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DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

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default DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 10:05

Dúvidas, dúvidas e mais dúvidas

Quando falo que sou um analfabeto em pizzas não estou brincando, tudo o que sei sobre pizzas foi de ver meu sócio (que se diz um “grande pizzaiolo) falando, fazendo e cada vez que leio os posts do fórum vejo que nem ele nem eu entendemos nada do assunto.

Assim resolvi listar a maioria delas aqui para que meu colegas e professores da Universidade da Pizza possam me orientar lá vão:

Cebola:

Aqui eu corto as cebolas bem fininhas e dou uma pré-assada nelas, pois se deixo para assar quando a pizza for ao forno elas ficam meio cruas, aliás um problema comum a diversos outros ingredientes (bacon, calabresa....) meu forno progás que não tem infravermelhos.

Massa direto na pedra:

As experiência que fizemos tentando assar a massa direto na pedra do forno foi um fracasso, a massa fica uma delícia, mas o recheio cru.

Massa em si:

Ainda não fiz a receita secreta em função de, como já dito várias vezes em diversos tópicos, ela é ideal para ser usada pré-assada e não fresca, e como meu carro chefe de vendas são as pizzas com bordas recheadas, que não servem para serem pré-assadas, utilizo então a massa fresca. O problema é que já vi em diversos vídeos os pizzaiolos abrindo massas “molinhas” possíveis de serem abertas até na mão, ou no máximo com rolinhos pequenos, a minha não, dá trabalho abrir, precisa de força e olha que utilizo um rolo de 50 cm de madeira maciça. O resultado é bom, uma m assa crocante por baixo e macia por cima mas exaustivamente trabalhoso e lento o que atrasa a produção das minhas pizzas. A receita da massa que uso é:

4 kg de trigo (fainha tipo 01 pois aqui não tem outra)

8 ovos

8 colheres de sopa de açúcar

4 colheres de sopa de sal

8 colheres de sopa de fermento

2 copos americano de óleo

1,5 litros de água fria

A massa é preparada na mão pois não tenho masseira, o custo além de ser inviável no momento só o frete fica absurdo, to esperando a minha caloi que o Strombolino vai mandar

Agradeço, de novo, a ajuda de voces

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 10:29

Raul,
estou colocando minha opinião abaixo em vermelho, acredito que outras pessoas darão tambem sua opinião que lhe ajudarão bastante
Newton


raulsantos escreveu:Dúvidas, dúvidas e mais dúvidas

Quando falo que sou um analfabeto em pizzas não estou brincando, tudo o que sei sobre pizzas foi de ver meu sócio (que se diz um “grande pizzaiolo) falando, fazendo e cada vez que leio os posts do fórum vejo que nem ele nem eu entendemos nada do assunto.Na verdade somos e seremos eternos aprendizes

Assim resolvi listar a maioria delas aqui para que meu colegas e professores da Universidade da Pizza possam me orientar lá vão:

Cebola:

Aqui eu corto as cebolas bem fininhas e dou uma pré-assada nelas, pois se deixo para assar quando a pizza for ao forno elas ficam meio cruas, aliás um problema comum a diversos outros ingredientes (bacon, calabresa....) meu forno progás que não tem infravermelhos. talvez devido a falta do infra o ideal e isto meso que vc faz

Massa direto na pedra:

As experiência que fizemos tentando assar a massa direto na pedra do forno foi um fracasso, a massa fica uma delícia, mas o recheio cru. ela mesma razão citada acima, devido a falta do infra.

Massa em si:

Ainda não fiz a receita secreta em função de, como já dito várias vezes em diversos tópicos, ela é ideal para ser usada pré-assada e não fresca, e como meu carro chefe de vendas são as pizzas com bordas recheadas, que não servem para serem pré-assadas, utilizo então a massa fresca. O problema é que já vi em diversos vídeos os pizzaiolos abrindo massas “molinhas” possíveis de serem abertas até na mão, ou no máximo com rolinhos pequenos, a minha não, dá trabalho abrir, precisa de força e olha que utilizo um rolo de 50 cm de madeira maciça. O resultado é bom, uma m assa crocante por baixo e macia por cima mas exaustivamente trabalhoso e lento o que atrasa a produção das minhas pizzas. A receita da massa que uso é: Não vou opinar sobre a sua massa, mas vc pode procurar aqui no forum outras reeitas que tem muito boas para vc experimentar e ver se te atende.
posso citar a do Delubio, a do mauro e a do Gilberto.

4 kg de trigo (fainha tipo 01 pois aqui não tem outra)

8 ovos

8 colheres de sopa de açúcar

4 colheres de sopa de sal

8 colheres de sopa de fermento

2 copos americano de óleo

1,5 litros de água fria

A massa é preparada na mão pois não tenho masseira, o custo além de ser inviável no momento só o frete fica absurdo, to esperando a minha caloi que o Strombolino vai mandar so por curiosidade, quanto tempo vc sova , e se vc sova este peso todo numa massada só. (acredito que não)

Agradeço, de novo, a ajuda de voces

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 26 Jun 2010, 10:46

Estou de saída agora pra abastecer o estoque, mas vou citar apenas duas coisas que achei conveniente comentar, depois voltarei com mais tempo e entraremos em mais detalhes sobre as duvidas.

Preciso repor os estoques porque ontem foi meio forte aqui na pizza de chocolate, acabou tudo.

A cebola pode ser colocada em agua gelada dentro da geladeira, quando precisar é só retirar, secar e usar.

Cortar ela mais fininha tambem ajuda a assar mais rapido.

O bacon eu dou uma pré-fritada em óleo, espero esfriar e coloco em um tapware na geladeira.

A calabresa é questão de cortar bem fininha, assim um forno sem infra dá conta de assar sem problemas.

Não sei se seu forno tem prateleiras/grelhas, no caso de pedidos simultaneos, calabresa e bacon na de cima e mussarela na de baixo.

A massa secreta serve pra usar fresca tambem, pode experimentar que eu assino embaixo.

Abraços e voltamos a nos falar em breve.

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 11:46

Querido Newton

Pode sim opinar sobre a massa, estou meio perdido e acho que tem algo errado

Quanto a sua pergunta normalmente sovo ela por uns 30 minutos e o peso todo numa massada só mesmo

Vou procurar as receitas que você mencionou, estou inclinado a usar a secreta II mas receio com relação ao uso dela fresca

Quantos aos infra, eu já pensei em instalar no meu mas infelizmente as lojas daqui não sabem nem o que é isso, e tenho medo de mesmo comprando fora, não arrange ninguém qualificado para instalar e os técnincos daqui acabem fazendo uma lambança tal no meu forno que acabe perdendo ele

Brigaduuuuuuuu



Amigo Carlos

Como sempre, mesmo cheio de afazeres, arruma um tempinho para nos ajudar, Obrigado. Primeiro fiquei muito feliz com as notícias do teu movimento de ontem, já por aqui foi um fracasso, mas é normal nessa época do mês, o salário do povo daqui acaba normalmente La pelo dia 18, foram só 6 pizzas.

A cebola e a calabresa são cortadas muito fininhas mesmo, mas não adiantou, a pizza assa muito rápido direto na pedra

A idéia do Bacon realmente não sei porque ainda não havia pensado nisso antes, acho que a idade ta afetando o “tico e o Teco”

Meu forno tem prateleiras sim mas para usar a grelha de cima tenho que usar formas. Era o que estou tentando fugir

Vou experimentar na segunda feira a massa secreta fresca

Brigaduuuuuuu

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 11:57

Raul o Doutrina tem razão a massa secreta pode ser usada fresca sim....assino também embaixo...pois tanto eu e acredito que ele também experimentamos lá no curso ela feita fresca sem pré-assar...

Eu só estou achando muito ovo e muito óleo para a sua receita, experimenta colocar a metade dos ovos e a metade do óleo.....e coloca um pouco mais de água ou leite.

Outra coisa, como voce sova ela na mão mesmo, faça a metade da receita por vez, para ficar mais fácil para sovar e atingir o ponto ideal.

Eu encomendei as telas da Newpan e de acordo com os correios já está em BH e deve chegar aqui na segunda ou terça, vou testá-las com e sem os infras na pedra e na grade e te dou um feedback se elas poderiam ser um artificio para voce conseguir assar por igual a pizza, sem os infras.

Amigo Raul, o négocio e voce ir testando, até chegar no ponto ideal, tanto da massa quanto ao uso do forno. Vá fazendo pequenas quantidades de massa e anotando sempre as modificações, depois é só voce calcular a mesma receita para quantidades maiores...mas experimente a massa secreta e nos diga o resultado...tem as proporçoes pra um kilo lá no tópico.

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 11:57

Raul
não opino sobre a massa sua, porque ainda me falta experiencia de olhar ela assim pelo que esta escrito e dar um palpite, principalmente quando as medidas são determinadas em copos e colheres, tenho dificuldade de fazer a compilação.
em relação ao uso da massa secreta !, acho que a melhor maneira de se perder o medo e experimentar na pratica, faz uma receita com 1 kilo de farinha e experimenta, caso não seja de seu agrado vc não perdeu muito.
em relação a vc sovar este peso todo numa massada só, acredito que vc tenha um preparo fisico muito bom pois massa para 4 kg de farinha não é nada leve.
o tempo 30 minutos esta bom, mas o peso que acho danado, vc vai acabar fazendo uma academia ai rsos
eu tambem não tenho masseira, mas faço so receitas de 1 kg de farinha
acho que na hora de abrir deve estar sendo dificil porque vcs ja devem estar sem forças nos braços hehehehe
newton

raulsantos escreveu:Querido Newton

Pode sim opinar sobre a massa, estou meio perdido e acho que tem algo errado

Quanto a sua pergunta normalmente sovo ela por uns 30 minutos e o peso todo numa massada só mesmo

Vou procurar as receitas que você mencionou, estou inclinado a usar a secreta II mas receio com relação ao uso dela fresca

Quantos aos infra, eu já pensei em instalar no meu mas infelizmente as lojas daqui não sabem nem o que é isso, e tenho medo de mesmo comprando fora, não arrange ninguém qualificado para instalar e os técnincos daqui acabem fazendo uma lambança tal no meu forno que acabe perdendo ele

Brigaduuuuuuuu



Amigo Carlos

Como sempre, mesmo cheio de afazeres, arruma um tempinho para nos ajudar, Obrigado. Primeiro fiquei muito feliz com as notícias do teu movimento de ontem, já por aqui foi um fracasso, mas é normal nessa época do mês, o salário do povo daqui acaba normalmente La pelo dia 18, foram só 6 pizzas.

A cebola e a calabresa são cortadas muito fininhas mesmo, mas não adiantou, a pizza assa muito rápido direto na pedra

A idéia do Bacon realmente não sei porque ainda não havia pensado nisso antes, acho que a idade ta afetando o “tico e o Teco”

Meu forno tem prateleiras sim mas para usar a grelha de cima tenho que usar formas. Era o que estou tentando fugir

Vou experimentar na segunda feira a massa secreta fresca

Brigaduuuuuuu


Última edição por Mydiay em Sab 26 Jun 2010, 12:38, editado 1 vez(es)

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 12:13

Obrigado Saulo
Vou fazer os testes da massa na segunda, pois é o dia que meu sócio não está por aqui e ele é resitente demais as mudanças. Eu também acho ovo demais, ele diz que é necessário para dar "consistencia" na massa e ficar durinha para os clientes comerem na mão.

Eu também encomendei as telas da Newpan, mas só vão chegar daqui a uns 20 dias pois tive que optar pelo envio via PAC e não sedex, pois via sedex o correio ia custar quase o dobro das telas. Aqui as coisas só chegam de balsa ou de avião, não tem estrada.

A propósito, para quem me pergunta onde fica Macapá, quero só lembrar os tempos do colégio, lembra que os professores nos diziam os extremos do Brasil "Oiapoque ao Chuí"? Pois é Macapá fica pertinho do Oiapoque, acho que uns 400 km.

Forte abraço

saulojr... escreveu:Raul o Doutrina tem razão a massa secreta pode ser usada fresca sim....assino também embaixo...pois tanto eu e acredito que ele também experimentamos lá no curso ela feita fresca sem pré-assar...

Eu só estou achando muito ovo e muito óleo para a sua receita, experimenta colocar a metade dos ovos e a metade do óleo.....e coloca um pouco mais de água ou leite.

Outra coisa, como voce sova ela na mão mesmo, faça a metade da receita por vez, para ficar mais fácil para sovar e atingir o ponto ideal.

Eu encomendei as telas da Newpan e de acordo com os correios já está em BH e deve chegar aqui na segunda ou terça, vou testá-las com e sem os infras na pedra e na grade e te dou um feedback se elas poderiam ser um artificio para voce conseguir assar por igual a pizza, sem os infras.

Amigo Raul, o négocio e voce ir testando, até chegar no ponto ideal, tanto da massa quanto ao uso do forno. Vá fazendo pequenas quantidades de massa e anotando sempre as modificações, depois é só voce calcular a mesma receita para quantidades maiores...mas experimente a massa secreta e nos diga o resultado...tem as proporçoes pra um kilo lá no tópico.

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 13:20

Boa tarde Raul!

Reforço aqui o uso da massa secreta fresca, também usei neste estado e é uma delícia!
Também achei muito ovo na sua receita, normalmente se utiliza 1 ovo para cada 1 kg de farinha. Achei também a quantidade de óleo excessiva assim como a quantidade de fermento. Não testei sua receita, apenas estou comparando com outras receitas. O risco de a massa cair pesado no estômago me parece grande. Como você sente?

A calabresa você pode colocar em uma assadeira de pizza e levar ao forno, desta forma escorre um pouco de gordura da calabresa e ela fica mais sequinha e mais saborosa. prefiro fazer assim do que fritar. Com o bacon você pode fazer o que o Doutrina falou ou então levar ao forno também.

A cebola te aconselho fazer o que o Doutrina falou porque tira a acidez da cebola e impede aquela sensação de desconforto pelo excesso de acidez. Neste caso então, você pode deixá-la na água fria e pré-assar para que ela não fique crua como você diz que ela fica quando você não pré-assa.
Acredito que se você cortá-la no cortador de frios (não sei se é assim que você corta) ao invés de cortar no processador, você consiga um corte mais fino, e então o próprio calor, por si só, já fará com que ela perca a consistência de crua.

Você já verificou se é possível instalar o infra-vermelho no seu forno? Isso de a massa ficar assada e o recheio cru tem relação com o seu forno. Se for possível instalar um infra esse problema pode ser resolvido. Não sou expert em forno, só estou dando algumas possibilidades... rs

Abraços

Isa

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 13:34

kkkkkkk realmente cansa abrir essa massa a gente fica revezando, mas o pior é a abertura do disco, os vídeos que eu veho por ai com a massa bem molinha abrindo o disco quase na mão..... não se compara ao trabalho de abrir a nossa, leva em média 5 a 7 minutos, mas acho que a receita nova vai solucionar

Mydiay escreveu:Raul
não opino sobre a massa sua, porque ainda me falta experiencia de olhar ela assim pelo que esta escrito e dar um palpite, principalmente quando as medidas são determinadas em copos e colheres, tenho dificuldade de fazer a compilação.
em relação ao uso da massa secreta !, acho que a melhor maneira de se perder o medo e experimentar na pratica, faz uma receita com 1 kilo de farinha e experimenta, caso não seja de seu agrado vc não perdeu muito.
em relação a vc sovar este peso todo numa massada só, acredito que vc tenha um preparo fisico muito bom pois massa para 4 kg de farinha não é nada leve.
o tempo 30 minutos esta bom, mas o peso que acho danado, vc vai acabar fazendo uma academia ai rsos
eu tambem não tenho masseira, mas faço so receitas de 1 kg de farinha
acho que na hora de abrir deve estar sendo dificil porque vcs ja devem estar sem forças nos braços hehehehe
newton

raulsantos escreveu:Querido Newton

Pode sim opinar sobre a massa, estou meio perdido e acho que tem algo errado

Quanto a sua pergunta normalmente sovo ela por uns 30 minutos e o peso todo numa massada só mesmo

Vou procurar as receitas que você mencionou, estou inclinado a usar a secreta II mas receio com relação ao uso dela fresca

Quantos aos infra, eu já pensei em instalar no meu mas infelizmente as lojas daqui não sabem nem o que é isso, e tenho medo de mesmo comprando fora, não arrange ninguém qualificado para instalar e os técnincos daqui acabem fazendo uma lambança tal no meu forno que acabe perdendo ele

Brigaduuuuuuuu



Amigo Carlos

Como sempre, mesmo cheio de afazeres, arruma um tempinho para nos ajudar, Obrigado. Primeiro fiquei muito feliz com as notícias do teu movimento de ontem, já por aqui foi um fracasso, mas é normal nessa época do mês, o salário do povo daqui acaba normalmente La pelo dia 18, foram só 6 pizzas.

A cebola e a calabresa são cortadas muito fininhas mesmo, mas não adiantou, a pizza assa muito rápido direto na pedra

A idéia do Bacon realmente não sei porque ainda não havia pensado nisso antes, acho que a idade ta afetando o “tico e o Teco”

Meu forno tem prateleiras sim mas para usar a grelha de cima tenho que usar formas. Era o que estou tentando fugir

Vou experimentar na segunda feira a massa secreta fresca

Brigaduuuuuuu

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 13:34

Minha querida Isa

Sempre pronta para nos socorrer, assim como os demais mestres e professores deste fórum ( que para mim poderia mudar de nome para “Universidade da Pizza”) mas você ta coberta de razão. A minha pizza “pesa” no estômago, só nunca tinha atentado que isso poderia ser em função da massa.Vou experimentar a receita do Hassin na segunda visto que pode ser utilizada no estado de fresca e pré-assada.

Quanto ao infra-vermelho. já mencionei em outro post eu acho, simplesmente é algo que o povo daqui nunca ouviu falar, não sabem o que é, e mesmo comprando fora tenho receio que alguém estrague meu forno tentando instalá-los, não sei se é algo difícil ou muito simples de instalar.

Já as cebolas fiz como sugerido, já tem um monte na geladeira para usar a noite

Brigaduuuuu

Bjs
ISA escreveu:Boa tarde Raul!

Reforço aqui o uso da massa secreta fresca, também usei neste estado e é uma delícia!
Também achei muito ovo na sua receita, normalmente se utiliza 1 ovo para cada 1 kg de farinha. Achei também a quantidade de óleo excessiva assim como a quantidade de fermento. Não testei sua receita, apenas estou comparando com outras receitas. O risco de a massa cair pesado no estômago me parece grande. Como você sente?

A calabresa você pode colocar em uma assadeira de pizza e levar ao forno, desta forma escorre um pouco de gordura da calabresa e ela fica mais sequinha e mais saborosa. prefiro fazer assim do que fritar. Com o bacon você pode fazer o que o Doutrina falou ou então levar ao forno também.

A cebola te aconselho fazer o que o Doutrina falou porque tira a acidez da cebola e impede aquela sensação de desconforto pelo excesso de acidez. Neste caso então, você pode deixá-la na água fria e pré-assar para que ela não fique crua como você diz que ela fica quando você não pré-assa.
Acredito que se você cortá-la no cortador de frios (não sei se é assim que você corta) ao invés de cortar no processador, você consiga um corte mais fino, e então o próprio calor, por si só, já fará com que ela perca a consistência de crua.

Você já verificou se é possível instalar o infra-vermelho no seu forno? Isso de a massa ficar assada e o recheio cru tem relação com o seu forno. Se for possível instalar um infra esse problema pode ser resolvido. Não sou expert em forno, só estou dando algumas possibilidades... rs

Abraços

Isa

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Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 14:28

Raul se esta com cautela sobre a mão de obra para colocar os infra por ai, experimente essa adaptação que eu fuiz nos meus fornos antigos que não tinha infra.

Na parte inferior coloque uma "grade" e quando a pizza estiver boa por baixo dentro do forno coloque ela na parte externa e termine a cocção por cima da pizza.

Sai barato e fale a pena fazer os testes.

Segue um modelo para ter uma noção.






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Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 14:45

Hummmmmm
Mas fabiano para poder fazer isso a pizza precisa estar na forma, estoucorreto?
Obrigado pela sugestão

fabiano Olivares escreveu:Raul se esta com cautela sobre a mão de obra para colocar os infra por ai, experimente essa adaptação que eu fuiz nos meus fornos antigos que não tinha infra.

Na parte inferior coloque uma "grade" e quando a pizza estiver boa por baixo dentro do forno coloque ela na parte externa e termine a cocção por cima da pizza.

Sai barato e fale a pena fazer os testes.

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Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 15:05

Raul,

Depende de como vai mandar fazer a grade inferior, se fizer com espaçamento pequeno, não precisa de forma.

Faça um teste , faça o seguinte.

Pegue uma pizza que no seu ponto de vista esta no ponto por baixo e o recheio ainda não esteja, coloque algo em baixo do forno que sirva como base para a pizza que fique a no minimo a 25cm abaixo dos queimadores (um banco de madeira, algum suporte). Depois coloque essa pizza numa assadeira (ou algo para somente apoiar a pizza, por exemplo a propria pá) e espere cerca de uns 2 minutos e veja o resultado.

===============================================
Captei a ideia querido, vou testar
Brigaduuuuuuuuuu. Raul Santos

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 26 Jun 2010, 16:40

Raul, como a Isa já falou o óleo em excesso faz a pizza ficar pesada.

Vamos a uma impressão que tive da sua receita.

O que me parece que aconteceu foi que foi adicionado mais um ovo pra ficar mais firme, mas como isso fez ficar muito dura, colocou-se mais óleo, como a pizza ficou móle colocou-se outro ovo, como ficou dura...

Seguindo este raciocinio vamos acabar com todo o óleo e ovo do mundo.

O óleo tem a função tambem de retardar a evaporação dos liquidos na massa, mantendo-a mais macia mas ele tem de estar quantificado em relação aos liquidos, passou disso sobra óleo.

Saulo, pedi o orçamento para a Newpan e vou pagar na segunda, porque juro que me enganei o pensei que ontem éra sabado.

Tudo por causa do jogo da seleção.

Saiu 30 reais duas telas de 40 cm já com o frete incluso, pedi a de 40 porque alem de servir pra assar a de 35, ainda cabem 4 discos de 15 se eu fizer mini-pizza.

Me deixe a par de suas experiencias com a tela.

Abs

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 16:46

Obrigado Amigo
Vou realmente partir para a secreta II acho que vai ser a solução.
Me tira só mais uma dúvida, mesmo correndo o risco de voce me chamar de asno lá va:, aquela receita da massa de chocolate voce so utiliza para as pizzas doces correto?


doutrinador escreveu:Raul, como a Isa já falou o óleo em excesso faz a pizza ficar pesada.

Vamos a uma impressão que tive da sua receita.

O que me parece que aconteceu foi que foi adicionado mais um ovo pra ficar mais firme, mas como isso fez ficar muito dura, colocou-se mais óleo, como a pizza ficou móle colocou-se outro ovo, como ficou dura...

Seguindo este raciocinio vamos acabar com todo o óleo e ovo do mundo.

O óleo tem a função tambem de retardar a evaporação dos liquidos na massa, mantendo-a mais macia mas ele tem de estar quantificado em relação aos liquidos, passou disso sobra óleo.

Saulo, pedi o orçamento para a Newpan e vou pagar na segunda, porque juro que me enganei o pensei que ontem éra sabado.

Tudo por causa do jogo da seleção.

Saiu 30 reais duas telas de 40 cm já com o frete incluso, pedi a de 40 porque alem de servir pra assar a de 35, ainda cabem 4 discos de 15 se eu fizer mini-pizza.

Me deixe a par de suas experiencias com a tela.

Abs

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Manuel Gonçalves em Sab 26 Jun 2010, 17:57

Raul, boa tarde.

Também uso um forno progas, o meu é 90x90.

A questão de assar na pedra, resolvi assim:
- uso uma assadeira direto na pedra, a uma temperatura de 200 ºC, por cerca de 6 a 8 minutos;
- pizzas mais recheadas, temos várias com carnes, como o Mestre Hassin usa, estas termino de assar subindo para a grade de cima por mais um ou dois minutos.

A calabreza e principalmente o bacon, resolvi o problema passando na chapa por um minuto. Fica uma delícia. A mesma chapa de lanches que uso para grelhar as carnes da pizza.

A gauchada é muito carnívora. As pizzas que vendo mais são as de carne.

Uso a massa secreta pré-assada.

um abração

Manuel

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 26 Jun 2010, 18:16

Isso mesmo Raul, a massa de chocolate é pra pizzas doces.
Seguindo a receita como ela está, é sucesso garantido, pode experimentar.

Depois preciso fazer um tópico sobre os sabores que criei com esta massa.

Abraços


raulsantos escreveu:Obrigado Amigo
Vou realmente partir para a secreta II acho que vai ser a solução.
Me tira só mais uma dúvida, mesmo correndo o risco de voce me chamar de asno lá va:, aquela receita da massa de chocolate voce so utiliza para as pizzas doces correto?



=========================================
Obrigado Irmao. Raul Santos

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 18:22

Agradeço a dica Manoel, o meu forno tem a grade de cima, mas queria evitar a assadeira, e assar direto na pedra pois o sabor muda totalmente vou fazer variaas experiencias com as dicas dos amigos para ver o que consigo e depois postar os resultados


Manuel Gonçalves escreveu:Raul, boa tarde.

Também uso um forno progas, o meu é 90x90.

A questão de assar na pedra, resolvi assim:
- uso uma assadeira direto na pedra, a uma temperatura de 200 ºC, por cerca de 6 a 8 minutos;
- pizzas mais recheadas, temos várias com carnes, como o Mestre Hassin usa, estas termino de assar subindo para a grade de cima por mais um ou dois minutos.

A calabreza e principalmente o bacon, resolvi o problema passando na chapa por um minuto. Fica uma delícia. A mesma chapa de lanches que uso para grelhar as carnes da pizza.

A gauchada é muito carnívora. As pizzas que vendo mais são as de carne.

Uso a massa secreta pré-assada.

um abração

Manuel

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Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 19:06

Doutrina
estava pensando justamente sobre isto, ou seja os sabores que pode ser utilizado com a massa de chocolate
newton


doutrinador escreveu:Isso mesmo Raul, a massa de chocolate é pra pizzas doces.
Seguindo a receita como ela está, é sucesso garantido, pode experimentar.

Depois preciso fazer um tópico sobre os sabores que criei com esta massa.

Abraços


raulsantos escreveu:Obrigado Amigo
Vou realmente partir para a secreta II acho que vai ser a solução.
Me tira só mais uma dúvida, mesmo correndo o risco de voce me chamar de asno lá va:, aquela receita da massa de chocolate voce so utiliza para as pizzas doces correto?



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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 26 Jun 2010, 20:20

Bem, entre uma entrega e outra, eu apareço por aqui.
Hoje quebrou uma moto e um dos motoqueiros resolveu tirar o final de semana de folga.
Estou eu fazendo entrega de Uno em pleno sabado.
Semana que vem vou atrás de uma moto pra mim, assim eu consigo não ficar nas mãos dos motoqueiros, porque eu sou cachorro-louco, hehehehe.


Bem pessoal, como havia dito anteriormente, farei um cardápio com apenas quatro pizzas doces. Pra dizer a verdade, ainda não foi nada definido, tirando a cobertura da "Mi bella amada" que é um estouro de gostosa, estou com ingredientes pra testar diversos sabores, que incluirão kiwi, morango, abacaxi, lombo canadense, figos em conserva, waffer, queijo prato, damasco, bombons e se der arrumarei uma forma de misturar bacon com alguma fruta pra ver se agrada.
Tambem farei testes com uma massa de morango.

Já pensou?

Quero coisas diferentes.

Primeiro lancei a linha popular, com o que o povo mais pede.
Em seguida lançarei a linha doce "Tentação".
Mais pra frente, quando a produção estiver afinada, lanço a linha "delicias", que incluirão a pizza Hamilton, milano, mariscal, abobrinha, vegetariana com massa verde (calma, ainda nem comecei os testes) e outras cosítas mas...

Amigos, estou pra fazer a fotografia para publicidade da pizza Mi bella amada com massa de chocolate, mas nunca consigo porque a tentação é forte.

Estou falando isso porque DETESTO pizzas doces.

Agora não sei se entrego pizza ou vou pra masseira preparar os discos para amanhã. Bom, vou entregar pizzas.
A noite é uma criança.

Abraços

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Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 20:39

Ao contrário do Doutrina eu amo pizza doce!!!! Me perco nessas delícias!!!! Afffffffffff rsrsrsrsrs

Eu gosto muito da pizza de chocolate com damasco! Eu asso o disco com creme de leite, retiro do forno, coloco chocolate forneável, raspas de chocolate meio amargo e damasco. Eu amoooo!
Para quem não gosta de uma pizza assim tão doce... rsrsrs pode-se acrescentar a mussarela.

Outra combinação gostosa é mussarela, finas fatias de maçã, açúcar e canela. Podendo substituir a maçã por banana ou abacaxi. Pode-se acrescentar ainda rum.

Outro sabor maravilhoso é o de creme de avelã (nutella) com morangos ao marrasquino, ou simplesmente geléia de morango e nozes.

Ai ai ai deu vontade!!!! rsrsrsrs




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Mensagem por Convidad em Sab 26 Jun 2010, 21:26

Ta parecendo eu com meus entregadores de água pela manha, ate que motoqueiros agora acertei se bem que tem um meio cego mas.....

Doutrina, como sugestão eu tenho uma aqui que vende muito bem, vou experimentar com a massa de chocolate. eu chamo ela de Hawai, Lombinho, abacaxi em calda e folhinhas de hortelã

Outra coisa se for voce a fotografar a pizza deixa eu te dar amanha uma dica de iluminação veja que as fotos do meu site foram feitas com celular.

Bom, vou montar pizzas
Inté
doutrinador escreveu:Bem, entre uma entrega e outra, eu apareço por aqui.
Hoje quebrou uma moto e um dos motoqueiros resolveu tirar o final de semana de folga.
Estou eu fazendo entrega de Uno em pleno sabado.
Semana que vem vou atrás de uma moto pra mim, assim eu consigo não ficar nas mãos dos motoqueiros, porque eu sou cachorro-louco, hehehehe.


Bem pessoal, como havia dito anteriormente, farei um cardápio com apenas quatro pizzas doces. Pra dizer a verdade, ainda não foi nada definido, tirando a cobertura da "Mi bella amada" que é um estouro de gostosa, estou com ingredientes pra testar diversos sabores, que incluirão kiwi, morango, abacaxi, lombo canadense, figos em conserva, waffer, queijo prato, damasco, bombons e se der arrumarei uma forma de misturar bacon com alguma fruta pra ver se agrada.
Tambem farei testes com uma massa de morango.

Já pensou?

Quero coisas diferentes.

Primeiro lancei a linha popular, com o que o povo mais pede.
Em seguida lançarei a linha doce "Tentação".
Mais pra frente, quando a produção estiver afinada, lanço a linha "delicias", que incluirão a pizza Hamilton, milano, mariscal, abobrinha, vegetariana com massa verde (calma, ainda nem comecei os testes) e outras cosítas mas...

Amigos, estou pra fazer a fotografia para publicidade da pizza Mi bella amada com massa de chocolate, mas nunca consigo porque a tentação é forte.

Estou falando isso porque DETESTO pizzas doces.

Agora não sei se entrego pizza ou vou pra masseira preparar os discos para amanhã. Bom, vou entregar pizzas.
A noite é uma criança.

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 26 Jun 2010, 23:03

Raul, já que tocou no assunto, pelos bastidores existe uma legião de amigos esperando pelo seu tutorial de fotos.

Eu mesmo sou um.

Isa, esta de nutella com morango deve chamar a atenção.

Eu estou meio limitado pelo preço por aqui, mas eu preciso disso pra mostrar que é possivel fazer pizza doce com qualidade.

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Mensagem por Convidad em Dom 27 Jun 2010, 13:19

Postei as dicas prezado amigo espero que ajudem a todos, eis o link
http://forumdepizzas.3forum.biz/publicidade-f3/guia-pratico-para-fotos-t2795.htm#44104
Forte Abraço

Esd
doutrinador escreveu:Raul, já que tocou no assunto, pelos bastidores existe uma legião de amigos esperando pelo seu tutorial de fotos.

Eu mesmo sou um.

Isa, esta de nutella com morango deve chamar a atenção.

Eu estou meio limitado pelo preço por aqui, mas eu preciso disso pra mostrar que é possivel fazer pizza doce com qualidade.

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default Re: DÚVIDAS, DÚVIDAS E MAIS DÚVIDAS

Mensagem por Convidad em Dom 27 Jun 2010, 16:30

Oi Doutrina!!!

Eu adoro nutella. Testei outras marcas mas não se comparam!
Não cheguei a acrescentar no cardápio essa com morangos que não foi criada por mim. Essa pizza existe em várias pizzarias, porém sem nozes, as nozes achei que dariam um toque a mais na pizza. Eu elaborei uma baseada em um dos meus chocolates preferidos... ferrero rocher: após assar o disco com creme de leite para a massa não ficar ressecada, coloca-se a nutella, raspas de chocolate (pode ser ao leite ou meio amargo) e avelã triturada. Foi um sucesso de vendas! Mas realmente é uma pizza de custo alto devido á nutella e à avelã.


doutrinador escreveu:Raul, já que tocou no assunto, pelos bastidores existe uma legião de amigos esperando pelo seu tutorial de fotos.

Eu mesmo sou um.

Isa, esta de nutella com morango deve chamar a atenção.

Eu estou meio limitado pelo preço por aqui, mas eu preciso disso pra mostrar que é possivel fazer pizza doce com qualidade.

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