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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 17 Jun 2010, 07:22

Caros amigos, tenho um conceito, na verdade um pre-conceito, por isso gostaria de saber as opiniões dos senhores e poder entender e aprender.

Primeiro quero deixar claro que trabalho somente com pré-assada.

Neste caso, não seria natural que eu prefira uma fermentação mais rapida já que aumentaria minha produção?
Haveria alguma diferença na maciez da massa ou até mesmo em sua textura entre os metodos?

Abraços

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Mensagem por Convidad Sex 18 Jun 2010, 09:06

Doutrina,
vi este topico ontem, e sabia a resposta mas não tinha acerteza
vendo este topico





http://forumdepizzas.forumeiro.com/pedidos-de-ajuda-para-todos-os-membros-f13/refrigeracao-vs-fermentacao-da-massa-t1452.htm?highlight=fermenta%C3%A7%C3%A3o


tive a certeza de minha resposta, vc almentando a quantidade de fermento para acelerar mais a velocidade da fermentação, vc vai correr no mesmo erro que seus amigos pizzaiolos ai de bragança fazerm e vc tanto combate, ou seja a necessidade de um sal de fruta.
pois em muito a azia que vc tanto reclama de algumas pizzas e provocada pelo excesso de fermento.
tem um outro topico que esqueci de copiar e colar, mas se vc procurar vc encontrara , e um criado ou respondido pelo proprio hassin, que fala que se vc quiser acelerar um pouco mais a ação do fermento de uma amornada no leite onde vc vai dissolver o fermento.
mas no caso ele cita na situação onde a temperatura ambiente esteja frio.
newton

doutrinador escreveu:Caros amigos, tenho um conceito, na verdade um pre-conceito, por isso gostaria de saber as opiniões dos senhores e poder entender e aprender.

Primeiro quero deixar claro que trabalho somente com pré-assada.

Neste caso, não seria natural que eu prefira uma fermentação mais rapida já que aumentaria minha produção?
Haveria alguma diferença na maciez da massa ou até mesmo em sua textura entre os metodos?

Abraços

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Mensagem por Convidad Qua 23 Jun 2010, 19:30

Caro Doutrinador,
Na fermentação lenta há um desenvolvimento maior de acidez, provocada pela ação do ácido lático, essa acidez, protege a massa contra a ação do tempo, contaminação e germes, permitindo armazenamento mais longo, maior desenvolvimento aromático, devido à presença dos açucares e aminoácidos exalados durante a cocção. Além disso, proporciona digestão mais fácil, ou seja, a massa não pesa no estomago dos seus clientes, ou fregueses.
Ao contrário do outro, que não permite que todo esse processo se complete.

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