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Massa fresca agarrando, dificuldade de trabalhar, fermentação excessiva - solução

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Crocha
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Mensagem por Crocha Qui 05 Ago 2010, 09:08

Amigos bom dia!

Ha muito que venho chateando voces porque minha massa com a receita basica:

100% farinha
65% agua
2% sal
2% açucar
3% azeite oliva
0,1 % fermento seco

...não estava nos conformes. Os defeitos que eu relatava eram:
- ela fermentava demais e ficava fragil sendo impossivel o manuseio com as mãos isto é, se levantasse ela com os dedos se desfazia com o proprio peso
- se ficasse mais de 1 minuto na mesa para por o molho agarrava no granito ou na pa de madeira
- encolhia muito dficultando o acerto do tamanho final
porem tinha um excelente sabor

Obtive diversas respostas de amigos nesses 15 meses de forum onde reuni muita experiencia e através dos testes achei a solução e ja estou pondo em pratica na delivery recem aberta

Em agradecimentos, coloco este topico para que iniciantes como eu não sofra este problema tambem

Mexi na quantidade de sal no açucar no fermento na temperatura de trabalho, troquei a farinha de anaconda para bunge, fazia a pizza direto na pá para não grudar, fazia o disco maior para cortar evitando o encolhimento enfim foi uma jornada dura e cansativa e a solução estava na forma mais simples.
A solução encontrada foi a REDUÇÃO DE AGUA DE 65% PARA 52%.

Existe uma tendencia natural de quem faz massa manualmente de colocar agua num percentual sempre alto porque facilita na sova e não cansa as mãos e reduz o tempo de formação de gluten. Alem do mais uma massa com mais agua possui um acabamento melhor dando uma impressão excelente antes do descanso.....com a redução da agua, o trabalho braçal aumenta e a formação do véu vai ocorrer após uns 12minutos de ralação rs!

Todos os problemas acabaram !..hoje me dou o luxo de jogar o disco para cima rodando só de brincadeira....a consistencia da massa esta igual a de qualquer pizzaria de renome e acredito que o sabor se manteve.....
Pela quantidade de fermento consigo controlar o tempo correto de uso da massa que no meu caso fica em geladeira por 24 horas, antes a quantidade de fermento interferiria na textura final da massa o que dava desespero....resumindo estabilizei o processo.

Este é o relato de MINHA EXPERIENCIA que pode ajudar a resolver tantos outros...

um grande abraço a todos

Claudio Rocha


-


Última edição por Crocha em Qui 05 Ago 2010, 14:16, editado 5 vez(es)
Crocha
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default Re: Massa fresca agarrando, dificuldade de trabalhar, fermentação excessiva - solução

Mensagem por Convidad Qui 05 Ago 2010, 09:22

Crocha,

Que bom que você achou a solução.....e veio dividir conosco a suas experiências, parabéns!

Convidad
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default Re: Massa fresca agarrando, dificuldade de trabalhar, fermentação excessiva - solução

Mensagem por Crocha Qui 05 Ago 2010, 09:33

A proposito adorei a idéia do DVD DO HASSIN....como se diz aqui no rio...TO DENTRO!...HEHEHEH
Crocha
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Mensagem por Convidad Qui 05 Ago 2010, 13:35

Que legal seu post Crocha! Vai ajudar muito sim!!!

Na prática é assim mesmo... pegamos uma receita que elegemos como a melhor de acordo com nossas necessidades e gosto e acabamos adaptando ou modificando para alcançarmos o melhor ponto, sabor, consistência, crocância e praticidade.

A intimidade com a massa é que leva à perfeição!

Parabéns e obrigada!

Abs

Isa

Convidad
Convidado


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default Re: Massa fresca agarrando, dificuldade de trabalhar, fermentação excessiva - solução

Mensagem por Convidad Qui 05 Ago 2010, 15:11

Crocha,
Que bom que você achou a solução do problema, eu aqui continuo ralando demais fazendo passando por todo o processo sem solução ainda mas como acredito ou melhor tenho certeza que o sol daqui andou queimando meus queridos neurônios não consegui entender bem os percentuais, assim peço a gentileza de informar se as contas que eu fiz abaixo estao corretas

5 kilos de farinha
2.600 ml de água
100 gr de sal
100 gr de açucar
150 gr de azeite de oliva
5 gr de fermento seco

É isso amigo? e essa massa deverá ficar 24 horas na geladeira antes de ser usada correto? e para ser usada no mesmo dia dobrariamos a quantidade de fermento?

Perdoe pelo pedido de socorro, mas realmente a coisa ta ficando feia por aqui com o encolhimento da minha massa

Abraços


Crocha escreveu:Amigos bom dia!

Ha muito que venho chateando voces porque minha massa com a receita basica:

100% farinha
65% agua
2% sal
2% açucar
3% azeite oliva
0,1 % fermento seco

...não estava nos conformes. Os defeitos que eu relatava eram:
- ela fermentava demais e ficava fragil sendo impossivel o manuseio com as mãos isto é, se levantasse ela com os dedos se desfazia com o proprio peso
- se ficasse mais de 1 minuto na mesa para por o molho agarrava no granito ou na pa de madeira
- encolhia muito dficultando o acerto do tamanho final
porem tinha um excelente sabor

Obtive diversas respostas de amigos nesses 15 meses de forum onde reuni muita experiencia e através dos testes achei a solução e ja estou pondo em pratica na delivery recem aberta

Em agradecimentos, coloco este topico para que iniciantes como eu não sofra este problema tambem

Mexi na quantidade de sal no açucar no fermento na temperatura de trabalho, troquei a farinha de anaconda para bunge, fazia a pizza direto na pá para não grudar, fazia o disco maior para cortar evitando o encolhimento enfim foi uma jornada dura e cansativa e a solução estava na forma mais simples.
A solução encontrada foi a REDUÇÃO DE AGUA DE 65% PARA 52%.

Existe uma tendencia natural de quem faz massa manualmente de colocar agua num percentual sempre alto porque facilita na sova e não cansa as mãos e reduz o tempo de formação de gluten. Alem do mais uma massa com mais agua possui um acabamento melhor dando uma impressão excelente antes do descanso.....com a redução da agua, o trabalho braçal aumenta e a formação do véu vai ocorrer após uns 12minutos de ralação rs!

Todos os problemas acabaram !..hoje me dou o luxo de jogar o disco para cima rodando só de brincadeira....a consistencia da massa esta igual a de qualquer pizzaria de renome e acredito que o sabor se manteve.....
Pela quantidade de fermento consigo controlar o tempo correto de uso da massa que no meu caso fica em geladeira por 24 horas, antes a quantidade de fermento interferiria na textura final da massa o que dava desespero....resumindo estabilizei o processo.

Este é o relato de MINHA EXPERIENCIA que pode ajudar a resolver tantos outros...

um grande abraço a todos

Claudio Rocha


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default Re: Massa fresca agarrando, dificuldade de trabalhar, fermentação excessiva - solução

Mensagem por Convidad Qui 05 Ago 2010, 15:21

Mas Raul,
vc quando pede socorro sobre o encolhimento de sua massa,
esquece apenas de dizer que o encolhimento de sua massa se da na hora de pre-assar e depois que vai assar esta massa pre-assada.
que quando vc assa ela fresca a massa não encolhe em nenhum das situações.
em tempo, vc ja já experimentou tres receitas e em todas acontece a mesma coisa.
tou falando isto, porque quanto mais informações vc puder dar, e melhor para poder ajudar.
pois como já havia lhe falado, antes, conheço so a situação de encolher na pré-assagem e não na de assar.
Newton

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Mensagem por Convidad Qui 05 Ago 2010, 15:45

Não amigo é ao contrário
No processo de pré-assamento ela encolhe o normal, só um pouquinho, nada que incomode, mas após recheada e quando volta ao forno para assamento final é que se dá o grande encolhimento de mais de 2 dedos. Quando ela é assada fresca, toda de uma vez sem pré-assamento o encolhimento é igual ao do primeiro estagio, muito pequeno.

Eu tenho usado como artificio abrir a massa maior um pouco porém vi que esse procedimento esta me causando prejuizo uma vez que na hora de rechear, acabo recheando uma pizza que no final vai ter 30 cm como se ela tivesse 34, pois este é o tamanho necessário do disco para que ao efetuar o assamento final chegue nos 30 cm e só me dei realmente conta disso hoje pela manha ao notar uma baixa acima do normal no estoque.

Quanto ao execesso de fermentação fiz uma experiência ontem e hoje ao abrir as massas saberei se deu certo para postar o resultado como dica

Newton do Amarante escreveu:Mas Raul,
vc quando pede socorro sobre o encolhimento de sua massa,
esquece apenas de dizer que o encolhimento de sua massa se da na hora de pre-assar e depois que vai assar esta massa pre-assada.
que quando vc assa ela fresca a massa não encolhe em nenhum das situações.
em tempo, vc ja já experimentou tres receitas e em todas acontece a mesma coisa.
tou falando isto, porque quanto mais informações vc puder dar, e melhor para poder ajudar.
pois como já havia lhe falado, antes, conheço so a situação de encolher na pré-assagem e não na de assar.
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Mensagem por Convidad Qui 05 Ago 2010, 16:12

Então Raul foi o que falei
vc reclama quee la encolhe nos dois estagios
estranho, apenas ela encolher no segundo estagio, estes dois dedos
em relação a quantidade de recheio que vc diz terr que almentar
e questão apenas de espalhar , a mesma quantidade que vc colocava antes
Newton

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Mensagem por Mameluco's Qui 05 Ago 2010, 16:58

Olá Raul !

A quantidade de fermento para ter uma fermentação lenta para ser usada com 24 hs está correta . Agora se você quer uma massa para abri no mesmo dia vai ter que almentar um pouco a quantidade de fermento .
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Mensagem por Crocha Qui 05 Ago 2010, 19:20

Corretissimo raul ..o calculo percentual ta certo, mas lembrando que essa é a receita que uso não significa ser a melhor....agora o macete para nao encolher é o seguinte
- reduz a agua para 52 a 55% eu só trabalho com dosador..meço tudo!
- se voce formou uma massa sovada de 5,6kg deve dividir na balança as bolas conforme suas pizzas eu por exemplo trabalho com 300gr
- no caso de ficar 24 horas fermentando tem que usar muito pouco fermento ...eu uso 0,1% que aprendi com o delubiod e outros mestres daqui.....para o mesmo dia pode chegar a 0,5%
- a geladeira ajuda porque ao tirar as bolas de la (12 a 17graus) elas estão durinhas e faceis de trabalhar....deixa descansando por uns 40 minutos tampadas como antes.....
- quando for fazer o disco ponha bastante farinha na pedra sem pena e depois do disco pronto tire o excesso até com a mão mesmo...
- eu geralmente demoro um pouco para por o molho agora enquanto isso ela esta descansando mais um pouquinho...
- agora se voce esta pré assando deve deixar o tempo suficiente para que o fermento para de agir pois esse é o motivo do pré assamento....sossegar o fermento e estabilizar a massa pois ele morre a 70 graus...
- o assamento final tem como objetivo cozer o molho e a massa nos finalmentes......valeu amigo.....como disse sou iniciante....mas tambem ja dou meus chutinhos hehehehehe


Última edição por Crocha em Sex 20 Ago 2010, 13:17, editado 1 vez(es)
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Mensagem por Convidad Qui 05 Ago 2010, 23:14

Obrigadao Crocha

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Mensagem por Crocha Sex 06 Ago 2010, 10:17

raulsantos escreveu:Obrigadao Crocha

Raul faz uma brincadeira para gente....pega sua receita mantem a agua bem baixa e reduz drasticamente o fermento para 0,4% da farinha...esse percentual é para fermento seco para o fresco multiplica por 3......e deixa um pouco mais tempo no forno alto no primeiro pre assamento e depois posta aqui o resultado....

cara não existe magica...a minha massa encolhia e agora nao encolhe mais logo a sua tambem nao vai encolher ok abração...
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Mensagem por Convidad Sex 06 Ago 2010, 10:31

Valeu a dica crocha
Vou experimentar hoje mesmo
Abraços

Crocha escreveu:
raulsantos escreveu:Obrigadao Crocha

Raul faz uma brincadeira para gente....pega sua receita mantem a agua bem baixa e reduz drasticamente o fermento para 0,4% da farinha...esse percentual é para fermento seco para o fresco multiplica por 3......e deixa um pouco mais tempo no forno alto no primeiro pre assamento e depois posta aqui o resultado....

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Mensagem por Glauco Ter 10 Ago 2010, 22:46

Caro Raul,

Caso queira tentar, num dos cursos de pizzaria o chef disse para colocar 1% de vinagre na massa cuja função é relaxar a cadeia de glutem , tornando a abertura dos discos mais faceis.
Ainda não posso responder se funciona mesmo ou não pois tenho feito poucas pizzas, nao sei numa escala maior se vale a pena.
Abraços
Glauco
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Mensagem por Convidad Qua 11 Ago 2010, 09:27

Tentei crocha, mas deu no mesmo, acho que tem um fantasma faminto comendo um pedaço das minhas pizzas, ja estou comelando a me acostumar com isso

Glauco
Vou tentar a do vinagre ver se funciona

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Mensagem por Convidad Qua 11 Ago 2010, 15:35

raulsantos escreveu:Tentei crocha, mas deu no mesmo, acho que tem um fantasma faminto comendo um pedaço das minhas pizzas, ja estou comelando a me acostumar com isso

Glauco
Vou tentar a do vinagre ver se funciona
O problema não seria o tempo de sova Raul?
Fico feliz com seu relato Crocha, a prática traz a perfeição

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Mensagem por Convidad Qua 11 Ago 2010, 16:12

Pode ser oswaldo
Como ela é feita na mão da margem a erros, vou tentar com 1 kilo de farinha e sovar muuito para ver o que acontece
Obrigado pela dica

oswaldo escreveu:
raulsantos escreveu:Tentei crocha, mas deu no mesmo, acho que tem um fantasma faminto comendo um pedaço das minhas pizzas, ja estou comelando a me acostumar com isso

Glauco
Vou tentar a do vinagre ver se funciona
O problema não seria o tempo de sova Raul?
Fico feliz com seu relato Crocha, a prática traz a perfeição

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Mensagem por zealsil Qua 11 Ago 2010, 21:45

crocha, desculpe perguntar. na sua receita acima, quando vc diz que para usar no mesmo dia pode ser usado ate 5%, vc quis dizer 0,5%, certo?
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Mensagem por Convidad Qua 11 Ago 2010, 23:20

Só uma duvida crocha, tempo de descanso normal com essa quantidaade de fermento ?


Crocha escreveu:
raulsantos escreveu:Obrigadao Crocha

Raul faz uma brincadeira para gente....pega sua receita mantem a agua bem baixa e reduz drasticamente o fermento para 0,4% da farinha...esse percentual é para fermento seco para o fresco multiplica por 3......e deixa um pouco mais tempo no forno alto no primeiro pre assamento e depois posta aqui o resultado....

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Mensagem por Crocha Sex 13 Ago 2010, 13:00

raulsantos escreveu:Só uma duvida crocha, tempo de descanso normal com essa quantidaade de fermento ?


Crocha escreveu:
raulsantos escreveu:Obrigadao Crocha

Raul faz uma brincadeira para gente....pega sua receita mantem a agua bem baixa e reduz drasticamente o fermento para 0,4% da farinha...esse percentual é para fermento seco para o fresco multiplica por 3......e deixa um pouco mais tempo no forno alto no primeiro pre assamento e depois posta aqui o resultado....

cara não existe magica...a minha massa encolhia e agora nao encolhe mais logo a sua tambem nao vai encolher ok abração...

raul porque to achando que a temperatura do seu forno no pre assamento esta muito baixo para sua massa......isso que eu não to entendendo...como voce diz que no primeiro estagio ta tudo certinho logo ou voce não esta pre assando ate o ponto certo deixando um restinho pro final ou sua massa esta ressecando no final causando o encolhimento....entendo que o pre assamento deve deixar o fermento praticamente inativo ou totalmente inativo porque ele morre a 70 graus....logo esquece o fermento, descanso e analisa outras coisas....amigo se fosse assim não se vendia massas pre assadas em saquinhos pelas padarias da vida...ja imaginou se o fermento continuasse agindo rs!
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Mensagem por Crocha Sex 13 Ago 2010, 13:04

Sugestao raul....posta aqui todos os passos que voce faz em termos de atividades, duração, ingredientes, temperatura ambiente, temperatura do forno....geralmente quando tenho duvidas faço isso pros mestres poderem pensar....
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Mensagem por Crocha Sex 13 Ago 2010, 13:05

zealsil escreveu:crocha, desculpe perguntar. na sua receita acima, quando vc diz que para usar no mesmo dia pode ser usado ate 5%, vc quis dizer 0,5%, certo?

isso até 1% ainda é aceitavel...desculpe o erro de digitação
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Mensagem por Convidad Sex 13 Ago 2010, 14:59

Crocha meu amigo
Esse fantasma que habita em meu forno, e adora comer um pedaço de 2 dedos de cada pizza minha que sai é um mistério, e ainda mais que é um fantasma guloso pois ele espera rechear a pizza para dar a abocanhada final.

Até o mestre Hassin já me ligou para tentar resolver o mistério e nada parece resolver, a solução caseira que tenho adotado e fazer a pizza de 30 na dorma de 35, a de 35 na de 40 e assim por diante mas infelizmente isso causa prejuizos em função do recheio

Normalmente eu pré-asso a 250 graus, a minha massa é a do Hassin, apesar de ja ter testado outras, e pre-asso durante uns 2 minutos até a massa ficar mais estável para manuseio e armazeno, no asamento final mantenho o forno a 350 graus

Crocha escreveu:Sugestao raul....posta aqui todos os passos que voce faz em termos de atividades, duração, ingredientes, temperatura ambiente, temperatura do forno....geralmente quando tenho duvidas faço isso pros mestres poderem pensar....

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Mensagem por vitor Dom 05 Set 2010, 18:15

Ola!
Hoje postei algo que talvez possa ajudar....
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Mensagem por Convidad Dom 05 Set 2010, 18:25

Ola vitor
Mas postou onde? para a gente achar
Abraço

vitor escreveu:Ola!
Hoje postei algo que talvez possa ajudar....

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Mensagem por Crocha Qui 16 Set 2010, 10:42

Raul tentei pré assar algumas de minhas massas e elas encolheram tambem ai descobri que se eu colocasse molho de tomate em toda a superficie numa quantidade suficiente para umidecer e pesar na superficie ela não encolhia mais.....to relatando apenas minha experiencia tá!....to usando tambem um pouco de oregano e parmesão nas pré assada e ta ficando legal amigo

A encrenca é o seguinte: - se voce fez uma fermentação que deixou a massa bem porosa em função dos gases CO2 e tenta passar o rolo esticando, as fibras se transformam em verdadeiros elasticos prontas para trazer de volta a estrutura....o grande lance é encher os espaços com farinha e molho na hora de abri-las....é como se voce esticasse um elastico e colocasse uma trave para ele não voltar Very Happy
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Mensagem por Convidad Qui 16 Set 2010, 11:33

Obrigado Cricga
Vou tentar

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Mensagem por Crocha Qui 16 Set 2010, 22:23

raulsantos escreveu:Obrigado Cricga
Vou tentar

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Mensagem por cfelipe Seg 03 Out 2011, 13:01

Ola povo ,

li o comentarios e estou com um duvique tendo saber como funciona e referente a fermentação entendei que 0,1% de de 24 horas ja 0,4% que e para o msm dia seria de quantas horas?
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