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Forno à lenha

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default Forno à lenha

Mensagem por Mauricio Cabral em Qui 29 Jul 2010, 08:02

Bom dia à todos!
Tenho uma Panificadora, e quero começar a fazer pizza.
Por favor, alguém tem um projeto para construçao de um forno à lenha?
Muito Obrigado
Mauricio
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Mensagem por johnny em Qui 29 Jul 2010, 12:28

Porque tem de ser forno a lenha confused

johnny
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Mensagem por PizzariaPaulista em Qui 29 Jul 2010, 12:44

fiz um forno recentemente para uma pizzaria q irei inaugurar no rio de janeiro , o rapaz eh daki de sao jose dos campos e trabalha mto bem , caso interesse lhe envio o contato .

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Mensagem por Mauricio Cabral em Sab 31 Jul 2010, 08:36

Pelo li no forun, acho que a melhor opção e mesmo um forno à gás
Obrigado
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Mensagem por maurojonas brito em Sab 31 Jul 2010, 09:50

QUERIDO MAURICIO:

FALE COM O ADILSON,ELE FAZ FORNO A LENHA COMO NINGUÉM E TEM BOM PREÇO.

FONE DO ADILSON: (19) 9788-6761 - RIO CLARO-SP

ABRAÇO

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Mensagem por Crocha em Qui 05 Ago 2010, 19:29

Mauricio o forno a lenha é mais indicado para massas frescas de consumo imediato....para pré assadas o melhor é o forno a gas ou mixto como o do hassin.....agora são receitas diferentes e sabor diferente tambem.....estude bem o que voce quer fazer.....
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Mensagem por Convidad em Qua 22 Dez 2010, 20:27

Se você procura como fazer um forno à lenha, use a central de busca ou clique neste resumo, feito com carinho:
http://forumdepizzas.3forum.biz/t3733-resumo-de-materia-da-internet-visao-geral-construcao-de-forno-a-lenha-baseado-em-materia-da-artmill

abc

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Mensagem por Charleskta em Qui 06 Jan 2011, 19:20

Gostaria de saber se tem alguma Lenha específica para assar uma boa Pizza ?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 06 Jan 2011, 22:29

Pelo que sei a de eucalipto parece ser a preferida do pessoal que frequenta o forum.

O Ricardo San Martino ou outro moderador com esta experiência, logo entrará aqui para dar uma resposta garantida.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 06 Jan 2011, 23:37

Caro amigo, com relação a lenha a melhor é eucalipito pois os gases emitidos na hora da queima podem dar uma leve alteração no sabor qd. a lenha não é de qualidade, por exemplo:
madeira de construção, pedaços de tabua que contenham tintas ou tratadas com algum tipo de impermeabilização para aumentar sua durabilidade, por isso o ideal é mesmo eucalipto que é uma lenha limpa e seus aromas fazem bem não só a pizza como a saúde.

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Mensagem por pizzaiologourmet em Sex 07 Jan 2011, 14:34

O amigo Lucena está corretíssimo. É importante trabalhar com uma boa lenha e a ideal é a de eucalipto. Há, ainda, o briquete (lenha ecológica) que possui poder calorífico superior a lenha, além do apelo ecológico que está atrelado a ele.

Abs,


Charleskta escreveu:Gostaria de saber se tem alguma Lenha específica para assar uma boa Pizza ?
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Mensagem por MAURO LUCENA em Sab 08 Jan 2011, 12:14

Obrigado caro amigo pizzaiolo.

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Mensagem por brmarciorio em Seg 10 Jan 2011, 09:00

BRIQUETAGEM:


A densificação do resíduo através do processo de briquetagem consiste na compactação a elevadas pressões, o que provoca a elevação da temperatura do processo da ordem de 100 ºC. O aumento da temperatura provocará a "plastificação" da lignina, substância que atua como elemento aglomerante das partículas da matéria-prima. Isto justifica a não utilização de produtos aglomerantes (resinas, ceras, etc.). A umidadepartícula esteja entre 5 e 10 mm.

DADOS TÉCNICOS – LENHA ECOLÓGICA:

1 ton de briquete = 4,6 a 7 mts estéreo de lenha.

Poder calorífico :(PCI)-3800 a 4000 kcal/kg, (PCS)-4300 a 4700 kcal/kg

Umidade - 10% a 12%.

Cinzas - 6% a 7%.

Materiais voláteis - 72% a 73%.

Carbono fixo - 20% a 22%.

Densidade - 1,23ton/m3.

2,1 ton briquete = 1 ton de óleo BP

VANTAGENS DO BRIQUETE:

Possui alto poder calorífico;

Sua Empresa colabora com a preservação do meio ambiente;

Possui regularidade térmica;

Gera menos cinza e fumaça;

Polui menos do que outros tipos de combustíveis (lenha, carvão, óleo, etc...)

Ocupa menos espaço para armazenagem:

É de fácil manuseio;

É mais higiênico e possui aparência ecológica;

Reduz o custo na geração de energia;

Reduz a importações de pragas;

É ecologicamente correto.

São produzidos em tamanhos padrões.

Fornecidos geralmente em embalagens padronizadas.

Devido a baixa umidade a temperatura se eleva rapidamente.

Espaço de armazenagem reduzido, possibilitando assim a manutenção de estoques reguladores e de emergência.

Não danifica a fornalha no manuseio de abastecimento

Menor mão-de-obra;

Menor necessidade de estoque, uma vez que o produto é seco e padronizado, chegando pronto para queima;

Maior higiene e melhor aparência que a lenha, ideal para indústrias alimentícias;

Produto de fácil controle e manuseio, pois é vendido por tonelada e não por metro estéreo;

Produto industrializado, disponível o ano todo;

Utilizado também em consórcio com a lenha ou outra biomassa, mesmo que não esteja em ponto ideal de queima (úmida);

Sem conservantes e químicas;

Isento de guia de reposição florestal,pois é industrializado

Contribui para a limpeza do meio ambiente e reduz, sensivelmente, a necessidade de derrubadas de árvores para produção de calor;

Achei esse quadro comparativo. É de 2004 mas deve servir de base:

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Mensagem por brmarciorio em Seg 10 Jan 2011, 09:03

Caros.

As informações acima são de um site de um fabricante/distribuidor do Sul e achei interessantes como fonte de informação.

Ando bem interessado no uso dos briquetes, por isso postei.

Abraço a todos

Marcio
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Mensagem por Convidad em Seg 10 Jan 2011, 12:17

Marcio,

faça as contas assim:
pci briquete = 3800-4000kcal/kg
pci lenha = 1800-2700kcal/kg

Ou seja,
1kg de briquete = 2kg de lenha
300kg de briquetes = 1m³ de lenha

Se vc usar briquetes, o planeta agradecerá.

abc

Obs: 1m³ de lenha = 600-800kg (variável por região)

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 20:47

Ja usei briquete e não gostei da labareda produzida por ele, sei la, não tentei usar mais.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 20:48

Voce ja usou briquet Mauricio? qual a sua opnião?

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Mensagem por pizzaiologourmet em Seg 10 Jan 2011, 22:04

Eu utilizo briquetes de eucalipto nos eventos que faço. Geralmente são em torno de 5 horas de trabalho e a quantidade utilizada não passa de 1 saco de 25 kg, o que corresponde a 10 toras. Poucas toras significa mais espaço no interior do forno e pouco resíduo ao final do trabalho. Ele dá conta do recado perfeitamente, além do apelo ecológico que está atrelado a ele.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 22:20

Qual o diâmetro deste forno que vc usa carao amigo pizzaiolo, pois meu forno tem 1,50mts de raio ea cupila tem em media 54 a 60 cm de altura.
Grato.

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Mensagem por brmarciorio em Seg 10 Jan 2011, 22:30

Poeta.

Valeu...bem mais simples...hehe.


Gourmet.

Entendi errado ou seu forno é móvel?
Vi que nos estados Unidos é bem comum e alguns países da Europa é bem comum, mas aqui você deve ser um desbravador.


Mestre Mauro.

Sem querer abusar, hora dessas gostaria de conversar contigo sobre construção de fornos, comercialmente. Este mercado muito me interessa.
Pode ser??

Abraço a todos

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 22:32

Tranquilo meu querido me add no msn e marcaremos um horario [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

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Mensagem por brmarciorio em Seg 10 Jan 2011, 22:39

Adicionado

Grato! Very Happy
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Mensagem por Convidad em Seg 10 Jan 2011, 22:59

Nunca 'pilotei' um forno desse gênero. Porém, já vi inúmeros em funcionamento.

Na minha opinião, o briquete, como disse o Gourmet, economiza espaço no forno.

Não confirmei essa informação, mas soube que é melhor colocar 'quase tudo de uma vez' e adicionar 1 ou 2 toras durante o processo, o que facilita bastante o trabalho do forneiro.

****

Conheço duas pizzarias que usam briquete por 4 motivos (mesmo gastando $50 a mais do que lenha):
1 menos fumaça
2 maior espaço de trabalho (ambas ganharam espaço para 1 pizza)
3 muito menos sujeira
4 facilidade de controle do estoque

***

Outra coisa que sugeri a um desses colegas foi fazer um 'anteparo' para que fosse possível adicionar ainda mais uma pizza. Assim, a pizza estaria a 10 cm do briquete, mas o 'anteparo' (20cm de altura) de refratário ou metal impediria a queima inadequada da borda.

Porém, apesar de ele ter adorado a ideia, não voltei lá para saber se houver teste...

****

Na itália, pesquise, há muitos fornos com um desnível de 20cm no lastro para que as pizzas possam chegar bem pertinho da lenha sem queimar incorretamente. Ou seja, a lenha fica 'mais baixa' do que o local onde fica a pizza...

vale pensar sobre o tema, afinal, na correria, poder colocar 1 pizza a mais no forno pode significar 15-20 pizzas a mais entregues sem atraso.

abc

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 10 Jan 2011, 23:09

Entendo.
Pelo o menos qd quero que a pizza dore mais rapido aproximoa-a da lenha de escora e vou girando ela na pa naquele eixo, funciona a doura-la por igual, porem girando- na pá de ferro, mais vou fazer um teste desta forma que vc esta indicando.

è fato que se a lenha não tem nenhuma obstrução de contato com o lastro, o mesmo absorve mais caloria mantendo mais a temperatura do memso e assando melhor a pizza por baixo.

Mas farei o teste.
abc.

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Mensagem por Convidad em Ter 11 Jan 2011, 00:38

Maurão,

Não esqueça de postar suas impressões!

abc

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Mensagem por pizzaiologourmet em Ter 11 Jan 2011, 11:21

Mauro,

trabalho como pizzaiolo em domicílio, ou seja, sou contratado para preparar pizzas na casa do cliente e uso o forno do próprio. Geralmente, são fornos domésticos, com 1m de diâmetro.

Mas, forneço briquetes para pizzarias daqui e elas consomem em torno de 1 a 1,5 saco por noite. Depende do movimento da casa.

Abs,




Mauro Lucena escreveu:Qual o diâmetro deste forno que vc usa carao amigo pizzaiolo, pois meu forno tem 1,50mts de raio ea cupila tem em media 54 a 60 cm de altura.
Grato.
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Mensagem por pizzaiologourmet em Ter 11 Jan 2011, 11:25

Marcio,

trabalho como pizzaiolo em domicílio, ou seja, sou contratado para preparar pizzas na casa do cliente e uso o forno do próprio.

Aqui na região onde moro há muitas casas com espaço gourmet (churrasqueira, forno de pizza, fogão a lenha,...)

Percebi esse nicho de mercado, que não era atendido por niguém da nossa área, apenas por churrasqueiros.

Abs,




brmarciorio escreveu:Poeta.

Valeu...bem mais simples...hehe.


Gourmet.

Entendi errado ou seu forno é móvel?
Vi que nos estados Unidos é bem comum e alguns países da Europa é bem comum, mas aqui você deve ser um desbravador.


Mestre Mauro.

Sem querer abusar, hora dessas gostaria de conversar contigo sobre construção de fornos, comercialmente. Este mercado muito me interessa.
Pode ser??

Abraço a todos

Marcio
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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 11 Jan 2011, 19:04

Ok caro amigo pizzaiolo

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Mensagem por Ariane em Qui 09 Fev 2012, 19:28

Olá!
Pelo que vi aqui no fórum, a lenha mais indicada é a de eucalipto ...mas fiquei com uma dúvida...quanto da utilização de lenha de acácia ou pinus? Há diferenças nos resultados das pizzas? Valores ou acesso?
Bem, minha duvida é devido ao fato de que há 1 ano estamos trabalhando com pizzas e seguimos as sugestões dos antigos dono, de utilizar acácia. Entretanto, estamos com dificuldades de encontrar o nosso fornecedor que não é daki da cidade...(ele sumiu heheh). Pesquisamos por aki e encontramos um fornecedor de lenha de eucalipto (a R$ 70,00 o metro) e uva japão...estamos pensando em mudar a lenha, mas tenho medo de errar...
o que vcs acham? Alguém tem uma sugestão?
obrigada
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Mensagem por AVLIS em Qui 09 Fev 2012, 20:22

Ariane, querida,

vou mandar um alerta ao nosso especialista em fornos a lenha, o MODERADOR
Mauro Lucena pra ver se ele aparece aqui para lhe esclarecer.
Em todo caso, de repente, aparecer outro membro e lhe ajude tb.

boa sorte

abçs
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 09 Fev 2012, 21:42

Ariane escreveu:Olá!
Pelo que vi aqui no fórum, a lenha mais indicada é a de eucalipto ...mas fiquei com uma dúvida...quanto da utilização de lenha de acácia ou pinus? Há diferenças nos resultados das pizzas? Valores ou acesso?
Bem, minha duvida é devido ao fato de que há 1 ano estamos trabalhando com pizzas e seguimos as sugestões dos antigos dono, de utilizar acácia. Entretanto, estamos com dificuldades de encontrar o nosso fornecedor que não é daki da cidade...(ele sumiu heheh). Pesquisamos por aki e encontramos um fornecedor de lenha de eucalipto (a R$ 70,00 o metro) e uva japão...estamos pensando em mudar a lenha, mas tenho medo de errar...
o que vcs acham? Alguém tem uma sugestão?
obrigada

Boa noite Ariane bem sabemos que a lenha ideal é o eucalipto até pela circunstância de ser uma lenha autorizada para queima ja com relação a outro tipo de lenha como o pinus e acácia até funciona sim mais opte apenas pelo eucalipito pois a natureza agradece.

Pinus ela queima com muita facilidade portanto seu consumo sera muito mais alto, porem saiba que se afiscalização passar em sua pizzaria e pegar algum tipo de lenha que não seja eucalipto vc pode ter serios peoblemas.

Forte abraço.

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Mensagem por Ariane em Sex 10 Fev 2012, 10:18

Olá Mauro!

Mto obrigada pela ajuda....bem desde que iniciamos com a pizzaria fizemos algumas mudanças..mas confesso que a questão da lenha é a única que faltava...realmente tinha medo de fazer errado..afff e ja estava fazendo...seguimos as informações do antigo dono....
enfim...ja que estou mesmo precisando comprar lenha...vo comprar eucalipto e regularizar esta situação
Mais uma vez, mto obrigada mesmo!!!!!!
Tenha um bom dia
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Mensagem por MAURO LUCENA em Sex 10 Fev 2012, 20:21

Ariane boa noite, nós do forum de pizza prezamos pelo nosso meio ambiente e que bom que você tambem se preocupa em fazer o correto.

Sempre falo a os meus colaboradores que o foco é fazer um bom trabalho e que o resultado certamente é satisfatório.
Boa sorte em sua nova empreitada.

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Mensagem por Ricardo em Sab 11 Fev 2012, 17:51

Mauro Lucena e BrMarcioRio

Me chamem pra essa parceria,a parte de energia para alimentar a esses novos fornos ja tem parceiro,ok

Abraço
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Mensagem por MAURO LUCENA em Sab 11 Fev 2012, 22:16

Ricardo boa noite, o marcio é um membro que não posta mais aqui pelo fourm a muito tempo, até tentei alguns contatos com ele mais a distância acabou impedindo uma aproximação.


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Mensagem por Ricardo em Dom 12 Fev 2012, 15:38

Mauro

Depois da internet,não tem mais distancia,vou mandar email pra ele!!!

E vc como esta?

Tenho novidades!!!!!!!

Segunda te ligo

Abraço
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Mensagem por Fernando Rezende em Dom 19 Fev 2012, 18:27

boa tarde,gostaria de saber qual q diferença entre usar gordura vegetal ou óleo na massa...obrigadoooooO
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Mensagem por Ricardo em Dom 19 Fev 2012, 21:39

Fernando,tecnicamete,não sei te dar essa informação,porem alguem vai te ajudar,certo meu amigo!
Eu antes de conhecer a massa secreta,usava banha,agora uso a massa secreta,fica ai a dica.
Um abraço e bom carnavel
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Mensagem por Ricardo em Sex 24 Fev 2012, 22:30

Fernando
Pesquisando com alguns amigos,me disseram que a densidade e propriedades são as mesmas,portanto,igual
Abraço
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