COMO POSSO MELHORAR ESSA MASSA DE PIZZA?

por livino Qui 17 Jun 2010, 14:58

ESSA MASSA FICA COM A BORDA CROCANTE,MAS A PARTE ONDE FICA O RECHEIO, DEPOIS DE ALGUNS MINUTOS FICA UM POUCO BORRACHUDA.
TEM COMO MODIFICAR ESSA MASSA?

AQUI VAI A RECEITA:

5K FARINHA DE TRIGO (BUNGE PRO)
100GR SAL
50GR AÇUCAR
60GR FERMENTO SECO
200 ML OLEO COMPOSTO OU AZEITE
2,5 ML AGUA
E 20 MINUTOS NA MASSEIRA

OBRIGADO
RENATO LIVINO

por SABRINA Qui 17 Jun 2010, 15:06

Boa tarde Renato,

Segue minha receita de pizza que fica bem crocante, lembrando que minha masseira é rápida fica 5 minutos na masseira

5 Kg de farinha de trigo( Bunge Pro)
120 gra de sal
80 de açucar
5 ovos
100 gr de fermento ( depende do tempo aqui está muito frio)
3 colheres de margarina
oregáno

Bato a farinha e o sal primeiro para misturar bem e dar gosto a farinha

No liquidificador coloco o restante dos igredientes bato e coloco na masseira.
Uso 2,500 de agua , vou jogando aos poucos para ver o ponto da massa .. bom espero ter ajudado vc.. qualquer coisa meu msn é sabrinarolo@ig.com.br

por livino Qui 17 Jun 2010, 15:20

OI SABRINA, BOA TARDE!!!
OBRIGADO PELA DICA!!!!
MAS QUANTO TEMPO ELA DESCANSA?
OBRIGADO
RENATO LIVINO

por Convidad Qui 17 Jun 2010, 19:31

Renato
quanto tempo de descanso?
60g de fermento seco representa 180g do fresco.
Voce usa 60g ou 6g?

por livino Sex 18 Jun 2010, 10:22

oi catelli,bom dia!!!
em media 40 min. de descanso e uso 60 grs de fermento!!!!
obrigado.
RENATO LIVINO

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
ENTÃO PELO QUE ENTENDI VC USA 60 GRAMAS DO FERMENTO SECO, CORRETO?
NEWTON

por SABRINA Sex 18 Jun 2010, 11:02

Olá Renato,

Separo em porções de 400 gr passo na farinha de trigo e deixo descansar de 1:00 hora á 1:30 e vou pré assando os discos

por livino Sex 18 Jun 2010, 13:06

oi NEWTON, boa tarde!!!!!
isso mesmo uso 60 gr de fermento.esta certo??
obrigado
RENATO LIVINO

por livino Sex 18 Jun 2010, 13:08

OI SABRINA.BOA TARDE!!!!!
OBRIGADO PELA SUA ATENÇÃO!!!!!
VALEU!!!
RENATO LIVINO

por Convidad Sex 18 Jun 2010, 17:45

Livino,

Se for aquele seco de saquinho que vem com 9 grs, o Newton esta correto é muito, mesmo para o fresco eu também acho...

Eu uso de 30 a 40 grs para 1 kg de farinha, do Fermento Fresco dependendo da temperatura ambiente, mas quando esta muito quente uso uns 20 grs por kg.

por Convidad Sex 18 Jun 2010, 22:38

Renato,
tente reduzir o fermento e aumentar o tempo de descanso.
A utilização do fermento deve ser proporcional a farinha. Em se tratando de massa pobre, ele não deve ultrapassar 2%. A adequada percentagem entre fermento e farinha permite a sustentação da massa, na sua forma expandida, e isso deve acontecer antes, durante e depois da cocção. A massa ao atingir o ponto deve estar elástica suficiente para conter a formação de gases e não romper durante o processo de fermentação e cocção. Se a rede de gluten não se tornar coesa e consistente, as bolhas de gás romperão a massa e destruirão a sua estrutura.
Este deve provavelmente ser o seu caso.
2% de 5000g = 100g de fermento fresco ou 30g de fermento seco.

por livino Dom 20 Jun 2010, 10:12

oi amigos,bom dia!!!!

o fermento que eu uso é da marca mauri!!!!
ele é seco,granulado!!!!
é pacote com 500 gr.

obs: ja me disseram para colocar ovos na massa,pode dar algum resultado?

obrigado
RENATO LIVINO

por Convidad Dom 20 Jun 2010, 10:33

LIVINO
bom dia
a indicação da quantidade de fermento falado pelo catelli esta correto
em relação ao ovo, não entendi, que resultado vc esta falando?
clique neste link onde tem excelentes informações sobre a utilidades de varios ingredientes utilizado na Pizza
http://forumdepizzas.forumeiro.com/perguntas-e-duvidas-geral-f23/o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite-t1788.htm
newton

livino escreveu:oi amigos,bom dia!!!!

o fermento que eu uso é da marca mauri!!!!
ele é seco,granulado!!!!
é pacote com 500 gr.

obs: ja me disseram para colocar ovos na massa,pode dar algum resultado?

obrigado
RENATO LIVINO

por livino Dom 20 Jun 2010, 14:43

OI MYDIAY,boa tarde

É QUE A MASSA QUE EU FAÇO,FICA BOA NA HORA QUE SAI PASSADO ALGUM TEMPO ABORDA FICA BOA,MAS ONDE FICA O RECHEIO FICA UM POUCO BORRACHUDA,AÍ UMA PESSOA ME DISSE PARA ACRESCENTAR OVOS NA MASSA!!!
O QUE VOCÊ ACHA??
A RECEITA ESTA LA EM CIMA.
MAS VOU DAR UMA OLHADA NA TÓPICO QUE VC FALOU.
OBRIGADO.
RENATO LIVINO

por **Cheff Hassin** Dom 20 Jun 2010, 21:08

Olá Livino,
Passei por aqui e li os teus problemas.
Entao, vamos lá!
Atente a estas modificacoes ok!
em vermelho!!

livino escreveu:ESSA MASSA FICA COM A BORDA CROCANTE,MAS A PARTE ONDE FICA O RECHEIO, DEPOIS DE ALGUNS MINUTOS FICA UM POUCO BORRACHUDA.
TEM COMO MODIFICAR ESSA MASSA?

AQUI VAI A RECEITA:

5K FARINHA DE TRIGO (BUNGE PRO)
100GR SAL
50GR AÇUCAR Ponha 250 gr de acúcar
60GR FERMENTO SECO Ponha 120 gr de fermento
200 ML OLEO COMPOSTO OU AZEITE Ponha apenas 90 gr de óleo
2,5 ML AGUA Ponha 2 litros de água
Ponha 500 ml de leite.
Ponha 5 ovos nesta massa, 1 por kg
Misture todos os ingredientes no liquidificador exceto a farinha.
E 20 MINUTOS NA MASSEIRA Correto, de 15 a 20! E logo depois de retirar da masseira, faca as bolinhas, banhe-as na farinho de trigo, e deixe descansar por +- 2 horas tapadas com uma lámina plástica para nao ressecarem.
Diga-me depois como a massa ficou depois de assada Levino.

Boa sorte e sucesso!!

Atte.

Hassin Ghannam

Obs.: se massa ficar um pouco seca, adicione um pouquinho de agua, do contrario se ficar mais umida, um pouco mais de farinha.

OBRIGADO
RENATO LIVINO

por Convidad Seg 21 Jun 2010, 09:05

Querido Hassin
99,99 % das receitas que aqui vejo falam na Masseira, pergunto eu: O que fazer quando não se tem masseira? como é o caso aqui do seu pobre pizzaiolo atrapalhado

Abraços

HASSIN escreveu:Olá Livino,
Passei por aqui e li os teus problemas.
Entao, vamos lá!
Atente a estas modificacoes ok!
em vermelho!!

livino escreveu:ESSA MASSA FICA COM A BORDA CROCANTE,MAS A PARTE ONDE FICA O RECHEIO, DEPOIS DE ALGUNS MINUTOS FICA UM POUCO BORRACHUDA.
TEM COMO MODIFICAR ESSA MASSA?

AQUI VAI A RECEITA:

5K FARINHA DE TRIGO (BUNGE PRO)
100GR SAL
50GR AÇUCAR Ponha 250 gr de acúcar
60GR FERMENTO SECO Ponha 120 gr de fermento
200 ML OLEO COMPOSTO OU AZEITE Ponha apenas 90 gr de óleo
2,5 ML AGUA Ponha 2 litros de água
Ponha 500 ml de leite.
Ponha 5 ovos nesta massa, 1 por kg
Misture todos os ingredientes no liquidificador exceto a farinha.
E 20 MINUTOS NA MASSEIRA Correto, de 15 a 20! E logo depois de retirar da masseira, faca as bolinhas, banhe-as na farinho de trigo, e deixe descansar por +- 2 horas tapadas com uma lámina plástica para nao ressecarem.
Diga-me depois como a massa ficou depois de assada Levino.

Boa sorte e sucesso!!

Atte.

Hassin Ghannam

Obs.: se massa ficar um pouco seca, adicione um pouquinho de agua, do contrario se ficar mais umida, um pouco mais de farinha.

OBRIGADO
RENATO LIVINO

por Convidad Seg 21 Jun 2010, 09:12

Raul,
logicamente a masseira vai te ajudar pois vai necessitar de menos esforço fisico seu, e a facilidade que vc tera de sempre conseguir a massa com uma qualidade uniforme.
voce manuseando a massa manualmente, alem de despender um tempo maior seu, pode acontecer de a qualidade de sua massa que vc fez hoje não ser igual a de ontem , porque faltou um pouco de disposição fisica sua.
se vc usa mais de um kilo de farinha quando vc vai fazer a sua massa o ideal e ter a masseira.
existem pizzaria de grande porte que não usam masseira, a do Ricardo é uma delas.
Newton

raulsantos escreveu:Querido Hassin
99,99 % das receitas que aqui vejo falam na Masseira, pergunto eu: O que fazer quando não se tem masseira? como é o caso aqui do seu pobre pizzaiolo atrapalhado

Abraços

HASSIN escreveu:Olá Livino,
Passei por aqui e li os teus problemas.
Entao, vamos lá!
Atente a estas modificacoes ok!
em vermelho!!

livino escreveu:ESSA MASSA FICA COM A BORDA CROCANTE,MAS A PARTE ONDE FICA O RECHEIO, DEPOIS DE ALGUNS MINUTOS FICA UM POUCO BORRACHUDA.
TEM COMO MODIFICAR ESSA MASSA?

AQUI VAI A RECEITA:

5K FARINHA DE TRIGO (BUNGE PRO)
100GR SAL
50GR AÇUCAR Ponha 250 gr de acúcar
60GR FERMENTO SECO Ponha 120 gr de fermento
200 ML OLEO COMPOSTO OU AZEITE Ponha apenas 90 gr de óleo
2,5 ML AGUA Ponha 2 litros de água
Ponha 500 ml de leite.
Ponha 5 ovos nesta massa, 1 por kg
Misture todos os ingredientes no liquidificador exceto a farinha.
E 20 MINUTOS NA MASSEIRA Correto, de 15 a 20! E logo depois de retirar da masseira, faca as bolinhas, banhe-as na farinho de trigo, e deixe descansar por +- 2 horas tapadas com uma lámina plástica para nao ressecarem.
Diga-me depois como a massa ficou depois de assada Levino.

Boa sorte e sucesso!!

Atte.

Hassin Ghannam

Obs.: se massa ficar um pouco seca, adicione um pouquinho de agua, do contrario se ficar mais umida, um pouco mais de farinha.

OBRIGADO
RENATO LIVINO

por Convidad Seg 21 Jun 2010, 10:16

Voce está coberto de razão Newton, o problema além do bolso meio vazio tem sido qual comprar, aqui nesta alteia quando aprece uma masseira é as de 25 kilos enormes, tri-fásicas e impossíveis de serem adquiridas. Recomendas alguma para que eu tente viabilizar a compra via internet?

Strombolinno vi em um tópico que construiste a tua, tem como me mandar o projeto ?

Obrigado

Mydiay escreveu:Raul,
logicamente a masseira vai te ajudar pois vai necessitar de menos esforço fisico seu, e a facilidade que vc tera de sempre conseguir a massa com uma qualidade uniforme.
voce manuseando a massa manualmente, alem de despender um tempo maior seu, pode acontecer de a qualidade de sua massa que vc fez hoje não ser igual a de ontem , porque faltou um pouco de disposição fisica sua.
se vc usa mais de um kilo de farinha quando vc vai fazer a sua massa o ideal e ter a masseira.
existem pizzaria de grande porte que não usam masseira, a do Ricardo é uma delas.
Newton

raulsantos escreveu:Querido Hassin
99,99 % das receitas que aqui vejo falam na Masseira, pergunto eu: O que fazer quando não se tem masseira? como é o caso aqui do seu pobre pizzaiolo atrapalhado

Abraços

HASSIN escreveu:Olá Livino,
Passei por aqui e li os teus problemas.
Entao, vamos lá!
Atente a estas modificacoes ok!
em vermelho!!

livino escreveu:ESSA MASSA FICA COM A BORDA CROCANTE,MAS A PARTE ONDE FICA O RECHEIO, DEPOIS DE ALGUNS MINUTOS FICA UM POUCO BORRACHUDA.
TEM COMO MODIFICAR ESSA MASSA?

AQUI VAI A RECEITA:

5K FARINHA DE TRIGO (BUNGE PRO)
100GR SAL
50GR AÇUCAR Ponha 250 gr de acúcar
60GR FERMENTO SECO Ponha 120 gr de fermento
200 ML OLEO COMPOSTO OU AZEITE Ponha apenas 90 gr de óleo
2,5 ML AGUA Ponha 2 litros de água
Ponha 500 ml de leite.
Ponha 5 ovos nesta massa, 1 por kg
Misture todos os ingredientes no liquidificador exceto a farinha.
E 20 MINUTOS NA MASSEIRA Correto, de 15 a 20! E logo depois de retirar da masseira, faca as bolinhas, banhe-as na farinho de trigo, e deixe descansar por +- 2 horas tapadas com uma lámina plástica para nao ressecarem.
Diga-me depois como a massa ficou depois de assada Levino.

Boa sorte e sucesso!!

Atte.

Hassin Ghannam

Obs.: se massa ficar um pouco seca, adicione um pouquinho de agua, do contrario se ficar mais umida, um pouco mais de farinha.

OBRIGADO
RENATO LIVINO

por Convidad Seg 21 Jun 2010, 11:13

60GR FERMENTO SECO Ponha 120 gr de fermento
120g de fermento seco??????

por SABRINA Seg 21 Jun 2010, 11:39

Boa tarde Hassin,

Tudo bem?

Colocando 250 gr de açucar e 100 de sal essa massa não vai ficar doce demais? Há quanto ao fermento vc dis 120 gr do seco ou biologico?

Abraços,

Sabrina

por **Cheff Hassin** Seg 21 Jun 2010, 15:04

Caros amigos,
Catelli e Sabrina.
A referencia que eu fiz sobre a quantidade de fermento usado nessa receita foi para o fermento fresco biólogico, no entanto, também podemos usar a mesma quantida do fermento seco se quisesse a minha massa descansada em menos tempo. Por exemplo:
Mais fermento, menos tempo de descanso.
Menos fermento, maior tempo de descanso.

Uma massa bem assada com a quantida correta de tempo no forno produz uma massa perfeita e ausente de qualquer foco de fermento químico, seco ou biològico vivo na massa, evitando assim a fermentaçao no estomago da pessoa.
Portanto, o excesso de fermento as vezes sao justificados para funcoes pontuais e necessarias.

Um forte abraço a voce a Sabrina.

Catelli escreveu:60GR FERMENTO SECO Ponha 120 gr de fermento
120g de fermento seco??????

por **Cheff Hassin** Seg 21 Jun 2010, 15:10

Estimada Sabrina,

Na receita original da massa secreta eu coloco uma proporçao de 3 x 1.
Ou seja, 3 de açucar para 1 de sal.
E porque eu faço isso?
Para obter uma massa mais leve e menos branda depois de assada.
O sal comprime a cadeia de gluten da massa deixando-a mais dura e o açucar expande a cadeia de glutem deixando a massa mais leve e aerada.
Depois, uma massa mais doce, permite um buquet de olores e sabores mais prolongado conservando suas características por mais tempo.

Qualquer outra dùvida, estou a disposiçao.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

SABRINA escreveu:Boa tarde Hassin,

Tudo bem?

Colocando 250 gr de açucar e 100 de sal essa massa não vai ficar doce demais? Há quanto ao fermento vc dis 120 gr do seco ou biologico?

Abraços,

Sabrina

por livino Seg 21 Jun 2010, 16:39

OI HASSIN,BOA TARDE!!!

UMA DUVIDA!!!
EU VI AQUI NUM TÓPICO,QUE NÃO RECOMENDA USAR OVOS NO CASO DO FORNO A LENHA!!!!(ESSA RECEITA PODE)?
ESSA MASSA EU POSSO PRÉ ASSAR ?
DESCULPE TANTAS PERGUNTAS,É QUE EU QUERO MELHORAR MEU DESENPENHO RSRSRS.
OBRIGADO.
RENATO LIVINO

por Convidad Seg 21 Jun 2010, 17:13

Prezado Amigo Hassin

Desculpe minha inistência numa pergunta que talvez não tenha solução, mas preciso encontrar uma forma de agilziar minha produção pois estou em vias de pedir ao meu sócio que tome o caminho de casa e assumir a pizzaria sozinhho
e preciso ver se de alguma forma existe a possibilidade de fazer a massa pré-assada com bordas recheadas. Existe?

por **Cheff Hassin** Seg 21 Jun 2010, 17:38

Estimado Livino,
Claro que vc pode colocar ovos na sua massa, ou mesmo nessa que eu re-configurei pra vc sem qualquer problema.
Faça e depois me diz os resultados usados no seu forno a lenha, està bem!
Sim meu amigo, vc poderà pre assar sem nenhum problemas!
Um grande abraço

Atte.

Hassin Ghannam

livino escreveu:OI HASSIN,BOA TARDE!!!

UMA DUVIDA!!!
EU VI AQUI NUM TÓPICO,QUE NÃO RECOMENDA USAR OVOS NO CASO DO FORNO A LENHA!!!!(ESSA RECEITA PODE)?
ESSA MASSA EU POSSO PRÉ ASSAR ?
DESCULPE TANTAS PERGUNTAS,É QUE EU QUERO MELHORAR MEU DESENPENHO RSRSRS.
OBRIGADO.
RENATO LIVINO

por **Cheff Hassin** Seg 21 Jun 2010, 17:57

Estimado Raul,
E claro que se pode fazer uma borda recheada numa massa pre assada, porèm, a qualidade da mesma se verà comprometida depois de esfriar podendo ate azedar o recheio se este sofrer choques de temperatura.

Outra coisa que pode acontecer è que a borda com catupiry pode sumir dentro da borda da massa depois de 1 dia. Entao, todas estas coisas faz com que a qualidade da sua borda fique prejudicada e pouco apreciada.
Mas no caso que vc dê uso no mesmo dia, nao se notarà tanto a difereça, mas igual perderà pelos menos 35% da qualidade original.

Aconselho a vc usar bordas recheadas na massa pre assada com ingredientes solidos e de longa conservaçao: Salsicha, Calabresa, Salame, queijo mussarela em pedaços pequenos e etc.

Boa sorte e sucesso meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

raulsantos escreveu:Prezado Amigo Hassin

Desculpe minha inistência numa pergunta que talvez não tenha solução, mas preciso encontrar uma forma de agilziar minha produção pois estou em vias de pedir ao meu sócio que tome o caminho de casa e assumir a pizzaria sozinhho
e preciso ver se de alguma forma existe a possibilidade de fazer a massa pré-assada com bordas recheadas. Existe?

por livino Seg 21 Jun 2010, 18:13

boa noite,mestre HASSIN!!!

OBRIGADO POR ME AJUDAR,DEPOIS EU TE FALO COMO FOI RSRS!!!!

RENATO LIVINO.

por **DOUTRINADOR** Seg 21 Jun 2010, 19:51

Amigos, por questões de falta de espaço comprei diversos tapware para acondicionar os pães para descanço.
Reduzi o espaço antes utilizado em 70% pois posso empilhar.
Alem disso, o pão ou bola dentro de um tapware fica totalmente isento de golpes de ar, e crescem mais rapido em minha modesta opinião.

Abraços

por Convidad Ter 22 Jun 2010, 08:19

Obrigado amigo hassin
Vou experimentar primeiro com recheio mais sólidos, a borda que vendo regularmente é a que leva presunto e mussarela, acho que isso está dentro dos "sólidos" não. Quanto a borda de catupiry amigo, confesso que é algo que jamais acertamos

Abraços

HASSIN escreveu:Estimado Raul,
E claro que se pode fazer uma borda recheada numa massa pre assada, porèm, a qualidade da mesma se verà comprometida depois de esfriar podendo ate azedar o recheio se este sofrer choques de temperatura.

Outra coisa que pode acontecer è que a borda com catupiry pode sumir dentro da borda da massa depois de 1 dia. Entao, todas estas coisas faz com que a qualidade da sua borda fique prejudicada e pouco apreciada.
Mas no caso que vc dê uso no mesmo dia, nao se notarà tanto a difereça, mas igual perderà pelos menos 35% da qualidade original.

Aconselho a vc usar bordas recheadas na massa pre assada com ingredientes solidos e de longa conservaçao: Salsicha, Calabresa, Salame, queijo mussarela em pedaços pequenos e etc.

Boa sorte e sucesso meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

por SABRINA Qua 23 Jun 2010, 12:09

Olá amigos,

Fiz a receita que o Hassin passou ( a diferença que vai leite e a quantidade de açucar é maior que a de sal da que utilizo aqui na minha pizzaria) e pré assei a massa.. ficou divinamente maravilhoso.... ontem foi um dia mais devagar o movimento mas todos elogiaram a massa , ficou leve e aerada como o Hassin postou..

Abraços e até mais

Sabrina Freire

por **DOUTRINADOR** Qua 23 Jun 2010, 18:04

Que bom que você engrossa a turma da Secreta Sabrina.

Meu record até agora foi comercializar discos refrigerados por sete dias, mas estou fazendo testes para 15 dias.

Inclusive, na ultima massada fiz a adição de 1,2% de melhorador, mas não notei nenhuma diferença.

Abraços

por Convidad Qua 23 Jun 2010, 18:16

Doutrina
Melhorador e só para ser usado quando a farinha e ruim, e vc usa a bungue pró que acho não haver necessidade disto
newton

doutrinador escreveu:Que bom que você engrossa a turma da Secreta Sabrina.

Meu record até agora foi comercializar discos refrigerados por sete dias, mas estou fazendo testes para 15 dias.

Inclusive, na ultima massada fiz a adição de 1,2% de melhorador, mas não notei nenhuma diferença.

Abraços

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Boa Newton, pensei que ia ficar melhor ainda.

Falando nisso, me dei bem com esta farinha, tomara que não suma das prateleiras. Doutrinador

por **Cheff Hassin** Qua 23 Jun 2010, 19:06

VIVA!!!
PARABÉNS SABRINA!!

FICO FELIZ PELO TEU SUCESSO E POR TER ACERTADO LOGO NA PRIMEIRA VEZ!

REGOZIJO-ME PELOS ELOGIOS QUE VC RECEBEU NA SUA PIZZARIA!
É TAO BOM PASSAR SOLUÇOES AS PESSOAS E QUE ELAS SE SINTAM FELIZES E CONFORMES COM OS RESULTADOS.

SABRINA,
MEU ABRAÇO FRATERNO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

SABRINA escreveu:Olá amigos,

Fiz a receita que o Hassin passou ( a diferença que vai leite e a quantidade de açucar é maior que a de sal da que utilizo aqui na minha pizzaria) e pré assei a massa.. ficou divinamente maravilhoso.... ontem foi um dia mais devagar o movimento mas todos elogiaram a massa , ficou leve e aerada como o Hassin postou..

Abraços e até mais

Sabrina Freire

por livino Sex 25 Jun 2010, 10:43

BOM DIA,MESTRE HASSIN!!!!!

FIZ A RECEITA QUE VOCÊ MODIFICOU E FICOU MUITO,MAS MUITO BOA MESMO E TODOS AQUI APROVARAM. SÓ TIVEMOS ELOGIOS!!!!

O MEU PATRÃO PERGUNTOU DE ONDE ESTOU TRAZENDO TANTAS NOVIDADES!!!!!RSRSRS
EU DISSE A ELE: AH PATRÃO, É UM MESTRE QUE ME ENSINA!!!!!!
MAL SABE ELE QUE EM BREVE, VAMOS SER CONCORRENTES!!! RSRS

HASSIM,ESTOU MUITO GRATO POR ME AJUDAR, EU SÓ TENHO A AGRADECER. ESSE FORUM E TODOS VOCÊS ESTÃO SENDO MUITO IMPORTANTE PRA MIM. ESTÃO TODOS DE PARABENS.

UM GRANDE ABRAÇO DO SEU ALUNO,

RENATO LIVINO

por daniel_boeira Dom 27 Jun 2010, 15:51

querido amigo obrigado pelas ajudas mas fiquei com uma duvida!
* faço a massa
* faço as bolinhas
* deixo descansar
* depois de abrir começo a pré assar ou deixo descansar mais um pouco???
me ajude pois vou inaugurar a minha pizzaria 01/07 e ate la quero estar com uma massa perfeita.
obrigado
Daniel la suprema

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
começa a pré-assar, se deixar mais umpouco a massa tenderá ficar um pouco mais grossa. Sucesso na inauguração de sua Pizzaria. Newton

por daniel_boeira Seg 28 Jun 2010, 14:30

obrigado pela ajuda a massa ficou ótima

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
Parabens amigo
e mais uma vez suesso na inauguração de sua Pizzaria. newton

por **Cheff Hassin** Ter 29 Jun 2010, 19:14

GRANDE AMIGO!
QUE BOAS NOTICIAS!!
FICO FELIZ POR TI E MUITO ORGULHOSO DA TUA FORMA EM ACERTAR A RECEITA TAL COMO ELA É!

AMIGAO, VOCES NAO SERAO CONCORRENTES, VOCES SERAO PARCEIROS E AMIGOS QUE TRABALHARAO PARA UMA MESMA FINALIDADE: LEVAR A QUALIDADE E O PRAZER DE COMER BEM AS PESSOAS DO SEU BAIRRO OU SETOR!
SEJA AMIGO DO TEU EX PATRAO E VERÁS QUE SÓ TERÁ A GANHAR.

LIVINO, SOMOS NÓS QUE AGRADECEMOS A SUA HONRADA PRESENCA NESTE FÓRUM.
BOA SORTE E MUITO SUCESSO MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

livino escreveu:BOM DIA,MESTRE HASSIN!!!!!

FIZ A RECEITA QUE VOCÊ MODIFICOU E FICOU MUITO,MAS MUITO BOA MESMO E TODOS AQUI APROVARAM. SÓ TIVEMOS ELOGIOS!!!!

O MEU PATRÃO PERGUNTOU DE ONDE ESTOU TRAZENDO TANTAS NOVIDADES!!!!!RSRSRS
EU DISSE A ELE: AH PATRÃO, É UM MESTRE QUE ME ENSINA!!!!!!
MAL SABE ELE QUE EM BREVE, VAMOS SER CONCORRENTES!!! RSRS

HASSIM,ESTOU MUITO GRATO POR ME AJUDAR, EU SÓ TENHO A AGRADECER. ESSE FORUM E TODOS VOCÊS ESTÃO SENDO MUITO IMPORTANTE PRA MIM. ESTÃO TODOS DE PARABENS.

UM GRANDE ABRAÇO DO SEU ALUNO,

RENATO LIVINO

por daniel_boeira Sex 02 Jul 2010, 13:06

amigo hassin a massa ficou ótima mas os clientes estão reclamando que a massa não esta crocante mas as bordas estao ficando tostadas mas não consigo deixar crocante no meio .
me ajude oque posso fazer para deixar melho
lembrando que meu forno é a lenha
abraço amigo

por Convidad Sex 02 Jul 2010, 14:41

Boa tarde Daniel!

Enquanto a resposta do Hassin não vem... a crocância da massa tem relação direta com a temperatura do lastro do forno. A pedra tem que estar a uma temperatura de no mínimo 250 graus para dar crocância à massa. Você tem aquele "revolver" usado para medir temperatura? Porque às vezes o forno já está quente mas a pedra não alcançou a temperatura correta.

Veja se pode ser isso! Mas vamos aguardar a resposta do Hassin.

Abs

Isa

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
ISA,
Que "revolver" e este, não conhecia. vc sabe onde eu poderia encontrar? Newton

por Convidad Sex 02 Jul 2010, 15:00

É um termômetro infravermelho portátil para medição de temperatura à distância através de uma mira à laser. Você pode comprar pela internet ou em lojas especializadas.

É isso aqui:

COMO POSSO MELHORAR ESSA MASSA DE PIZZA? Imgma

COMO POSSO MELHORAR ESSA MASSA DE PIZZA? Imgma

por Convidad Sex 02 Jul 2010, 15:05

Newton
Outro dia vi que voce tinha utilziado leite em pó numa receita da versao II, não sei se é possível, mas se puder, podes me informar quantas gramas de leite em pó para cada 200 ml?

Obrigado

por Convidad Sex 02 Jul 2010, 15:08

ISA,
muito obrigado pela informação, vou procurar aqui no Rio, mas acho que vai ser dificil encontrar
newton

Raul

2 colheres de sopa para cada 200 ml de agua, ainda faço isto ate hoje.
Newton

raulsantos escreveu:Newton
Outro dia vi que voce tinha utilziado leite em pó numa receita da versao II, não sei se é possível, mas se puder, podes me informar quantas gramas de leite em pó para cada 200 ml?

Obrigado

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Mais uma vez muito obrigado Newton. Raul Santos

por **Cheff Hassin** Sex 02 Jul 2010, 18:19

Bem, a Isa já disse tudo!
Corretíssima as informacoes que ela usou para orientar o amigo Daniel Boeira.
Daniel, este termômetro infravermelho em forma de revolver é muito importante para todos aqueles que possuem forno a lenha e que nao possuem um termômetro de temperatura acoplado ao mesmo.
O valor comercial deste equipamento é de aprox. R$ 190,00 e vc pode adquiri-lo na Rua Sta. Ifigênia em Sao Paulo.
Atencao!
É preciso caminhar bastante para encontrar o equipamente a este preco, pois nao é fácil e os precos oscilam desde este valor até R$ 700,00 por unidade.

Isa e demais moderadores, muito obrigado pela assessoria entregada neste tópico!
Vocês sao muito competentes!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por daniel_boeira Sab 03 Jul 2010, 12:30

um conhecido meu disse que para a massa ficar mais crocante por um pouco de cachaça na massa me digam se esssa informação confere.
quanto a temperatura da massaeu vejo que o forno esta muito quente mas não consigo deixar crocante.
me ajudem

por **Cheff Hassin** Sab 03 Jul 2010, 19:56

Caro amigo, a informacao confere, no entanto, essa mesma massa já com a cachaca, se nao for assada na temperatura correta, ela nao ficará crocante nunca! Nem com 1 litro de cachaca na massa...!!

A temperatura é o grande fator que faz com que uma massa fique de fato crocante, e nao importa que massa seja!
Para vc que possui forno a lenha, é muito relativo saber se o seu lastro está realmente na temperatura ideal para deixar os teus discos crocantes, pois o calor que se desenvolve na sua câmara, pode ser muito alto, porém, a do lastro, pode nao ser!
Por isso lhe recomendamos adquirir um revolver infravermelho para poder medir a temperatura da sua pedra.

Vou dar um exemplo que pode fazer com que a sua pedra fique com uma temperatura baixa enquanto que a parte superior do seu forno acuse uma temperatura sobre 300º.

Suponha que vc está com varios tocos de lenha queimando na sua câmara e a temperatura está bem alta. No entanto, todo este calor, nao consegue permanecer dentro da câmara, pois ele está sendo sugado rapidamente pelo tubo de respiracao do seu forno. Entao, este calor perdido, que na verdade, deveria estar dentro da câmara por mais tempo e esquentar com precisao e qualidade a sua pedra, acaba saindo da câmara rapidamente e nao permite o esquetamento ideal do teu lastro, entao, a sua pedra ainda estará acusando pouco calor, e as suas massas nao sairao crocantes, entendeu?
Voce sabe me dizer qual é o diâmetro do tubo do teu forno?
Você tem algum Dumper instalado no tubo, para freiar e equilibrar a saída do calor da câmara do teu forno?

Quando responder estas perguntas, poderemos ir eliminando as suas dúvidas e encontrar solucoes ok!

Boa sorte e sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

daniel_boeira escreveu:um conhecido meu disse que para a massa ficar mais crocante por um pouco de cachaça na massa me digam se esssa informação confere.
quanto a temperatura da massaeu vejo que o forno esta muito quente mas não consigo deixar crocante.
me ajudem

por daniel_boeira Dom 04 Jul 2010, 15:33

amigos desde ja muito obrigado pelas dicas com este forum condegui otimas ideias para abrir minha pizzaria( massa, tipo de forno, folders e etc).

amigo hassim meu forno é 1,09 e não tem Dumper.
mas acho que vou por uma tal de manta que segura o calor dentro do forno
sabe que tipo de manta é essa?
mas ache que tem razão o problema é o forno.
abc
Daniel boeira