Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Pizza mozarela!!!
Hoje à(s) 00:50 por Rhobson Gabriel

» Apresentação
Hoje à(s) 00:37 por Rhobson Gabriel

» Ajuda - Massa pizza brotinho
Hoje à(s) 00:13 por vaz

» Ajuda - Forno Hamilton
Ontem à(s) 22:34 por Richard Mendes

» Bancada de granito ou inox?
Ontem à(s) 22:09 por marcelovetorazzi

» Isolamento térmico
Ontem à(s) 21:55 por fechaed

» Forno tonini
Ontem à(s) 21:31 por Julio cesar szabo

» Ralados ou fatiados?
Ontem à(s) 20:38 por Julio cesar szabo

» Massa de pizza para forno a gás
Ontem à(s) 19:15 por Henrique Ramos

» 75 cursos online do Cheff Hassin Ghannam a disposição dos membros do Fórum de Pizzas. Inscreva-se e concorra gratuitamente!
Ontem à(s) 17:48 por HASSIN

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Ontem à(s) 17:31 por marcos honori quaglio

» Massa de Pizza com Cerveja
Ontem à(s) 17:15 por marcos honori quaglio

» SR CAIXA
Ontem à(s) 16:50 por Carlos Daia

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Ontem à(s) 15:53 por Alisson83

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Ontem à(s) 15:45 por Carlos Daia

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Ontem à(s) 14:44 por Minilenha

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Ontem à(s) 14:17 por Victor Sued

» RECEITAS DIVERSAS PARA PIZZARIAS COM RESTAURANTE.
Ontem à(s) 10:21 por DED

» Orientação sobre equipamentos adquados
Ontem à(s) 10:15 por wesley411

» Processador de Alimentos da marca Skymsen à venda!
Ontem à(s) 08:55 por MANUCCI

» Você já comparou qual fermento dá melhores resultados as suas massas? Confira aqui esta análise!
Ontem à(s) 07:55 por HASSIN

» Tópico aberto para perguntas e dúvidas sobre o Concurso e sorteio dos Cursos Online e Presencial p/os membros do Fórum de Pizzas.
Ontem à(s) 07:49 por Adilson Silver

» Forno PizzaGril da Itajobi
Qua 24 Maio 2017, 23:25 por miranda_it

» Cachaça na massa
Qua 24 Maio 2017, 22:01 por adriana queiroz

» Massa Secreta
Qua 24 Maio 2017, 20:00 por Richard Mendes

» pizza doce
Qua 24 Maio 2017, 19:51 por Girlaine

» Molho de tomate do Hassim
Qua 24 Maio 2017, 18:41 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Qua 24 Maio 2017, 18:03 por DED

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Qua 24 Maio 2017, 16:21 por Carlos Daia

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 24 Maio 2017, 16:20 por HASSIN

» Informações para tomada de decisões
Qua 24 Maio 2017, 16:00 por Adilson Silver

» Massa de Pizza Doce
Qua 24 Maio 2017, 12:55 por marcos honori quaglio

» HELP !!!
Qua 24 Maio 2017, 08:51 por Silvio Pinheiro

» Plano de negócios
Qua 24 Maio 2017, 07:39 por HASSIN

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 24 Maio 2017, 07:36 por HASSIN

» Vendo ralador de queijo industrial.
Qua 24 Maio 2017, 07:33 por HASSIN

» Os preços das pizzas e o seu impacto na balança financeira do seu negócio.
Qua 24 Maio 2017, 00:24 por Alisson83

» Buffet de Pizza
Ter 23 Maio 2017, 21:29 por HASSIN

» Massa com cachaça
Ter 23 Maio 2017, 21:27 por HASSIN

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 23 Maio 2017, 21:25 por HASSIN

» Pizza a 10 reais
Ter 23 Maio 2017, 21:13 por HASSIN

» Pizzas mais vendidas
Ter 23 Maio 2017, 21:04 por HASSIN

» Forno Pizza para eventos
Ter 23 Maio 2017, 20:34 por HASSIN

» Receita de Massa fina e crocante
Ter 23 Maio 2017, 20:23 por HASSIN

» montar um delivery de esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:15 por HASSIN

» Massa de Esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:07 por HASSIN

» Adquira os nossos cursos online comprando a nossa Trilogia composta de 4 DVDs.
Ter 23 Maio 2017, 12:15 por HASSIN

» massa pre assada
Ter 23 Maio 2017, 12:05 por HASSIN

» Forno Eletrico
Ter 23 Maio 2017, 12:01 por HASSIN

» Forno para começar
Ter 23 Maio 2017, 10:17 por Admin

» Bordas
Ter 23 Maio 2017, 10:04 por Admin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Seg 22 Maio 2017, 15:01 por Carlos Daia

» Layout de cozinha industrial
Seg 22 Maio 2017, 12:01 por alaiel

» CONHEÇA O NOVO CERTIFICADO DO CURSO DO FÓRUM DE PIZZAS MINISTRADO PELO CHEFF HASSIN GHANNAM
Seg 22 Maio 2017, 08:04 por HASSIN

» criação de uma pequena empresa de pizzas congeladas
Seg 22 Maio 2017, 08:01 por HASSIN

» Fornos
Seg 22 Maio 2017, 02:08 por ROBERTO SILVA

» Versão Atualizada da massa secreta
Dom 21 Maio 2017, 17:56 por HASSIN

» Vendo forno Pizza Jet R40 - R$ 4.490,00
Dom 21 Maio 2017, 17:39 por HASSIN

» Plataforma do Fórum?
Dom 21 Maio 2017, 17:37 por HASSIN

» Calabresa artesanal
Dom 21 Maio 2017, 17:31 por HASSIN

» AGRADECIMENTO
Dom 21 Maio 2017, 17:30 por HASSIN

» Frios e laticínios
Dom 21 Maio 2017, 17:20 por HASSIN

» PESQUISA INICIADA PELO CHEFF HASSIN PARA AVALIAR OS PREÇOS DAS PIZZAS TRADICIONAIS DAS PIZZARIAS BRASILEIRAS.
Dom 21 Maio 2017, 17:12 por HASSIN

» Mussarela fresca caseira, vale a pena?
Dom 21 Maio 2017, 16:37 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Dom 21 Maio 2017, 15:54 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Dom 21 Maio 2017, 15:48 por HASSIN

» Vendo forno de Esteira JJAC a gás
Dom 21 Maio 2017, 08:32 por HASSIN

» Homenagem do Chef Hassin à todas as Mães!
Dom 21 Maio 2017, 08:29 por HASSIN

» Forno Progás - PRP-400 Mini Chef Style
Dom 21 Maio 2017, 08:24 por HASSIN

» FACEBOOK DA SUA PIZZARIA COMPARTILHE AQUI
Dom 21 Maio 2017, 07:49 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14655)
 
HASSIN (10663)
 
DED (8043)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4905)
 
MAURO LUCENA (2960)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1811)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
129 usuários online :: 5 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 124 Visitantes :: 1 Motor de busca

Jailson Lira, joaojf, Richard Mendes, vera bastos, Wagner Moreno

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 53152 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Renatopegoraro

Os nossos membros postaram um total de 158491 mensagens em 11013 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Crocha em Sex 09 Jul 2010, 14:03

Bem e para começar no papo, vou levantar um assunto tão debatido com os amigos.

Como evitar que uma massa de forno a lenha ou fresca permaneça sem grudar pelo menos uns 5 minutos, após aberto o disco, no granito ou na pa de madeira enquanto voce coloca o molho....eu aprendi a velocidade certa mas queria ganhar mais tempo para poder melhorar ou até inventar um lay out bonito para pizza sem precisar depois ficar soprando farinha em baixo

abçs a todos
avatar
Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 15:51

Crocha

Tenho usado um pouco de fubá, misturado à farinha....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 20:35

A partir do momento que vc. coloca o molho sobre a massa ela adquiri umidade e pode grudar na pá ou superficie.
Eu já vi pizzarias em que o pizzaiolo abre varias massas e coloca sobre a pá de madeira armazendo em um "armario" mas,só coloca o molho quando vai rechea-la

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Luiz Paolilo em Sab 10 Jul 2010, 19:18

Uma vez compramos 20 discos pré assados em uma pizzaria, para fazer em casa, forno a lenha caseiro.
Só que o cara da pizzaria mandou uma massa em cima da outra, sem nada separando.
Os disco chegarama grudar e ficaram moles, a massa ficou horrivel no miolo, quase derretendo.
Nem assadas as massas ficaram boas. Foi um fiasco. rs
Gastamos um horror de recheios e ficaram horríveis.
O que fazer numa situação dessas.
Dá para consertar a massa?
Abraços
Luiz
avatar
Luiz Paolilo
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 400
Data de inscrição : 10/11/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Crocha em Ter 13 Jul 2010, 18:11

obrigado

Luis o problema maior é que a massa fresca quando voce tira da geladeira e a coloca na temperatura ambiente ela retorna ao processo acelerado de fermentação e é isso que causa a "grudação" onde ela estiver....principalmente se o disco estiver deitado sobre um local tambem quente...o ideal é a pedra de granito que ja é meio geladinha...O recheio quente tambem ajuda no processo de aceleração da fermentação final.....mas...mesmo assim com os devidos cuidados o tempo é curto demais para fazer uma arte no recheio ou fazer uma borda etc.......eu queria arrumar uma forma de conseguir pelo menos uns 5 minutos de trabalho antes de ir para o forno a lenha.....um grande abraço
avatar
Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 13 Jul 2010, 18:18

Oi Crocha,
Nem me fale nesses problemas. Fui ver uma pizzaria que o cara trabalha com a massa feita no dia e joga o resto que sobra fora, pois ele não gosta de massa refrigerada e nem dormida.
Ele trabalha com uma facilidade imensa e as pizzas saem super bonitas.
Acho que não compensa trabalhar com massa refrigerada nesse caso.
Abraços
Luiz
avatar
Luiz Paolilo
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 400
Data de inscrição : 10/11/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Crocha em Ter 13 Jul 2010, 18:20

saulojr... escreveu:Crocha

Tenho usado um pouco de fubá, misturado à farinha....

Com vai Saulo! interessante sua dica...vou tentar....voce esta dizendo misturar o fuba na farinha que fica na mesa ao formar o disco? ...é isso? ou voce mistura na massa da pizza?
avatar
Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Crocha em Ter 13 Jul 2010, 18:23

Luiz Paolilo escreveu:Oi Crocha,
Nem me fale nesses problemas. Fui ver uma pizzaria que o cara trabalha com a massa feita no dia e joga o resto que sobra fora, pois ele não gosta de massa refrigerada e nem dormida.
Ele trabalha com uma facilidade imensa e as pizzas saem super bonitas.
Acho que não compensa trabalhar com massa refrigerada nesse caso.
Abraços
Luiz

interessante sua observação luiz mas se voce ler topicos antigos aqui dos mestres vai ver que a teoria foge em relação ao seu amigo......a refrigeração controlada da sabor a massa.....da uma lida no passado do forum........abçs
avatar
Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 13 Jul 2010, 18:28

Crocha,
Eu já li quase o forum todo. rs
Mas ainda vou determinar a minha massa de acordo com o forno que eu escolher, pois ainda tenho dúvida de um esteira ou um flex.
Obrigado e abraços
Luiz
avatar
Luiz Paolilo
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 400
Data de inscrição : 10/11/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Crocha em Ter 13 Jul 2010, 18:35

Luiz Paolilo escreveu:Crocha,
Eu já li quase o forum todo. rs
Mas ainda vou determinar a minha massa de acordo com o forno que eu escolher, pois ainda tenho dúvida de um esteira ou um flex.
Obrigado e abraços
Luiz

Se voce fizer a massa no mesmo dia com uma quantidade de fermento digamos 2% do total de farinha deixar descansar uns 45 minutos e trabalhar em seguida os discos realmente a facilidade é muito grande e geralmente o fermento ainda vai agir no forno aerando a massa porem se o gosto da massa é indiscutivelmente diferente se voce usar um pré fermento ou esponja ativada e deixar a massa em temperatura controlada na geladeira por um dia ou dois....ela fica leve e recebeu processos quimicos das bacterias do ambiente ....como disse esses relatos foram feitos pelos mestres daqui (nos quais não me incluo rs!) em grandes topicos ......
Agora ...em termos de testes de verificação ja fiz todos os possiveis....
avatar
Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 13 Jul 2010, 19:35

Vc vai usar forno a lenha?
avatar
Luiz Paolilo
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 400
Data de inscrição : 10/11/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Convidad em Ter 13 Jul 2010, 20:18

Amigo Luiz,

Na minha opinião essa pessoa joga dinheiro no lixo.Não há problema em utilizar a massa refrigerada.Caso não use a massa de um dia para o outro, você pode utilizar a sobra do dia anterior na massa nova para ajudar na fermentação

uote="Luiz Paolilo"]Oi Crocha,
Nem me fale nesses problemas. Fui ver uma pizzaria que o cara trabalha com a massa feita no dia e joga o resto que sobra fora, pois ele não gosta de massa refrigerada e nem dormida.
Ele trabalha com uma facilidade imensa e as pizzas saem super bonitas.
Acho que não compensa trabalhar com massa refrigerada nesse caso.
Abraços
Luiz[/quote]

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa de forno a lenha agarra na mesa ou pá

Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 13 Jul 2010, 22:34

Olá Oswaldo, td bem amigo?
Eu vi ele jogando muita massa fora. Tbm achei estranho, pois eu adoraria ter levado para casa.
Vou aproveitar as dicas e testar tudo.
Obrigado
Abraços
Luiz
avatar
Luiz Paolilo
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO
AUXILIAR DE PIZZAIOLLO

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 400
Data de inscrição : 10/11/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum