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como guardar a massa!!!

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default como guardar a massa!!!

Mensagem por patrick time em Sab 10 Jul 2010, 10:56

Dom dia a todos do forum

Primeiramente quero agradecer a Hassin e a todos os colaboradores deste forum, pois, tenho somente 1 semana pesquisando por esse site, e estou aprendendo a cada dia q passa. Entao, sou pizzaiolo de uma pizzaria que abriu faz pouco tempo, e estou tentando saber como faco para guardar a massa para o dia seguinte, sendo que, quando eu guardo o restante das bolinhas feitas dessa massa, coloco dentro de um saco plastico de 60x80 e amarro e guardo dentro da geladeira! quando chego no outro dia para usa-las, ficam mto dura e nao cresce!
Uso o forno a lenha, e coloco a massa diretamente na pedra sem pre-assar, e qd uso essa massa do dia anterior, a pizza encolhe e as vezes fica mto dura! quando uso a massa do dia, a pizza fica super crocante e bem macia, fica otima!
Faco minha massa usando a masseira com os seguintes ingredientes: 5 kg de farinha de trigo (bunge), 3 colher de cha de sal, 4 colher de cha de acucar, 150 ml de azeite virgem, 70 gr de fermento fresco (fleishman), e as vezes 2 ovos!
Favor Hassim e aos amigos, tem como incrementar e fazer uma mudanca nessa receita sem que os meus clientes sintam a diferenca, ja fiz varios testes e nao tive bons resultados! meu forte e massa grande e uso 280 gr cada bolinha! a media e a pequena e nos olhos! Desde ja agradecooooo e este forum e o maximo.
obrigadooo a todossss e que cada dia q passa, uns ajundando aos outros e crescento a cada dia que passa nesse mundo das pizzas!
abraco e agradeco desde ja.
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 13:03

Boa tarde Patrick!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas! Fique à vontade para perguntar e pesquisar! Conte conosco!

O Mestre Hassin está ausente pois foi para Petrópolis hoje para começar uma temporada de 2 semanas de cursos de formação de pizzaiolos. Por isso não poderá te responder, mas logo vários membros irão te dar dicas!

Pelo que você relata, tenho a impressão que o problema pode estar na forma de armazenamento. Sua massa deve estar perdendo umidade na geladeira por isso fica ressecada no dia seguinte. Você deve embalar de tal forma que a massa fique bem protegida e vedada para que não sofra perda de umidade.

Vou te passar a receita mais procurada do Fórum que é a Receita da Massa secreta do Mestre Hassin (Criador e Administrador deste Fórum). É uma massa realmente especial! É macia, crocante e muito leve e saborosa:

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.

USO PRÉ-ASSADA

- 5 kg de farinha de trigo
- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 120 gramas de fermento fresco
- 150 ml de óleo comum
- 100 gramas de maçã
- 50 gramas de manteiga
- 300 gramas de açúcar
- 100 gramas de sal
- 500 ml de leite integral (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa
- (*) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo.
Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa..
Levar o caldo e derramar na masseira onde está a farinha já em movimento e aos poucos. Seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.
Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto. Os processos de batido das massas podem oscilar na obtenção do ponto perfeito dependendo do equipamento usado, da temperatura ambiental, ou mesmo dos ingredientes utilizados, portanto, ponha atenção nestas variações.
Concluído o tempo de batido, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte. Ela não deverá grudar na masseira e sairá com facilidade. Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas
Medianas: 270 gramas
Individuais: 120 gramas

Uma vez cortadas e pesadas, procede-se a formação dos pãezinhos. Uma vez preparados os pãezinhos deixar descansar apenas uns 10 minutos e proceder ao banho de farinha pão por pão em toda a sua superfície separando-os e ordenando-os sobre a mesa. Posteriormente, guardar nas gavetas ou estufa, tapados e protegidos do vento com lâminas plásticas ou panos de algodão úmidos por 2 horas para que eles dupliquem de tamanho, passando assim à abertura dos discos.
IMPORTANTE: Nos dias de muito calor, para não ressecar a superfície dos pãezinhos, caso isso aconteça, usaremos um borrifador manual para umedecer as massas pulverizando sobre elas uma pequena nuvem de água e em seguida os manteremos tampados e protegidos pelo plástico durante o período de descanso.

Boa sorte!

Att

Isa

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 22:58

Patrick,

A Isa tem razão.

Depende de vários fatores:

1. O tipo de saco;

2. Como vc tá fechando o saco;

3. Se tá deixando ar dentro do saco.

Depois de vedar bem o saco envolva-o com um pano de algodão. Ajuda a manter a umidade da massa.

Um abraço,

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por patrick time em Dom 11 Jul 2010, 01:18

ola Isa e Augustoba,
Obrigado pela dica e amanha mesmo ja farei o teste e colocarei aki para que vcs saibam do resultado! pois, do jeito que eu amarro fica um burakinho em cada lado, vou amarrar de tal forma que nao entre nada de ar e colocarei dentro de um saco! vou tentar nao mudar essa receita, pq estou tento mtos elogios! mas de qualquer forma essa semana vou tentar fazer a massa secreta do Hassim!
mtooooooo obrigado a vcs
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por Convidad em Dom 11 Jul 2010, 12:43

De nada Patrick!! Estamos aqui para nos ajudar! Espero que resolva seu problema desta forma sem precisar modificar sua massa. Já que está tendo elogios, talvez não seja o caso de trocar não é?
Experimente também fazer o que o Augustoba disse, além de amarrar bem envolva o saco em um pano de algodão umedecido.

Boa sorte!

Abraços

Isa

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por AmarildoBarros em Dom 11 Jul 2010, 20:26

Patrick,

Acrescentando as sugestões de Isa e Augusto, segue abaixo um post feito pelo amigo Kira (não encontrei o tópico deste post), citando umas caixas plásticas (potes) para o armazenamento da massa.

Obs. não consegui incluir a foto destas caixas plásticas. Se você quiser, envio a foto por e-mail.

Abs e boa sorte.

--------------------------
por [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
em Ter 27 Out 2009, 17:47


Olá Gunter

Eu utilizo basicamente o mesmo processo do nosso amigo Delubiod, apesar da
composição ser diferente, porém o resultado e tal como ele citou no último
paragrafo.

Respondendo sua pergunta.

A massa é acondicionada boleada, em caixas plásticas, dessas de montar uma
sobre a outra, utilizando tampa apenas na primeira de cima para baixo de cada
pilha, a uma temperatura de 4ºC, e você deve tira-la do refrigerador tempo
suficiente de antecendência para que atinja temperatura ambiente, mais ou menos
meia hora antes. Assim como o Delubiod, utilizo apenas 1% de fermento.

Uma dica: faça a massa deixe maturar por 3 dias, no terceiro dia faça a massa
de sua preferência e asse as duas simultanemente nas mesmas condições. Analise
os aspectos de ambas, dando enfase na coloração, crocância, macies e sabor.
Depois poste o resultado neste mesmo tópico por favor. Abraços
----------------------------

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por AmarildoBarros em Seg 12 Jul 2010, 22:50

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Que beleza!
Consegui postar a foto!!!!...rsrs

Pronto Patrick, estes são os potes (caixas pláticas).

Sds.
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por patrick time em Ter 13 Jul 2010, 01:57

ola Amarildo, obrigado pelas dicas.... mas fiz um teste nessa noite de segunda feira, e o resultado nao foi o esperado, nao sei se estou fazendo a coisa certa, mas dps que bati a massa, coloquei a dentro de um saco plastico e amarrei e em seguida coloquei um outro saco de pano para vedar melhor. E no segundo teste, bolei e coloquei dentro dessas caixas plasticas num total de 6 bolinhas com 370 gr cada cx!
Tirei umas 2 horas antes de fazer as pizzas, no caso do teste 1, tive que fazer as bolinhas e aguardar o descanso delas, e no teste 2 retirei as bolinhas direto da caixa para fazer a pizza, usando a geladeira na temperatura de +ou- 5º....
Pois entao, o resultado foi que a massa ficou super dura para abrir, (mesmo com mta farinha) e dps de assada ela nao ficou macia e crocante, pelo contrario, um pouco dura e com a coloracao feia!
Pois entaum pessoal esse foi meu teste, e se alguem souber alguma solucao, por favorrrr me ajude!
sera que tenho que mudar de receita ou as medidas?
sera que tenho que tirar o ovo? (fiz um teste sem ovo hoje)
qd eu faco no dia com um descanso de 1 hora, ela fica excelente!
obrigadooooooo a todossssss
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por Convidad em Ter 13 Jul 2010, 05:08

será se inverter, ao inves de colocar primeiro no saco plastico e depois o pano, passar a colocar primeiro o pano e depois o saco plastico não resolve.
no topico, "a massa encolhe", tem uma dica do rick graef neste sentido, e parece que funciona
Newton


Última edição por Mydiay em Ter 13 Jul 2010, 07:32, editado 1 vez(es)

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por delubiod em Ter 13 Jul 2010, 07:26

Olá Patrick, o pessoal já ajudou um bocado mas acho que tá faltando equilibrio na sua massa.
Às vezes usar ovos e outras vezes não usar, não é bom. Primeiro porque sua massa nunca será "padronizada", uma hora seu cliente vai comer pizza com massa rica outra hora vai comer massa de pizza de verdade sem ovos.
Tem que primeiramente buscar um padrão.
Depois de feito isso, com ou sem ovos, você tem que padronizar os pesos do sal, açucar, azeite ou óleo e principalmente fermento.
Se sua massa é pra descanso (aquela massa que você guarda boleada pra assar durante a semana) você tá usando fermento demais.
1% é suficiente para uma massa com 3 três dias de maturação.
Deixe descansar e depois você pode usar sem problemas, sua massa vai ficar aerada e macia.
Também o peso de sua massa tem que ser revisto.
Acho que pra uma pizza 35cm 420 gramas é ideal.
Abraço!!!
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 13 Jul 2010, 22:16

Olá amigo Delubio! Não pude deixar de notar a sua referência a massa COM OVOS e a MASSA DE PIZZA DE VERDADE SEM OVOS. Me desculpe a ignorância, mas vc poderia explicar as suas considerações com relação a adição ou não de ovos a massa da pizza. Ví alguns vídeos de mestre pizzaiolos mundo afora e em sua maioria adicionam ovos a suas mesclas. Minha cabeça deu uma embolada quando vc diz "comer massa de pizza de verdade sem ovos"! Tb noto que existe uma diferença entre massa para forno a lenha da massa para forno elétrico ou à gás. Seria por isso a sua referência aos ovos? Um abraço!!!!

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por patrick time em Qua 14 Jul 2010, 00:31

ola Delubio! pois entao, eu segui a sua dica a respeito do peso da massa e da fermentacao e tudo ocorreu 100%, eu e meus clientes ficaram satisfeitos com o resultado, mtooooo obrigado mesmo! agora a respeito de guardar o restante de um dia para o outro nao funciona mto para minha massa, mas se fizer no dia fica bem melhor com menas fermentacao, ah! e o ovo deixa a massa bem mais macia e crocante, inclusive a coloracao dela fica + bonita c ovos! mas de qualquer forma valeuu mto pela dica e acho que tenho que trabalhar mais na questao de guardar o restante para o dia seguinte! apesar de que eu usei umas bolinhas de um dia anterior somente no fim da noite, (demorou mto para descansar), mas nao fica do mesmo modo qd preparo no mesmo dia!
obrigado grande Delubio e a todosss!!!
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por Convidad em Qua 14 Jul 2010, 09:56

Amigos,
Eu estou precisando de ajuda em duas questões, se puderem me ajudar agradeço.

1 - Qual seria o peso do pãozinho para uma pizza de 40 cm com borda?

2- A outra é o seguinte mais em cima o Augustoba escreveu que o bom armazenamento dependeria do tipo de saco plastico usado para guardar, qual seria o tripo de saco ideal pois ainda encontro alguns problemas de ressecamento além do meu eterno problema de encolhimento

Obrigado

Convidad
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por Convidad em Qua 14 Jul 2010, 10:53

Bom dia Raul!

Para uma pizza de 40 cm com borda você pode usar pãezinhos de 470g a 500g.

Raul, você deve embalar sua massa de forma a não deixa-la entrar em contato com o ar frio da geladeira, para isso você pode envolvê-la em plástico e depois envolver o plástico num pano úmido. Não sei se você já tentou isso!

Abraços

Isa

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por marcosaj em Qua 14 Jul 2010, 11:03

Olá Amigos,

Tenho guardado minhas massas em caixas plásticas grandes de 20lts com tampa. Coloco um pano umido entre a massa e a tampa e tem dado certo...

Abs
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por Convidad em Qua 14 Jul 2010, 11:34

Isa
Eu fiz ao contrário, envolvi no pano depois no plático, mas fiquei curioso com o que o nosso amigo falou sobre o tipo de plástico, é para usar aquele plastico fininho de supermercado ou em um mais grossso?
Marcos
Eu gosto muito da ideia das caixas plasticas com tampa, facilita muito, mas e o problema do ar que fica na caixa? pois não da pra tirar esse ar, afeta as pizzas?

Obrigado

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Mensagem por Convidad em Qua 14 Jul 2010, 16:54

Gilberto esse é um assunto que é interessante!

Já vi algumas vezes referências como essa sobre a verdadeira massa de pizza. Não me refiro aqui de forma contrária ao Delubiod por quem possuo grande estima e respeito! Meus comentários não são críticas à opinião do Delubiod e nem a de ninguém!

Penso assim... se a origem real da pizza é egípcia, ou ainda grega como a história conta sem uma direção específica, tendo sido apresentada aos italianos através das cruzadas pelas "portas" do porto de Nápoles, como fazer a seguinte afirmação?: "A verdadeira pizza italiana", sendo que a mesma já é uma adaptação! Bom, vamos então considerar a tradição como fator determinante. Pois bem, as receitas da massa chegaram à Itália da forma que a história conta, através das cruzadas levada pelos egípcios ou gregos, que usavam a mistura de farinha com água assada em fornos rústicos. Era um alimento feito com ingredientes baratos que tinha como objetivo matar a fome, portanto a adição de ovos e leite não era utilizada obviamente devido à necessidade de se fazer um alimento barato com o objetivo único de matar a fome.
Depois, foi na Itália que a pizza foi aprimorada e o tomate foi utilizado sobre a massa.
Criou-se então, em 1982 a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana onde existem regras a serem obedecidas à fim de proteger o que eles consideram como a verdadeira pizza napolitana. Neste caso não inclui apenas a receita da massa (sem a adição de ovos e leite) como também seu processo de produção e cocção. Neste caso, só é considerado a verdadeira pizza italiana àquela que for produzida manualmente ou por misturadores determinados e aprovados pela associação, não podendo ser abertas com a ajuda de rolos ou algum outro instrumento que não seja as mãos, e sua cocção deverá ser feita apenas em forno à lenha e à 485 graus sem o uso de nenhum outro equipamento de auxílio à cocção, como por exemplo os infravermelhos. Portanto, para se obter a verdadeira pizza italiana deve-se obedecer todas essas regras e outras mais, como a medida exata da espessura da massa, etc. Portanto, não se pode usar leite ou ovos na massa, não se pode usar masseira, não se pode usar rolo para abri-la, não se pode usar outro forno que não seja à lenha e a 485 graus, entre outros, para se ter uma verdadeira pizza napolitana.

Enfim, respeito a Associação e suas regras. Respeito as tradições e todas as opiniões!
Porém, eu considero culinária uma arte, e quando falo de arte não me imponho limites! Me abro à todas as possibilidades e dou vasão à criatividade e à imaginação! Se a massa leva ovos ou não, leite ou não não é o caso, o que me guia é o sabor, o aroma a aparência! É assim que entendo não só a arte da culinária como a arte da vida! Preciso de liberdade na vida e na cozinha para extrair o melhor sabor!

Utilizei como fonte da história da pizza a internet, dentre todos os sites cito um deles:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pizza

Abraços

Isa

Gilberto Costa escreveu:Olá amigo Delubio! Não pude deixar de notar a sua referência a massa COM OVOS e a MASSA DE PIZZA DE VERDADE SEM OVOS. Me desculpe a ignorância, mas vc poderia explicar as suas considerações com relação a adição ou não de ovos a massa da pizza. Ví alguns vídeos de mestre pizzaiolos mundo afora e em sua maioria adicionam ovos a suas mesclas. Minha cabeça deu uma embolada quando vc diz "comer massa de pizza de verdade sem ovos"! Tb noto que existe uma diferença entre massa para forno a lenha da massa para forno elétrico ou à gás. Seria por isso a sua referência aos ovos? Um abraço!!!!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 14 Jul 2010, 17:12

Amiga Isa, muito obrigado pela explicação didática que me fez. Eu compartilho de suas convicções quanto ao fato de ser importante o sabor, a apresentação e o mais importante: A Criatividade Gastronômica! Não gostaria que minha dúvida quanto aos ovos gerasse algum tipo de balburdia. Mesmo porque, as vezes quando me reuno com amigos por aqui, faço diversos tipos de massas com e sem ovos, com e sem leite, com e sem azeite adicionando manteiga(de verdade) na massa. Cada uma com seu sabor e textura único. Gosto muito de todos vcs e estou sempre ligado a todo e qualquer tipo de comentário. uma vez falei na "Pizza Genuínamente Brasileira", quase levei uma surra por isso, mas continuo dizendo que temos nossa forma de fazer Pizzas que só aqui no Brasil se encontra. Um forte abraço a todos!

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Mensagem por Convidad em Qua 14 Jul 2010, 17:56

Gilberto fique tranquilo! rsrsrs Na verdade eu peguei o gancho pra dividir com vocês algo que penso, mas não coloco aqui minha opinião como verdade absoluta e nem critico ninguém! Como eu citei em meu post anterior prezo a liberdade e o respeito! Respeito todas as convicções e longe de mim criar confusão e muito menos te envolver nela! Apenas expus algo que realmente me faz questionar, não alguém em específico, mas a mim mesma à respeito do assunto! O Delubiod é alguém que respeito muito e que gosto muito tb, por isso me sinto à vontade, já que somos colegas antigos de fórum! Sei que ele não irá interpretar meu post como nada pessoal, até porque ele é um excelente profissional e já provou isso!

Acho importante que hajam diferenças para podermos criar coisas novas e evoluir!

Abraços

Isa

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Mensagem por henrique pinheiro em Seg 16 Maio 2011, 17:44

Pessoal, estou montando uma pizzaria e o refrigerador que comprei já vem com as bandejas (dentro do refrigerador) para guardar a massa boleada.
Gostaria de saber se mesmo assim ainda preciso colocar essas bandejas envolvidas em saco plástico ou se já posso bolear a massa e colocar nas bandejas direto no refrigerador. Preciso colocar a farinha também nessas bandejas junto com os bolos de massa?

Aguardo uma ajuda!!!
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 16 Maio 2011, 17:57

olá Henrique, realmente as bandeijas são projetadas para não precisar de nenhum outro tipo de material auxiliar. Creio que sejam dessas bandeijas que uma se encaixe sobre a outra, tendo tampa na primeira apenas. O saco plástico é para não haver a entrada de ar que pode provocar o ressecamento da massa boleada. Sempre se deve dar uma enfarinhada onde colocamos as bolas para descansar.
Um abração!!!!!

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Mensagem por Allan Balbi em Ter 17 Maio 2011, 00:32

Gostaria de fazer uma observação: em meu freezer vertical onde guardo as massas, tem um controlador de temperatura preciso (tem a opção de regular a temperatura a cada grau).

Por que isso ??

A massa e composta por fermento, o fermento a cada temperatura tem uma atividade metabolica, a 25 graus o metabolismo(respiração, reprodução,atividade celular , ect) do fermento e maior que a 0 graus, então com esse controlador o senhor pode regular o tanto que sua massa fermenta. Se quiser que fermente menos, deixe a -8 graus se quiser que fermente mais a 0 graus.


So tem que tomar a quantidade por que abaixo -8 graus o fermento para sua atividade metabolica e abaixo de -10 graus ele começa a morer...
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Mensagem por Italo em Ter 17 Maio 2011, 21:49

Gostária de saber se esse critério e adotado para qualquer quantidade de massa ou tem um peso específico ...
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Mensagem por henrique pinheiro em Qua 18 Maio 2011, 07:43

Bom dia pessoal!!

Olha só, estive olhando as caixas plasticas para guardar a massa boleada, essas caixas que olhei acontece o seguinte, quando elas encaixam uma sobre a outra, fica uma sobra (frestas) nas 4 quinas das caixas, mais ou menos a grossura de um dedo em cada quina, porém essas caixas têm tampas que as encobrem totalmente, tampando literalmente. Quero saber se essas frestas atrapalham o descanço da massa ou se eu posso tampá-las com a própia tampa.

Abraço!!!
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 18 Maio 2011, 18:41

Olá Henrique, eu não tenho muitas dessas caixas de plástico. Mas eu as tampo individualmente. Se a massa pode ficar descansando por sobre a mesa apenas coberta por saco plástico, creio que possa haver uma pequena fresta nos encaixes que não irá comprometer o crescimento da massa. Na verdade o refrigerador é para atrasar a fermentação, facilitando o uso por um tempo maior.
Um abraço!

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Mensagem por strombollino em Sex 20 Maio 2011, 12:54

Caros amigos
Boa tarde

Eu uso dessas caixas e pude observar que a fresta relatada pelo amigo Henrique resseca a massa .

Por isso uso plástico para embalar individualmente cada massa , coloco 6 por caixa e mantenho na geladeira por até +/-5/6 dias.

Por ora é só

Amplexos

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Mensagem por Convidad em Ter 24 Maio 2011, 11:16

Amigos
Eis o pte de plastico de 1 litro que utilizo para armazenar as bolas de massa como tambem as porções de queijo individuais. Espero acertar com a foto

[img:8b11]http://forumdepizzas.3forum.biz/[/img]

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Mensagem por pizzariabrasil em Ter 24 Maio 2011, 15:50

Raul,quanto pesa sua massa?
Você disse que sua massa esta fina demais,não seria o caso de deixar seu bolo maior?
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Mensagem por Convidad em Qua 25 Maio 2011, 07:39

Essa bola que aparece na foto é da minha pizza de 40 cm, 450 gr
as demais são: 35 cm - 350 gr e a de 30 cm 370 gr.

o que ultrapassa da forma eu normalmente enrolo e faço uma borda trançada

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Mensagem por Convidad em Qua 25 Maio 2011, 08:08

Raul,
por um acaso vc não esta oinvertendo os valores não
não seria 30 cm =350 gramas
e 35 cm= 370 gramas
Newton

raulsantos escreveu:Essa bola que aparece na foto é da minha pizza de 40 cm, 450 gr
as demais são: 35 cm - 350 gr e a de 30 cm 370 gr.

o que ultrapassa da forma eu normalmente enrolo e faço uma borda trançada

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Mensagem por Convidad em Qua 25 Maio 2011, 09:59

Desculpe

Meus pesos são:

40 cm - 450 gr
35 cm - 350 gr
30 cm - 270 gr

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Mensagem por cassiano mendes vieira em Qui 30 Jun 2011, 13:40

AMIGOS
MINHAS MASSAS FICAM NO CONGELADOR EMBALADAS EM PLASTICO ATE 4 DIAS DEPOIS COMEÇA A DAR GOSTO DE AZEDA E FICAR MITO ELÁSTICA NA HORA QUE ASSA PERDENDO A CROCÂNCIA.
VOU ESPERIMENTAR DIMINUIR O FERMENTO.
SERA QUE TAMBEM O TIPO DE FERMENTO QUE USO INFLENCIA

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por AlesPizza em Sex 23 Set 2011, 19:59

Boa noite caros amigos do forum,

Gostaria de tirar uma dúvida básica quanto a melhor forma de armazenar a massa que sobra, sem perder muito a qualidade.

Armazenar a massa fresca em potes ou sacos plasticos como mencionado acima, ou pré-assar a massa e armazenar os discos pré-assados no refrigerador ?

Sds
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 23 Set 2011, 21:36

Olá Alexandre!
Vou falar por mim, te dizer como procedo com as bolas que sobram.
Eu as coloco em sacos plástico do tipo bobina, que se compra nas lojas de embalagens e ficam por até 72 horas sem perder qualidade. Uso tb bacias cobertas com pano seco e bem embaladas em sacos plásticos o que dá a massa tb umas 72 horas com boa qualidade.
Estou usando no momento, somente massa fresca devido ao fato de estar treinando abrir na mão. A apresentação da pizza fica mais bonita usando massa fresca aberta na mão.
Um abração!

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Mensagem por AlesPizza em Ter 27 Set 2011, 20:41

Valeu Gilberto pela dica.
Vou testar minha massa das duas formas, pré assada e sem pre assar, armazenadas no refrigerador, comparando com as frescas feitas no dia.
No momento estou treinando com a massa brasiliana que aprendi com o cheff Isaias, ainda não fiz com a massa secreta. Me diz o que é melhor pra armazenar a massa, no refrigerador ou freezer ?

Grato
Alexandre.
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 27 Set 2011, 21:56

Ales, eu guardo as minhas massas sob refrigeração. Não coloco no freezer.
Tenta a massa secreta tb.

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por AlesPizza em Sex 14 Out 2011, 21:26

Gilberto, fiz o teste em casa conforme a orientação.

As bolas de massa que sobraram, algumas abri os discos e pré-assei, esperei esfriar, embalei em sacos plasticos e refrigerei.

Outras somente embalei a massa fresca em plasticos (rolo) e ainda acondicionei-as em embalagens térmicas (tipo marmitas de aluminio) e refrigerei.

Após uns 3 dias, assei algumas pizzas e ambas ficaram ótimas. Somente senti um odor mais forte da fermentação quando abri a embalagem (massa fresca), mas ao deixar a massa descansar por alguns minutos (+- 1 hr) a massa voltou ao normal.

Final de semana vou experimentar com a massa secreta.

Sds

Alexandre.
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 14 Out 2011, 21:46

Valeu Alexandre! tenho certeza que vc vai gostar da Massa Secreta. Quanto mais cheirosa a maçã, mais cheirosa vai ficar a massa.
Faz! Depois nos conta!

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default origem da pizza

Mensagem por antonio henrique morais d em Qui 09 Jan 2014, 07:35

Convidad escreveu:Gilberto esse é um assunto que é interessante!

Já vi algumas vezes referências como essa sobre a verdadeira massa de pizza. Não me refiro aqui de forma contrária ao Delubiod por quem possuo grande estima e respeito! Meus comentários não são críticas à opinião do Delubiod e nem a de ninguém!

Penso assim... se a origem real da pizza é egípcia, ou ainda grega como a história conta sem uma direção específica, tendo sido apresentada aos italianos através das cruzadas pelas "portas" do porto de Nápoles, como fazer a seguinte afirmação?: "A verdadeira pizza italiana", sendo que a mesma já é uma adaptação! Bom, vamos então considerar a tradição como fator determinante. Pois bem, as receitas da massa chegaram à Itália da forma que a história conta, através das cruzadas levada pelos egípcios ou gregos, que usavam a mistura de farinha com água assada em fornos rústicos. Era um alimento feito com ingredientes baratos que tinha como objetivo matar a fome, portanto a adição de ovos e leite não era utilizada obviamente devido à necessidade de se fazer um alimento barato com o objetivo único de matar a fome.
Depois, foi na Itália que a pizza foi aprimorada e o tomate foi utilizado sobre a massa.
Criou-se então, em 1982 a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana onde existem regras a serem obedecidas à fim de proteger o que eles consideram como a verdadeira pizza napolitana. Neste caso não inclui apenas a receita da massa (sem a adição de ovos e leite) como também seu processo de produção e cocção. Neste caso, só é considerado a verdadeira pizza italiana àquela que for produzida manualmente ou por misturadores determinados e aprovados pela associação, não podendo ser abertas com a ajuda de rolos ou algum outro instrumento que não seja as mãos, e sua cocção deverá ser feita apenas em forno à lenha e à 485 graus sem o uso de nenhum outro equipamento de auxílio à cocção, como por exemplo os infravermelhos. Portanto, para se obter a verdadeira pizza italiana deve-se obedecer todas essas regras e outras mais, como a medida exata da espessura da massa, etc. Portanto, não se pode usar leite ou ovos na massa, não se pode usar masseira, não se pode usar rolo para abri-la, não se pode usar outro forno que não seja à lenha e a 485 graus, entre outros, para se ter uma verdadeira pizza napolitana.

Enfim, respeito a Associação e suas regras. Respeito as tradições e todas as opiniões!
Porém, eu considero culinária uma arte, e quando falo de arte não me imponho limites! Me abro à todas as possibilidades e dou vasão à criatividade e à imaginação! Se a massa leva ovos ou não, leite ou não não é o caso, o que me guia é o sabor, o aroma a aparência! É assim que entendo não só a arte da culinária como a arte da vida! Preciso de liberdade na vida e na cozinha para extrair o melhor sabor!

Utilizei como fonte da história da pizza a internet, dentre todos os sites cito um deles:
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Abraços

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Gilberto Costa escreveu:Olá amigo Delubio!  Não pude deixar de notar a sua referência a massa COM OVOS e a MASSA DE PIZZA DE VERDADE SEM OVOS.  Me desculpe a ignorância, mas vc poderia explicar as suas considerações com relação a adição ou não de ovos a massa da pizza.  Ví alguns vídeos de mestre pizzaiolos mundo afora e em sua maioria adicionam ovos a suas mesclas.  Minha cabeça deu uma embolada quando vc diz "comer massa de pizza de verdade sem ovos"!  Tb noto que existe uma diferença entre massa para forno a lenha da massa para forno elétrico ou à gás.  Seria por isso a sua referência aos ovos? Um abraço!!!!
Creio eu que os egípcios faziam é o que hoje denominamos PÃO ÁRABE que nada mais é do que farinha, água e sal, hoje em dia com um pouco de fermento. A pizza foi uma evolução criada pelos napolitanos que, aliás, pelo meu paladar, não é melhor do que a nossa.
Aliás já li que as melhores pizzas do mundo se comem em São Paulo e Nova York, já comi pizza na Itália e não gostei.

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por antonio henrique morais d em Qui 09 Jan 2014, 07:39

essa questão da umidificação da massa para estocagem também pode ser resolvida, além do pano úmido, pondo-se a massa sobre um prato e no fundo da caixa um pouco de água, a exemplo do que se faz em dias muitos secos, com toalhas molhadas e baldes de água. 
Há ainda a opção de umidificadores elétricos.

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por CARLOS ROCHA em Sex 10 Jan 2014, 11:15

Pessoal, costumo armazenar minha massa em potes plástico. Faço massa uma vez por semana. Aquelas que não vou utilizar no dia (excedente), coloco, após bolear, imediatamente em potes plástico e coloco no refrigerador.  Chego a utilizar massa 9 dias após refrigerada. Parece vinho, qto mais velha melhor fica (macia, airada e crocante). Utilizo o Forrno Esteira para assar. Claro que após uma semana, qdo tiro do refrigerador exala aquele cheiro forte da fermentação (parece cachaça em alambique), no entanto, após assada, fica com um sabor excepcional. Tenho recebido elogios de clientes elogiando a massa. Espero ter contribuído com o Fórum. Abraço a todos !
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 10 Jan 2014, 13:11

CARLOS ROCHA escreveu:Pessoal, costumo armazenar minha massa em potes plástico. Faço massa uma vez por semana. Aquelas que não vou utilizar no dia (excedente), coloco, após bolear, imediatamente em potes plástico e coloco no refrigerador.  Chego a utilizar massa 9 dias após refrigerada. Parece vinho, qto mais velha melhor fica (macia, airada e crocante). Utilizo o Forrno Esteira para assar. Claro que após uma semana, qdo tiro do refrigerador exala aquele cheiro forte da fermentação (parece cachaça em alambique), no entanto, após assada, fica com um sabor excepcional. Tenho recebido elogios de clientes elogiando a massa. Espero ter contribuído com o Fórum. Abraço a todos !
Massa com fermentação lenta é o que à!

Só utilizo este método atualmente, o grande problema é que a massa fica muito leve e o pessoal consome bem mais, hehe.
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Mensagem por CARLOS ROCHA em Sex 10 Jan 2014, 14:14

Exatamente, Rudinei !

Fica leve saborosa ! Só elogios ! ... rssrr!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 10 Jan 2014, 14:33

O Carlos disse uma frase que acredito ser um dos grandes trunfos de se utilizar a massa secreta:

Com um descanso maior ela fica mais saborosa.

Todos devemos prestar bastante atenção a este fato afim de melhorar ainda mais o que já era ótimo.

O cliente agradece.

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Mensagem por daniel_boeira em Sab 11 Jan 2014, 16:14

Boa tarde pessoal, qual é o tempo de descanso ideial?
eu guardo na geladeira em sacos plasticos, mas no final da noite elas estao do tamanho de uma bola de futebol. 
será que estou usando muito fermento para 5k eu uso 500g
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Mensagem por CARLOS ROCHA em Sab 11 Jan 2014, 16:29

utilizo 5 gr de fermento biológico seco instantâneo por para cada Kg.
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Mensagem por convidado bran em Sab 11 Jan 2014, 16:58

daniel_boeira escreveu:Boa tarde pessoal, qual é o tempo de descanso ideial?
eu guardo na geladeira em sacos plasticos, mas no final da noite elas estao do tamanho de uma bola de futebol. 
será que estou usando muito fermento para 5k eu uso 500g
Sim, você está utilizando muito fermento, primeiramente qualquer fermento você utiliza?

Se for fermento seco aconselho que utilize de 15 á 30 gramas, isso varia de acordo com a temperatura, se ai for quente coloque 30 gramas.
Se você utiliza o fermento biológico triplique a quantidade, ou seja 45 a 90 gramas.

Abração.

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Mensagem por daniel_boeira em Sab 11 Jan 2014, 17:04

Branzani escreveu:
daniel_boeira escreveu:Boa tarde pessoal, qual é o tempo de descanso ideial?
eu guardo na geladeira em sacos plasticos, mas no final da noite elas estao do tamanho de uma bola de futebol. 
será que estou usando muito fermento para 5k eu uso 500g
Sim, você está utilizando muito fermento, primeiramente qualquer fermento você utiliza?

Se for fermento seco aconselho que utilize de 15 á 30 gramas, isso varia de acordo com a temperatura, se ai for quente coloque 30 gramas.
Se você utiliza o fermento biológico triplique a quantidade, ou seja 45 a 90 gramas.

Abração.

Branzani.
eu utilizo o fermento biológico fresco quanto devo usar? postei errado eu uso para 5kls 0,250gk,  e qual o tempod e descanso
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Mensagem por convidado bran em Sab 11 Jan 2014, 17:19

Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

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Mensagem por antonio henrique morais d em Sab 11 Jan 2014, 18:22

Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

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A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.

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