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Porcionar os ingredientes

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default Porcionar os ingredientes

Mensagem por Paulo Cam em Sex 01 Maio 2009, 12:54

Tenho um amigo dono de uma grande pizzaria e me aconselhou pesar todos os ingredientes e coloca-los em saquinhos plasticos. Essa medida tem como objetivos evitar o desperdicio e aumentar o controle. O que voces acham desse procedimento?

Abs,
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Mensagem por Rogerio Meireles em Sex 01 Maio 2009, 13:26

Paulo e pizzeiros,
Se você não fizer isso tá fu...Há uns anos atráz tive uma casa
tipo chope/restaurante não ganhei mais dinheiro que sempre estava
sendo roubado, de todas as formas, inclusive nas materias primas.
Contratei um profissional que tiha trabalhado com portugueses e
chineses, esse pessoal economizava até no barbante que era usado
para amarrar as porções, o don o comprava um rolo de barbante e cortava todo o rolo em pedaços pequenos e iguais o suficiente para amarrar qualquer embrulho. E assim ele fazia com a linguiça, com o presunto, com o queijo e tudo do mesmo tamanho, da mesma espessura e contava. Assim tem que ser feito em suas pizzerias.
Conheço um chines aqui, já vi ele fazendo isso, com a ajuda de seus funcionários, corta tudo, conta, embala, depois vai embora, ele sabe
que aquela quantidade dá pra produzir tantas pizzas, pronto.
Volta só pra buscar o dinheiro. É uma pizzeria destas que serve só no balcão tipo individual.
É isso ai se voce não fechar todas as possibilidades de furo, eles
vão acontecer.É a famosa lei de Murf: se uma coisa pode dar errada
ela vai dar errada ou se uma coisa pode acontecer ela vai acontecer.
Cuidado nunca é demais.
Um abraço a todos.
Até segunda-feira na Feira Paulo.
Rogerio.
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Rogerio Meireles
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Mensagem por Paulo Cam em Sex 01 Maio 2009, 19:30

Ok Rogerio, sua opinião foi importante e realmente vou trabalhar dessa maneira. Afinal a gente investe, cativa clientes e queima neuronios e não gosto de alimentar ladrão. Infelizmente não estarei na feira na segunda, mas na quinta pode contar comigo.

abs,
Paulo
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Mensagem por delubiod em Sex 01 Maio 2009, 19:55

Olha, além de você ter um controle dos gastos, você acaba matando dois coelhos com uma cajadada só.
Você padroniza sua pizza, exemplo, se você põe 5 azeitonas 8 rodelas de calabresa, 9 rodelas de cebola, 250 gr de mussarela, na sua pizza, seu cliente acostuma com o visual da sua pizza, seu sabor, e também nunca é pego de surpresa com apenas 2 azeitonas ou com 15 rodelas de calabresa, entende?
A padronização é a chave de sucesso das GRANDES REDES ou CHAIN FOODS, não importa o que se fala deles, eles são vitoriosos, porque tem gente controlando tudo, do barbante até a última gota de óleo.
Paulo, fiz um curso há uns 5 anos atrás, onde se falava muito neste controle de estoque.
Dá pra realizar muito sonho com a economia destes desperdícios tolos.
O trabalho é dobrado, mas a recompensa é certeira.
Abraço!!!
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Mensagem por casanova em Qua 13 Jan 2010, 10:00

delubiod tenho acompanhado vario típicos e percebi que voce trabalha muito bem seus ingredientes se voce poder gostaria de saber quanto em media voce usa de ingredientes
ex: mussarela molho calabresa etc... desculpe a indiscrição mais e que me preparando para abrir meu Delivery e estou meio que engatinhando ainda nesse negocio
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Mensagem por Convidad em Qui 14 Jan 2010, 12:35

Porcionar ingredientes é importante para a padronização, concordo ...

Poderíamos também dizer que é uma forma dos funcionários se adaptarem as quantidades de cada ingrediente nas pizzas ...

Já fiz isso na minha pizzaria como forma de "castigo" aos funcionários, pois eles estavam "relaxados", mas tudo tem um custo, tive que comprar uma seladora e gastei bastante com saquinhos, além do tempo perdido para ensacar os produtos, no final das contas, não compensou ...

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Mensagem por Convidad em Qui 14 Jan 2010, 14:31

acho que a padronização é super importante, tanto para casa como para o cliente, porem separar em saquinhos acaba sendo inviavel pois acaba desperdiçando tempo saquinhos e consequentemente vai acabar prejudicando o andamento do serviço...
imaginem so, na hora de pico de movimento, toda hora ter que pegar saquinhos, abrir, colocar na pizza jogar o saquinho fora, etc etc etc ..... problemas de armazenamento pois vai ter que ter freezer proximo e um monte de infinidades e transtornos.
o melhor mesmo é o treinamento, dialogo com o pizzaiolo, para que ele vista a camisa da casa preocupando-se com a qualidade da pizza que esta preparando, como se foce dele...
a padronização vem com o tempo, a propria mao do pizzaiolo acaba pegando sempre a mesma quantidade na hora de montar.
isso se deve a rotina de trabalho. Basta ficar de olho sempre supervisionando.
elogios tbm sao bem vindos, pois se tornam um grande incentivo ao funcionario.
se o cara nao faz certo, nao é porque nao consegue e sim porque nao quer, entao esse nao serve pra trabalhar pra vc.
melhor ensinar um potro a trotar, do que tentar mudar um cavalo velho...
é isso !!!

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default Re: Porcionar os ingredientes

Mensagem por HugoDB em Qui 14 Jan 2010, 16:08

Olá amigos,


Sempre pensei em porcionar os ingredientes, pela padronização e para evitar desperdícios (que diga-se de passagem costumam custar mais do que imaginamos).

Mas nunca pude colocar essa idéia em prática pois na minha pizzaria a equipe já tem ficado muito "pegada" com o preparo dos ingredientes, chegando as vezes a atrasar em algo. Então para que possam embalar e tudo mais ficará praticamente impossível.

Algo que tenho em mente, é quando houver um volume maior de vendas (para que compense), contratar um funcionário que fique responsável somente pelo preparo dos ingredientes.


E essa idéia descrevo a seguir:

- O funcionário trabalhará em carga horária de 6 a 8 horas diárias, a começar péla manhã e terminar pelo meio da tarde. Ex.: Chegada às 8:00 e saída às 16:00 com 1 hora de almoço.

- O funcionário poderá ser assalariado mínimo, ou então receber o piso salarial de alguma categoria, caso se enquadre (Ex.: Cozinheiro).

- O trabalho poderá ser feito no local da própria pizzaria, ou em local próprio para isto, como uma pequena loja ou residência. Mas vale lembrar que neste caso haverá despesa com frete, e, dependendo do espaço físico da sua pizzaria, se for pequeno, compensa gastar este frete.

- O funcionário deverá ser munido de maquinário especializado para que possa padronizar tudo, como espessura, peso e etc. Sendo assim se fará necessário o uso de fatiadora de frios, balança, aparelho próprio para corte padronizado de cebolas e tomates (como os americanos), processador industrial, entre outras, como seladora a vácuo (creio ser necessária somente se for guardar os ingredientes por muito tempo, caso contrário o embalo poderá ser manual, para uso imediato).

- Após o preparo (e transporte, em caso de necessidade), deverá ser tudo estocado de forma organizada para facilitar na logistíca de montagem das pizzas. Podendo então ser dividido o montante total de ingredientes em três quantidades iguais, onde o primeiro 1/3 deverá ser estocado na parte refrigerada que há debaixo do balcão pizzaiolo. E os 2/3 restantes poderão ser guardados em freezer situado próximo do local de montagem, e ser repostos transferindo-os para a parte baixa do balcão assim que necessário. Para fazer essa divisão e estocagem em freezer ou refrigerador horizontal será necessário o uso de bacias do tipo hermética empilháveis, onde cada uma comportará um tipo de ingrediente com quantidade determinadas de saquinhos. Já na montagem, cada cuba do balcão poderá comportar uma quantidade determinada de saquinhos de cada ingrediente (dependendo do tamanho), para evitar a abertura frequente da parte de baixo do balcão (Ex.: 10 saquinhos em cada cuba, e quando necessário a reposição, pega-se mais 10 e enche a cuba).

- Já na montagem das pizzas, creio ser necessária não só a padronização da quantidade e peso de cada ingrediente, mas também a posição dos mesmos em cada pizza. Para isto se faz necessário o treinamento dos outros funcionários (os montadores) onde poderá ser elaborado um manual técnico com desenho de cada pizza etapa por etapa da montagem. Onde cada página do manual deverá ser dedicada a um sabor e poderá ser exemplificada em: Haverá a descrição dos ingredientes usados para determinado sabor e quantidade usada dos mesmos (quantidade x de rodelas de tomate, quantidade x de rodelas de calabresa e etc), e poderá ser desenhado cada etapa da montagem. Ex.: Na montagem da minha pizza portuguesa: Etapa 1 (desenho de um disco com o primeiro ingrediente a ser usado encima da pizza em posição padrão - calabresa), Etapa 2 (desenho de um disco de pizza com ingrediente anterior em sua posição + o segundo ingrediente na posição que deverá ser colocada - tomate), Etapa 3 (desenho com os dois ingredientes já utilizados + novo ingrediente a ser utilizado em sua posição - presunto) e por aí vai... Creio que esse tipo de manual técnico será uma "mão na roda" para que possamos re-educar os funcionários distraidos que cada hora montam a pizza de uma maneira, assim como treinar os novos funcionários assim que chegarem. Assim eu já faço por aqui, e recomendo fazer! E muito! Mas só treinei verbalmente e já adiantou e muito, pois padronizou a posição de cada ingrediente em cada pizza, mas ainda ocorre alguns erros em horas de distração, e para facilitar os funcionários e evitar estes erros, o manual ajudará bastante. Obs.: Não são poucos os clientes que reclamam que cada hora a pizza vai de um jeito...


E amigos, colocando essa idéia em prática, creio surgir alguns outros benefícios (além da padronização e ecônomia), como por exemplo o caso dos demais funcionários trabalharão menos tempo, onde gastaremos menos com hora extra. Além deles trabalharem menos fadigados. Ex.: Os montadores chegarão somente 30 minutos antes para organizar a mesa de montagem e começar a trabalhar, ao invéz de ter de chegar horas antes para preparar os ingredientes, sendo assim, poderão cumprir somente a carga máxima de horas diárias, nunca havendo hora extra.

E por aí vai...

E, caso o funcionário do preparo consiga fazer tudo em menos tempo, poderá ser utilizado para fazer algo a mais no tempo de sobra, como ajudar o preparador das massas e etc.

E creio que devido a estes benefícios e a grande econômia, vale (e muito!), um funcionário exclusivo para isto!

A econômia será muito maior que o salário a ser pago ao mesmo.

(Muitos já fazem algo parecido no preparo das massas)


Bom amigos, essa é a minha idéia que pretendo colocar em prática em um futuro bem próximo, esperando fazer somente alguns acertos na minha pizzaria, como aquisição de outros maquinários, espaço e etc.

Também é válido observar que em caso de pizzarias com vendas baixas, pode não ser uma boa opção...


Espero que possa ajudar alguém!


Um abraço a todos...

E sucesso!


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Mensagem por VITOR TOKORO em Qui 14 Jan 2010, 16:54

Hugo,

não se esqueça de colocar a data de validade em cada porção ou, no caso de usar caixas para acondicionamento, nas tampas. E usar sempre da mais velha para a mais nova a fim de evitar mais desperdícios com produtos vencidos.

Abraços,

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Mensagem por Convidad em Qui 14 Jan 2010, 17:51

bem lembrado !!!!
Vitor Tokoro escreveu:Hugo,

não se esqueça de colocar a data de validade em cada porção ou, no caso de usar caixas para acondicionamento, nas tampas. E usar sempre da mais velha para a mais nova a fim de evitar mais desperdícios com produtos vencidos.

Abraços,

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default Re: Porcionar os ingredientes

Mensagem por Grace em Sex 15 Jan 2010, 00:18

Nós tivemos que adotar o método de pesagem e embalagem dos ingredientes principais: mussarela, presunto, lombo canadense, calabresa, já tudo preparadinho para a hora de usar.
O motivo foi desperdício muito grande. Os funcionários acham lindo entulhar a pizza de ingredientes até quase ela não caber no espaço entre uma grelha e outra do forno.
As pizzas ficam lindas mesmo, só que a gente vai pro buraco.
Mas quem tem a sorte de ter funcionários experientes e conscientes, pode tentar dar liberdade de criação (vigiada).
É difícil, mas cada um deve encontrar a melhor maneira pra não cair
no prejuízo.
Abraços a todos.
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default Re: Porcionar os ingredientes

Mensagem por HugoDB em Sex 15 Jan 2010, 03:23

Amigo Vitor,

Quando começar a trabalhar assim, a produção será sempre em quantidade a ser usada no próprio dia. Pois prefiro usar tudo fresquinho.

No caso de sobras, além de etiquetar como falaste, nunca deixarei misturar o novo com o velho, evitando assim que funcionários distraídos errem no uso do mais novo.

Obrigado e abraços!


Vitor Tokoro escreveu:Hugo,

não se esqueça de colocar a data de validade em cada porção ou, no caso de usar caixas para acondicionamento, nas tampas. E usar sempre da mais velha para a mais nova a fim de evitar mais desperdícios com produtos vencidos.

Abraços,
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default Re: Porcionar os ingredientes

Mensagem por Convidad em Sab 16 Jan 2010, 01:22

Eu faço porções de alguns ingredientes, principalmente os enlatados. Por questão de conservação e manuseamento. Na hora do pico, fica difícil abrir uma lata enorme de ervilha ou milho e tirar apenas o suficiente para uma pizza ou abrir uma lata de abacaxi, outra de figo, de pessego, cereja para montar uma califórnia. Congelo também porções de frango, carne de sol, peperoni, mangericão.
Só não faço porções dos que usamos em maior quantidade tais como a muçarela, presunto, calabresa, tomate, cebola, pimentão, ovo.

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default Re: Porcionar os ingredientes

Mensagem por maurojonas brito em Sab 16 Jan 2010, 02:03

ESTA SISTEMATIZAÇÃO DE OPERAÇÃO,SE TORNA VIÁVEL QUANDO SE TRATA DE GRANDE VOLUME DE PRODUÇÃO(ACIMA DE 500 UNIDADES/DIA),OU MELHOR DIZENDO:QUANDO SE PARTE PARA A INDUSTRIALIZAÇÃO,E NATURALMENTE A FRAGMENTAÇÃO DOS PRODUTOS EM PORÇÕES PRÉ ESTABELECIDAS,EXIJIRÃO MAQUINÁRIO APROPRIADO E ESPECÍFICO PARA CADA ETAPA DE PRODUÇÃO.

EM SE TRATANDO DE PRODUÇÃO EM ESCALA DE COMERCIALIZAÇÃO EM MENOR QUANTIDADE,NO CASO ESPECÍFICO UMA PIZZARIA,POR MAIOR QUE SEJA,ACREDITO QUE ALÉM DO TREINAMENTO,REMUNERAÇÃO ADEQUADA DOS FUNCIONÁRIOS,ETC,O MELHOR CAMINHO AINDA É O "ADESTRAMENTO E DOUTRINA".

COM ESTE PRINCÍPIO PODE-SE ASSEGURAR QUE AS QUANTIDADES ,E RESULTADOS ESPERADOS, SE REFLETIRÃO NO ORÇAMENTO E NA QUALIDADE DE TODOS OS PRODUTOS.

ABRAÇOS

MAURO
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default Re: Porcionar os ingredientes

Mensagem por Eduardo Santos em Sab 16 Jan 2010, 13:40

Amigos, minha opinião...

Também estou entrando para o ramo da pizzaria, alguns amigos deste forum me auxiliou muito e já aprendi muito com eles.

Fracionar a materia prima é primordial, podemos padronizar o produto e fazer com que seja para nosso cliente, o sinonimo da nossa qualidade.

É claro que um bom profissional sabe utilizar a quantidade correta de ingredientes na pizza, porém o desperdicio ainda existe.

Como profissional em prevenção de perdas no grande varejo, aprendi que devemos controlar absolutamente tudo. Saber o custo de cada receita que produzimos, assim como quantidade.

Muito importante também é moldar, padronizar o produto que vendemos e oferecemos para os clientes. Controlar e padronizar a receita valoriza o sabor e qualidade de cada produto, por exemplo, sem aquela situação onde hoje veio a pizza com muita mussarela e noutro dia com pouca, por não ter um padrão.

Sendo assim, porcionar os ingreditens é uma boa pratica, que toma tempo, não agrada alguns pizzaiolos, porem reduz perdas desnecessarias entre outros beneficios.

Abraços.
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Mensagem por Durrer em Seg 18 Jan 2010, 20:14

eu estava observando as garotas do subway "é uma franquina de sanduiches com baxai caloria" e pude observar que todas tiveram um treinamento de quantidade para cada sanduiche de 15cm é 2 fatias de queijo, 2 fatias de presunto, 2 rodelas de tomate, e por ai vai nos ingretientes e pelo que vi nãio adiante pedir para colocar mais um pouco de alface ou tomate pq é tudo controlado.

obs: o dono não esta do lado para ver se esta tendo desperdicio tudo foi apenas um bom treinamento e orientação para os funcionario. detalhe aqui em BH vive cheio essa franquia.

basta saber como orientar seus funcinarios para evitar o despercidio.
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Mensagem por VITOR TOKORO em Seg 18 Jan 2010, 21:27

Durrer,

o exemplo do Subway é perfeito. Note que tudo lá está porcionado: o frango, o salame, o queijo, etc. Ou estão em pequenos potes ou separados por papel-vegetal. Isto para os ingredientes que são caros. Para alface, tomate, cebola, etc e os molhos eles colocam o quanto você pede (mas também seguram a mão).

Este exemplo serve para ilustrar 2 aspectos: porcionamento e treinamento.

Valeu pela observação!

Abraços,

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Mensagem por Glauco em Seg 18 Jan 2010, 23:08

´Boa noite,
Na minha opinião, porcionar os ingredientes é bom mais para evitar disperdicio. Para segurança vc coloca uma camera na bunda do pizzaiolo, uma virada pra boca do forno e mais quantas vc achar necessario, qualquer problema vc chama a galera pra assistir um filminho e ja tira as dúvidas na hora. Isso ficou muito barato hoje em dia.
Abraços
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Mensagem por Convidad em Seg 18 Jan 2010, 23:14

Faço porções de vários ingredientes por razões de prevenção de quantidade e higiene também. Quantidade por questões de prevenção. Dou um exemplo: cozinho frango uma vez por semana para usá-lo durante os sete dias da semana. Depois de algum tempo já sabemos a quantidade base por semana e nunca fui pego de surpresa. Sempre tenho várias porções congeladas na reserva. E por higiene: manter um pote de frango desfiado na geladeira durante vários dias e tendo que manusea-lo toda vez que houver um pedido, aí não dá. Mesmo que se retire uma pequena quantidade deste pote para um outro menor ou para a bancada refrigerada, não há como manter a qualidade deste produto ou de qualquer outro que vá ser manuseado várias vezes ao dia ou durante a semanda toda.
Mas como diria um velho deitado: cada um cada qual.
Porções ou potes, massa brasileira ou massa italiana, cada um com o seu ou com a sua e viva a democracia pizzariana.

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Mensagem por Durrer em Ter 19 Jan 2010, 09:46

Glauco escreveu:´Boa noite,
Na minha opinião, porcionar os ingredientes é bom mais para evitar disperdicio. Para segurança vc coloca uma camera na bunda do pizzaiolo, uma virada pra boca do forno e mais quantas vc achar necessario, qualquer problema vc chama a galera pra assistir um filminho e ja tira as dúvidas na hora. Isso ficou muito barato hoje em dia.
Abraços

a camera poderia inibir o pizzaiolo e causando desconforto e liberdade para trabalhar, sei que ele ta ai com uma linha de pensamento que aqui eu não sou dono então posso gastar, mas quando tem um bom treinamento dialogo com seu pizzaiolo voce terá um bom funcionario que vale por qualquer camera.
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Mensagem por Marco RJ em Seg 01 Mar 2010, 16:51

Boa tarde pessoal!
É um prazer estar de volta aqui no fórum, aprendendo com todos vocês!

A minha experiência pode assegurar que sem o procionamento vc terá diversos problemas: primeiro do ponto de vista de higiene, pois a manipulação de diversos produtos simultâneamente pelo pizzaiolo permite a contaminação cruzada (diferentes grupos de alimentos), em segundo lugar vc perde o controle de qualidade do seu produto, ou seja, um dia a sua pizza vai com uma cara e na outra totalmente diferente (coisa que o cliente não perdoa!) e em terceiro lugar decorre o fato de não conseguir fazer uma avaliação correta do comportamento do seu negócio, pois as variações em peso e volume acarretam análises imprecisas.
Se vc ainda vai abrir um negócio a minha dica é: CONTROLE TUDO...de Mussarela a sachê de mostarda (se for trabalhar com isto!)...passando por palitos de dente, guardanapos, copos descartáveis...TUDO. As grandes redes fazem isto!!!
Agora se vc já está operando é melhor que vc utilize o Princípio da Relevância, ou seja, determine o grupo de produtos com maior valor agregado e comece a controlar por eles. Seu negócio depende mais da mussarela do que dos palitos de dente!!! Isto é releVãncia!!!
Solicite ao pizzaiolo que monte a pizza e vá pesando item por item, porcionando item por item até chegar a uma Pizza Honesta.
Uma vez feito isto vem a parte mais importante: Treinamento e Conscientização....adestramento não funciona!!! Explique detalhadamente pq está fazendo isto e não terá problemas....no adestramento o colaborador acha que está fazendo isto pq vc imagina que ele esteja subtraindo produtos. No final o porcionamento tb evita esta prática, caso ela esteja ocorrendo.
No restaurante em que prestava consultoria o nível de controle era elevadíssimo e descobrimos que o problema estava no porcionamento, pois alguns produtos estavam em excesso nos pratos...isto mostra que encontrar o equilibrio é o desafio.
Realizávamos controle de entrada e saída de tudo, utilizando a metodologia FIFO (First In, First Out - o primeiro que entra é o primeiro que sai) e desta forma acabamos com a "descoberta" de produtos vencidos na Câmara Fria.
As Carnes (Vermelhas, aves, frangos) eram totalmente porcionadas e até as perdas eram registradas em formulários específicos. Tudo isto visando um controle efetivo do negócio e somente assim vc começa a identificar os gargalos do seu estabelecimento.
Dá trabalho, mas com certeza vc terá benefícios imediatos e futuros na gestão do seu estabelecimento. Não pense duas vezes.
Comece agora, já!

Abraços, Marco Guimarães.
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Mensagem por VITOR TOKORO em Qua 03 Mar 2010, 13:05

Grande Marco,

ótima aula sobre gestão e teoria das filas. Certamente temos muito a aprender com as grandes redes. Obrigado por compartilhar seu conhecimento.

um abraço,

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Mensagem por ademar em Sex 02 Mar 2012, 12:45

estou pensando em usar em cada ingrediente uma medida, como vo ser eu mesmo que vou fazer as pizzas creio que seja um bom começo para padronizar o produto, pois nao queria ter gastos logo no inicio.
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Mensagem por ricardo correa em Sab 03 Mar 2012, 17:30

Depois que porcionei meus ingredientes,as perdas diminuiram em 15%,as pizzas saem todas iguais,outra vantagem e que posso controlar meus estoques ,ex,A medida que meus saquinhos de 370 de mussarela vao saindo sei quantos quilos foi usado e o real aproveitamento de uma peça de mussarela.Mas tudo tem um porem,isso da trabalho extra,cortar ,pesar,embalar a vacuo,tudo gera mais tempo de preparo e mao de obra pra isso,como tercerizei minha cozinha ,pra uma cozinheira de confiança,esse serviço ja esta incluido no acordado.Pra mim tem sido otimo essa forma de trabalho.
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Mensagem por thiagotomazzoni em Qua 01 Out 2014, 13:29

Gente, e se construir a pizza em cima de uma balança, ir pesando na ordem os ingredientes....
ex:
disco - zera
molho - zera
muçarela - zera...
enfim, não sei se fui claro..
Nesse caso não fica menos trabalhoso do que porcionar um monte de saquinhos???

coloque duas balanças, uma em cada lado da bancada pizzaiola e bora lá.. estou pensando em fazer assim....
o que acham?
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Mensagem por ISA em Qua 01 Out 2014, 14:40

No momento da montagem é necessário agilidade e rapidez, não dá pra ficar pesando e conferindo entende? Por isso não fica viável fazer assim... Fazemos isso para testes e lançamentos para montar a ficha técnica, mas para o dia a dia não dá!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 01 Out 2014, 14:47

Inclusive, já foi tentado no passado e não funcionou.
Se perde tempo mesmo.

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Mensagem por thiagotomazzoni em Qua 01 Out 2014, 14:52

Pelo jeito é mais viável, falando em tempo, fazer as pesagens antes do expediente e colocá-los nos saquinhos na geladeira, ou na bancada pizzaiola, é isso?
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Mensagem por ISA em Qua 01 Out 2014, 14:59

Sim, isso mesmo!
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Mensagem por thiagotomazzoni em Qua 01 Out 2014, 15:09

Pra quem usa pizzaiola, deixa-se os saquinhos já preparados ali mesmo, ou nesse caso não seria necessário essa bancada? 
Desculpe misturar as coisas no tópico, mas falando em agilidade, ela ajuda mesmo, ou apenas em organização e estética?
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Mensagem por ISA em Qua 01 Out 2014, 15:18

Eu uso a pizzaiola para manter os ingredientes refrigerados em cima da bancada para montagem das pizzas. Imagine montar 300 pizzas numa noite. Não tem como o pizzaiolo ficar guardando ingredientes na geladeira o tempo todo. Deixar os ingredientes sem refrigeração contraria as regras da vigilância e coloca em risco a saúde dos clientes, portanto a pizzaiola garante que os ingredientes sejam mantidos sob refrigeração e disponíveis para uso imediato do pizzaiolo. A parte de baixo da bancada serve como refrigerador.
Os ingredientes porcionados mantemos refrigerados ou congelados (como no caso de carnes). Se os ingredientes porcionados forem mussarela ou calabresa podem ficar na pizzaiola. No meu caso usamos a mussarela fatiada, conforme ensina o Chef Hassin. dessa maneira a pizza fica mais bonita (esteticamente falando) e economizamos bastante tempo no processo de preparação dos ingredientes antes do expediente, porque mussarela vai em praticamente todas as pizzas, porcioná-la exige bastante tempo, então optamos pelo uso da mussarela fatiada e determinamos a quantidade de fatias a serem usadas nas pizzas.
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Mensagem por thiagotomazzoni em Qua 01 Out 2014, 15:22

Obrigado Isa pelas suas palavras..
Eu não sei porquê, mas me parece que aqui no sul o pessoal não gosta muito de muçarela fatiada, alguém sabe de algo... eu como estou em fase de custos para a minha delivery ainda não tenho opinião formada a respeito, por enquanto, nas minhas esfihas, vou com a maré, uso ela ralada....
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Mensagem por ISA em Qua 01 Out 2014, 15:43

No caso de usar ralada aí é melhor porcionar, fica muito fácil de haver desperdício com ela ralada.
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Mensagem por fcmolina em Sab 22 Nov 2014, 17:46

ISA escreveu:Eu uso a pizzaiola para manter os ingredientes refrigerados em cima da bancada para montagem das pizzas. Imagine montar 300 pizzas numa noite. Não tem como o pizzaiolo ficar guardando ingredientes na geladeira o tempo todo. Deixar os ingredientes sem refrigeração contraria as regras da vigilância e coloca em risco a saúde dos clientes, portanto a pizzaiola garante que os ingredientes sejam mantidos sob refrigeração e disponíveis para uso imediato do pizzaiolo. A parte de baixo da bancada serve como refrigerador.
Os ingredientes porcionados mantemos refrigerados ou congelados (como no caso de carnes). Se os ingredientes porcionados forem mussarela ou calabresa podem ficar na pizzaiola. No meu caso usamos a mussarela fatiada, conforme ensina o Chef Hassin. dessa maneira a pizza fica mais bonita (esteticamente falando) e economizamos bastante tempo no processo de preparação dos ingredientes antes do expediente, porque mussarela vai em praticamente todas as pizzas, porcioná-la exige bastante tempo, então optamos pelo uso da mussarela fatiada e determinamos a quantidade de fatias a serem usadas nas pizzas.
Boa tarde, Isa: eu já comprei um bacão pizzarola refrigerado. No caso da mussarela fatiada, você acha melhor eu deixar uma pilha de fatias dentro de uma das cubas, sem separação ou já separar as porções por um plástico? 
As porções de carne e camarão é melhor deixar congelada ou refrigerada? Descongela no microondas?
Obrigado!
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Mensagem por ISA em Dom 23 Nov 2014, 16:24

Boa tarde fcmolina,

Trabalhamos com a mussarela empilhada, sempre deixando a posição das fatias intercaladas, ou seja, colocamos a primeira fatia e depois, a segunda fatia colocamos deixando uma aba para fora, de modo que fique fora da fatia anterior para poder pegar na hora da montagem das pizzas e não precisar ficar descolando as fatias. A terceira fatia colocamos com a aba sobrando para o outro lado e assim sucessivamente. Colocamos a mussarela em um pote grande que abriga 12 pilhas e deixamos sobre o balcão refrigerado e não encaixado nas cubas, porque a quantidade de mussarela usada é grande e colocá-la nas cubas pequenas iria exigir uma reposição constante. Não usamos plásticos como separação. A colocação das fatias dessa maneira nos dá agilidade para retirar as fatias. Os ingredientes como frango desfiado, presunto e calabresa também colocamos em potes maiores diretamente sobre a bancada, porque também são ingredientes de usa maior e em maior quantidade. Os demais ingredientes colocamos nos potes menores na estrutura superior refrigerada da bancada. Os mais delicados e menos usados mantemos no refrigerador que fica embaixo da bancada.

O camarão deixe congelado. Ao retirar do freezer passe na água corrente e pode usar. As carnes você pode descongelar no microondas, ou, se não tiver o aparelho, pode deixar umas 4 meia porções em refrigeração. O que não usar congele. Se acontecer de acabar as porções em refrigeração deixe o saquinho dentro de um pote com água para ajudar a descongelar mais rápido. Me refiro aqui à carnes cruas está bem?

Abs

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Mensagem por fcmolina em Dom 23 Nov 2014, 16:48

ISA escreveu:Boa tarde fcmolina,

Trabalhamos com a mussarela empilhada, sempre deixando a posição das fatias intercaladas, ou seja, colocamos a primeira fatia e depois, a segunda fatia colocamos deixando uma aba para fora, de modo que fique fora da fatia anterior para poder pegar na hora da montagem das pizzas e não precisar ficar descolando as fatias. A terceira fatia colocamos com a aba sobrando para o outro lado e assim sucessivamente. Colocamos a mussarela em um pote grande que abriga 12 pilhas e deixamos sobre o balcão refrigerado e não encaixado nas cubas, porque a quantidade de mussarela usada é grande e colocá-la nas cubas pequenas iria exigir uma reposição constante. Não usamos plásticos como separação. A colocação das fatias dessa maneira nos dá agilidade para retirar as fatias. Os ingredientes como frango desfiado, presunto e calabresa também colocamos em potes maiores diretamente sobre a bancada, porque também são ingredientes de usa maior e em maior quantidade. Os demais ingredientes colocamos nos potes menores na estrutura superior refrigerada da bancada. Os mais delicados e menos usados mantemos no refrigerador que fica embaixo da bancada.

O camarão deixe congelado. Ao retirar do freezer passe na água corrente e pode usar. As carnes você pode descongelar no microondas, ou, se não tiver o aparelho, pode deixar umas 4 meia porções em refrigeração. O que não usar congele. Se acontecer de acabar as porções em refrigeração deixe o saquinho dentro de um pote com água para ajudar a descongelar mais rápido. Me refiro aqui à carnes cruas está bem?

Abs

Isa
Isa, mais uma vez, obrigado!
Você nem imagina o quanto suas dicas (e dos demais membros) estão sendo importantes para mim. Lhes serei sempre grato!
Abç!

Fernando Molina
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Mensagem por ISA em Seg 24 Nov 2014, 10:51

De nada Fernando! Desejo muito sucesso pra vc!!

Sempre que precisar conte conosco!
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Mensagem por Marta Medeiros em Ter 25 Nov 2014, 17:38

Gente lendo estes comentarios acima lembrei de alguns clientes que tenho:

Aqueles que dizem amigos e pedem a pizza e dizem:: Vou esperar e são atrevidos e te acompanham até a montagem.

E quando você vai amontar a pizza o cliente fala assim: Coloca mais um pouquinho de pimentão, mais cebola, mais um pouco de bacon você capricha...

É de lascar...
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 25 Nov 2014, 19:20

Isso não é bom, porque mimo acostuma.

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Mensagem por dannbrida em Qua 26 Nov 2014, 03:29

É tem uns "amigos" que ao invés de ajudar, querem é furar os olhos!!

É só acrescentar uns reais no preço final, se perder o amigo é porque não era amigo!!! Mad
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Mensagem por Fabiana Marques em Qua 11 Fev 2015, 22:00

Pessoal, esse é um dos itens mais complicados de administra, devido a forma de trabalho de cada  pizzaria. Ao abrimos, tivemos um treinamento com nossos funcionários durante de 15  dias  com profissionais e os instruímos a questionar sobre tudo. Nós, donos, sempre indagamos sobre a quantidade de ingredientes em cada pizza, pois observávamos que as vezes algumas pizzas eram feitas com mais ou menos mussarela.
Daí, quando abrimos a  nossa, começamos a pesar todos os ingredientes, mas percebemos que o pico do dia a dia a mão do pizzaiolo acaba se acostumando com  as quantidades. 
Li cada post e percebi que as experiências e preocupações são as mesmas. Eu, especialmente, sou preocupada com a qualidade e validade dos produtos. O sistema FIFO, sem saber, utilizo bastante. 
Sobre separar em sacos, já pensamos, mas demanda tempo e, ainda, não temos esse volume todo. 
A questão da apresentação é essencial. Sempre estamos conversando com nossos funcionários sobre a 'cara' que as pizzas devem ter e demonstrando o porquê das orientações. 
Acreditamos que a transparencia e o diálogo com nossos colaboradores nos ajuda a evitar desperdício e nos mantém 'vivos' em nosso ramo sempre.

Abraços!!!!!
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default Re: Porcionar os ingredientes

Mensagem por ISA em Qui 12 Fev 2015, 09:46

Bom dia Fabiana,

Concordo com o que você disse mas não conto com a "mão do pizzaiolo" porque prefiro assumir o controle quando diz respeito a padrão, isso porque quando mudamos de profissional ou então contratamos outros profissionais para essa função, a tendência é cada um trabalhar de um jeito, por isso prefiro seguir a ficha técnica para conseguir manter um padrão para as pizzas e controlar os custos.
Pra mim, o mais prático foi fatiar a mussarela e determinar a quantidade de fatias a serem usadas. Dessa maneira não tem como o pizzaiolo errar na mão. Outra coisa que tem que ficar em cima é no peso de cada fatia. Constantemente verificamos os pesos dos ingredientes fatiados para verificar se estão corretos, porque se estiverem mais grossas já estão dando prejuízo porque fogem dos custos previstos nas fichas técnicas de cada pizza.

Como a margem de lucro de pizzas é pequena não podemos vacilar com nada! rs

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Mensagem por Fabiana Marques em Qui 12 Fev 2015, 11:15

ISA escreveu:Bom dia Fabiana,

Concordo com o que você disse mas não conto com a "mão do pizzaiolo" porque prefiro assumir o controle quando diz respeito a padrão, isso porque quando mudamos de profissional ou então contratamos outros profissionais para essa função, a tendência é cada um trabalhar de um jeito, por isso prefiro seguir a ficha técnica para conseguir manter um padrão para as pizzas e controlar os custos.
Pra mim, o mais prático foi fatiar a mussarela e determinar a quantidade de fatias a serem usadas. Dessa maneira não tem como o pizzaiolo errar na mão. Outra coisa que tem que ficar em cima é no peso de cada fatia. Constantemente verificamos os pesos dos ingredientes fatiados para verificar se estão corretos, porque se estiverem mais grossas já estão dando prejuízo porque fogem dos custos previstos nas fichas técnicas de cada pizza.

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Isa,
Tenho observado essa prática, queijo fatiado, por alguns donos de pizzarias e, aqui na nossa, estou tentando convencer meus sócios a adotar, essa medida, pois acredito ser a mais rentável
Hoje, utilizamos o queijo ralado, mas por determinado tempo em uso ele fica embolado o que nos leva a gastar mais.
Sobre a "mão do pizzaiolo", você tem razão! Cada um trabalha de um jeito diferente o que nos fará economizar de um lado, mas quando houver troca por nos levar a gastar mais.
Enfim, a cada dia nós aprender algo novo que agrega valores importantíssimo ao nosso trabalho e essa troca de experiência é muito boa.

Mês que vem estou indo na Itália e, lá quero aprender um pouco sobre os tipos de massa( pois eles são os mestres!) e aprender um pouco mais sobre essa arte maravilhosa que é fazer uma bela e boa pizza.


Beijos!
Até mais.

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Mensagem por ISA em Qui 12 Fev 2015, 12:00

Legal Fabiana!! Depois nos conte sua experiência na Itália com as pizzas!!!

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Mensagem por thiagof em Ter 25 Abr 2017, 22:31

Oi Isa,
Você porciona a muçarela por fatias Ainda ? 
Você sempre compra a mesma marca ? Porque tem umas mais finas e compridas do que outras, principalmente as uruguaias. 


Como você porciona os outros queijos ? Gorgonzola, parmesão, provolone ? 

Tem itens que dá pra congelar porcionado dependendo da demanda por exemplo azeitona, palmito, milho, carnes, brócolis, peito de peru, lombo, etc.
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Mensagem por HASSIN em Dom 30 Abr 2017, 18:19

Thiago, enquanto a Isa não vem aqui te responder, vou adiantando para ela ok?
Vamos lá, ouça o áudio em resposta apenas clicando na imagem:

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thiagof escreveu:Oi Isa,
Você porciona a muçarela por fatias Ainda ? 
Você sempre compra a mesma marca ? Porque tem umas mais finas e compridas do que outras, principalmente as uruguaias. 


Como você porciona os outros queijos ? Gorgonzola, parmesão, provolone ? 

Tem itens que dá pra congelar porcionado dependendo da demanda por exemplo azeitona, palmito, milho, carnes, brócolis, peito de peru, lombo, etc.

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default Re: Porcionar os ingredientes

Mensagem por thiagof em Dom 30 Abr 2017, 20:52

Muito obrigado pelas dicas Hassin como sempre muito prestativo pela ajuda ao próximo

Tomate seco pode congelar ?

Os queijos que você comentou que pode congelar parmesão gorgonzola não fica rançoso ?
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Mensagem por HASSIN em Ter 02 Maio 2017, 03:46

Sempre um prazer Thiago.
Sim, o tomate seco pode,. mas de preferência, corte ele em 4 partes iguais. Além de render mais, soltará menos água.

Não, estes queijos congelados jamais rançam.
Pode congelar sem medo.

Atte.

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thiagof escreveu:Muito obrigado pelas dicas Hassin como sempre muito prestativo pela ajuda ao próximo

Tomate seco pode congelar ?

Os queijos que você comentou que pode congelar parmesão gorgonzola não fica rançoso ?

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Mensagem por thiagof em Ter 02 Maio 2017, 21:30

Ontem fui em um pizzaria que servem alguns sabores prontos e outros que você possa montar. 
Pizzas individuais de 20 e 25 cm. Tudo guardado em balcão iguais aquele do Subway e reparei que eles usam de medida aquelas medidas de xícara em inox. 

Fiquei pensando se aquilo às vezes possa dar prejuízo ou não e medida exata também para todas, padrão, porque às vezes corta uma coisa maior que a outra às vezes o queijo está mais grudado e fica mais compacto
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default Re: Porcionar os ingredientes

Mensagem por HASSIN em Qua 03 Maio 2017, 00:01

Amigo, na verdade a técnica usada por esta empresa, se tiver alguma variação, ela não é perigosa no que tange a quantidade de ingredientes usados, pois eles estarão dentro de um campo aceitável se passar um pouco ou se faltar um pouco.

Para mim eu dispenso esses artifícios uma vez que a minha balança são as minhas mãos e os meus olhos.
Sei quanto devo colocar, e como distribuir, mas nem todos possui esta vantagem, por isso, as vezes é preciso inventar.

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