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PONTO DE VÉU

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default PONTO DE VÉU

Mensagem por SÉRGIO AMORIM em Dom 12 Set 2010, 22:44

Na panificação deseja-se conseguir o ponto de véu quando se fabrica a massa. Na massa da pizza isto é necessário também? Como se consegue?
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default Re: PONTO DE VÉU

Mensagem por Convidad em Dom 12 Set 2010, 23:00

Boa noite Sérgio!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

O ponto de véu é necessário à algumas receitas e à outras não. A receita tradicional (farinha, fermento, sal, açúcar, óleo e água) necessita alcançar esse ponto. É difícil conseguir esse ponto sem o uso de uma masseira, mas dá pra chegar perto! O ponto de véu é encontrado quando a massa apresenta elasticidade suficiente para apresentar transparência sem rasgar. Para verificar esse ponto, retire um pedacinho de massa e vá abrindo com os dedos até que ela fique quase transparente. Quando a massa está no ponto de véu ela consegue atingie a tranparência de um véu sem rasgar.

Não sei se consegui me fazer entender! Não sei a explicação técnica do ponto de véu. Outros amigos irão postar seus comentários certamente!

Abs

Isa

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default Re: PONTO DE VÉU

Mensagem por maurojonas brito em Seg 13 Set 2010, 10:52

QUERIDO SÉRGIO;

Verificar o "Ponto de Véu" da massa é um item fundamental quando se fala em controle de qualidade na fabricação da massa. A massa tirada da masseira no "ponto de véu" garante qualidade final da pizza, pois é o ponto em que a rede de glúten está completa e formada. Se a massa for tirada antes do "ponto de véu", o glúten ainda não está formado completamente, resultando no encolhimento da pizza no forno e avermelhamento da borda. Caso contrário, se a massa for tirada após o "ponto de véu", a massa ira " achinelar" e a borda ficará pálida após o forneamento.

Bata por aproximadamente 12 minutos e verifique o ponto.ok?


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default Re: PONTO DE VÉU

Mensagem por Convidad em Seg 13 Set 2010, 15:21

Maestro
Na mão não se consegue essa elasticidade e esse ponto como mostrado na foto, consegue?

Abraços
ps, um dia eu paro de de tanta pergunta rsrsrsrs

maurojonas brito escreveu:QUERIDO SÉRGIO;

Verificar o "Ponto de Véu" da massa é um item fundamental quando se fala em controle de qualidade na fabricação da massa. A massa tirada da masseira no "ponto de véu" garante qualidade final da pizza, pois é o ponto em que a rede de glúten está completa e formada. Se a massa for tirada antes do "ponto de véu", o glúten ainda não está formado completamente, resultando no encolhimento da pizza no forno e avermelhamento da borda. Caso contrário, se a massa for tirada após o "ponto de véu", a massa ira " achinelar" e a borda ficará pálida após o forneamento.

Bata por aproximadamente 12 minutos e verifique o ponto.ok?



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Mensagem por johnny em Seg 13 Set 2010, 16:47

Maurojonas,sei que tu ,é conhecedor da arte.Me diga,alias diga a todos:

É possível atingir o ponto de véu,no "muke".Sem a utilização de masseiras ou amasseiras Question .Caso afirmativo,que dicas daria Question .

johnny
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default Re: PONTO DE VÉU

Mensagem por Convidad em Seg 13 Set 2010, 17:08

Raul, lembre que a massa do Hassin não dá o ponto de véu, porque a estrutura dela é diferente em função de sua formulação! Se você tentar encontrar o ponto de véu a massa vai rasgar!

Abs

Isa


raulsantos escreveu:Maestro
Na mão não se consegue essa elasticidade e esse ponto como mostrado na foto, consegue?

Abraços
ps, um dia eu paro de de tanta pergunta rsrsrsrs

maurojonas brito escreveu:QUERIDO SÉRGIO;

Verificar o "Ponto de Véu" da massa é um item fundamental quando se fala em controle de qualidade na fabricação da massa. A massa tirada da masseira no "ponto de véu" garante qualidade final da pizza, pois é o ponto em que a rede de glúten está completa e formada. Se a massa for tirada antes do "ponto de véu", o glúten ainda não está formado completamente, resultando no encolhimento da pizza no forno e avermelhamento da borda. Caso contrário, se a massa for tirada após o "ponto de véu", a massa ira " achinelar" e a borda ficará pálida após o forneamento.

Bata por aproximadamente 12 minutos e verifique o ponto.ok?



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default Re: PONTO DE VÉU

Mensagem por Convidad em Seg 13 Set 2010, 18:09

Me salveste de novo Isa
Ja rasguei um monte de massa tentando achar esse ponto de véu, mas o Newton ja tinha me dito tambem que nao se consegue na mão, fazer o que né?

Aliás um dos meus grandes problemas é exatamente não ter uma referência para me guiar, por exemplo o ponto da água na massa, se nunca vi um massa no ponto correto como acertar a minha? Ate quando pre-assar uma massa se nunca vi uma no ponto correto? e por ai vai tenho tentado um bocado mas tenho errado mais do que acertado mas um dia eu consigo fazer o curso e ai ver como é fazer pizza de verdade e nao o que eu faço

Abraços


ISA escreveu:Raul, lembre que a massa do Hassin não dá o ponto de véu, porque a estrutura dela é diferente em função de sua formulação! Se você tentar encontrar o ponto de véu a massa vai rasgar!

Abs

Isa


raulsantos escreveu:Maestro
Na mão não se consegue essa elasticidade e esse ponto como mostrado na foto, consegue?

Abraços
ps, um dia eu paro de de tanta pergunta rsrsrsrs

maurojonas brito escreveu:QUERIDO SÉRGIO;

Verificar o "Ponto de Véu" da massa é um item fundamental quando se fala em controle de qualidade na fabricação da massa. A massa tirada da masseira no "ponto de véu" garante qualidade final da pizza, pois é o ponto em que a rede de glúten está completa e formada. Se a massa for tirada antes do "ponto de véu", o glúten ainda não está formado completamente, resultando no encolhimento da pizza no forno e avermelhamento da borda. Caso contrário, se a massa for tirada após o "ponto de véu", a massa ira " achinelar" e a borda ficará pálida após o forneamento.

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Mensagem por rbs em Seg 13 Set 2010, 18:12

Bem a Isa já informou que depende da receita , então gostaria de saber se com qualquer farinha é possível chegar a esse ponto ou se somente com a farinha 00 .


Grato

Robson
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default Re: PONTO DE VÉU

Mensagem por Convidad em Seg 13 Set 2010, 21:57

rsrsrsrs Calma Raul! Com o tempo você vai saber fazer as pizzas divinamente. É uma questão de praticar! Claro que fazer o curso vai ajudar muuuuito!!

rsrsrs Rasgou a massa??? rsrsrs Quando o Hassin me ensinou a fazer a massa secreta ele me disse que essa receita não dá o ponto de véu! Isso me economizou tempo de sova na mão, já que faço as massas na mão!

Raul, tenho certeza que você tem feito pizzas bem gostosas!! Não se substime!!!

Abs

Isa

raulsantos escreveu:Me salveste de novo Isa
Ja rasguei um monte de massa tentando achar esse ponto de véu, mas o Newton ja tinha me dito tambem que nao se consegue na mão, fazer o que né?

Aliás um dos meus grandes problemas é exatamente não ter uma referência para me guiar, por exemplo o ponto da água na massa, se nunca vi um massa no ponto correto como acertar a minha? Ate quando pre-assar uma massa se nunca vi uma no ponto correto? e por ai vai tenho tentado um bocado mas tenho errado mais do que acertado mas um dia eu consigo fazer o curso e ai ver como é fazer pizza de verdade e nao o que eu faço

Abraços


ISA escreveu:Raul, lembre que a massa do Hassin não dá o ponto de véu, porque a estrutura dela é diferente em função de sua formulação! Se você tentar encontrar o ponto de véu a massa vai rasgar!

Abs

Isa


raulsantos escreveu:Maestro
Na mão não se consegue essa elasticidade e esse ponto como mostrado na foto, consegue?

Abraços
ps, um dia eu paro de de tanta pergunta rsrsrsrs

maurojonas brito escreveu:QUERIDO SÉRGIO;

Verificar o "Ponto de Véu" da massa é um item fundamental quando se fala em controle de qualidade na fabricação da massa. A massa tirada da masseira no "ponto de véu" garante qualidade final da pizza, pois é o ponto em que a rede de glúten está completa e formada. Se a massa for tirada antes do "ponto de véu", o glúten ainda não está formado completamente, resultando no encolhimento da pizza no forno e avermelhamento da borda. Caso contrário, se a massa for tirada após o "ponto de véu", a massa ira " achinelar" e a borda ficará pálida após o forneamento.

Bata por aproximadamente 12 minutos e verifique o ponto.ok?



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default Re: PONTO DE VÉU

Mensagem por Convidad em Seg 13 Set 2010, 22:01

Boa noite Robson!

A farinha é muito importante para apresentar uma massa de qualidade! A farinha usada deve ser a farinha própria para pizza. Podendo ser a farinha 00 ou qualquer outra que seja própria para pizza. Eu gosto muito da Bunge.

Abs

Isa

rbs escreveu:Bem a Isa já informou que depende da receita , então gostaria de saber se com qualquer farinha é possível chegar a esse ponto ou se somente com a farinha 00 .


Grato

Robson

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default Re: PONTO DE VÉU

Mensagem por maurojonas brito em Sex 18 Mar 2011, 01:25

QUERIDO CONVIDADO;

O PONTO DE VÉU,PODE SER OBTIDO COM QUALQUER FARINHA EM CONDIÇÕES NORMAIS DE MANUFATURA.

ESTAMOS TRATANDO DE "PONTO DA MASSA".

A FARINHA NESSE ASPECTO É INDIFERENTE E RESPONDERÁ A ALTURA DO MANUSEIO.

ABRAÇO

MAURO
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default Re: PONTO DE VÉU

Mensagem por Rodrigo Fraga em Sex 18 Mar 2011, 02:03

MAUROJONAS BRITO, NO MEU CONHECIMENTO , NA MINHA HUMILDE SUGESTÃO, VC ESTA CORRETISSIMO EM TUDO, A FARINHA PODE ATE NAO INFLUENCIAR NO PONTO MAIS COM CERTEZA PARA MANUSEIO E NO ASSAR DEPOIS INFLUENCIA MUITO, ACREDITO EU SEM NUNCA FAZER ESTE TESTE Q UM DIA USEI UMA FARINHA TAO RUIM Q ELA NAO ASSAVA , FICAVA CRUA E SEM COR, NAO OBSERVEI NO PONTO QDO SAIU MAS ACREDITO EU NA MINHA HUMILDE OPINIAO Q ELA TBEM NAO TENHA ATINGIDO TAL PONTO, NAO REPAREI POIS FORAM FEITAS MUITAS MASSADAS E DUAS COM ESTA TAL FARINHA E NA CORRERIA MEU MASSEIRO NAO SOUBE DIZER,,, MAIS UMA COISA VC É UM MESTFRE EU APRENDIZ,, SO MINHA HUMILDE OPINIAO,, ABRAÇAO A VOCE..
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Mensagem por maurojonas brito em Sex 18 Mar 2011, 02:51

QUERIDO RODRIGO;

VOCÊ ESTÁ COBERTO DE RAZÃO,E FICO CONTENTE POR NÃO TER MISTURADO AS COISAS.

O PONTO,A GENTE CONSEGUE COM FACILIDADE,MAS O RESULTADO FINAL,REALMENTE VAI DEPENDER DA QUALIDADE DOS INGREDIÊNTES QUE SE TRABALHA.

NO QUESITO "FARINHA DE TRIGO",EU GOSTO DE MUITAS QUE ESTÃO NO MERCADO,MAS TENHO UMA "LEVE" QUEDA,PELA,"ROSA BRANCA".

SINTO QUE ELA "PEGA O PONTO" COM FACILIDADE.

A MUITOS ANOS ATRÁS,EU ESTAVA PRECISANDO DE FARINHA,QUANDO AVISTEI UM CAMINHÃO DESCARREGANDO FARINHA EM SACOS DE 50K,EM UMA PADARIA PERTO DE ONDE EU TINHA UMA PIZZARIA.

NÃO DEU OUTRA,PERGUNTEI SE ELE ME VENDIA UM SACO,E PRONTO,COMPREI O SACO DE FARINHA E QUANDO COMECEI A FAZER A MASSA...SURPRESA;

NUNCA VI UMA FARINHA SER TÃO BOA,QUE QUALIDADE,QUE COR,QUE PONTO,QUE SABOR,COISA DE OUTRO MUNDO.

AI NUNCA MAIS CONSEGUI COMPRA A FARINHA DO CAMIONEIRO,MESMO FICANDO DE OLHO NAS ENTREGAS PARA A PADARIA.

NÃO LEMBRO A MARCA,E QUANDO PERGUNTEI AO DONO DA PADARIA,SOBRE A FARINHA,ELE DISSE QUE COMPRAVA DE TUDO QUE ERA LUGAR QUE TIVESSE O MELHOR PREÇO,E NÃO SE LEMBRAVA DA TAL FARINHA ESPECIFICAMENTE.

MAS TENHO SAUDADE DESSA FARINHA ATÉ HOJE.

E OLHA QUE ERA MAIS BARATA QUE QUALQUER UMA DO SUPERMERCADO.

AS VEZES NOS SURPREENDEMOS COM OS PRODUTOS MAIS BARATOS.

ABRAÇO
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