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Mensagem por ricardo correa Sex 15 Out 2010, 17:17

AMIGOS,ONTEM NAO SEI O QUE ACONTECEU, DEPOIS DE FORNEAR ALGUMAS PIZZAS, ELAS SOLTARAM MUITA AGUA POR BAIXO DO RECHEIO,ALGUEM PODE ME AJUDAR PARA QUE ISSO NAO VOLTE O OCORRER,OBRIGADO AMIGOS.
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Mensagem por rbs Sex 15 Out 2010, 17:30

Olá , Ricardo
isso aconteceu em todas as pizzas ? será que dar pra isolar e identificar o problema , se foi o presunto ou a quantidade de molho e se aconteceu somente em alguns tipos de recheio ficará mais fácil de você identificar este problema , espero que você encontre logo a solução ou que algum outro amigo do fórum consiga te explicar com melhor exatidão .

Abraços .
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Mensagem por ricardo correa Sex 15 Out 2010, 17:40

ISSO ACONTECEU NAS PIZZAS DE PORTUGUESA, FRANGO COM MUSSARELA,ESCAROLA, ALGUMAS DE CALABRESA,SEI QUE A DE ESCAROLA DEVE SE ESPREME-LA BEM JUSTAMENTE PARA NAO OCORRER ESSE PROBLEMA,FAÇO EU MESMO ESSE PROCEDIMENTO,ACREDITO NAO SER ESSE O MOTIVO.PODE TER ALGUMA RELAÇAO COM A TEMPERATURA DO FORNO.
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 15 Out 2010, 19:55

Ricardo, meu conterrãneo, sua massa não está com excesso de liquidos?

Posta ela pra gente ver.

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Mensagem por Convidad Sex 15 Out 2010, 20:40

Se os ingredientes estiverem gelados pode acontecer de soltar agua

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default Re: minha pizza solta agua ,como resolver esse problrma

Mensagem por Convidad Sab 16 Out 2010, 00:21

mussarela.... de vez em quando pego uns lote aki que é puro soro e a aparencia e de agua mesmo... tenta outra mussarela

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Mensagem por ricardo correa Sab 16 Out 2010, 09:11

A MASSA QUE USO E A DA PRIMEIRA VERSAO DA MASSA SECRETA DO HASSIN,FOI A QUE MAIS ME ADAPTEI A FAZER, MAIS AGRADOU AOS AMIGOS CLIENTES,LENDO AS MENSAGENS DOS AMIGOS,RELACIONEI COM O FATO DE USAR OS INGREDIENTES GELADOS,ALGUEM PODE CONFIRMAR SE ISSO TEM A VER COM O PROBLEMA.OBRIGADISSIMO.
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default Re: minha pizza solta agua ,como resolver esse problrma

Mensagem por strombollino Sab 16 Out 2010, 12:07

Amigo Ricardo
Bom dia

Provavelmente esta "água" está relacionada ao uso de ingredientes que estavam congelados , e o uso de vegetais gelados. Sugiro que "enxugue"antes de utiliza-los.

Eu tinha este problema e resolvi diminuindo a quantidade da cobertura e também ao uso de uma porção de mozzarella sobre o molho e sob os ingredientes formandop um isolante impermeável.

Aguarde outras sugestões.

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default Re: minha pizza solta agua ,como resolver esse problrma

Mensagem por tatifarah Sab 06 Nov 2010, 00:46

A minha pizza sofre do mesmo problema, centrifugamos todos os ingredientes em conserva, não congelamos mais o presunto (muitas acontecem na portuguesa), mudei o queijo mussarela, tentei varios tipos de calabresa... ja tentamos mudar a maneira de fazer a massa, que achamos a dica aqui no site. Bom, se puderem me ajudar a receita da minha massa é a seguinte:

4 colheres de fermento fleischman
5 colheres de açúcar
1 e 1/2 litro de água morna
4 kg de trigo nordeste
3 colhers de sal
1/2 litro de óleo

No momento a ordem é essa (por indicações que vi aqui no site) mas anteriormente a ordem dos ingredientes era primeiro os secos e depois os líquidos.
Será que alguém me ajuda?

Obrigada, Tatiana
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default Re: minha pizza solta agua ,como resolver esse problrma

Mensagem por DOUTRINADOR Sab 06 Nov 2010, 07:56

Tatiana, seja bem vinda a familia.

Pelo que vi sua receita tem agua e óleo demais.

Esta sua massa não fica pesada no estomago?

Quanto tempo de descanço?

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Mensagem por tatifarah Sab 06 Nov 2010, 18:03

Olá! Obrigada pela atenção!
Fazemos as massa bem fininha, acho que por isso não a sentimos pesada, mas realmente ás vezes me sinto "estufada" após comê-la.
E fica em torno de uma hora de descanço.
O que eu poderia mudar nela para ir menos água e óleo, e para que fique leve?
Muito obrigada
Tatiana
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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 06 Nov 2010, 18:28

Tatiana, já experimentou fazer outra massa?

Não digo que sua massa seja ruim, porem, hoje a tecnologia chegou ao forum de pizzas e tem umas duas massas aqui que são campeãs de audiencia.

Tem pessoas que depois de mais de dez anos acabaram mudando sua massa.

Já tentou a massa secreta do Hassin?

Esta eu garanto que dá cliente-la, e serve pra qualquer forno.

Vamos a sua massa e algumas modificações que fiz em uma massa parecida que usei:

Para melhorar a sua massa e deixá-la menos pesada, eu usaria apenas 20 gramas de óleo por quilo de farinha.



Poe uma colher de sopa cheia de manteiga nela tambem (para 4 quilos de farinha).

Não sou expecialista em massas, mas tenho um caderninho magico onde anoto tudo o que faço.

Abraços


Editado:

Experimente colocar 500 ml de leite e depois vá colocando agua até dar o ponto, deve ser acrescentado em torno de 400 ml de agua, as vezes menos, as vezes mais.

O ponto será quando ela estiver soltando das mãos ou quando ela estiver soltando da parede da masseira.

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Mensagem por tatifarah Sab 06 Nov 2010, 18:57

Doutrinador,

20 gramas de óleo seria equivalente à quantos ml?
A princípio não gostaria de mudar muito a minha massa, porque como não sou eu quem a faz, largar nas mãos dos funcionários não é muito fácil, sabe? Eles não tem o mesmo empenho e carinho que eu teria ao fazÊ-la, então, preciso se algo prático... Alterar as quantidades e acrescentar manteiga seria tranquilo.
Obrigada!
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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 06 Nov 2010, 19:39

Tatiana, 20 gramas geralmente é o equivalente a 20 ml, salvo excessões.

É bem pouco óleo a principio, mas dá resultado.

20 ml de óleo por kilo.

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Mensagem por Convidad Sab 06 Nov 2010, 22:53

Tatiana,

vc também pode substituir o óleo vegetal por azeite .....

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Mensagem por Convidad Sab 06 Nov 2010, 22:56

Amigo Ricardo Correa,

Se vc estiver utilizando produtos congelados (tipo calabresa, presunto, etc), certamente com a caloria do forno esses produtos tendem a soltar água na sua massa .... agora também pode ser a mussarela que não está bem "curada" e está soltando soro ....

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Mensagem por ricardo correa Seg 08 Nov 2010, 08:09

Pizzaria Dona Amélia escreveu:Amigo Ricardo Correa,

Se vc estiver utilizando produtos congelados (tipo calabresa, presunto, etc), certamente com a caloria do forno esses produtos tendem a soltar água na sua massa .... agora também pode ser a mussarela que não está bem "curada" e está soltando soro ....
..MEU CARO MODERADOR, OBRIGADO PELA DICA,ACHO QUE CONSEGUI DETECTAR MEU PROBLEMA,MUSSARELA COM MUITO SORO,ALEM CLARO DE UTILIZAR OS INGREDIENTES,EM TEMPERATURA AMBIENTE,AOS AMIGOS QUE TEM O OMESMO PROBLEMA,SUGIRO VERIFICAR ESSAS QUESTOES,OBROGADO MODERADOR,VALEU
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