A massa murcha

por fagnolli massas Qua 22 Set 2010, 20:16

Boa noite Galera, sou novo no forum.

Estou abrindo uma pizzaria delivery em Fortaleza-Ce, minha receita de massa é.

1kg de farinha de trigo
30g de fermento fresco
25g de açucar
5g de sal
50ml de oleo
500ml de agua morna

Os ingredientes vão para Masseira por 15min.

Depois deixo a massa crescer por uns 15min, depois , boleio e deixo descansar por mais 30min ( a temperatura ambiente aqui é acima de 32 graus).

A massa cresce legal.

O problema é que na hora de abrir, quando pego a bola de massa e pressiono contra a bancada, ela murcha (tipo sai um ar de dentro mesmo) é normal?

E quando vou abrir, ela nao tem uma boa eslaticidade, eu vou abrindo e ela fica voltando.

O que posso estar fazendo de errado?

Ficaria muito grato.

por Convidad Qui 23 Set 2010, 09:59

Bom dia!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Analisando sua receita e o que você relatou eu reduziria a quantidade de fermento da sua receita assim como a quantidade de açúcar e óleo. Minha sugestão é que você experimente usar 10 g de fermento fresco para 1 kg de farinha, 10 g de açúcar e 20 ml de óleo.

Como a temperatura ambiente de sua pizzaria é alta, isso ajuda a acelerar o tempo de fermentação da massa. A quantidade excessiva de fermento e açúcar tb ativam o crescimento da massa. A redução do óleo deixará sua pizza mais leve.

Faça um teste e observe se houve melhora. Acredito que outros membros darão seus pitacos e você poderá resolver o seu problema!

Boa sorte e conte conosco!

Abs

Isa

por Crocha Qui 23 Set 2010, 17:12

Boa tarde amigo

O problema é que na hora de abrir, quando pego a bola de massa e pressiono contra a bancada, ela murcha (tipo sai um ar de dentro mesmo) é normal?

sim, ao misturar e sovar a massa voce vai formando o gluten que prende o produto da fementação: gás carbonico....logo ao apertar voce libera este gas que deixa as cavidades

E quando vou abrir, ela nao tem uma boa eslaticidade, eu vou abrindo e ela fica voltando.

esse tema esta sendo muito discutido em outros topicos e na minha opinião esta "rede oca" formada no interior pelo femento funciona como se fosse fibras elasticas bem fortes que ao serem esticadas retornam....ao se colocar farinha no interior desta rede voce vai preenchendo esta malha e evita que retorne...

Fiz uma experiencia em casa que pode constatar essa teoria....utilizei para abrir os discos bem fermentados fubá de milho superficialmente....após limpar bem a superficie, abri na mão o disco e o coloquei no forno e ao provar notei que o sabor do milho estava incorporado "no interior" da massa provando que o mesmo penetrou na rede.

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Crocha, e o que voce achou do paladar?
Melhorou o problema da elasticidade? Doutrinador

por fagnolli massas Ter 28 Set 2010, 11:46

A Dica de preencher a massa com farinha foi muito boa, agora estou conseguindo abrir bem mais facil os discos.

Abraço
Luiz

por victorsens Sáb 20 Nov 2010, 12:52

Amigos,

tenho um problema similar. Minha massa é parecida com a citada, mas não adiciono açúcar e uso fermento biológico seco.

Bato a massa em uma dessas maquinas de fazer pão (caseira) ela dorme por 1 hora e 10, após o tempo em que fica batendo.

Se eu esticar a massa, logo após esse tempo mencionado, ela fica boa. Mas o problema ocorre quando demoro muito para esticar a massa. ela aparentemente continua crescendo, mulcha e ao esticar ela parece uma borracha retornando e dificultando a abertura.

O problema acaba ocorrendo quando faço pizza para muitas pessoas, dessa forma quando vou fazer as ultimas pizzas, a massa já está desta forma.

Mais dicas também são bem vindas.

[]s

por Rafael Torres Castilho Sáb 20 Nov 2010, 14:46

Quando faço muita massa (20 bolas/pães, por ex) eu deixo descansar normalmente, quando faltam uns 20 minutos para terminar o descanso, coloco todos os pães na geladeira (tenho uma geladeira velha só pra massas, funciona a +3 graus) . Daí vou tirando da geladeira e abrindo os pães de 3 em 3. Quando chego nos ultimos eles ainda estão bons pra abrir. Parece que a baixa temperatura desacelera drasticamente o processo de fermentação. Tem funcionado assim comigo, mas antes quando não colocava na geladeira, ao chegar no último pão este já estava quase do tamanho de um melão... Razz

por berga Sáb 20 Nov 2010, 15:02

Experimente também mudar a quantidade de sal da sua receita, coloque 2 % do peso da farinha ( 1000 gms. de farinha<20 gms. de sal) no seu caso por ser uma região quente, tente fazer sem água morna, é muito importante que a massa ao ser tirada da masseira esteja mais fria do que a temperatura da mão. O sal, além de contribuir no paladar da massa ele também tem a função de controlar a fermentação, evitando assim que a massa cresça muito rapido e se torne uma massa muito seca depois de assada. A dica é saber bem a função de cada ingrediente em cada receita, ai vc pode brincar com todos eles e criar a sua massa, aquela que é com a sua personalidade, é neste momento que vc se apaixona por este universo da Pizza e dos Pães. Boa Sorte!!!!!

berga!!!!

por Rafael Torres Castilho Sáb 20 Nov 2010, 15:29

Berga, muito legal a fachada da sua loja, tem mais fotos da loja pra gente ver?

Rafael

por victorsens Sáb 20 Nov 2010, 15:32

Rafael Torres Castilho escreveu:Quando faço muita massa (20 bolas/pães, por ex) eu deixo descansar normalmente, quando faltam uns 20 minutos para terminar o descanso, coloco todos os pães na geladeira (tenho uma geladeira velha só pra massas, funciona a +3 graus) . Daí vou tirando da geladeira e abrindo os pães de 3 em 3. Quando chego nos ultimos eles ainda estão bons pra abrir. Parece que a baixa temperatura desacelera drasticamente o processo de fermentação. Tem funcionado assim comigo, mas antes quando não colocava na geladeira, ao chegar no último pão este já estava quase do tamanho de um melão...

Legal Rafael, boa dica, irei tentar da próxima vez que fizer bastante massa.

por berga Sáb 20 Nov 2010, 15:36

Rafael tem no orkut, procure como mr. pizza oizumi, eu coloquei o link outro dia, porem acho que não coloquei certo, ainda bem que sou melhor com as massas que com o computador,rsrsrs!!!!

berga!!!

por victorsens Seg 22 Nov 2010, 10:42

Rafael Torres Castilho escreveu:Quando faço muita massa (20 bolas/pães, por ex) eu deixo descansar normalmente, quando faltam uns 20 minutos para terminar o descanso, coloco todos os pães na geladeira (tenho uma geladeira velha só pra massas, funciona a +3 graus) . Daí vou tirando da geladeira e abrindo os pães de 3 em 3. Quando chego nos ultimos eles ainda estão bons pra abrir. Parece que a baixa temperatura desacelera drasticamente o processo de fermentação. Tem funcionado assim comigo, mas antes quando não colocava na geladeira, ao chegar no último pão este já estava quase do tamanho de um melão...

Rafael, fiz o teste e deu certo.

Fiz somente uma pizza, mas para testar coloquei a massa para bater bem antes do horário que eu pretendia assar. Quando deu o tempo (de dormir) estiquei a pizza, dobrei (colocando farinha pra não grudar), e coloquei na geladeira.

Duas horas depois, fui montar a pizza e colocar para assar. Percebi que a massa encolheu um pouco, então precisei dar mais umas esticadas. Conforme comentado pelo Rafael, a massa ainda estava boa para esticar.

Decidi guardar esticada por que eu demoro um pouco para esticar, então assim poupo tempo depois.

Obrigado pela ajuda de todos.

por Rafael Torres Castilho Seg 22 Nov 2010, 18:24

Quem bom que funcionou pra você também. Victor.
Geralmente eu guardo os pães na geladeira, e só abro na hora de pre assar. Como faço sempre 03 kg (14 discos) vou tirando da geladeira de 3 em 3...

Abs,

Rafael

por Lindinalva Seg 21 Fev 2011, 19:25

no curso que fiz aprendi usar um óleo que diminui a fermentaçaõ podendo esperar até 12 horas para assar amassa.seu nome é ui3 estabilizante usar 3 gotas para cada kilo de farinha .

A massa murcha

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Re: A massa murcha

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diminuir a fermentaçaõ