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Massa Pré-Assada. Por que? Como e Onde?

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Thoro
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Mensagem por Convidad Dom 26 Abr 2009, 20:45

Olá, vejo alguns amigos aqui comentando desta massa pré-assada para a preparação da pizza.

Nós vídeos que vejo do pizzahut eles parecem usar muito este tipo de massa.

Vejo inclusive sendo usado o rolinho com pontas para semi-perfurar a massa.

Mas como se prepara tal massa e por que se utiliza ela?

Ela deve de durar um tempo também (02 a 4 horas por exemplo), antes de se aplicar o uso.

Obrigado a quem puder me resgatar da ignorância neste assunto.

Bambino.... What a Face

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Mensagem por Ospite Qui 30 Abr 2009, 21:16

OI tudo bom. esta massa se usa por praticidade. por falta de tempo ecc. è so cozinar a pizza por pouco tempo , tirar do forno, e depois de alguns minutos, congelar. mas sem ingredientes. no caso so o molho de tomate.

Ospite
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Mensagem por Convidad Sex 01 Maio 2009, 12:03

Bambino,
usamos a pré assada para agilizar o atendimento nas horas de pique. Preparamos apenas o disco, uma certa quantidade para utilização imediata. A montagem é feita na hora ou seja, a colocação do molho e os ingredientes. No caso de sobra, dos discos, acondicionamos adequadamente e conservamos em refrigeração para o dia seguinte. Usamos a massa fresca apenas para pizzas com borda ou calzones.
Um abraço,
Catelli

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Mensagem por Alan Ghannam Qua 10 Jun 2009, 12:45

por quanto dias nos podemos guardar a massa cozinhada
não estraga não
pré-assar por quanto tempo
e assar por quanto tempo para ela ~~ao ficar gelada muito obrigado a quem pode me ajudar
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Mensagem por Primu´s Dom 14 Jun 2009, 21:52

A Massa pré assada, é ideal para quem utiliza forno a gás ou elétrico, existem pessoas que também utiliza a massa pré assada no forno a lenha, mas.... para esta modalidade existem algumas técnicas, enfim, a minha massa pré assada tem uma vida útil em torno de vinte dias em temperatura ambiente, guardando as mesmas caracteriscas de massa fresca, além de inúmeras vantagens devemos salientar a praticidade, em horários de grande movimento você pode soltar muito mais pizzas em menos tempo, outra grande vantagem é o baixo custo.
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Mensagem por Thoro Seg 15 Jun 2009, 16:56

Catelli, como vai?!

Como já comentei em outros tópicos, no meu caso eu faço pizzas sob encomenda para os amigos... Utilizo a massa secreta do Hassin e no método de pré-assar, pois meu forno é convencional...Ultimamente só tenho feito massas com borda recheada, e isso tá me dando um trabalhão danado, pois além de evitar o vazamento do catupiry na hora de assar, ainda preciso armazenar com cuidado para não amassá-la... O que vc me diz em relação a massa pré-assada com borda? Qual a durabilidade da massa armazenada na geladeira e qual a maneira correta para manter a qualidade e sabor da mesma??

Obrigado
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default Re: Massa Pré-Assada. Por que? Como e Onde?

Mensagem por Dan Ter 16 Jun 2009, 08:28

Amigos...

Só trabalho com massa fresca, mas está me seduzindo bastante essa idéia da massa pré-assada por questões de praticidade claro. Mas acredito que a qualidade da pré-assada em comparação a fresca é muito menor. Esta semana irei experimentar a masssssssa "secreta" do Hassin, muita expectativa da minha parte.

abç
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default Re: Massa Pré-Assada. Por que? Como e Onde?

Mensagem por Thoro Ter 16 Jun 2009, 09:04

Dan,
Realmente nem comparar a massa fresca com a pré-assada, nada como saborear uma massa fresquinha e crocante não é mesmo?

AS vezes eu faço umas pizzas para a família com a massa do hassin (fresca), meu deus, que delícia... o pessoal não se cansa de comer, hehehehe

Mas para minhas encomendas não tem jeito, preciso pré-assar mesmo... e é essa minha preocupação, COMO E QUANTO TEMPO EU CONSIGO MANTER A QUALIDADE E SABOR DE UMA MASSA PRÉ-ASSADA COM BORDA??

Grande Abraço
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Mensagem por HASSIN Ter 16 Jun 2009, 13:04

Salve amigo Thoro!
Obrigado pelos elogios feitos à minha massa!!
A casa agradece amavelmente!! rsrsrs

Respondendo a sua pergunta:

Não é muito aconselhável fazer uma massa pré-assada com borda meu amigo!
Por quê?
Porque o recheio da borda será absorvido pela massa na primeira cocção em mais de 50%.
Então, na segunda cocção ela irá desaparecer quase que totalmente!
Eu fiz algo aqui que deu certo apesar de não ficar igual na massa fresca:
Eu coloquei uma borda fresca recheada por cima da massa pré-assada e ficou ótima!
Para isso, você deve deixar uma auréola sobrando pelo lado de dentro do disco de uns 3 cm aprox.
Quem comeu a pizza, nem percebeu que a borda tinha sido colocada no momento.
Como a massa secreta ela é super fresca, mesmo pré-assada, então, a diferença quase não é notada!

Espero que isso lhe ajude meu amigo!

Boa sorte!!

Hassin

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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default Re: Massa Pré-Assada. Por que? Como e Onde?

Mensagem por Thoro Ter 16 Jun 2009, 14:21

Grande Hassin,

Prazer em "revê-lo", heheh
Então meu amigo, realmente essa questão da massa absorver o recheio eu notei, inclusive ao deixar a massa na geladeira para o outro dia ela fica mais úmida na parte da borda, e isso tá me tirando o sono... parece q ela não vai ficar mais crocante...
Apesar de que, o pessoal tem gabado muito minhas pizzas, e disseram que a quantidade de recheio tá bom...menos mal né? rsrsrs
Acredito que se o forno fosse melhor e assasse mais rápido as massas o recheio segurava mais dentro da borda.

Esses dias eu tava falando com minha esposa, eu acho que nós (eu e ela) é que somos muito detalhistas e exigentes, heheheh

Hassin, não entendi muito essa forma que me ensinou aí, acha que dá certo fazer dessa maneira, entregando a pizza para a pessoa só esquentar, como é o meu caso??

Gostaria de sua opinião sincera como sempre na forma que eu estou preparando minhas pizzas: Asso as massas na terça-feira, mantenho-as na geladeira sem plástico, sem nada até na quinta-feira a noite, onde preparo o recheio e entrego-as na sexta para meus clientes... o que achas?? Só tenho dificuldades para guardá-las, se ficarem em cima da outra elas amassam e tals... enfim

Outra coisa é em relação a quantidade de massa por pizza, para uma pizza de 35cm com borda qual seria a proporção média de massa?

Hassin, grande abraço e obrigado mais uma vez pelo apoio!!
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default Re: Massa Pré-Assada. Por que? Como e Onde?

Mensagem por HASSIN Ter 16 Jun 2009, 16:18

Amigo Thoro,

Claro que dá certo trabalhar com a massa pré-assada e preparar a pizza no momento colocar o molho de tomate, o queijo, os ingredientes e forno!
Nenhum problema!
Porém, os discos que você prepara na terça feira, devem estar refrigerados e envolvidos em sacos plásticos sim!!
Senao, as massas ficarao duras e perderao a umidade.
Pode emplihar até 5 discos por vez, sempre que a base da pilha seja uma bandeja redonda de aluminio para dar uma melhor estabilidade aos discos, ok!

A proporçao usada para uma pizza de 35cm é muito relativa no peso, mas para o meu gosto, você deverá trabalhar entre 380 a 420 gramas por disco aberto.
Isso permitirá uma massa mais grossa e uma borda abundante ok!

Recorde o que eu te disse: deixe os discos envolvidos em bolsas plásticas, nunca sem elas!!

Boa sorte meu querido!!

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default Re: Massa Pré-Assada. Por que? Como e Onde?

Mensagem por Eskimo Ter 23 Jun 2009, 00:18

Dica fundamental essa, Hassin...

As massas não devem nunca ficar sem proteção dentro da geladeira...Elas ressecam e endurecem com muita facilidade...

E pra quem costuma pré-assar as massas já com molho, também não recomendo que façam isso se forem gardar as mesmas na geladeira por mais de 2 dias...
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default Re: Massa Pré-Assada. Por que? Como e Onde?

Mensagem por HASSIN Ter 23 Jun 2009, 00:51

Perfeito Eskimo!
Muito boa também a sua dica!
Na verdade, nunca se deve colocar o molho de tomate numa massa pré-assada, nao é recomendável.
O molho deve ser colocado sempre na hora de montar a pizza e entao levá-la ao forno com tudo pronto!

Obrigado Eskimo por recordar este detalhe.

Aquele abraço!

Hassin

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default Re: Massa Pré-Assada. Por que? Como e Onde?

Mensagem por gi Ter 28 Jul 2009, 19:37

Por favor alguem pode me ajudar gostaria de produzir massa pre assada ,estou com a receita de massa pobre, mas a massa nao esta ficando legal....Obrigada

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default Re: Massa Pré-Assada. Por que? Como e Onde?

Mensagem por HASSIN Ter 28 Jul 2009, 20:49

Olá Gi,

Vá no buscador do site e lá coloque "receita secreta" busque a minha massa secreta e faça-a!
Terá uma massa única e de primeira qualidade!
Boa sorte!

Hassin

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