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temperatura forno

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Mensagem por ivancaragua em Seg 04 Maio 2009, 00:01

ola amigos estou tentando começar no ramo de esfiha e pizza ,gostaria de saber qual temperatura devo trabalhar com o forno , pois meu forno é a gás e outra coisa quando asso esfihas nunca consegui assar na pedra refrataria só na grelha
um degrau acima do refratario, é normal isso ou deveria conseguir no refratario

(obs: quando asso no refratario queima o fundo sem dourar a borda. por favor me ajudem
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default Re: temperatura forno

Mensagem por Ospite em Seg 04 Maio 2009, 08:36

infelizmente è o mesmo problema que estou encontrando . para fazer uma boa pizza, por exemplo com o forno eletrico, a potencia da resistencia em baixo da pedra se regula al 20% e a resistencia acima ( no alto do forno) a 80 %. assim a pizza fica cozida na base sem queimar, e cozida bem acima, e a borda tambem. no forno a gas essa regolaçao è impossivel, e como para me a pizza tem que ser cozida na pedra, fica dificil fazer isso com este tipo de forno. nao te dei uma resposta porque tenho o mesmo problema. alias vou colocar a mesma domanda no geral. vamos ver se alguem ajuda. ciao. Luca

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Mensagem por Convidad em Seg 04 Maio 2009, 12:23

Já respondido em outro tópico ( TEMPERATURA FORNO A GÁS), por favor vamos concentrar as respostas no outro tópico pra ficar mais organizado!!

Abraços a todos

Ricki Graeff

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default Re: temperatura forno

Mensagem por ivancaragua em Seg 04 Maio 2009, 12:47

descupe é que sou novo aqui e acabei postando a pergunta (sem querer) dentro de RECEITAS , por isso postei tambem em GERAL

Ricki Graeff escreveu:Já respondido em outro tópico ( TEMPERATURA FORNO A GÁS), por favor vamos concentrar as respostas no outro tópico pra ficar mais organizado!!

Abraços a todos

Ricki Graeff
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Mensagem por Convidad em Seg 04 Maio 2009, 18:38

O pessoal tudo tranquilo!!!!
è só pra organizar.
Grande abraço e otima semana a todos nós!!!!!

Ricki Graeff

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Mensagem por Hugo Correia em Qui 04 Jun 2009, 09:22

ola,

qual a temperatura de ambos fornos??
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Mensagem por Convidad em Qui 04 Jun 2009, 16:59

I


ivancaragua escreveu:ola amigos estou tentando começar no ramo de esfiha e pizza ,gostaria de saber qual temperatura devo trabalhar com o forno , pois meu forno é a gás e outra coisa quando asso esfihas nunca consegui assar na pedra refrataria só na grelha
um degrau acima do refratario, é normal isso ou deveria conseguir no refratario

(obs: quando asso no refratario queima o fundo sem dourar a borda. por favor me ajudem

Seu forno tem queimadores na parte superior?

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default Re: temperatura forno

Mensagem por Paraná em Qui 04 Jun 2009, 19:17

boa noite pessoal, estou para instalar queimadores infra-vermelhos no meu forno tedesco TB 900, qual seria o número ideal 2 ou 4 infra-vermelhos?
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Mensagem por Convidad em Qui 04 Jun 2009, 19:29

Qual é a sua cidade

Paraná escreveu:boa noite pessoal, estou para instalar queimadores infra-vermelhos no meu forno tedesco TB 900, qual seria o número ideal 2 ou 4 infra-vermelhos?

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default Re: temperatura forno

Mensagem por CracArte em Qui 04 Jun 2009, 20:17

Olá Paraná.

É recomendado 2 queimadores, faça uma boa distribuição no momento da instalação, eu tenho também um FB900 e vou instalar queimadores infravermelhos, até já conversei com o instalador, vai ser o de 2500 Kcal/h. O Daniel fez esta modificação e teve ótimos resultados.

Abraços

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Mensagem por Paraná em Qui 04 Jun 2009, 22:50

CracArte,

Agradeço a ajuda. Obrigado.


Abraços.

Paraná
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default Re: temperatura forno

Mensagem por Paraná em Qui 04 Jun 2009, 22:51

Kira, boa noite.


Sou de Francisco Beltrão.

Abraços.


Paraná.
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Mensagem por Hugo Correia em Sex 05 Jun 2009, 09:54

Boa Tarde

2 ou 4 infra-vermelhos? para que querem isso???
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Mensagem por CracArte em Sex 05 Jun 2009, 14:03

Hugo

Estes acessórios servem para a boa cocção da pizza, pois com isso se tem um ambiente semelhante ao forno a lenha; pedra de 190º a 220º e parte superior com temperatura de 600º na base da chama, e de 400º a 10cm do infravermelho, e sendo que a pizza está na pedra a uma distância de +/- 30cm da chama.

Abraços

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Mensagem por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 14:11

Paraná escreveu:Kira, boa noite.


Sou de Francisco Beltrão.

Abraços.


Paraná.


Legal amigo, acho que o Cleber já respondeu sua pergunda.

Quando estiver por perto de Maringá venha conhecer meu restaurante.

Um abraço

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Mensagem por Hugo Correia em Sab 06 Jun 2009, 03:57

Boas,

mas qual a temperatura media do forno??
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Mensagem por Convidad em Sab 06 Jun 2009, 07:23

a lenha ? 400c.

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Mensagem por Kiko em Qua 08 Jul 2009, 20:07

Vou instalar amanha estes queimadores infravermelhos, mas nao sei como fazer quanto a entrada de ar para que os mesmos funcionem de forma adequada. Como vcs fizeram?
Abraços.
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Mensagem por CracArte em Qua 08 Jul 2009, 21:32

Boa noite KIKO

Isto é fácil de resolver, desenhe um circulo na lateral do forno ( 13cm) e depois faça Rasgos com uma serra elétrica (esmerilhadeira com disco), mas não ultrapasse os limites do circulo. Também pode fazer um furo na parte superior (canto), de uns 30mm já está de bom tamanho, isto ajudará a trocar os gases dentro do forno.

Abraços

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Mensagem por Elias em Sab 01 Ago 2009, 13:38

Ola caros amigos!
Para assar esfihas existem fornos especificos.
O ideal é forno elétrico , com resistência em baixo e em cima , sendo a de baixo com a metade da potência da de cima , pois as esfihas precisam de mais calor em cima que em baixo.
Esses fornos atingem a temperatura máxima de 500 graus , mas voce vai trabalhar com 250 graus ok?
Mas preste atenção: ao ligar o forno , liga-se as duas resistências até o mesmo atingir 150 graus e nesse momento desliga-se a de baixo e deixa ele atingir os 250 graus , temperatura essa que voce irá trabalhar. Quando a temperatura cair , voce torna a ligar somente a resistência de cima para que ela volte aos 250 graus , mas nao deixe que ela caia abaixo de 230 graus ok?
Procure manter os 250 graus sempre , ligando e desligando a chave quando for nescessário.
Outro aspecto que tambem pode interferir é o processo que voce lida com a massa. Trata-la com fubá é fundamental também , pois o fubá cria um certo isolamento entre a massa e a pedra do forno fazendo com que ela nao queime por baixo.
Espero ter tirado sua dúvida , mas caso ainda tenha , terei o maior prazer em te ajudar dentro dos meus conhecimentos.
Um forte abraço a todos!
Elias.

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Mensagem por Kiko em Sab 01 Ago 2009, 18:47

Após instalar os infra o rendimento do meu forno melhorou muito, aprendi a usar os queimadores superiores e inferiores e funciona da seguinte maneira: para aquecer o forno use somente os queimadores inferiores até atingir a temperatura ideal, após desligue-os e ligue os infras. A temperatura vai cair devagar, e quando atingir o mínimo ligue o queimador inferior novamente, só que desta vez por poucos minutos. Esse processo de desaquecimento demora em torno de 30 min e o reaquecimento cerca de 5 min.
A qualidade do assamento melhorou muito tbm, a pizza fica gratinada, a borda nao fica mais branca e em baixo nao cria aquela casca grossa e dura por ter assado em uma pedra muito quente.
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Mensagem por Kiko em Sab 01 Ago 2009, 18:50

Mas continuo tendo problemas com a entrada de ar, quando o queimador inferior está ligado os infras nao funcionam adequadamente, mas consigo contornar este problema abrindo um pouco a porta, mas nao é a forma ideal. Estou pensando em abrir uns furos no teto ao lado dos infras.
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Mensagem por Convidad em Sab 01 Ago 2009, 19:25

Olá, Elias.
Seja bem vindo ao forum.
Fico contente em ler seu relato sobre o processo de confecção de esfihas.
Este forno que comenta seria o flecha de ouro?


Elias escreveu:Ola caros amigos!
Para assar esfihas existem fornos especificos.
O ideal é forno elétrico , com resistência em baixo e em cima , sendo a de baixo com a metade da potência da de cima , pois as esfihas precisam de mais calor em cima que em baixo.
Esses fornos atingem a temperatura máxima de 500 graus , mas voce vai trabalhar com 250 graus ok?
Mas preste atenção: ao ligar o forno , liga-se as duas resistências até o mesmo atingir 150 graus e nesse momento desliga-se a de baixo e deixa ele atingir os 250 graus , temperatura essa que voce irá trabalhar. Quando a temperatura cair , voce torna a ligar somente a resistência de cima para que ela volte aos 250 graus , mas nao deixe que ela caia abaixo de 230 graus ok?
Procure manter os 250 graus sempre , ligando e desligando a chave quando for nescessário.
Outro aspecto que tambem pode interferir é o processo que voce lida com a massa. Trata-la com fubá é fundamental também , pois o fubá cria um certo isolamento entre a massa e a pedra do forno fazendo com que ela nao queime por baixo.
Espero ter tirado sua dúvida , mas caso ainda tenha , terei o maior prazer em te ajudar dentro dos meus conhecimentos.
Um forte abraço a todos!
Elias.

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Mensagem por Elias em Dom 02 Ago 2009, 11:13

Ola Bambino ! Tudo bem?
Sim , uma das marcas que fabrica fornos específicos para esfiha é " flexa de ouro". Um exelente forno!

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default Re: temperatura forno

Mensagem por Convidad em Dom 02 Ago 2009, 14:29

Legal, bom saber.
E o uso dele para pizzas você chegou a fazer?
Precisa ser diferente a configuração de temperatura para pizza em relação a esfiha?
Minha intenção era usar este forno, mas para fazer pizza e esfiha.


Elias escreveu:Ola Bambino ! Tudo bem?
Sim , uma das marcas que fabrica fornos específicos para esfiha é " flexa de ouro". Um exelente forno!

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Mensagem por Elias em Dom 02 Ago 2009, 15:53

Ola Bambino!
Voce pode assar pizza no mesmo esquema sem problemas sim!
A massa da pizza é um pouco mais grossa em relação a esfiha e voce joga ela direto nos tijolinhos refratários como num forno a lenha e fica maravilhosa!
Faça o teste Bambino!
Com certeza vão ficar muito boas tanto a esfiha como a pizza!
Só as massas são diferentes , com certeza voce deve saber disso , mas caso queira saber minhas receitas , estou a disposição!
Estão fazendo muito sucesso!
Um forte abraço querido!

Elias
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default Re: temperatura forno

Mensagem por Convidad em Dom 02 Ago 2009, 17:04

Oi Elias.
Novamente muito obrigado pela sua resposta.
Eu praticamente já tenho como definido começar com um forno deste flecha de ouro.
Pois tenhos outros pratos que já sei serem possíveis de uso nele.
Se não se importar eu gostaria sim de saber a receita da massa da esfiha que usa.
Me parece que costuma-se por mais açucar nela em relação a massa da pizza.
E se possível quais sabores comercializa.
Conheço a de queijo, carne, calabreza, atum (atum mesmo), escarola, e algumas dessas cobertas de catupiry que é cobrado a parte.
Bambino.

Elias escreveu:Ola Bambino!
Voce pode assar pizza no mesmo esquema sem problemas sim!
A massa da pizza é um pouco mais grossa em relação a esfiha e voce joga ela direto nos tijolinhos refratários como num forno a lenha e fica maravilhosa!
Faça o teste Bambino!
Com certeza vão ficar muito boas tanto a esfiha como a pizza!
Só as massas são diferentes , com certeza voce deve saber disso , mas caso queira saber minhas receitas , estou a disposição!
Estão fazendo muito sucesso!
Um forte abraço querido!

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default Re: temperatura forno

Mensagem por Elias em Seg 03 Ago 2009, 10:00

Oi Bambino! Boa semana!
Eu uso um flecha de ouro e se voce ainda não comprou seu forno , eu recomendo !!! Já tenho ele a mais de 15 anos ! Ele ficou algum tempo parado porque eu estava trabalhando em outro ramo mas agora retornei com uma esfiharia. Nunca tive problema com ele , é um verdadeiro "tanque de guerra" rsrsrsrsrs......
Bom ,a receita da minha massa de esfiha é a seguinte:
Para cada quilo de farinha
- duas colheres de sopa de margarina de boa qualidade
- quatro colheres de sopa de açúcar bem cheias
- uma colher de sopa de sal
- o fermento varia de acordo com a velocidade que voce quer que a massa cresça e a temperatura ambiente. Como agora esta frio , tenho usado em média 50g por quilo.

Misturo tudo primeiro e por fim adiciono a água para depois dar o ponto. Assim que ela estiver quase parando de grudar nas mãos esta bom. Não espere crescer , faça as bolinhas logo em seguida e va jogando em uma bacia com bastante fuba e colocando em um tabuleiro deixando um espaço para elas crescerem. Depois que cresceu amasse as bolinhas em cima do fubá deixando elas num formato de bolachão e acomode-as de novo no tabuleiro para que cresçam mais para depois abri-las com a mão num movimento giratório abrindo ela com os dedos, tomando o cuidado de deixar uma bordinha ,em cima do fubá também.
Eu costumo ir colocando os tabuleiros dentro do refrigerador, coberto com um pano seco, quando elas estão no formato de
bolachão e ir retirando conforme a nescessidade, com uma antecedência de uns 20 minutos até poder abri-las , para que não cresçam demasiadamente. No refrigerador, ja deixei massa por 3 dias pelo fato de sobrar de um dia para o outro, e elas ficam exelentes.
Pode ser que dure ate mais dias , mas ainda nao deixei passar de 3 dias.
A receita é bem simples , mas esta agradando muito Bambino , faça o teste!
Eu fiz um cardápio de esfihas nos mesmos moldes dos recheios de pizza, alem das tradicionais , carne , queijo , atum , escarola , etc..
eu tenho a portuguesa , tomate seco , siciliana , frango com catupiry e por ai vai. Todas tem boa saida!
Voce ja sabe como temperar a carne para ficar com aquele aroma maravilhoso e sabor magnífico? Qual carne usar? Caso queira umas dicas estou a disposição!
Fiquei curioso em saber quais pratos voce sabe que podem ser feitos no forno.
Um forte abrço Bambino!

Elias
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