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Massa Secreta forma de fazer em casa
4 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
Massa Secreta forma de fazer em casa
Boa tarde RyuuzakiL5 ,
O Chef Hassin se encontra esta semana em curso, por Esso eu vou tentar te ajudar e assim que ele poder te responde melhor.
É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?
É assim mesmo meu amigo, só tem que ter em conta que como o ovo no pode se dividir você tem que decidir si usa o não este ingrediente.
Um ovo de tamanho mediano como pede a receita de 1 kg pesa em media 60 gr o seja que para os 250 gr de farinha que você pretende usar corresponderia só 15 gr de ovo.
Caso o amigo decida usar o ovo completo estaria somando 45 gr a mais de liquido que poderia interferir em o resultado final da sua receita. Por tanto tem que diminuir os 45 gr (ou ml) no total do agua. O seja em lugar de 1 ovo y 112,2 ml de agua usar 1 ovo e 67,2 ml de agua.
Sim pelo contrario decide não usar o ovo teria que adicionar os 15 ml al total de agua usado na receita. O seja em lugar de 112,2 ml usarmos 127,2 ml
Qual a dica para eu dividir os líquidos?
Imagino que a sus duvida seja com relacao a como medir as quantidades exatas
No caso da agua es muito simples pois 1 ml de agua equivale a 1 gr na balança
O seja basta pesar na balança a quantidade de ml ou gr que precisa.
No caso do óleo e azeite não aplicaria a regla de 1 ml= 1 gr pois óleos e azeites som menos densos que a agua.
Neste caso basta multiplicar os mililitros do óleo ou azeite por 0,8. O seja:
Si na receita você vai usar 5 ml de óleo você multiplica 5 X 0,8 = 4. O seja que 5ml de óleo equivalem a 4 gr quando você pesa na balança.
Para o azeite si tem que usar 2,5 ml multiplica 2,5 X 0,8 = 2 o seja que tem que pesar 2 gr de azeite na balança.
Como eu devo guardar essa massa já pronta?
Si você trabalha com massa fresca deve guarda-la em refrigeração.
Neste caso, você deve colocar de 8 a 10g de fermento por quilo de farinha de trigo.
Prepara a massa, boleia (revestindo as bolinhas com a farinha), e guarda na geladeira para descansar de 4 horas até 3 o 4 dias, bem tampado com plástico, para não tomar vento. (lembrando que a sua geladeira deve ter uma temperatura constante de 3 a 5 °C).
Quando você precise utilizar a massa, basta retirar da geladeira e abrir.
Caso você trabalhei com massa pré-assada é só me falar que eu envio no seu e-mail as técnicas de pré-assado ok?
Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.
Um abraço
Paisa.
O Chef Hassin se encontra esta semana em curso, por Esso eu vou tentar te ajudar e assim que ele poder te responde melhor.
É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?
É assim mesmo meu amigo, só tem que ter em conta que como o ovo no pode se dividir você tem que decidir si usa o não este ingrediente.
Um ovo de tamanho mediano como pede a receita de 1 kg pesa em media 60 gr o seja que para os 250 gr de farinha que você pretende usar corresponderia só 15 gr de ovo.
Caso o amigo decida usar o ovo completo estaria somando 45 gr a mais de liquido que poderia interferir em o resultado final da sua receita. Por tanto tem que diminuir os 45 gr (ou ml) no total do agua. O seja em lugar de 1 ovo y 112,2 ml de agua usar 1 ovo e 67,2 ml de agua.
Sim pelo contrario decide não usar o ovo teria que adicionar os 15 ml al total de agua usado na receita. O seja em lugar de 112,2 ml usarmos 127,2 ml
Qual a dica para eu dividir os líquidos?
Imagino que a sus duvida seja com relacao a como medir as quantidades exatas
No caso da agua es muito simples pois 1 ml de agua equivale a 1 gr na balança
O seja basta pesar na balança a quantidade de ml ou gr que precisa.
No caso do óleo e azeite não aplicaria a regla de 1 ml= 1 gr pois óleos e azeites som menos densos que a agua.
Neste caso basta multiplicar os mililitros do óleo ou azeite por 0,8. O seja:
Si na receita você vai usar 5 ml de óleo você multiplica 5 X 0,8 = 4. O seja que 5ml de óleo equivalem a 4 gr quando você pesa na balança.
Para o azeite si tem que usar 2,5 ml multiplica 2,5 X 0,8 = 2 o seja que tem que pesar 2 gr de azeite na balança.
Como eu devo guardar essa massa já pronta?
Si você trabalha com massa fresca deve guarda-la em refrigeração.
Neste caso, você deve colocar de 8 a 10g de fermento por quilo de farinha de trigo.
Prepara a massa, boleia (revestindo as bolinhas com a farinha), e guarda na geladeira para descansar de 4 horas até 3 o 4 dias, bem tampado com plástico, para não tomar vento. (lembrando que a sua geladeira deve ter uma temperatura constante de 3 a 5 °C).
Quando você precise utilizar a massa, basta retirar da geladeira e abrir.
Caso você trabalhei com massa pré-assada é só me falar que eu envio no seu e-mail as técnicas de pré-assado ok?
Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.
Um abraço
Paisa.
RyuuzakiL5 escreveu:Boa tarde,
Desculpa voltar ao assunto do tópico, mas gostaria que o Hassin me tirasse essa dúvida.
O Doutrinador me disse que para fazer a massa em quantidades menores bastava eu fracionar a receita, com exceção de ingredientes como o ovo que não podem ser divididos.
Mas me surgiu uma dúvida com relação ao fermento também.
Eu queria fazer uma receita para 250g de pizza, algo que desse uma ou no máximo duas formas dessas comuns que vendem nos mercados (creio que seja 35cm).
Entendam que eu quero fazer essa massa em casa, estou longe ainda de começar meu negócio no ramo.
É assim mesmo? Ou eu deveria adaptar algum ingrediente?
Tirando os ingredientes que posso medir com a ajuda de uma balança (que ainda vou comprar), qual a dica para eu dividir os líquidos?
Se por acaso o Hassin tiver essa ou alguma outra receita adaptada para apenas 1 ou 2 porções de 35cm por favor poderia me passar?
É que eu não vou poder fazer de 1kg logo de cara, pela quantidade eu acho que não teria força física nem espaço para tanta massa.
E por último eu queria saber como eu devo guardar essa massa já pronta, se ela pode ir pra geladeira, se pode ser congelada, e por aí vai.
Grato.
Isabel- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 43
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 414
Data de inscrição : 19/06/2012
País :
Massa Secreta forma de fazer em casa
Muito obrigado pela dica referente ao ovo e aos líquidos, Paisa
Pode me enviar o email então?
Ficou bem mais fácil com a dica que cada um me deu.
Provavelmente não farei a massa tão cedo ainda, mas estou vendo se tento prepará-la pro aniversário da minha namorada hehe.
Assim que eu fizer e tiver resultado prometo voltar aqui e dizer como ficou sim.
Pode me enviar o email então?
Ficou bem mais fácil com a dica que cada um me deu.
Provavelmente não farei a massa tão cedo ainda, mas estou vendo se tento prepará-la pro aniversário da minha namorada hehe.
Assim que eu fizer e tiver resultado prometo voltar aqui e dizer como ficou sim.
RyuuzakiL5- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 33
Localização : Estrada do Tindiba, 1866
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 18/07/2016
País :
Re: Massa Secreta forma de fazer em casa
De nada RyuuzakiL5, Fico muito feliz em poder ajuda-lo.
Com certeza sua namorada vai adorar.
Estou encaminhando para seu e-mail as técnicas de pré-assado.
Um abraço e muito sucesso.
Paisa.
Com certeza sua namorada vai adorar.
Estou encaminhando para seu e-mail as técnicas de pré-assado.
Um abraço e muito sucesso.
Paisa.
RyuuzakiL5 escreveu:Muito obrigado pela dica referente ao ovo e aos líquidos, Paisa
Pode me enviar o email então?
Ficou bem mais fácil com a dica que cada um me deu.
Provavelmente não farei a massa tão cedo ainda, mas estou vendo se tento prepará-la pro aniversário da minha namorada hehe.
Assim que eu fizer e tiver resultado prometo voltar aqui e dizer como ficou sim.
Isabel- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 43
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 414
Data de inscrição : 19/06/2012
País :
Re: Massa Secreta forma de fazer em casa
Oi boa noite, eu trabalho com pizza brotinho congelada, mas estou com algumas duvidas na massa, essa ultima que fiz coloquei duas gemas de ovo em 2kg de farinha, ao tirar congelada para rechear, a maioria delas estavam rachadas, o q fazer ? Geralmente fasso em pequenas quantidades, não tenho a massa secreta, tiro base da massa tradicional.
wtauan- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 37
Localização : sarzedo
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 21/10/2015
País :
Re: Massa Secreta forma de fazer em casa
Boa noite Wtauan,
Para o congelamento você tampou as bolinhas com uma lâmina plastica?
Ou seja, você as envolveu com um plastico para não tomarem o vento da sua geladeira?
Mesmo a sim o melhor seria você enviar sua receita para o e-mail do Cheff Hassin para ele analisá-la.
Com certeza, se a receita estiver com excesso ou escassez ele o ajudará na nova configuração.
hassinrg@yahoo.com.br.
Um abraço
Paisa.
Para o congelamento você tampou as bolinhas com uma lâmina plastica?
Ou seja, você as envolveu com um plastico para não tomarem o vento da sua geladeira?
Mesmo a sim o melhor seria você enviar sua receita para o e-mail do Cheff Hassin para ele analisá-la.
Com certeza, se a receita estiver com excesso ou escassez ele o ajudará na nova configuração.
hassinrg@yahoo.com.br.
Um abraço
Paisa.
wtauan escreveu:Oi boa noite, eu trabalho com pizza brotinho congelada, mas estou com algumas duvidas na massa, essa ultima que fiz coloquei duas gemas de ovo em 2kg de farinha, ao tirar congelada para rechear, a maioria delas estavam rachadas, o q fazer ? Geralmente fasso em pequenas quantidades, não tenho a massa secreta, tiro base da massa tradicional.
Isabel- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 43
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 414
Data de inscrição : 19/06/2012
País :
Re: Massa Secreta forma de fazer em casa
Paisa, agradeço por recepcionar a dúvida do membro Wtauan.
E pergunto a ele se já leu a resposta da Paisa?
Aguardo.
Cheff Hassin
E pergunto a ele se já leu a resposta da Paisa?
Aguardo.
Cheff Hassin
wtauan escreveu:Oi boa noite, eu trabalho com pizza brotinho congelada, mas estou com algumas duvidas na massa, essa ultima que fiz coloquei duas gemas de ovo em 2kg de farinha, ao tirar congelada para rechear, a maioria delas estavam rachadas, o q fazer ? Geralmente fasso em pequenas quantidades, não tenho a massa secreta, tiro base da massa tradicional.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Massa Secreta forma de fazer em casa
Sim, muito obrigado
Perfeito, agora ficamos com a sensação de trabalho bem feito e cumprido.
Sucesso meu amigo!
Cheff Hassin Ghannam
Perfeito, agora ficamos com a sensação de trabalho bem feito e cumprido.
Sucesso meu amigo!
Cheff Hassin Ghannam
wtauan- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 37
Localização : sarzedo
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 21/10/2015
País :
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