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default esfiha aberta

Mensagem por ivancaragua em Qui 23 Abr 2009, 16:18

ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual
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default O rolo não é prático para uma produção pequena ou grande...

Mensagem por Convidad em Seg 27 Abr 2009, 00:35

ivancaragua escreveu:ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual

Tendo uma grande produção irá descobrir que não é prático com o rolo.

Por incrivel que parece manualmente tudo é melhor no processo de produção e termino delas.

Depois da prática adquirida estará dosando a massa manualmente, juntamente com os recheios......

Eu no seu lugar esqueceria o rolo para este processo.

Bambino..

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default Re: esfiha aberta

Mensagem por HASSIN em Ter 28 Abr 2009, 11:03

Correto o que diz o Bambino.
Uma boa massa de esfiha se abre na mao com movimentos rápidos; usa-se as duas maos em sentidos contrários e circulares umedecendo um pouco as maos com óleo.
Se cria uma leve concavidade para depois rechear.
É admissível o uso da semolina para manipular melhor a massa e produzir uma crocância característica na parte inferior do disco.

Sempre com a mao!!
Nunca com o rolo!

Sucesso e boa sorte!!

Hassin Ghannam

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default ESFIHA ABERTA

Mensagem por ANGELICA em Sab 10 Out 2009, 18:11

BOA TARDE, GOSTARIA DE SABER SE PODE-SE SUBSTITUIR O FERMENTO BIOLÓGICO POR FERMENTO EM PO, E QUAL SERIA A MEDIDA. OBRIGADO. UM FELIZ FERIADO A TODOS.

ANGELICA
Convidado


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default Re: esfiha aberta

Mensagem por maurojonas brito em Dom 11 Out 2009, 01:21

QUERIDO IVANCARAGUA;

EU UTILIZO VARIAS FÓRMAS DE ABRIR A MASSA,OU SEJA;...

PARA ESFIHAS ABERTAS,EU ABRO COM AS MÃOS,PARA DEIXAR AS BORDAS GORDAS (CARACTERISTICA ORIGINAL DA ESFIHA ABERTA).

PARA AS ESFIHAS FECHADAS,SEMI-ABERTAS,TRANÇADAS,CRUZADAS,CATA-VENTO,ENRROLADINHA,E ARTEZANAIS,EU ABRO COM O ROLO.OK?


QUERIDA ANGÉLICA;

Fermento químico X fermento biológico

O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.

Esses gases expandem a massa dos pães,pizzas e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.

Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.

Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.

Fermentos Químicos
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de alguns pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.

Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a
porosidade.

É composto de Ácidos,Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc

No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na Geladeira.

O que é fermento biológico?
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae.

Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.

Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico?

O Fermento Químico ( em pó) é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.

Já o Fermento Biológico (fresco ou seco) promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.

A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães e pizzas.

Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.

Dicas para o fermento fresco:
1-Não bata o fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.
2-Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível.
3-Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores.
4-Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.

Conserve o fermento fresco biológico entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.
Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não congele o fermento fresco biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.
Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilização na massa.

Não misture o fermento diretamente com sal.
Prefira adquirir o fermento fresco em locais com boas condições de armazenamento;

Verifique sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 1 a 8ºC. Se o expositor não estiver dentro do padrão informe a gerência do local.

A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.OK?

ABRAÇOS



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Última edição por maurojonas brito em Ter 13 Out 2009, 22:12, editado 2 vez(es)
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default Re: esfiha aberta

Mensagem por maurojonas brito em Dom 11 Out 2009, 02:03

ANGELICA escreveu:BOA TARDE, GOSTARIA DE SABER SE PODE-SE SUBSTITUIR O FERMENTO BIOLÓGICO POR FERMENTO EM PO, E QUAL SERIA A MEDIDA. OBRIGADO. UM FELIZ FERIADO A TODOS.

RECOMENDO A VISITA A ESSE TÓPICO
CLIQUE AQUI ( http://forumdepizzas.forumeiro.com/geral-f6/aprimore-seus-conhecimentos-t906.htm?highlight=aprimore+seus+conhecimentos)

ABRAÇO

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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Dom 11 Out 2009, 09:00

BOM DIA A TODOS MEMBROS DO FÓRUM.

GRANDE MAURO...SUAS ESFIHAS SÃO UM SUCESSO AQUI NO SUL TCHÊ.

PERGUNTA: POSSO CONGELAR E POR QUANTO TEMPO ?
E FICAM GOSTOSAS ASSIM MESMO ?
E QUAL O TAMANHO EXATO PARA VENDELAS COM PREÇO JUSTO?

OBRIGADO E BOM DOMIGO.
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default Re: esfiha aberta

Mensagem por maurojonas brito em Dom 11 Out 2009, 11:21

JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:BOM DIA A TODOS MEMBROS DO FÓRUM.

GRANDE MAURO...SUAS ESFIHAS SÃO UM SUCESSO AQUI NO SUL TCHÊ.

PERGUNTA: POSSO CONGELAR E POR QUANTO TEMPO ?
E FICAM GOSTOSAS ASSIM MESMO ?
E QUAL O TAMANHO EXATO PARA VENDELAS COM PREÇO JUSTO?

OBRIGADO E BOM DOMIGO.

QUERIDO CANHOTO "GURY DE OURO";

ACESSE O TÓPICO ABAIXO EM VERMELHO E ENCONTRARÁ AS RESPOSTAS E MAIS ALUMAS DICAS.OK?


http://forumdepizzas.forumeiro.com/pedidos-de-ajuda-para-todos-os-membros-f13/como-trabalha-com-esfihas-abertas-t816.htm?highlight=esfihas

ABRAÇOS

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Mensagem por cheborep em Dom 11 Out 2009, 16:57

esfiha aberta

por ivancaragua o Qui 23 Abr 2009, 16:18

ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual





Olá Ivan

O melhor e o que é feito pela grande casa de esfihas para abrir a massa;

1- fazer as bolinhas

2- amassar todas elas como pequenos discos no fubá

3- colocar uma em cima da outra total de 05 disco no inicio conforme trabalho diario chega a 10 disco num monte só

4- segue os discos com dedo polegar na parte superior e os dois dedos maiores embaixo e vai puxando do centro para fora no máximo 05 a 8 cm.

5- coloque massa uma por vez no fubá com mão os dedos fechados formando “pico de pato” coloque a mão abra um pouco os dedos ficando 03 dedos na frente e 02 dedos atrás comece fazendo movimento circular da esquerda para direta afinado o centro da massa e formando as bordas

6- coloque na caixa plástica ou assadeira lisa um disco do lado do outro deixando um espaço de 03 a 4 dedos distância

7- coloque o recheio que desejar aperte na massa até distribuir todo ele na massa.

8- está pronta para assar





Ivan procurei resumir a melhor forma de abrir a esfiha da um pouco de trabalho mais este é modo mais rápido de abrir.

Qualquer dúvidas estarei a disposição





Ms. Pad. Anderson Santos

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Mensagem por ludmila amado em Qui 02 Set 2010, 18:05

ô meu amor eu quero saber o que é picode pato ?
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Mensagem por Albino Pichi Junior em Qui 02 Set 2010, 18:31

Ludimila, é bico de pato..
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Mensagem por ludmila amado em Sex 03 Set 2010, 17:05

e como ê que se faz isso, me ajude
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Mensagem por ludmila amado em Sex 03 Set 2010, 17:06

vcs sabem algum local que me forneca curso para esfiheira:
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Mensagem por mairabutakka em Dom 14 Abr 2013, 13:22

Ola pessoal, tem diferença entre fermento biologico seco ou fresco na massa de esfihas? se sim, qual seria a medida de cada um para 1 quilo de massa?
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Mensagem por mairabutakka em Dom 14 Abr 2013, 13:25

Ola pessoal, tem diferença entre fermento biologico seco ou fresco na massa de esfihas? se sim, qual seria a medida de cada um para 1 quilo de massa?
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Mensagem por aleksandrobrasil em Dom 14 Abr 2013, 22:00

Boa noite a todos.

Alguem saberia me falar porque algumas massas no processo de crescimento estouram e aparecem umas espécies de estrias nas massas? abs

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Mensagem por convidado bran em Seg 15 Abr 2013, 01:08

aleksandrobrasil escreveu:Boa noite a todos.

Alguem saberia me falar porque algumas massas no processo de crescimento estouram e aparecem umas espécies de estrias nas massas? abs



Boa noite Alex, é difícil falar sem ver, mais pelo seu
comentário me parece que a massa ressecou e ao fermentar e crescer acaba estourando
essa massa ressecada, é isso ?


Um grande abraço.

Branzani.
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Mensagem por aleksandrobrasil em Seg 15 Abr 2013, 08:59

Então uma vez fiz massa de esfiha aberta, apareceu algumas fissuras durante o crescimento, mais quando abri sumiu.
Porem ontem fui testar uma massa de pão de hambúrguer que como não precisa ser aberta, apenas fazemos os pãezinhos e deixamos crescer para depois ir ao forno né, então não tem como consertar. Ocorre que aconteceu a mesma coisa a massa começou a crescer a parte de fora da massa começou a esticar e rasgar como se fosse uma estria de pele mesmo.
Segui a receita certinho, ela ficou lisinha, mais na hora de crescer as impressão que dá que ela fica com pouca elasticidade.

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Mensagem por ponquio em Seg 15 Abr 2013, 23:46

Qual o tempo de espera para abrir a massa que você está usando?
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Mensagem por aleksandrobrasil em Ter 16 Abr 2013, 13:12

qdo fiz as esfihas deixei uns 40 minutos, mais os paes deixei umas 2 horas, enquanto eu tive que sair, aqui nesse dia estava bem frio uns 10º

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Mensagem por ponquio em Ter 16 Abr 2013, 13:39

Tenta deixar pelo menos duas horas para abrir, eu acho que com duas horas é para mim uma boa condição para abrir massa, mas quanto mais eu deixo descansar mais fácil fica
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Mensagem por convidado bran em Qua 17 Abr 2013, 03:19

Como eu disse acima, dificil falar sem ver, quando boleamos a massa, primeiros selamos ela com farinha e depois a guardamos com um saco plástico por cima para que não entre ar, se entrar ele pode ressecar um pouco e ai racha ou dá esse aspecto.
Se o procedimento está correto, pode ser a marca da farinha, procure trocar de marca, ou então pode está tendo fermento demais e ai rompe a cadeia de glutém que também dá esse aspecto, a massa cresce tanto que as rede se rompe.

Um grande abraço amigo.

Branzani
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