mantendo-se a espessura da fatia constante daria pra se ter um controle melhor contando-se as fatias.
Em caso de um ingrediente ser um complemento as fatias diminuem.
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Qua 16 Jun 2010, 12:22

Pancho,

Com certeza se vc iniciar certo tem uma grande probabilidade de continuar fazendo assim mesmo depois que o movimento pegar.

Tente não ter muitas medidas diferentes, pois na hora do vamos ver complica. Para guardar tem que ser na embalagem original para vc não perder a validade, pois depois que vc processa o produto (rala ou fatia), sua validade cai para 3 dias no máximo, portanto o ideal é guardar em sua forma que veio do fornecedor. Quanto a copo ou porção, o copo tem uma diferença, pois vc pode pressionar o queijo e dará um tanto e se somente colocar dará outro peso, mas acredito que mesmo assim é melhor do que no olho.

Também não precisa trabalhar com porção de tudo, pois por exemplo, lombo, peru, peperoni, pode ter uma qtde de fatias por exemplo.

Abs

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Qua 16 Jun 2010, 18:49

Ricardo,

Vou seguir seu conselho de fatiar o máximo possivel, bem como usar poucas medidas.
Copos
Medidas:
100 ml
150 ml
50 ml

Abraço

Diogo
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Pancho em Qua 16 Jun 2010, 18:58

Amigo Manuel,

Obrigado pela dica dos sacos

Apesar de eu não conhecer o vosso mercado e tudo aquilo este envolve, se te puder ajudar de alguma forma, não hesite em contactar.

email: jindungo@msn.com

Abraço

Manuel Gonçalves escreveu:Amigos

O uso de sacos é viável.

Durante o curso do Mestre Hassin, o Sérgio da Pizzaria Dona Amélia, apresentou o seu método.

Como nosso mercado é de consumidores carnívoros, a gaúchada adora um churrasco, incluí várias pizzas com carne, preparadas na chapa, FILÉ ESPECIAL, CORDEIRO ESPECIAL, PERNIL COM ABACAXI, CORAÇÃO DE FRANGO, etc.
As porções de carne, todas são separadas em saquinho, com o peso certo para cada porção / tamanho de pizza.
É muito prático trabalhar assim.

O sabor fica maravilhoso.

Raul, estou precisando de sua orientação.

Preciso acelerar o crescimento das vendas.

Meu email é manuel.avg@hotmail.com

Se puder me auxiliar com alguns conselhos, te agradeço.

AMIGOS esse pedido é extensivo a todos os amigos que lerem este post.

Toda ajuda é bem vinda.

um abração

Manuel
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Convidad em Qui 17 Jun 2010, 19:41

Raul
Boa Noite,
vc citou que estava com problema devido a grande quantidade de recheio em sua pizza e foram dadas opiniões de que realmente a quantidade estava excessiva.
sendo que o Ricardo, deu a opinião dele no sentido que tinha que tomar cuidado na diminuição destes recheios ja que seu publico ja estava acostumado com esta quantidade.
hoje eu vi seu comercial que vc postou em outro topico, muito bom por sinal, mas so que na mensagem vc colocou muito forte de que a quantidade de recheio e mais do que 1,5 kg, de forma que agora dou razão ao Ricardo, pois vc diminuindo a quantidade de recheio vai ter que trabalhar seu publico para a nova quantidade.
o bom é que vc tem o conhecimento para fazer isto.

http://forumdepizzas.3forum.biz/publicidade-f3/marketing-dicas-t2725.htm#42971

caso vc saiba como fazer um trabalho de marketing para uma mudança de quantidade de recheio, poderia ajudar um membro aqui.
pois vou procurar um topico, onde um mmebro comprou uma pizzaria ja montada, e o antigo dono colocava uma quantidade excessiva no recheio, dando um prejuizo para este novo dono, e ele não estava conseguindo reverter este quadro
Newton

raulsantos escreveu:Prezados Amigos
Sou realmente novato no ramo, fazem apenas 6 meses que abri meu dellivery de pizzas aqui em Macapá, no finalzinho do Brasil, longe de tudo e de todos e principalmente longe do acesso de insumos com o preço justo e vivo numa eterna briga com meu sócio em função da quantidade de "recheio" que coloca nas pizzas o que vem deixando nossa margem de lucro na míngua.

Por exemplo numa pizza tamanho tradicional (35cm) de calabresa colocamos 380 g de mussarela ralada mais 300 gramas de calabresa e mais 80 g de cebola, já na portuguesa vai as 380 g de mussarela, 300g de presunto, 3 ovos, cebola, pimentão etc...

Será que alguns dos amigos poderiam me informar se essa quantidade está na média ou absurdamente alta, a coisa ta meio feia por aqui, pois nosso preço de mussarel esta na faixa dos R$ 12,50 e da calabresa aurora na faixa dos 7.00 o kilo.

Socorro!!!!!

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Bira em Sex 18 Jun 2010, 13:44

Boa tarde a todos os amigos do fórum!
Só quero externar a minha satisfação com tudo que é falado e debatido aqui. A ajuda tem sido maravilhosa para nós iniciantes.
Agora já estou sabendo dosar mais as quantidades de ingredientes nas minhas pizzas.
Mais uma vez, muito obrigado mesmo.

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Mensagem por Brunomoreira em Qua 07 Jul 2010, 22:30

amigo..eu uso 300g de mussarela,e a calabresa e só vc fatia-la bem fininha e cobrir a pizza.depois vc vê quantas gramas deu.
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Glauco em Qui 08 Jul 2010, 00:17

Caros Ricardo e Saulo,

Poderíamos dizer que uma pizza de 35 cm deve ter em media de 400 a 600 gramas de recheio e dentro desse media tentar uma harmonização de ingredientes?
Abraços
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Alexandre Dangio em Qua 17 Jul 2013, 12:29

Galera, sou novo aqui e gostaria de receber essa planilha. Meu email eh aledangio@gmail.com

Valeu

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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO

Mensagem por Boturi em Qui 18 Jul 2013, 11:59

Bom dia a todos
Este forum esta sendo de extrema importancia pro meu negocio
Agradeço a todos
Eu tenho pizzaria delivery ha 1 ano e meio e adotei pesar a mussarela em sacos. Pizza grande uns 270 gr e vem dando certo. Sempre busquei um padrao nas pizzas, mas nao achava como medir os ingredientes. Vou testar a ideia do copo, acredito q ira funcionar.
Abraço !!!

Boturi
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