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Mensagem por Gunnarbrs Dom 01 Ago 2010, 01:52

Olá a todos.

Amigos estou cogitando a possibiliadade de adicionar açucar na minha massa.

utilizo para cada 1kg de trigo 20g de sal 10g de fermento... qual seria o ideal de açucar????
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Mensagem por maurojonas brito Dom 01 Ago 2010, 07:28

PARA 1 KILO DE TRIGO,USE 2 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR E 1 COLHER DE SOPA DE SAL.

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Mensagem por strombollino Dom 01 Ago 2010, 08:01

Caríssimo amigo Gunnar
Bom Dia

Eu trabalho com massa refrigerada e a minha proporção de sal/açucar é igual ou seja para 8k. de farinha uso +/- 140g de sal e 140g de açucar.

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Mensagem por Convidad Dom 01 Ago 2010, 08:47

Gunnar,
Bom dia
de uma olhada neste link, ele não fala a proporção mas fala da utilidade de cada componente da massa. deixando para vc a decisão de quanto colocar.
este topico, deveria ser lido e relido por todos deste forum
Newton

http://forumdepizzas.forumeiro.com/perguntas-e-duvidas-geral-f23/o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite-t1788.htm?highlight=a%C3%A7ucar

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Mensagem por Gunnarbrs Dom 01 Ago 2010, 23:11

valeu Mauro. mais me diz uma coisa sendo uma colher de açucar a mais dq o sal a massa vai se tornar mais doce ou pela quantidade muito pequena esse doce nao é percebido???

Stormbollino como assim massa refrigerada?? de um dia pro outro??


Opa Newton antes de abrir aqui esse topico eu li esse sobre os igredientes realmente um topico muito rico!!!!
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Mensagem por maurojonas brito Seg 02 Ago 2010, 04:15

QUERIDO GUNNAR:

NÃO VAI TER ESSE PROBLEMA DE SENTIREM A MASSA DOCE,POIS ELA NÃO FICARÁ.

ESSA PROPORÇÃO,CONFERE A MASSA UMAS CERTA LEVEZA E ALIMENTA BEM O FERMENTO,DEIXANDO A MASSA COM UMA RESPOSTA BEM ACENTUADA NO DESENVOLVIMENTO.OK?

ABRAÇO

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Mensagem por strombollino Seg 02 Ago 2010, 13:04

Caro amigo Gunnar
Boa tarde

Vou passar o link que fala sobre massa refrigerada

http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/massa-de-pizza-sem-segredo-t471.htm?highlight=massa+do+delubiod


Minha receita é 8kg farinha
+/-150g sal
+/- 150gaçucar
10g de fermento biológico seco (uma única colher de sopa)
250ML azeite virgem de oliva
250ML óleo de soja
4200kg. de água(eu peso a água pois outro modo não é preciso)
Primeiramente misturo os secos por 5 minutos depois mais 5 com azeite e mais 10 minutos com a água.

Tiro da masseira antes do ponto de véu , istó é ainda tem algum grumos na massa. Ela ainda está úmida pois ainda não deu tempo de imcorporar toda a água mas assim que tirar da masseira elas vai enxugando. Descanso por 10 min. e inicio o boleamento , embrulho num plástico picotado, acondiciono numa caixa e coloco na geladeira comun numa temperatura nº1 , por 3 dias ou mais (até 6 dias).

Quando vou utilizar retiro da geladeira pos 2 horas desembrulho do plástico abro, recheio,etc..

Qualquer outra dúvida estou à disposição .

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Mensagem por Gunnarbrs Seg 02 Ago 2010, 13:48

Strombollino qual a finalidade desse processo de refrigeração??



Mauro esse proporção de açúcar já é capaz de deixar a massa mais macia ao sair do forno???
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Mensagem por strombollino Seg 02 Ago 2010, 22:00

Caro amigo Gunnar

Com o uso de pouquíssimo fermento a massa fica leve, saborosa e não pesa no estômago de ninguém , a diferença é perceptivel .

Isso exige um tempo bem maior em levedação para com isso alcançar sabor e crocância diferente das massas pré assadas(pelo menos as que conheço, não provei a do mestre Hassin).

Mas principalmente é que sou eu quem faz a massa, pizzas, etc.. então racionaliso melhor o uso do gas e tempo que gastaria com a pré cocção.

O aroma deixado na pizzaria é delicioso.

Sem contar que posso fazer as bordas recheadas e/ou a pizza fina com bordas bem pronunciadas.

Aqui na cidade isto foi um diferencial que percebi, pois todas as pizzarias (com raríssima exceção ) usam massa pré assada e como faço e asso as pizzas à vista dos clientes , confere mais "legitimidade".

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Mensagem por Wilson Godeck Qua 04 Ago 2010, 15:41

maurojonas brito escreveu:PARA 1 KILO DE TRIGO,USE 2 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR E 1 COLHER DE SOPA DE SAL.

MAURO

boa tarde Mauro.............. sempre pensei que fosse a proporção de 2 colheres de sal para 1 de açucar (2/1)? O que pode acontecer se colocarmos mais sal do que açucar? Um abraço
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