Início
Eventos
Publicações
Galeria
Procurar
Registar
EntrarEntrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
| DOUTRINADOR (15003) |
| |||
| Cheff Hassin (14416) |
| |||
| DED (8184) |
| |||
| GILBERTO COSTA (7431) |
| |||
| ISA (4949) |
| |||
| Carlos Daia (4228) |
| |||
| MAURO LUCENA (3164) |
| |||
| maurojonas brito (2375) |
| |||
| AVLIS (1905) |
| |||
| schuman (1399) |
|
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 413 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 413 visitantes :: 2 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59343 usuários registradosO último membro registrado é obrunocamposs
Os nossos membros postaram um total de 170401 mensagens em 12092 assuntos
Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.
Sal x Açucar
4 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
Página 1 de 1
Sal x Açucar
por Gunnarbrs Dom 01 Ago 2010, 01:52
Olá a todos.
Amigos estou cogitando a possibiliadade de adicionar açucar na minha massa.
utilizo para cada 1kg de trigo 20g de sal 10g de fermento... qual seria o ideal de açucar????
Amigos estou cogitando a possibiliadade de adicionar açucar na minha massa.
utilizo para cada 1kg de trigo 20g de sal 10g de fermento... qual seria o ideal de açucar????
Gunnarbrs- INSTRUTOR
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Teresina_Piauí
Número de Mensagens : 690
Data de inscrição : 01/04/2009
Humor : Tranquilo
País :
Re: Sal x Açucar
por maurojonas brito Dom 01 Ago 2010, 07:28
PARA 1 KILO DE TRIGO,USE 2 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR E 1 COLHER DE SOPA DE SAL.
MAURO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: Sal x Açucar
por strombollino Dom 01 Ago 2010, 08:01
Caríssimo amigo Gunnar
Bom Dia
Eu trabalho com massa refrigerada e a minha proporção de sal/açucar é igual ou seja para 8k. de farinha uso +/- 140g de sal e 140g de açucar.
Amplexos
Strombollino
Bom Dia
Eu trabalho com massa refrigerada e a minha proporção de sal/açucar é igual ou seja para 8k. de farinha uso +/- 140g de sal e 140g de açucar.
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: Sal x Açucar
por Convidad Dom 01 Ago 2010, 08:47
Gunnar,
Bom dia
de uma olhada neste link, ele não fala a proporção mas fala da utilidade de cada componente da massa. deixando para vc a decisão de quanto colocar.
este topico, deveria ser lido e relido por todos deste forum
Newton
http://forumdepizzas.forumeiro.com/perguntas-e-duvidas-geral-f23/o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite-t1788.htm?highlight=a%C3%A7ucar
Bom dia
de uma olhada neste link, ele não fala a proporção mas fala da utilidade de cada componente da massa. deixando para vc a decisão de quanto colocar.
este topico, deveria ser lido e relido por todos deste forum
Newton
http://forumdepizzas.forumeiro.com/perguntas-e-duvidas-geral-f23/o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite-t1788.htm?highlight=a%C3%A7ucar
Convidad- Convidado
Re: Sal x Açucar
por Gunnarbrs Dom 01 Ago 2010, 23:11
valeu Mauro. mais me diz uma coisa sendo uma colher de açucar a mais dq o sal a massa vai se tornar mais doce ou pela quantidade muito pequena esse doce nao é percebido???
Stormbollino como assim massa refrigerada?? de um dia pro outro??
Opa Newton antes de abrir aqui esse topico eu li esse sobre os igredientes realmente um topico muito rico!!!!
Stormbollino como assim massa refrigerada?? de um dia pro outro??
Opa Newton antes de abrir aqui esse topico eu li esse sobre os igredientes realmente um topico muito rico!!!!
Gunnarbrs- INSTRUTOR
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Teresina_Piauí
Número de Mensagens : 690
Data de inscrição : 01/04/2009
Humor : Tranquilo
País :
Re: Sal x Açucar
por maurojonas brito Seg 02 Ago 2010, 04:15
QUERIDO GUNNAR:
NÃO VAI TER ESSE PROBLEMA DE SENTIREM A MASSA DOCE,POIS ELA NÃO FICARÁ.
ESSA PROPORÇÃO,CONFERE A MASSA UMAS CERTA LEVEZA E ALIMENTA BEM O FERMENTO,DEIXANDO A MASSA COM UMA RESPOSTA BEM ACENTUADA NO DESENVOLVIMENTO.OK?
ABRAÇO
MAURO
NÃO VAI TER ESSE PROBLEMA DE SENTIREM A MASSA DOCE,POIS ELA NÃO FICARÁ.
ESSA PROPORÇÃO,CONFERE A MASSA UMAS CERTA LEVEZA E ALIMENTA BEM O FERMENTO,DEIXANDO A MASSA COM UMA RESPOSTA BEM ACENTUADA NO DESENVOLVIMENTO.OK?
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: Sal x Açucar
por strombollino Seg 02 Ago 2010, 13:04
Caro amigo Gunnar
Boa tarde
Vou passar o link que fala sobre massa refrigerada
http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/massa-de-pizza-sem-segredo-t471.htm?highlight=massa+do+delubiod
Minha receita é 8kg farinha
+/-150g sal
+/- 150gaçucar
10g de fermento biológico seco (uma única colher de sopa)
250ML azeite virgem de oliva
250ML óleo de soja
4200kg. de água(eu peso a água pois outro modo não é preciso)
Primeiramente misturo os secos por 5 minutos depois mais 5 com azeite e mais 10 minutos com a água.
Tiro da masseira antes do ponto de véu , istó é ainda tem algum grumos na massa. Ela ainda está úmida pois ainda não deu tempo de imcorporar toda a água mas assim que tirar da masseira elas vai enxugando. Descanso por 10 min. e inicio o boleamento , embrulho num plástico picotado, acondiciono numa caixa e coloco na geladeira comun numa temperatura nº1 , por 3 dias ou mais (até 6 dias).
Quando vou utilizar retiro da geladeira pos 2 horas desembrulho do plástico abro, recheio,etc..
Qualquer outra dúvida estou à disposição .
Amplexos
Strombollino
Boa tarde
Vou passar o link que fala sobre massa refrigerada
http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/massa-de-pizza-sem-segredo-t471.htm?highlight=massa+do+delubiod
Minha receita é 8kg farinha
+/-150g sal
+/- 150gaçucar
10g de fermento biológico seco (uma única colher de sopa)
250ML azeite virgem de oliva
250ML óleo de soja
4200kg. de água(eu peso a água pois outro modo não é preciso)
Primeiramente misturo os secos por 5 minutos depois mais 5 com azeite e mais 10 minutos com a água.
Tiro da masseira antes do ponto de véu , istó é ainda tem algum grumos na massa. Ela ainda está úmida pois ainda não deu tempo de imcorporar toda a água mas assim que tirar da masseira elas vai enxugando. Descanso por 10 min. e inicio o boleamento , embrulho num plástico picotado, acondiciono numa caixa e coloco na geladeira comun numa temperatura nº1 , por 3 dias ou mais (até 6 dias).
Quando vou utilizar retiro da geladeira pos 2 horas desembrulho do plástico abro, recheio,etc..
Qualquer outra dúvida estou à disposição .
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: Sal x Açucar
por Gunnarbrs Seg 02 Ago 2010, 13:48
Strombollino qual a finalidade desse processo de refrigeração??
Mauro esse proporção de açúcar já é capaz de deixar a massa mais macia ao sair do forno???
Mauro esse proporção de açúcar já é capaz de deixar a massa mais macia ao sair do forno???
Gunnarbrs- INSTRUTOR
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Teresina_Piauí
Número de Mensagens : 690
Data de inscrição : 01/04/2009
Humor : Tranquilo
País :
Re: Sal x Açucar
por strombollino Seg 02 Ago 2010, 22:00
Caro amigo Gunnar
Com o uso de pouquíssimo fermento a massa fica leve, saborosa e não pesa no estômago de ninguém , a diferença é perceptivel .
Isso exige um tempo bem maior em levedação para com isso alcançar sabor e crocância diferente das massas pré assadas(pelo menos as que conheço, não provei a do mestre Hassin).
Mas principalmente é que sou eu quem faz a massa, pizzas, etc.. então racionaliso melhor o uso do gas e tempo que gastaria com a pré cocção.
O aroma deixado na pizzaria é delicioso.
Sem contar que posso fazer as bordas recheadas e/ou a pizza fina com bordas bem pronunciadas.
Aqui na cidade isto foi um diferencial que percebi, pois todas as pizzarias (com raríssima exceção ) usam massa pré assada e como faço e asso as pizzas à vista dos clientes , confere mais "legitimidade".
Amplexos
Strombollino
Com o uso de pouquíssimo fermento a massa fica leve, saborosa e não pesa no estômago de ninguém , a diferença é perceptivel .
Isso exige um tempo bem maior em levedação para com isso alcançar sabor e crocância diferente das massas pré assadas(pelo menos as que conheço, não provei a do mestre Hassin).
Mas principalmente é que sou eu quem faz a massa, pizzas, etc.. então racionaliso melhor o uso do gas e tempo que gastaria com a pré cocção.
O aroma deixado na pizzaria é delicioso.
Sem contar que posso fazer as bordas recheadas e/ou a pizza fina com bordas bem pronunciadas.
Aqui na cidade isto foi um diferencial que percebi, pois todas as pizzarias (com raríssima exceção ) usam massa pré assada e como faço e asso as pizzas à vista dos clientes , confere mais "legitimidade".
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: Sal x Açucar
por Wilson Godeck Qua 04 Ago 2010, 15:41
maurojonas brito escreveu:PARA 1 KILO DE TRIGO,USE 2 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR E 1 COLHER DE SOPA DE SAL.
MAURO
boa tarde Mauro.............. sempre pensei que fosse a proporção de 2 colheres de sal para 1 de açucar (2/1)? O que pode acontecer se colocarmos mais sal do que açucar? Um abraço
Wilson Godeck- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 54
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 192
Data de inscrição : 06/04/2010
País :
Tópicos semelhantes» Acucar na massa ou nao?? Acucar ajuda a dar cor na massa?/
» Açúcar na massa ou não?
» Quantidade aconselhável de açúcar e sal em massas de pizzas
» Açúcar na massa ou não?
» Quantidade aconselhável de açúcar e sal em massas de pizzas
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
############################################
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
» Será que eu posso comer essa pizza???
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
» Pizzas congeladas com tomate e cebola