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Porcionar os ingredientes

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Mensagem por Paulo Cam em Sex 01 Maio 2009, 12:54

Relembrando a primeira mensagem :

Tenho um amigo dono de uma grande pizzaria e me aconselhou pesar todos os ingredientes e coloca-los em saquinhos plasticos. Essa medida tem como objetivos evitar o desperdicio e aumentar o controle. O que voces acham desse procedimento?

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Mensagem por thiagof em Ter 02 Maio 2017, 21:30

Ontem fui em um pizzaria que servem alguns sabores prontos e outros que você possa montar. 
Pizzas individuais de 20 e 25 cm. Tudo guardado em balcão iguais aquele do Subway e reparei que eles usam de medida aquelas medidas de xícara em inox. 

Fiquei pensando se aquilo às vezes possa dar prejuízo ou não e medida exata também para todas, padrão, porque às vezes corta uma coisa maior que a outra às vezes o queijo está mais grudado e fica mais compacto

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Mensagem por HASSIN em Qua 03 Maio 2017, 00:01

Amigo, na verdade a técnica usada por esta empresa, se tiver alguma variação, ela não é perigosa no que tange a quantidade de ingredientes usados, pois eles estarão dentro de um campo aceitável se passar um pouco ou se faltar um pouco.

Para mim eu dispenso esses artifícios uma vez que a minha balança são as minhas mãos e os meus olhos.
Sei quanto devo colocar, e como distribuir, mas nem todos possui esta vantagem, por isso, as vezes é preciso inventar.

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Mensagem por thiagof em Seg 15 Maio 2017, 16:24

E para trabalhar com esfihas também. Melhor fazer porções para esfiha e outra pra pizza ou faz tudo o mesmo ? Por questões de dar mais trabalho e tal porque  na esfiha vai bem menos recheio que na pizza e não defini ainda se vou trabalhar com a muçarela ralada ou fatia, a princípio será fatias. 

Me falaram também que na esfiha não dá pra fazer só muçarela por questao da gordura do queijo por isso fazem a mistura com a ricota e tal mas eu particularmente não gosto desse tipo igual do Habibs. A de calabresa também pessoal aqui costuma só colocar calabresa mas acho que fica meio seca por mim colocaria um queijo por cima e rodelas de calabresa dai
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Mensagem por baldaratt em Sex 19 Maio 2017, 17:19

Paulo.
    Quem vos fala e o Baldaracc,  sempre me dedico tenho aqui na pizzaria as medidas certas para os produto em  peso mas, tem outro produto e contados como presunto, calabresa e tomates que são fatiados. 
 
  Ex; para uma pizza de calabresa familia com 8 pedaços são:  massa com 457 gramas, 100 gramas de molho de tomate, dois copo de mussarela ralada  com peso de 90 gramas cada na  primeira mão, 60 cabresa fatiada, 30 gramas de cebola e  na segunda mao mais um copo de mussarela. fazendo isso eu terei no final do expediente o meu gasto pela quantidade de pizzas vendidas.
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Mensagem por HASSIN em Dom 21 Maio 2017, 17:27

Querido amigo Baldaratt, quanto tempo!
Agradeço pela ajuda prestada neste tópico.
Abraço meu irmão.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam


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Mensagem por baldaratt em Qua 24 Maio 2017, 12:22

Ola meu irmão Hassin, que bom saber que vocês todos estão bem.  Ainda quero uma visita sua  na minha pizzaria mesmo sendo no interior de goias.

   DED como você esta.
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Mensagem por HASSIN em Qua 24 Maio 2017, 16:24

Meu grande amigo Baldaratt,

É sempre bom conversar com meus alunos e saber que estão bem e na ativa.
Deus o abençoe meu irmão.

Seu desejo é mais que uma ordem Baldaratt.
Vamos marcar esta visita para ainda este ano está bem?

Será um grande prazer revê-lo e conhecer a sua pizzaria e comer uma boa pizza na companhia do meu velho amigo.

Abraço meu irmão e muito sucesso!

Hassin Ghannam

PS: Daqui ha pouco a Ded passa por aqui para lhe responder.


baldaratt escreveu:Ola meu irmão Hassin, que bom saber que vocês todos estão bem.  Ainda quero uma visita sua  na minha pizzaria mesmo sendo no interior de goias.

   DED como você esta.

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Mensagem por DED em Qua 24 Maio 2017, 18:03

Boa tarde, Baldaratt, quanto tempo??


Legal saber que está com pizzaria, muito sucesso por aí, viu?

Por aqui estamos todos bem, graças a Deus, com muita trabalho, vários cursos e uma novidade: O Projeto Fios de Ovos - Cursos Gourmet. Projeto meu, em parceria com o Fórum de Pizzas. Estamos ministrando cursos de confeitaria, panificação e vem muita coisa boa por aí.
Quando puder, curta nossas páginas no face e acompanhe as novidades, ok?

https://www.facebook.com/forumdepizzas/

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Um forte abraço, meu amigo!!


baldaratt escreveu:Ola meu irmão Hassin, que bom saber que vocês todos estão bem.  Ainda quero uma visita sua  na minha pizzaria mesmo sendo no interior de goias.

   DED como você esta.

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Mensagem por vaz em Sab 27 Maio 2017, 13:00

Paulo Cam escreveu:Tenho um amigo dono de uma grande pizzaria e me aconselhou pesar todos os ingredientes e coloca-los em saquinhos plasticos. Essa medida tem como objetivos evitar o desperdicio e aumentar o controle. O que voces acham desse procedimento?

Abs,
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Bom dia Paulo
É um procedimento muito importante dentro de uma pizzaria.
Vai padronizar suas redondas, reduzir seus custos com insumos e aumentar seus lucros.
Dicas para porcionar

- você pode usar saquinho plástico e colocar os insumos devidamente pesados e etiquetados com a data do dia que foi embalado e a sua validade é o nome de quem fez o procedimento.
- você pode usar potes de um litro também e fazer os mesmos procedimentos descrito acima.
Obs: a vantagem dos potes de um litro é são reutilizáveis
- você pode usar medidores na hora da montagem de suas pizzas também, é uma boa opção pois reduz custos com no processo de produção.
Lembrando de ficar atento a validade dos insumos.

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