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Massa que encolhe

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default Massa que encolhe

Mensagem por Marcos Costa em Dom 19 Set 2010, 22:31

Olá Pessoal,

Estou com o seguinte problema, abri minha pizzaria à 3 meses e estou tentando encontrar uma maneira de congelar minhas massas para assar somente no hora do pedido, porém após de assadas elas encolhem muito de todos os lados (aproximadamente 1,0 a 1,5 centímetros). A minha rotina é assim:

Minha receita é essa:

1,000 Kg Trigo
0,024 Açúcar
0,012 Sal
0,010 Fermento seco granulado
0,040 Margarina
0,500 Ovo
0,200 Leite
0,400 Agua

Bato essa proporção em minha amasseira Venâncio ARV15 por 5 a 9 min. Faço as bolas de 0,420 com bordas sem recheio em tela de 35cm (Trabalho todas as minhas pizzas com bordas sem recheio) deixo ela descansar por 20min e depois abro e deixo descansar no disco dentro do hack de pizzas por 40min a temperatura de 28º aproximadamente e depois a levo para o frízer. Após assada a massa tem um bom aspecto, a textura é boa, o aroma é bom e o sabor também, porém a massa encolhe e ela não tem a cor de uma massa fresca.
Ai eu pergunto:

Porque ela encolhe?
Como devo fazer para congelar (se é possível) e manter a aparência de fresca?
Porque ela fico muito fina no meio da massa após assada?

Obrigado.
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default Re: Massa que encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 19 Set 2010, 23:23

Seja bem vindo a familia Marcos.
Não sou um Mestre em massas, mas estudo bastante o assunto.
Estou parando momentaneamente com as pizzas, mas para investir em outra empresa.
Estes dias, conversando com um dono de pizzaria aqui da região e que é muito talentoso, o Juliano da Pizzaria Dona Redonda, ele me falou que o amido de milho ajudaria a resolver o problema de encolhimento da massa, coisa que ninguem ainda havia tentado.
Para cada cinco quilos de massa ele adicionava 150 gramas de Maisena.
Então imagino que para 1 quilo de massa a proporção seja de 30 gramas.

Confesso que não fiz nenhum teste, mas eu confio no resultado.

Sobre resfriar a massa, já esperimentou abrir os discos, pré-assar e depois que esfriarem levar os discos ao freezer?

Seria bem mais pratico e você ganharia tempo, pois depois é só rechear e terminar de assar.

Abraços

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Mensagem por Marcos Costa em Seg 20 Set 2010, 00:18

Doutrinador, obrigado pela resposta, vou fazer teste com os 3% de amido e nessa semana digo-lhe o resultado.

Mais uma vez, Obrigado pela informação.
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Mensagem por Convidad em Seg 20 Set 2010, 04:52

Bom dia
alem desta dica do Doutrina,
de uma lida neste topico tambem porque tem varias informações sobre isto
Newton
http://forumdepizzas.3forum.biz/perguntas-e-duvidas-geral-f23/a-massa-encolhe-t1894.htm?highlight=encolhe


Marcos Costa escreveu:Doutrinador, obrigado pela resposta, vou fazer teste com os 3% de amido e nessa semana digo-lhe o resultado.

Mais uma vez, Obrigado pela informação.

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default Re: Massa que encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 20 Set 2010, 11:52

Pois é pessoal, a dica do amido foi dada pelo Juliano, da pizzaria Dona Redonda, porem, recebi informações mais detalhadas do Maéstro Maurojonas, e ele, que já utiliza o amido de milho em sua receita, me passou que o problema de encolhimento está relacionado a outros fatores, vejam as palavras dele:

É QUE EU COSTUMO UTILIZAR AMIDO EM MINHAS RECEITAS A MUITOS ANOS E TENHO RECOMENDADO EM VÁRIO TÓPICOS,INCLUSIVE EM UM TÓPICO QUE JÁ EXISTE,REFERÊNTE A "ENCOLHIMENTO DE MASSA".

UTILIZO NA PROPORÇÃO DE 1 COLHER DE SOPA BEM CHEIA DE AMIDO(15g) PARA CADA KILO DE TRIGO.

MAS O FATO DA MASSA ENCOLHER,ESTÁ MAIS ACENTUADO,NA POUCA QUANTIDADE DE "GORDURA" QUE COMPÕE A RECEITA,E POUCO TEMPO DE DESCANSO.OK?

Maurojonas


Realmente, a dica de usar o amido veio primeiramente dele (Maurojonas), porem não havia nada a respeito do encolhimento em meus apontamentos, então, falha minha.

O pessoal aqui da loja já está familiarizado com as dicas do Mauro, porque sempre eu cito o nome dele quando vou fazer meus testes.

Estas dicas estão na fila de meus testes, mas cadê tempo de parar pra ir pra cozinha?

Abraços

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default Re: Massa que encolhe

Mensagem por Marcos Costa em Seg 20 Set 2010, 21:55

A massa descansa por 20min após sair da amasseira e 3hrs no hack de pizza a uma temperatura de aprox. 23º a 30º. Vamos atentar para aumentar o percentual de gordura e tempo de descanso.

Obrigado
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