Duvida sobre o porque do fermento!

por Crocha em Qua 13 Maio 2009, 09:39

Relembrando a primeira mensagem :

Bom dia amigos! .....estudei bastante sobre o fermento e sua ação na pizza em artigos na internet e entendo que a função da levedura no final é produzir o CO2 (e alcool) que vão gerar aquele efeito "esponja" na massa sovada após umas 4 horas em descanso....os seres vivos digerem o açucar e geram o gas que ao tentar escapar promove os famosos buraquinhos.Enquanto houver açucar os bichinhos vão continuar comendo...bem escrevi isso para provar a voces que to estudando mas agora vem a pergunta tola! Very Happy

Se o fermento provoca esse efeito esponja....ao passarmos o rolo com força para esticar a massa retiramos os "buraquinhos".....ai eu não entendi???? então para que o fermento? ....porque que minha pizza após o tempo de descanso e visivelmente fermentada pelo volume fica uma chapa de biscoito lisa como um biscoito sem nenhuma maciez....tenho feito a receita sempre na proporção 1kg de farinha anaconda para 20gr de fermento seco....com agua até formar o efeito véu nas mãos....sinceramente eu não consigo entender....????? abrçs Sad

por Convidad em Qui 04 Jun 2009, 18:11

legal cara !

eu por enquanto nao pretendo dar cursos, estou concentrado na minha profissao (atual), e neste novo projeto meu (abrir uma pizzaria bistro).

por Hugo Correia em Sex 05 Jun 2009, 10:06

Ola,

Felicidades para o novo projecto

Hugo

por Luiz R em Sex 05 Jun 2009, 10:09

André, tinha duvida do significado bistrô ou bistro...
no link tem a rsposta.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 10:22

A palavra "bistrô" tem origem francesa, embora exista uma lenda afirmando que ela seja de origem russa.
A lenda surgiu devido à existência da palavra "bystro" no idioma russo,
e afirma que o vocábulo teria se difundido em Paris durante a ocupação
russa de 1815; soldados russos iriam aos restaurantes, gritando "bystro, bystro" ("быстро, быстро") que quer dizer "rápido, rápido".^[1]
Entretanto, a verdadeira origem da palavra é desconhecida, tendo
sido usada para denominar os proprietários de pequenos comércios de
vinho; posteriormente, a palavra passou a nomear o estabelecimento em
si.
Hoje o termo é usado como sinônimo de pequenos, tradicionais e charmosos restaurantes de inspiração francesa.

por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 10:24

a ideia é um lugar pequeno e aconchegante, onde se serve um produto gourmet.

por Crocha em Sex 05 Jun 2009, 10:49

Bom dia André, deixa eu te fazer uma pergunta para fechar este tema....li que voce usa fleischmann....Qual o melhor fermento que eu deva usar em minhas experiencias de massa....seco ou seco instantaneo...na sua receita padrão de 0,5% voce esta se referindo a qual dos dois? ..um abraço

por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 11:10

André,
Sabe que tenho esta mesma idéia de negócio.
Não estou te copiando, venho desenvolvendo-a a quase um ano.
Sucesso nesta sua empreitada

por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 11:38

crocha, seco instantaneo (pode se misturar direto na farinha), isto quando uso fermento deste tipo, geralmente uso meu fermento natural, mais pode usar o seco instantaneo sem problemas.

augusto, legal cara ! espero que nós possamos atingir nossas metas !

abraço.

por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 20:41

Sou nevo no forum (post #1), mas ter dica pro que se procura mais informacaos

1- Accessar Google & digitar forum pizza
2- O primeiro link que aparece é de famous forum dos USA
3- 100% de informacoes que li por aqui, estar lá...
4- Quer dica de pizza de Sao Paulo

Andre, good luck em su negocio.
Augusto este video pode inspirar voces:
http://www.youtube.com/watch?v=mz91GfoZ-Zs

Sorry pelo meu portugues ruim.

por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 21:00

André,
Vc pode passar o processo de fabricação do seu fermento natural?

por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 21:08

sebachcello bem vindo ! de onde vc eh ?

augusto,
ele nao foi fabricado, comprei ele eh vivo, e alimento ele semanalmente quando tiro da geladeira para usar.... comprei um de napoli que tem uns 100 anos..

http://www.sourdo.com/

por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 21:19

Sei,
tipo iogurte.
Eles exportam? Tem como conseguir uma pequena quantidade?

por Convidad em Sex 05 Jun 2009, 22:36

Obrigado Andre, soi de Croatia, estudiando em Sampa.

Augusto, este video é bom (funciona): http://www.youtube.com/watch?v=d0Iwzxl-mFg
Eu viveu um tempo a Napoli, mas pouca pizzarias usa sourdough en lá, dificil manter descontaminado en pizzaria. Em casa bom

Abraco

Senat Bachcellovar

por Convidad em Sab 06 Jun 2009, 07:20

augusto,
ele vem desidratado, vc ativa aqui e o cultiva... os meus estao com 2 anos ja... e vc tbem pode criar o seu, com lactobacilos e bacterias locais do jeito do video...

senat,
bem vindo novamente, boa pizzada para vc !!

por delubiod em Sab 06 Jun 2009, 08:34

I agree with him. However I think art is also about evolution - it
constantly changes. His style in pizza is an homage to traditional
neapolitan. However, i think its about painting. Picasso was a trained
traditional painter before he became a precursor to cubism. So I think
pizza is the same thing.

TRADUÇÃO : Eu concordo com ele. Entretanto eu acho que arte é também evolução - muda constantemente. Seu estilo na fabricação de pizza é caseira para napolitana tradicional.
Entretanto, eu acho que é como uma pintura. Picasso foi treinado por um pintor tradicional antes de se tornar o precursor do CUBISMO. Então eu acho que pizza é a mesma coisa.

O rapaz que deu este comentário logo após o video do CHOW, expressa bem o que é o assunto PIZZA. Tudo na vida evolui, muda, adquire novas caracteristicas, é intríseco do nosso ser.
E essa é a verdadeira beleza das coisas. Concordo com a tradição, coisa que brasileiro não sabe o que é. Não sabemos nem em quem votamos nas últimas eleições municipais, quiçá manter tradições.
O que é bom também, não estamos apegados, agarrados a tanta bobeira que vem junto com tradições. Porque nem sempre a tradição é coisa boa. Ler um pouco de história ajuda a entender o que estou querendo dizer.

A boa tradição é outra coisa, mas precisamos evoluir, mudar as coisas, testar, descobrir, é nosso, é da nossa alma.

E a pizza evoluiu quando veio para as Américas, hoje é diferente, cheia de sabor, de ingredientes inusitados, mas não deixa de ser uma pizza.

Louvável a idéia de manter as tradições, mas temos que ter os DESBRAVADORES trabalhando, testando, mudando as coisas, para que possamos ter carros melhores, computadores mais velozes, enfim uma vida mais fácil e tranquila, e porque não uma PIZZA perfeita sem ser tradicional.

Um abraço a todos!!!

por Convidad em Sab 06 Jun 2009, 16:24

Concordei a vovce delubiod. Nao comeu nunca antes pizza do Brasil, mas gostar molto.
Esposo da meinha irma é de Napoli, tem pizzaria em Croatia, faz pizza tradicional, mas eu gostei mais de pizza de sao paulo.
Quero saber fazer pra falar pra ele.

Obrigado

Senat

por marcelo waddington em Sab 06 Jun 2009, 19:41

Delubiod, gostei muito da sua visão dialética da pizza. Penso igual a vc, tradição só pela tradição, apenas pelo purismo chauvinista é uma bobagem. Gostaria de ter sua opinião sobre a utilização do fermento na confecção da massa. Já usou levedura de cerveja?

registrado · por **DOUTRINADOR** em Dom 07 Jun 2009, 22:17

Comcordo com o Delubio, já experientei pizzas de todos os lugares, paises, estados brasileiros, todas tem suas particularidades.
Mas inovar faz parte do nosso povo.
E no final o que vale é agradar o cliente, fonecendo algo que ele queria, com a qualidade que ele queria.
E nós, por nossa vez, conseguimos testar a aceitação de nossos produtos pelos resultados obtidos.

Abraços e bom inicio de semana.

por arrichiello em Dom 07 Jun 2009, 23:44

me ajudem a identificar minha falha...

quando a gente vai abrir a massa e ela começa a voltar (eu estico ela encolhe) geralmente o erro está em que?

e alem disso, depois que assei, formou uma camadinha bem fininha em baixo meio durinha, que notei que meus convidados estavam tendo um pouco de dificuldade para cortar.

no geral a massa tinha bom sabor, bom volume e crocancia, a borda estava linda e deliciosa mas alguma coisa faltou.

aguardo de alguem alguma luz.

abs

por Convidad em Dom 07 Jun 2009, 23:47

não houve desenvolvimento do gruten
a farinha não tem gruten suficiente
a farinha não é de qualidade

por arrichiello em Dom 07 Jun 2009, 23:55

pessoal... só para averiguar. Vcs ficam nervosos quando passam preparando uma massa com todo amor e carinho dias entre sova, descanso, geladeira, boleamento, novo descanso.

tento controlar o maximo possivel a temperatura do ambiente para que tudo corra como imaginamos, aí vc assa sua pizza como se fosse um trofeu, olha pra ela e a admira, aí vc serve a seus convidados e eles começam a separar a borda (maravilhosa) no canto do prato!

eu fico louco tenho vontade de mandar o sem noção embora!

desculpe o desabafo
abs

por arrichiello em Seg 08 Jun 2009, 01:12

caro Augustoba.

será?
veja ... usei farinha bunge para pizza (foi a primeira vez que usei dessa) com adição de 35g de gluten pra 1kg de farinha creio ter misturado, bem.

será que o problema não pode ter sido com o gluten que adicionei?

por delubiod em Seg 08 Jun 2009, 10:20

Com toda certeza arrichiello, não há a necessidade de se adicionar mais nada nesta farinha, ela já é pronta pra pizza.
Use somente:
Azeite
Fermento
Água
Sal
Açucar (se quiser, para dourar mais rápido)

E nesta fórmula só o Fermento deve ser medido com precisão, e é de 0,8g a 1,0g por kg de farinha, depende da velocidade que você quer que sua massa cresça.
Misture sove por 10 ou 15 minutos se for na mão e 5 a 8 minutos se for na masseira.
Retire a massa e boleie e deixe fora do refrigerador por 40 minutos, depois refrigere a 5 a 8 graus.
Depois do terceiro dia a massa está no seu máximo de sabor.
Quanto à água, adicione a água na temperatura normal, sem aquela estória de água morna e depois água fria, é tudo lenda.
Sal é a gosto, Açucar como falei é a gosto.
Azeite para 5kg de farinha eu diria que você deve usar uns 180ml de azeite de oliva de boa qualidade (composto não serve).

Outra coisa não sove a massa até ela ficar firme, tire ela um pouco grudenta da masseira ou se você sovar à mão não sove até ela desgrudar por completo da sua mão ela deve ficar no meio termo, macia e um pouco grudenta, mas não a ponto de grudar toda.
Pra bolear farinhe a bancada e não se intimide jogue a massa na farinha para ajudar a bolear, vai tirando as bolas de 500gr cada e boleie e coloque nas caixas.

Depois do 3o dia a bola está no seu ponto máximo, e pronto.
Abra como queira com rolo, à mão, usando máquina, o resultado é sempre quase o mesmo, especialmente para pessoas que jogam as bordas foras (rsrsrs....) eu também sofro com tanta falta de conhecimento de como se come uma boa pizza.

Abra seu disco, coloque o molho, os ingredientes, e leve ao forno à 300 graus de preferência.

Tire a pizza do forno e cheque por baixo dela, e veja se já está dourada, (uso o açucar pra facilitar esta fase).
Se já estiver dourado por baixo, pronto sua pizza está uma beleza.
Aproveite....

por Convidad em Seg 08 Jun 2009, 12:21

Olá Arrichiello...

rsrsrs Tô aqui rindo do teu desabafo! Eu também não me conformo com isso! rsrsrs
Entendo o seu nervoso! rsrs

Mas tem uma coisa que me deixa mais nervosa... quando eu peço uma pizza e ela vem sem borda! Ahh aí eu fico muito triste! rsrsrs

Percebo que as pessoas têm preferido as pizzas sem borda... não sei se porque não gostam das massas que as pizzarias têm oferecido ou se porque não gostam de borda mesmo.

Em todo caso vale ter as duas opções! rs

Abraços

Isa

por marcelo waddington em Seg 08 Jun 2009, 12:38

não devemos esquecer que a onda light, perder peso, etc... faz muita gente não comer a massa por achar que assim não vão engordar

por marcelo waddington em Seg 08 Jun 2009, 12:39

Evitando as bordas. Na verdade, elas são o que há de menos calórico numa pizza

por arrichiello em Seg 08 Jun 2009, 14:50

caro delubiod,( ou quem queira se manisfetar)

na sua opinião o gluten (adicionado) foi causador tanto da camadinha durinha que dificultou o corte da pizza pronta, quanto o problema da massa ficar voltando na hora de abrir?

vou fazer um novo teste apenas tirando a adiçaõ do gluten, porque o procedimento que usei, e o ponto que deixei a massa (meio grudenta) são bem proximos a sua descrição acima, uma diferença foi que deixei a massa crescer umas 2 horas depois da sóva, depois coloquei fechada na geladeira em bloco unico por 20 horas (não tive mais tempo) aí retirei, boleei e deixei em novo descanso por 3 horas quando a abrí e assei na sequencia; a massa estava lidissima porem como descrito acima me surpreendí ao abrir: a massa voltava. (nesse momento percebí que o resultado já não seria 100%)
abs

obs: usei fermento biologico fresco (0,9%) dissolví ele antes no percentual de açucar com um pouquinho da agua e de farinha e deixei formar aquela esponjinha. depois misturei na farinha que ja estava sendo misturada com o sal e no caso,tambem com o bendito gluten.

por marcelo waddington em Seg 08 Jun 2009, 15:32

Gente, é realmente necessário colocar a massa na geladeira?

por delubiod em Seg 08 Jun 2009, 17:13

Arrichiello, no caso da Bunge para pizza, essa farinha já tem as concentrações corretas de tudo que você precisa, outra coisa, é o fermento (fazer esta esponjinha com o açucar), não recomendo, acho que, pode estar aí o lance da massa não ter ficado tão boa.
Pra fazer a massa, jogue todos os ingredientes puros direto na farinha e sove.
Pronto, sem adicionar isso ou aquilo, ou tempo pra isso ou aquilo.
Sove, deixe a massa no ponto e boleie imediatamente, e deixe descansar já boleada (o que pode ser outro fator agravante) a massa não aceita ser trabalhada duas vezes.
Boleie sempre logo após a sova e deixe descansar as bolas prontas.
E por fim a refrigeração de no mínimo 3 dias (imprescíndivel).
A massa vai ficar com uns pontinhos pretinhos minusculos por toda a massa (olhe com atenção), é um ótimo sinal. A massa tá perfeita.

Marcelo a refrigeração é para o fermento ter tempo de trabalhar a massa. Usa-se pouco fermento no caso da minha massa, 08 a 1,0 grama de fermento para cada kilo de farinha.

Então 3 dias é necessário para o fermento trabalhar a massa, e deixá-la aerada e macia.

Um abraço a todos!!!

por Crocha em Seg 08 Jun 2009, 17:20

delubiod escreveu:Arrichiello, no caso da Bunge para pizza, essa farinha já tem as concentrações corretas de tudo que você precisa, outra coisa, é o fermento (fazer esta esponjinha com o açucar), não recomendo, acho que, pode estar aí o lance da massa não ter ficado tão boa.
Pra fazer a massa, jogue todos os ingredientes puros direto na farinha e sove.
Pronto, sem adicionar isso ou aquilo, ou tempo pra isso ou aquilo.
Sove, deixe a massa no ponto e boleie imediatamente, e deixe descansar já boleada (o que pode ser outro fator agravante) a massa não aceita ser trabalhada duas vezes.
Boleie sempre logo após a sova e deixe descansar as bolas prontas.
E por fim a refrigeração de no mínimo 3 dias (imprescíndivel).
A massa vai ficar com uns pontinhos pretinhos minusculos por toda a massa (olhe com atenção), é um ótimo sinal. A massa tá perfeita.

Marcelo a refrigeração é para o fermento ter tempo de trabalhar a massa. Usa-se pouco fermento no caso da minha massa, 08 a 1,0 grama de fermento para cada kilo de farinha.

Então 3 dias é necessário para o fermento trabalhar a massa, e deixá-la aerada e macia.

Um abraço a todos!!!

Fala Delubiod

O que voce chama de trabalhar a massa 2 vezes?

por arrichiello em Seg 08 Jun 2009, 18:01

beleza caro amigo delubiod, vou seguir sua dica, afinal faço massas constantemente a muito tempo, porem sempre fiz tudo a olho (não se esqueça que faço por hobby) e como é de se esperar não tinha padrão, porem sempre ficava otima, agora alguns meses antes de achar vcs) comecei a estudar um pouco a respeito e por incrivel que pareça tenho tido mais problemas. é muito mito, muita estoria contradizendo uma a outra e já viu né?!? bom vc sabe como é!

mas agora que to seguindo pelo caminho de ter padrões de massa vou até o fim, quando digo padrões (plural) me refiro a ter a minha massa ideal para pizza fina e crocante, a ideal para grossa e bem macia (esta a minha predileta sempre) e assim por diante.

ps: mesmo usando fermento biologico fresco dá pra juntar tudo direto na batedeira? ou vc acha melhor eu aposentar o fermento biologico fresco e usar algum outro tipo? como por ex.: biologico seco instantaneo, levedura de cerveja em pó ou fermento natural.

por Convidad em Seg 08 Jun 2009, 21:10

Arrichiello,

Um outro fator que pode ocasionar esse efeito de retração na massa é trabalhá-la em excesso.
Você pode reduzir o tempo de trabalho se incluir uma etapa chamada autolise que consiste em deixar a agua em contato com parte da farinha(75%) por um período de 10 a 20 minutos, em seguida, adiciona o restante da farinha e trabalha a massa.

Abraço

por delubiod em Seg 08 Jun 2009, 23:44

Eu uso o Fleishchmann instantaneo.
Mais fácil de usar e com ótimo resultado.
Massa suave, sem aquele sabor do fermento.

Quanto a trabalhar duas vezes Crocha é você fazer a massa, sovar deixar descansar, depois bolear.
Não faço assim.
Eu faço a massa, sovo e com ela no ponto, já boleio e coloco nas minhas caixas, espero 40 minutos e as coloco no refrigerador, uso somente 3 dias depois.

por arrichiello em Ter 09 Jun 2009, 01:09

amigo marchetto,

ve se é isso:
-coloco 75% da farinha pura dentro do pote da batedeira

-adiciono toda a agua que vou usar sobre a farinha

-misturo os 2 (AGUA E FARINHA) e depois espero os 10 a 20 minutos?

-depois disso é que junto o restante da farinha e os outros ingredientes para começar a sovar?

-com isso diminui o tempo de sóva?

abs

por Convidad em Ter 09 Jun 2009, 07:51

Exatamente,

Costumo fazer uma autolise de 15 minutos e em seguida bato a massa na masseira por 5 minutos apenas. Em seguida deixo descansansar por 20 minutos e mais umas voltas na masseira.
A autolise faz uma diferença enorme, parece frescura mas é uma etapa que não deixo de fazer.
Se você testar, depois nos avise.

Abraço

por arrichiello em Ter 09 Jun 2009, 11:28

vou testar sim, estava até ansioso pela resposta, amanhã ja vou preparar a massa que será assada no domingo, aí pósto o resultado

obrigado pela dica
abraço

obs.; provavelmente esse processo deve resultar num aumento no percentual de agua na massa, não é? só por curiosidade qual o seu percentual usado?

por Convidad em Ter 09 Jun 2009, 13:11

Na verdade a autolise não tem influência na hidratação, apenas é uma outra maneira de hidratar a molécula do gluten, diferente da pressão que é feita no ato de amassar. Existem massas de pão que inclusive são feitas sem sovar, apenas com autolise.

Uso hidratação de 58 a 62% dependendo da qualidade da farinha que encontro aqui em Salvador...

Abraço

por MarcosBloke em Ter 09 Jun 2009, 17:36

Outro dia assisti a um video que o sujeito colocava 60gr de fermento na massa de "PIZZA",fora os 4 ovos etc...antes de eu encontrar este espaço iria achar que o cara sabia o que estava fazendo,atè então estava assistindo para ver o aspecto final,mas qdo entrou uma musica Italiana ao fundo,ai eu não aguentei,cai na risada e desliguei.rs!

por Crocha em Ter 09 Jun 2009, 18:29

delubiod escreveu:Eu uso o Fleishchmann instantaneo.
Mais fácil de usar e com ótimo resultado.
Massa suave, sem aquele sabor do fermento.

Quanto a trabalhar duas vezes Crocha é você fazer a massa, sovar deixar descansar, depois bolear.
Não faço assim.
Eu faço a massa, sovo e com ela no ponto, já boleio e coloco nas minhas caixas, espero 40 minutos e as coloco no refrigerador, uso somente 3 dias depois.

Obrigado delubiod ! abçs....posso continuar te chateando para aprender?

por delubiod em Qua 10 Jun 2009, 00:03

Claro que pode, estou à disposição pessoal.

Já ri à valer do post do Bloke aí acima sobre o cara que coloca 60 gr de fermento.
Eu, a primeira vez que fiz massa pra pizza, usei 20gr para 1kg de farinha de trigo comum, um fracasso total.

Mas acho que o que aprendi e tomei como lição, principalmente lendo artigos americanos, e um artigo que o ANDRÉGUIDON postou um link aqui, não me lembro o qual, mas tenho o link no meu outro PC, de um cara que dizia que esta estória de "PESAR, TEMPERATURA, ATIVAR FERMENTO" é tudo meio que lenda.
Tem as medidas para cada quantidade mas não vamos nos ater aos mínimos detalhes, porque não é assim que funciona.

por delubiod em Qua 10 Jun 2009, 00:07

A minha pizzaria está com 36 dias de vida.
Minha pizza acho que está agradando em cheio, o que estou tendo de recorrência.
Inclusive uma cliente que já pediu nestes 36 dias 6 pizzas (incrível) mas é verdade.
E um outro tanto de cliente que já pediu 2 ou mais vezes.
Isso só mostra o quanto "graças a Deus" minha massa e minha pizza tem agradado ao paladar do pessoal.
A recorrência é a certeza que estou no caminho certo.

Abraço a todos!!!

por Gunnarbrs em Qua 10 Jun 2009, 00:54

delubio tu vai ficar so com delivery msm?? e teu site entra no ar quando??

Meus Hotbox chegaram...mas ainda nao testei...
a base e bem menor dq eu pensava...

abraço e boa sorte ai... se tudo der certo abro minha pizzaria semana q vem...

gunnar

por arrichiello em Qua 10 Jun 2009, 10:30

delubio,

parabens pelo sucesso do seu novo negocio, e que ele sempre prospere e cresça conforme seus sonhos e expectativas!

abraço de um, dos que tem te enchido muito nos ultimos dias!

por delubiod em Qua 10 Jun 2009, 13:52

Que isso arrichiello, obrigado você.
Com a dúvida de muitos aqui, inclusive a sua, tenho buscado aprender.
Essas dúvidas é sempre bom, porque a gente busca as informações antes que os problemas apareçam.
E obrigado pela força.

por Convidad em Qua 10 Jun 2009, 14:51

Delubiod,

20 grs. de fermento por kg de massa é aceitavel se voce for utilizar a massa no mesmo dia.Eu conheço uma pizzaria que utiliza essa medida,mas, a massa é feita e consumida no mesmo dia e não dá asia

por Veis55 em Sab 11 Jul 2009, 14:02

o fermento de bebidas sim q produzem alcoll, ja o de pizza existem muitos diferentes, alguns produzem + outros - materias da fermentacao,
o objetivo do fermento é transformar a massa em outra coisa, ou seja os agentes biologicos (cada fermento é diferente) se alimentam da massa , carboidrato glutem etc, e de escape sai outras materias,

por Convidad em Ter 11 Ago 2009, 21:33

A borda tem sua relevância, tanto qto a pizza inteira ...