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Mensagem por Juliana Albers Sex 08 Out 2010, 21:48

Preciso de ajuda em relação à algumas dicas para se evitar que a pizza fure na hora de assá-la no forno à lenha.... tenho perdido algumas pizzas e além do prejuízo financeiro, fico muito chateada e perdemos muito tempo na cozinha em dias de grande movimento.
Obrigada péla atenção.
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por HASSIN Sex 08 Out 2010, 21:52

JULIANA, MANDE PRA MIM A SUA RECEITA PARA EU AVALIÁ-LA, POIS TALVEZ NA FORMULAÇÃO PODEREMOS DETECTAR ESTE PROBLEMA.
SE QUISER POR UMA QUESTAO DE PRIVACIDADE COMERCIAL DA SUA RECEITA, PODE ENVIAR-ME POR MP OK.

ATTE.

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Juliana Albers escreveu:Preciso de ajuda em relação à algumas dicas para se evitar que a pizza fure na hora de assá-la no forno à lenha.... tenho perdido algumas pizzas e além do prejuízo financeiro, fico muito chateada e perdemos muito tempo na cozinha em dias de grande movimento.
Obrigada péla atenção.

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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 08 Out 2010, 21:57

E se puder nos fale do peso de cada pão e o diametro do disco que está fazendo.

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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Juliana Albers Sex 08 Out 2010, 21:59

Hassin, minha receita é: 5kg de farinha, 100 gramas de sal, 2750 gramas de água gelada, 100 gr de óleo e 30 gramas de fermento. Acontece de furar somente de vez em quando, todos adoram a massa.
São 350gr de pão num disco de 35cm.
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 08 Out 2010, 22:01

Juliana, como é o preparo?
Quanto tempo de descanço?
Qual a temperatura de seu forno e ele é a lenha?

Vamos chegar lá.

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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por HASSIN Sex 08 Out 2010, 22:22

Juliana,
Obrigado pela atenção e pela rápida resposta.
Olhando a receita da tua massa, vejo que ela obedece a formulação de típicas receitas italianas, portanto, nao iremos mexer na formulaçao já que vc disse que todo mundo gosta, e time que está ganhando não se mexe, certo!
Sendo assim, as perguntas que o Doutrinador fez a vc neste tópico serão importantes para análise.
Mais uma pergunta que inclúo: qual é o fermento que vc está usando e diga-me se ele é o fresco ou o seco ok.
Explique-me também o processo de cocção que vc está usando para assar as suas pizzas, desde a abertura dos discos a montagem da pizza, a forma como ela é levada ao forno, o tempo de cocção dentro do forno e se ela é assada diretamente na pedra, ou numa tela ou na badeja de alumínio está bem.

Muito obrigado.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Juliana Albers escreveu:Hassin, minha receita é: 5kg de farinha, 100 gramas de sal, 2750 gramas de água gelada, 100 gr de óleo e 30 gramas de fermento. Acontece de furar somente de vez em quando, todos adoram a massa.
São 350gr de pão num disco de 35cm.

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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por strombollino Sab 09 Out 2010, 12:16

Cara amiga Juliana
Bom dia!

Quando iniciei no labor com pizzas tamanho família tive esse problemas que resolvi quando diminui as porções de ingrediente que levevam.

Hoje minhas pizzas de tamanho 35cm. com 405 gramas de massa levam no máximo 600g de ingredientes. e o disco é aberrto no momento da cocção.

Outra ação que me ajudou foi passar a utilizar uma pá de madeira com uma camada de farinha e não uma de inox que utilizava.

Espero que resolva o quanto antes pois é muito de$ga$tante.

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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Juliana Albers Sab 09 Out 2010, 17:49

Strombollino,
Muito obrigada pela dica e ajuda.
Cordialmente,
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Juliana Albers Sab 09 Out 2010, 18:03

Hassin, boa tarde.
O fermento que usamos é o fresco, fleschmann.
Ao abrir a massa na hora, acontece de vez em quando de furar. O mesmo acontece qd pré-assamos os discos. Assamos a massa diretamente na pedra. E quando pré-assamos, pré-assamos na esteira furada e depois terminamos o processo direto na pedra. Ontem perdi duas pizzas, saí daqui muito frustada.
Montamos a pizza numa pá de madeira, com pouca farinha para não grudar na pá. Não faz sentido o peso da cobertura, já que ontem perdemos uma fazendo uma marguerita, teoricamente mais leve do que as outras...
Bom, o tempo nos fará ficarmos cada vez melhores... estamos funcionando há apenas 2 meses. Somente espero não ter muito prejuízo até encontrar uma solução.
Muito obrigada pela atenção.
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por DOUTRINADOR Sab 09 Out 2010, 19:56

Juliana, as pizzas furam aleatoriamente, sempre com recheios diferentes?

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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Rodrigo Fraga Sab 09 Out 2010, 21:44

oi Juliana sua pedra pode estar muito frio, vc inicia seu fogo no meio do forno? se a pedra estiver fria demais , qdo vc entrar na pizza ela vai furar, pois a massa vai estar crua demais, pode ser massa dobrada, ou tbem massa muito fina , eu uso 450 gramas de massa numa pizza 35 com e nao acho que fique grossa demais, e sua pa de fornear nao pode ter dentes nela tbem,, falow
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por HASSIN Dom 10 Out 2010, 00:10

Estimada Juliana, é sempre muito prematuro tentar ajudar dando uma opiniao sem estar aí vendo de perto o que está acontecendo.
As vezes, pequenos detalhes podem ser a causa do problema, porém, eles passam despercebidos e entao, achamos que isso ou aquilo nao seria a causa do problema, e na verdade até pode ser.

Repito aqui a formulaçao da sua receita:

Hassin, minha receita é: 5kg de farinha, 100 gramas de sal, 2750 gramas de água gelada, 100 gr de óleo e 30 gramas de fermento. Acontece de furar somente de vez em quando, todos adoram a massa.
São 350gr de pão num disco de 35cm.


Você disse que a massa está furando mesmo no processo de abertura náo é mesmo?
Disse também que o peso de cada bola de massa é de 350 gramas para cada disco de 35 cm de diâmetro, correto?
Vc também disse que usa apenas 30 gramas de fermento fresco Fleischmann na sua receita para 5 kilos de farinha.

Segundo a receita da sua formulaçao, ela leva 350 ml de líquidos a mais que o permitido para alcançar um equlibrio perfeito de estabilidade e recebe 4 vezes menos fermento fresco que uma formulaçao normal.

Quais sao os resultados dessa formulaçao:
Sua massa quando pronta apresentará uma textura mais úmida e meia grudenta nas maos, e ficará assim até você sovar ela por um bom tempo.

Como ela recebe pouco fermento e vc usa água gelada, o crescimento dela será muito lento e apresentará uma formaçao mais fina na hora de abrir, mesmo usando o peso ideal.

A sua massa deveria descansar no mínimo 4 horas em temperatura ambiente para ficar no ponto e ganhar uma estrutura benéfica alinhando as cadeias de gluten de modo a permitir uma massa mais firme e bem tramada.

Talvez, estes pequenos detalhes, sao as causas destes acontecimentos.

Vou sugerir algo para a sua receita:

5kg de farinha,
100 gramas de sal,
150 gramas de açúcar,
2,5 Lt de água natural,
100 gr de óleo,
60 gramas de fermento fresco.

Se a massa ficar um pouquinho seca, adicione aos poucos mais água até ela ficar no ponto. Ou agregue um pouco de farinha se ela ficar úmida e grudenta.

Permita um descanso de 2 horas no minímo para a tua nova massa e depois realize o processo de sempre e diga-me os resultados obtidos tá bem.

Boa sorte e sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam


Juiana Albers"]Hassin, boa tarde.
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Muito obrigada pela atenção.[/quote]


Última edição por HASSIN em Dom 10 Out 2010, 02:19, editado 1 vez(es)

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 10 Out 2010, 01:27

Hassin, por favor, verifique a quantidade de agua.
Não seriam 250 ml?

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Mensagem por HASSIN Dom 10 Out 2010, 02:21

Nao meu amigo, sao 2,5 litros de agua.

Obrigado por estar atento a este detalhe, pois eu havia colocado 2,5 ml.

Abração.

Hassin

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 10 Out 2010, 07:53

Grande Hassin, foi apenas um deslize motivado por sua grande capacidade de gerenciar muitas tarefas ao mesmo tempo.
E eu não percebi tratar-se de 5 kgs de farinha, por isso citei 250 ml e quando o correto seria entre 500 ou 600 ml por kilo.


Abraços e bom domingo meu irmão.
Mande um abraço a toda a nossa familia.

Obrigado meu irmão, serão dados!
Eu também desejo a vc um dia maravilhoso e muitas bençãos!

Teu irmão.

Hassin Ghannam

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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por clayton-adv Dom 10 Out 2010, 11:05

Olá Queridos, bom dia !
Pegando carona no assunto essa ultima receita do Mestre rende qtos discos de 35 cm ? ? ?
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Convidad Dom 10 Out 2010, 15:02

Boa tarde Clayton!

A receita da massa secreta para 5 Kg de farinha rende 8,900 Kg de massa pronta. Para os discos de 35 cm o peso sugerido é de 370 g. Sendo assim essa quantidade de massa renderá 24 discos de 35 cm aproximadamente.

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Mensagem por clayton-adv Dom 10 Out 2010, 15:42

Muito obrigado Isa,
Parece besteira neh...
Mas depois do curso na semana que vem, espero melhorar as perguntas.
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Convidad Dom 10 Out 2010, 15:47

Imagina Clayton! Nenhuma pergunta é besta! Sempre temos que confirmar nossas dúvidas!! É só assim que aprendemos! E mesmo quando já sabemos é sempre bom rever para que possamos nos aprimorar e aprender coisas novas... ninguém sabe tudo!

Bom curso pra vc!!

Abs

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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Juliana Albers Dom 10 Out 2010, 17:42

Vou tentar responder tudo numa só...
Doutrinador, as pizzas furam aleatoriamente, sim... com recheios diferentes...
Hassin, as pizzas quando furam, sempre é no processo de assar, e não no de abrir. Na massa para ser usada no dia, eu usaria 150gr de fermento fresco, porém como minha pizzaria é pequena, eu a armazeno e faço somente com 30 gramas de fermento. Neste processo, eu consigo que a massa dure até 6 dias na geladeira.... em aproximadamente 2 graus de temperatura.
Muito obrigada a todos que responderam... O interessante é verificar a quantidade de receitas em diferentes formas e gramas de pão para um disco de 35cm.... Mas se fossem todas iguais, como apreciaríamos tantas pizzas deliciosas por aí?! Rodrigo, muito obrigada pela sua atenção...
Um ótimo domingo a todos... boas vendas. Fiquem todos com Deus.
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Mensagem por Convidad Seg 11 Out 2010, 07:18

Vou dar um paplpite baseado em algumas istuações parecidas que aconteceram aqui comigo.
pelo que entendi a massa sua e fina.
e esta ocorrencia e intermitente, porem chata e frustrante.
meu palpite é.
o Seu Molho de tomate deve estar muito liquido, em alguns discos vc pode estar colocando menos e outros maior quantidade.
se vc colocar o molho muito liquido em massa fina,e colocar o recheio e aguardar para entrar no forno, o liquido do molho vai minando na massa de forma que ela fica mole, dando um efeito de como se a massa estivesse furada, mas na verdade ela esta e encharcada , ocorrendo esta tragedia.
procure fazer um molho um pouco mais espesso e coloque so o suficiente para cobrir o disco mas sem exageros.
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por pizzaiologourmet Ter 12 Out 2010, 21:16

Amigos,

todos estão focados na massa ou recheio. A Juliana comentou que o problema ocorre no momento de assar e não ao abrir. Será que o problema não está no lastro? Pode ocorrer da base ser revestida com cerâmicas refratárias e se essas cerâmicas não estiverem alinhadas poderão ocorrer "pontas" que poderão furar a massa.

Juliana, como é a base de seu forno? Há alguma fenda ou emenda que possa estar desalinhada formando alguma ponta?

Abs,
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Juliana Albers Ter 12 Out 2010, 21:42

Pedro.... muito obrigada pela atenção.... muito, mesmo... sim.... meu forno tem a pedra refratária em blocos.... mas aparentemente, estão dispostas certinhas, sem "pontas".
Um forte abraço.
Eu continuo aguardando mais respostas e sugestões.... todas são sempre muito bem-vindas.... e adoro estar aqui em contato com todos vcs... Estou aprendendo todos os dias coisas novas.
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca Ter 12 Out 2010, 23:30

Ola , pode ser tambem que a pá de ferro que voce usa esteja com algumas imperfeiçoes na ponta, convém dar uma limada.

abraços
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Mensagem por Luiz Antonio da Fonseca Ter 12 Out 2010, 23:31

Luiz Antonio da Fonseca escreveu:Ola , pode ser tambem que a pá de ferro que voce usa esteja com algumas imperfeiçoes na ponta, convém passar uma lima

abraços
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Mensagem por Waltrick55 Qui 11 Nov 2010, 15:03

ola,

seguinte, nao tem nada a ver de quais e qual igredientes voce utiliza, esta tudo certinho com sua receita , chega de procurar pelo em casca de ovo, pode ser duas coisas, ou a pá de aço está torta ou arranhada nas laterais s fazendo assim uma lamina que pode rasgar a pizza ou o lastro de pedra do seu forno esta frio e esta demorando para assa-la e dar consistencia nela para que possa fornea-la e gira-la bem, na minha pizzaria eu sou pizzaiolo e também forneio no meio de semana que é mais tranquilo, tente deixar a temp. do forno sempre alta tanto no lastro como em cima para que nao assem mais em cima do que em baixo ou vice-versa e tenque lixar as laterais da sua pa de aço, muita vezes os forneiros utilizam a pa de açõ para jogar a lenha ao fundo do forno, dai nem precisa explicar os danos que acontecem com a pa, pois como voce ve a pa todos os dias parece que esta sempre boa, mas se colocar uma nova do lado vai ver como esta torta etc...qualquer coisa me manda msg que te ajudo, de forno a lenha eu entendo .
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Juliana Albers Qui 11 Nov 2010, 17:10

Daniel, boa tarde e muito obrigada pela atenção...
Agradeço pelas dficas e acredito q realmente é o que acontece algumas vezes. Aumentei um pouco a qtdade de massa no meu disco e com isso consegui melhorar. Mas pude perceber que a temperatura do forno realmente pode prejudicar a massa. Vou usar suas dicas e principalmente adquirir prática, já que estou no ramo apenas a poucos meses. E ainda tenho muito a aprender. Obrigado.
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por arovel Qui 11 Nov 2010, 18:10

Amigos onde encontro telas de aluminio para pizza que possa enviar para Pernambuco.
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default Re: O que faço para a pizza não furar?

Mensagem por Convidad Sex 12 Nov 2010, 10:16

Fale com a Sônia neste email
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arovel escreveu:Amigos onde encontro telas de aluminio para pizza que possa enviar para Pernambuco.

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Mensagem por arovel Sex 12 Nov 2010, 17:07

Obrigado pela dica !!!
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Mensagem por Convidad Sex 12 Nov 2010, 23:37

OLA !
AQUI NESTE SITE COM CERTEZA VOCE VAI ENCONTRAR O QUE PROCURA
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arovel escreveu:Amigos onde encontro telas de aluminio para pizza que possa enviar para Pernambuco.

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