Fermento Frances a base de Maçã

por Bia Tourinho Sáb 03 Abr 2010, 13:18

undefinedOlá Hassin,

Achei melhor criar um novo tópico.

O nome do fermento é Levain.

A receita pode ser encontrada no link abaixo.

É a mesma que meu amigo usa e disse que é uma delicia.

Agora, haja saco (sorry) para fazer.

Tentei copiar e colar, mas acho que o site não permite. Não consegui nem com o Shunter. Então vai o link

Se alguém fizer e der certo, eu pago bem por 200 grs. rs

http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=receitas&tipo=P&id=84

Abs

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
pelo que vi não e complicado mas toma um tempo enorme
Newton

por **Cheff Hassin** Sáb 03 Abr 2010, 19:03

Bia, vou provar a preparaçao e ver os resultados.
Prometo fazer os meus comentários quando usar este fermento ok!

Muito obrigado minha amiga!

Atte.

Hassin Ghannam

por Bia Tourinho Sáb 03 Abr 2010, 20:09

Olha,
Parabens!
Você é mesmo uma pessoa paciente como tem passado em suas mensagens.
Mais uma virtude.
Abs

por **DOUTRINADOR** Sáb 03 Abr 2010, 22:44

Vamos testar e ver o paladar na massa no final.
Pode ser uma grande descoberta.

por Bia Tourinho Sáb 03 Abr 2010, 23:48

Vou querer royalties!
Virou moda agora, não?

por **DOUTRINADOR** Sáb 03 Abr 2010, 23:54

Merece mesmo.
Eu estava analisando a propriedade de levedar da maçã mas não imaginava já ter algo de concreto.

Pelo menos acertei nas impressões iniciáis.

Hoje mesmo tomei um vinho feito de maçãs levedadas e com suco de uva.
Uma béla porcaria, mas o rótulo éra muito explicativo.

Depois com o site que indicou deu pra formar a idéia toda.

Abs

por AAF Dom 18 Abr 2010, 10:57

Alguém já tentou?

Comecei hoje a 1ª etapa da receita do link.

Não ficou muito claro a etapa de alimentação (etapa 3). A cada 12 horas retirar 200g do fermento e acrescentar 400g de farinha por duas semanas???

Se for isso vai uns 12kg de farinha nessa brincadeira.

por Bia Tourinho Dom 18 Abr 2010, 11:10

Olá André,

Fui eu quem postou o link, mas também recebi do meu amigo que comentou sobre o fermento, a receita abaixo. Nao sei se é a mesma.
Também nao ficou muito claro para mim.
Transcrevo abaixo o texto que ele enviou com a receita e peço que veja se são iguais.
Eu particularmnete não me ative muito à receita, pois não tenho a menor intenção de fazer esse fermento.
Vou esperar alguém se pronunciar a respeito. Me conheço e sei que acabaria deixando o fermento para lá.

Lá vai

"Querida amiga; estou encaminhando o método para chegar la,exige determinação e vontade mais vale a pena Abrs Nestor
Preparação do Fermento natural :

1ª Etapa: Formação - 1 Maçã - 50 g de Açúcar Cristal ou Mascavo - 200 g de Água Limpe a maçã e rale-a com as cascas e as sementes. Misture com o açúcar e despeja a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche.
Deixe descansar por 5 a 6 dias em lugar (armário por exemplo) com temperatura amena e em ausência de correntes de ar.
Ao término do período adicione a água e misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura em pano limpo, comprimindo bem no final.
Separe o líquido coado.

2ª Etapa: Preparação - 400 g de Farinha de Trigo - 2 pitadas de sal Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa de consistência média e deixe descansar numa vasilha coberta com pano úmido por 12 horas em local semelhante ao descrito na 1ª etapa. 3ª Etapa: Alimentação - 400 g de Farinha de Trigo Comum - 200 g de água - 15 g de Sal Retire 200 g da massa preparada na 2ª etapa e junte os ingredientes acima, formando uma massa de 800 g.
Deixe descansar por 12 horas. (Se a parte superior parecer um balão murcho, você passou do ponto. Se isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de alimentação para cada 6 horas).
Retire, então, 200 g de massa e repita assim por diante o processo desta etapa a cada 12 horas durante 2 semanas. Após este período o Fermento Natural (Levain) estará pronto.

A durabilidade do Levain é eterna se você cuidar bem dele. Pode-se aumentar o período de alimentação para mais de 12 horas, utilizando-se temperaturas mais baixas, porém nunca abaixo de 8 °C.

por Bia Tourinho Dom 18 Abr 2010, 11:19

Vi agora que é a mesma receit.
Se alguém quiser, posso escrever para ele e pedir mais detalhes.

por AAF Dom 18 Abr 2010, 11:22

Olá Bia, obrigado pela ajuda. Se até lá eu conseguir descobrir continuo a receita.

por AAF Dom 18 Abr 2010, 11:25

1ª Etapa

Fermento Frances a base de Maçã S2010069

por AAF Dom 18 Abr 2010, 11:30

por Gunnarbrs Dom 18 Abr 2010, 12:47

aaf vc vai colocar aqui passo a passo??? boa ideia..

por AAF Dom 18 Abr 2010, 20:09

Vou tentar. Vamos ver o que acontece...

abraço

por **DOUTRINADOR** Dom 18 Abr 2010, 20:38

André, não tentei ainda porque não consegui entender bem o processo.

Siga com suas experiencias e depois nos explique melhor como isso funciona.
Eu tenho muito interesse em ter o tal fermento de macã.

Abs

por **VITOR TOKORO** Seg 19 Abr 2010, 18:44

Este fermento de maçã também pode ser feito com garapa.
Depois de feito o fermento natural é criado o chamado "pé" de pão. Como dito na matéria, é eterno.

Gunnar, acho que era você que estava perguntando sobre pão italiano. Este fermento é o que se usa para fazer o legítimo pão italiano com aquele gostinho meio azedo e com aquela textura inigualáveis.

Abraços,

por mineiro1003 Seg 19 Abr 2010, 21:44

Boa noite pessoal
Andei pesquisando e achei esta receita que parace ser a mesma da bia bem explicadinha . Vou copiar a receita abaixo , mais se alguém quizer visitar o site tá ai o link http://www.receitaculo.com/receita/987/

VALE A PENA TER EM CASA SE VC UTILIZA BASTANTE
FERMENTO PARA PÃO.

INGREDIENTES

1 unidade de

maçâ
(qualquer tipo de maçã, líquido coado)
50 gramas de

açúcar mascavo
(líquido coado)
200 ml de

água
(líquido coado)
400 gramas de

farinha de trigo
(fermentação)
15 gramas de

sal
(fermentação)
1 unidade de

líquido coado
(fermentação)
200 gramas de

massa mãe
(alimentação)
400 gramas de

farinha de trigo
(alimentação)
200 ml de

água
(alimentação)
15 gramas de

sal
(alimentação)

PASSO A PASSO

líquido coado: Lavar a maçã e ralar com a cascaa e
as sementes. Misturar com o açúcar.Despejar essa mistura em um pote de
vidro. Colocar a tampa, mas não fechar(para que os gases da fermentação
possam sair ao longo dos dias)
Colocar o pote de vidro em um armário fechado e,
sem corrente de ar.
Deixar sossegado por 5 a 6 dias.
Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte
cheiro de álcool invadiráa o seu nariz, os fermentos estão em plena
forma
Adicionar 200 ml de água
Misturar bem para soltar o máximo de fermento nesta
água.Coar essa misturaa em um pano limpo, até a última gota,
comprimindo bem a matéria sólida.
Massa mãe: Misturar o líquido coado(escuro e
carregado de fermento) com a farinha de trigo e o sal formando uma
massa.
A massa não deve ficar nem muito seca nem muito
mole.
Formar uma bola e deixar descansar em uma vasilha
coberta com m pano úmido no mesmo lugar e nas mesmas condições do pote
de maçã ralada por 12 horas.
A massa depois de 12 horas irá adquirir duas a três
vezes o tamanho inicial. Se na parte superior parecer uma abóbora bem
esticada, o levain estará no ponto para ser alimentado.
Mas se a parte superior parecer um balão murcho, o
levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou e
fase de fermentação alcoólica-início do processo de apodrecimento.
Se isso acontecer você terá de reduzir pela metade o
tempo de alimentação (de 12 horas paraa 6 horas) por 2 a 3 dias. Os
200g de massa que vc vai retirar da vasilha, preservar e alimentar a
cada vez.
ALIMENTAÇÃO: Juntar a massa mãe(aquela que ficou
parecendo uma uma abóbora esticada) 400g de farinha,200ml de água e as
15g de sal.
fazer uma bola de 800g
Jogar fora o levain que sobrou da vasilha
Guardar exatamente nas mesmas condições descritas
acima
Repetir esse processo a cada 12 horas, durante 2
semanas
Após esse período o levain estará pronto para ser
usado em seu pão

SUGESTÕES, ACOMPANHAMENTOS, DICAS E ETC

massa serve para tudo, pão pizza esfirra, qualquer
receita que leve fermento biológico.Ótimo para qm tem máquina de pão.
Abraços do mineiro

por AAF Qua 21 Abr 2010, 10:58

A massa no final do processo será o fermento.

O líquido é na 1ª etapa.

Imagino que fique semelhante ao fermento fresco.

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 17:39

Mais informações sobre fermentação natural:
http://fermentonatural.blogspot.com/

por **DOUTRINADOR** Qua 09 Jun 2010, 20:25

Amigos, estou este mês fazendo testes com uma outra receita que peguei na internet.
Dia 13 agora termina a 1ª fase de fermentação e irei passar a 2ª que demora 7 dias.

Tudo dando certo passarei a fazer com manga e com abacaxi, anotando as caracteristicas e quem sabe mesclando e inventando algo novo.

Abraços

por Convidad Qua 09 Jun 2010, 20:40

doutrinador escreveu:Amigos, estou este mês fazendo testes com uma outra receita que peguei na internet.
Dia 13 agora termina a 1ª fase de fermentação e irei passar a 2ª que demora 7 dias...
Abraços

Grande Doutrina, kra me disseram no curso que o figo é um ótimo fruto também para esse tipo de fermento, estou querendo fazer tb só para ver como funciona mas dá muito fermento...fico aguardando seus resultados para animar ...
abraço

por **DOUTRINADOR** Qua 09 Jun 2010, 20:53

Boa Luciano, mais uma futa pra eu testar.
Realmente o receita é pra um quilo de fermento, mas eu dividi e fiz amostras pra 100 gramas.
Minha cozinha parece um laboratório.

por Convidad Qua 09 Jun 2010, 21:20

doutrinador escreveu:Boa Luciano, mais uma futa pra eu testar.
Realmente o receita é pra um quilo de fermento, mas eu dividi e fiz amostras pra 100 gramas...

Em Sp tem uma senhora que se chama Mari Hirata ela tem o fermento de figo há mais de 15 anos e se vc for lá ela te arruma um pouco, quem me contou isso foi o professor do SENAC.

Veja:
Mão na massa
O passo a passo e as dicas da chef Mari Hirata para ter seu próprio fermento
foto:

1. Em uma vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os de água. Deixe-a em um lugar escuro e na temperatura em torno de 25 ºC.

2. Depois de três dias, quando atingir a aparência de estar “espumando” como cerveja, estará no ponto. Importante: todos os dias o líquido deverá ser mexido com uma colher, para não embolorar.

3. Coe os figos e, com uma colher, misture a farinha ao líquido em que estavam. (O glúten da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento).

4. Deixe em temperatura ambiente de um a três dias, colocando 2 colheres (sopa) de farinha por dia, até a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume. Se a massa não tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha.

5. Depois de pronto, guarde o fermento na geladeira.

6. Toda vez que for usá-lo, realimente-o acrescentando farinha e água até formar uma massa com consistência de massa de bolo. Se não for usá-lo, dispense um pedaço do fermento. Faça isso, no mínimo, uma vez por semana.

Dicas da chef

1. Qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento. Quanto mais esbranquiçada ela for, melhor.

2. Não use água filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos.

3. Para o pão ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com atenção, para a quantidade não passar de 40% em relação à farinha de trigo.

4. Prefira farinhas ricas em glúten. As de centeio, integrais, de aveia ou de trigo sarraceno não servem, pois contêm pouco glúten.

5. Se não quiser fazer o pão depois da primeira fermentação (de 6 a 8 horas), retire o “gás” da massa, passando uma espátula, e leve-a à geladeira. Repita a operação sempre que o fermento crescer de novo.

6. Nunca coloque sal no início da receita, a não ser que a massa seja sovada por 20 minutos, pois ele impede que a água penetre na farinha, além de ser um excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam. O correto é acrescentá-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos. Nesse momento, o glúten já terá se expandido, e a farinha estará elástica. Vale lembrar que o sal é que dá a cor e confere o sabor a esse pão, já que a receita leva pouco açúcar e não se usa gordura.

Clique AQUI para ver a fonte dessa receita!

por **DOUTRINADOR** Qui 10 Jun 2010, 18:19

Luciano, se o figo não fosse sazonal eu bem que tentaria, mas posso fazer alguns testes com ele tambem, pra usar justamente na época da fruta.

Adoro figos.

Minha cultura de maçã hoje está com aroma de cidra, ainda faltam 3 dias pra eu misturar com a farinha, vamos ver no que dá.

por Convidad Qui 10 Jun 2010, 18:27

doutrinador escreveu:Luciano, se o figo não fosse sazonal eu bem que tentaria, mas posso fazer alguns testes com ele tambem, pra usar justamente na época da fruta.

Adoro figos.

Minha cultura de maçã hoje está com aroma de cidra, ainda faltam 3 dias pra eu misturar com a farinha, vamos ver no que dá.

É amigo tb penssei nisso, por isso irei esperar tb, mas como a dona Maria disse qualquer fruta serve para o processo é que ela ficou famosa por conta desse fermento ai...
Que bom que o seu fermento vai dando certo, pow kra tenho umas maçãs aqui quase perdendo acho que irei arriscar com elas ....
Diminuir a proporção e muito e tentar se eu animar começo hj mesmo...qualquer coisa eu tiro as dúvidas com vc hehehehehehe...
grande abraço...

por Convidad Qui 10 Jun 2010, 18:34

dando pitaco onde não fui chamado
lendo a receita, fala que o figo e seco, e não fresco
de forma que não há necessidade de esperar a epoca do figo.
basta prociurar lojas de frutas secas
newton

por **DOUTRINADOR** Qui 10 Jun 2010, 18:37

Eita Newton que enxerga tudo, seu aviso foi otimo e ajudou bastante, até me animou a começar logo com os testes.

Luciano, minha receita é bem simples e vi num site na net, onde outras pessoas haviam tentado e conseguido.

Uma maçã, 50 gramas de açucar e 250 ml de agua mineral.

Corta a maçã em pequenos pedaços e coloca dentro de um tapware, mistura-se a agua ao açucar mexendo bem e joga por cima.

Temos de manter a tampa do tapware por cima, mas não fechada pois haverá liberação de gases.

Todos os dias dá uma mexidinha com a colher e volta a colocar a tampa por cima sem fechar.

Isso demora 13 dias.

Depois disso coa-se a maça e com o melaço obtido adicionamos meio quilo de farinha.

Descansar por uma semana e está pronto para usar.

Abraços

por Convidad Qui 10 Jun 2010, 19:52

doutrinador escreveu:Eita Newton que enxerga tudo, seu aviso foi otimo e ajudou bastante, até me animou a começar logo com os testes.....................

Poxa Doutrina esse da menos trabalho que o outro de maçã que postaram aqui, vo começar o meu hj e depois agente vai colocando quanto de farinha para ele sempre ir aumentando?

obrigado amigo mais uma receita impressa e anexada no meu arquivo de receitas aqui!
Grande abraço!

por **DOUTRINADOR** Qui 10 Jun 2010, 19:55

Luciano, o pessoal até falou em ir tirando metade do peso e adicionando outra metade e deixar continuar a levedar, isso iria fermentando e até funcionaria.

Mas eu pretendo usar todo e ir renovando sempre que possivel.

Mas isso tambem depende da demanda.

Abs

por Convidad Qui 10 Jun 2010, 20:52

doutrinador escreveu:Luciano, o pessoal até falou em ir tirando metade do peso e adicionando outra metade e deixar continuar a levedar, isso iria fermentando e até funcionaria....

Bom amigo começei o meu aqui, 50gr de maçã, 25 gr de açucar e 125 ml de água, vamos ver até onde vai, coloquei em um pote com tampa e está semi aberta o suficiente para o ar sair, agora o difícil mesmo vai ser manter as formigas longe dele... Embarassed

Obrigado amigão pela dica...grande abraço e vamos que vamos!!!

por Convidad Qui 10 Jun 2010, 20:53

coloque em volta do pote cravo da india para espantar as formigas

kornbh escreveu:
doutrinador escreveu:Luciano, o pessoal até falou em ir tirando metade do peso e adicionando outra metade e deixar continuar a levedar, isso iria fermentando e até funcionaria....

Bom amigo começei o meu aqui, 50gr de maçã, 25 gr de açucar e 125 ml de água, vamos ver até onde vai, coloquei em um pote com tampa e está semi aberta o suficiente para o ar sair, agora o difícil mesmo vai ser manter as formigas longe dele...
Obrigado amigão pela dica...grande abraço e vamos que vamos!!!

por **DOUTRINADOR** Qui 10 Jun 2010, 20:58

Isso Newton, existe tambem a erva de Santa Maria, alguns a chamam de mentruz ou mastruz que tmbem tem o mesmo efeito.

O meu não apareceu formiga ou mosca, apesar de estar em uma prateleira da cozinha, o que chama a atenção pois o cheiro é bem doce.

Abs

por Convidad Qui 24 Jun 2010, 14:40

Bom pessoal aqui vai minha experiência com a receita que o Doutrinador passou!

Fermento Frances a base de Maçã DSC00308_800x600

13 dias e alguns cravos depois....

Fermento Frances a base de Maçã DSC00309_800x600

Outro angulo!!!!
Fermento Frances a base de Maçã DSC00311_800x600

Resultado depois dos 13 dias mexendo todos os dias ....
Fermento Frances a base de Maçã DSC00312_450x600

Agora coando o resultado dos 13 dias cuidando da levedura...hehehehe
Fermento Frances a base de Maçã DSC00313_450x600

Já coado...
Fermento Frances a base de Maçã DSC00314_450x600

Pesando a farinha já que eu fiz a metade da receita original do amigo Doutrinador pois é apenas um teste.
Fermento Frances a base de Maçã DSC00328_450x600

Fermento Frances a base de Maçã DSC00328_450x600

Com a farinha adicionada e misturada ao líquido!
Fermento Frances a base de Maçã DSC00329_800x600

Bom agora é só observar a levedura durante mais 7 dias e fazer um teste para saber se deu certo...depois irei tentar com o FIGO.
Grande abraço amigos!

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 20:11

Não sei não viu mas acho que desandou aqui...o Doutrinador posta ai algumas fotos do seu resultado para eu ver se aqui está certo...tá igual uma pasta de amendoin...to achando que deu errado amigo...estou esperando vc responder alguma coisa mas já que vc naum responde eu pregunto!!!...
Grande abraço! Razz

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 20:42

Deu zebra do primeiro ao quinto!

por **DOUTRINADOR** Seg 28 Jun 2010, 20:44

Hehehehehe, e eu esperando VOCE responder como ficou.

Vingou não meu amigo, fiz a mesma pasta de amendoim.

por Convidad Seg 28 Jun 2010, 20:46

Ixi que notícia triste....

E ai?
Jogou fora é??

Eu irei alimentar com mais farinha para ver se vinga vc tentou algo ou desistiu?

Obrigado pela resposta amigo um abraço!

doutrinador escreveu:Hehehehehe, e eu esperando VOCE responder como ficou.

Vingou não meu amigo, fiz a mesma pasta de amendoim.

Fermento Frances a base de Maçã

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