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Duvida sobre o porque do fermento!

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default Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Crocha em Qua 13 Maio 2009, 09:39

Relembrando a primeira mensagem :

Bom dia amigos! .....estudei bastante sobre o fermento e sua ação na pizza em artigos na internet e entendo que a função da levedura no final é produzir o CO2 (e alcool) que vão gerar aquele efeito "esponja" na massa sovada após umas 4 horas em descanso....os seres vivos digerem o açucar e geram o gas que ao tentar escapar promove os famosos buraquinhos.Enquanto houver açucar os bichinhos vão continuar comendo...bem escrevi isso para provar a voces que to estudando mas agora vem a pergunta tola! Very Happy
Se o fermento provoca esse efeito esponja....ao passarmos o rolo com força para esticar a massa retiramos os "buraquinhos".....ai eu não entendi???? então para que o fermento? ....porque que minha pizza após o tempo de descanso e visivelmente fermentada pelo volume fica uma chapa de biscoito lisa como um biscoito sem nenhuma maciez....tenho feito a receita sempre na proporção 1kg de farinha anaconda para 20gr de fermento seco....com agua até formar o efeito véu nas mãos....sinceramente eu não consigo entender....????? abrçs Sad
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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Ospite em Qua 20 Maio 2009, 09:56

Oi Delubiod. voce trasmete paz...
domingo o meu time ( Inter de MIlao) ganhou o titulo...gracias a um grande goleiro...Julio Cesar.

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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Crocha em Qua 20 Maio 2009, 15:03

A verdadeira pizza napolitana

Eu achei esse texto na internet e não entendi o porque dos 480graus??? e pelo que eu entendi o abaixo é tipo uma lei..???


Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.

A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (di origine controllata, Denominação de Origem Controlada em português). Em 2004, um projecto de lei foi enviado ao parlamento, com o intuito de regulamentar por lei as verdadeiras características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designação que regulamenta produtos regionais tais como os famosos vinhos portugueses.

Segundo a associação, a Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):

Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Margherita: tomate, azeite de oliva, mozzarella e manjericão.
Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: ricota, mozzarella especial, azeite de oliva e salame.
Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.
Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.[
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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Convidad em Qua 20 Maio 2009, 15:29

eu uso o forno bem proximo disto, só nao uso mais quente pois a farinha do brasil nao aquenta a temp. ta alta assim... quando uso o mix de farinha italiana junto ai eu empurro a temp. la pro 460c a 480c.... mais normalmente uso 400c a 420c..... que fique claro que esta temp. e de chao de forno, medida com termometro infravermelho.

repare neste video abaixo, a velicidade em que a pizza é assada... repare tbem que a filmadora nunca parou....

http://www.youtube.com/watch?v=0SSvfOsX_s8

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Mensagem por Crocha em Qua 20 Maio 2009, 15:56

andreguidon escreveu:eu uso o forno bem proximo disto, só nao uso mais quente pois a farinha do brasil nao aquenta a temp. ta alta assim... quando uso o mix de farinha italiana junto ai eu empurro a temp. la pro 460c a 480c.... mais normalmente uso 400c a 420c..... que fique claro que esta temp. e de chao de forno, medida com termometro infravermelho.

repare neste video abaixo, a velicidade em que a pizza é assada... repare tbem que a filmadora nunca parou....

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rrrrapaz agora eu dancei! havia entendido nos outros tópicos que a pizza não poderia passar dos 220graus tanto que to procurando um forno para trabalhar com essa temperatura??? acho que não entendi o que a turma disse.... study
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Mensagem por Bazzo em Qui 21 Maio 2009, 11:37

andreguidon escreveu: normalmente uso 400c a 420c..... que fique claro que esta temp. e de chao de forno, medida com termometro infravermelho.

Gostaria de saber como se faz a medição, termometro infravermelho, na câmera do forno e nao diretamente nos tijos, tendo em vista que as temperaturas são diferentes.
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Mensagem por Crocha em Qui 21 Maio 2009, 11:55

andreguidon escreveu:eu uso o forno bem proximo disto, só nao uso mais quente pois a farinha do brasil nao aquenta a temp. ta alta assim... quando uso o mix de farinha italiana junto ai eu empurro a temp. la pro 460c a 480c.... mais normalmente uso 400c a 420c..... que fique claro que esta temp. e de chao de forno, medida com termometro infravermelho.

repare neste video abaixo, a velicidade em que a pizza é assada... repare tbem que a filmadora nunca parou....

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chão de forno que voce diz é a pedra onde assenta a pizza no caso de bases refratarias? alias, andré sem querer ja querendo ser irmão pedro voce não poderia postar as literaturas de pizza que voce estudou....to adorando ler a sandra canella...abraços
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Mensagem por Crocha em Qui 21 Maio 2009, 17:44

andreguidon escreveu:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

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Obrigado irmãozinho
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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Crocha em Qui 21 Maio 2009, 17:50

Crocha escreveu:
andreguidon escreveu:eu uso o forno bem proximo disto, só nao uso mais quente pois a farinha do brasil nao aquenta a temp. ta alta assim... quando uso o mix de farinha italiana junto ai eu empurro a temp. la pro 460c a 480c.... mais normalmente uso 400c a 420c..... que fique claro que esta temp. e de chao de forno, medida com termometro infravermelho.

repare neste video abaixo, a velicidade em que a pizza é assada... repare tbem que a filmadora nunca parou....

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chão de forno que voce diz é a pedra onde assenta a pizza no caso de bases refratarias? alias, andré sem querer ja querendo ser irmão pedro voce não poderia postar as literaturas de pizza que voce estudou....to adorando ler a sandra canella...abraços

Desculpe agora vi o video e entendi...mas, e quanto a temperatura de 220graus ensinada pelo hassin. Em que caso eu devo seguir? Pela minha falta de pratica acho que não entendi o que ele quiz ensinar,
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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Convidad em Qui 21 Maio 2009, 19:15

o hassin nao faz massa tradicional, quando se usa produtos de origem animal em uma massa, vc tem que diminuir a temperatura, pois as proteinas derivadas destes produtos queimam em altas temperaturas....

por isto se for usar leite, ovos, gordura animal e etc.. vc deve assar esta massa com temperatura menor...

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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Crocha em Qui 21 Maio 2009, 19:22

andreguidon escreveu:o hassin nao faz massa tradicional, quando se usa produtos de origem animal em uma massa, vc tem que diminuir a temperatura, pois as proteinas derivadas destes produtos queimam em altas temperaturas....

por isto se for usar leite, ovos, gordura animal e etc.. vc deve assar esta massa com temperatura menor...

André qual o tipo do seu forno: a lenha, gás? ...acho que um forno a lenha tipo iglu convencional não atinge essa temperatura ????...aliás André como ja to te alugando mesmo a um tempão kkk de acordo com sua dica eu vou seguir e pronto....Logo, qual seria uma medida ideal para fabricar um iglu para uma produção pequena, inicial, tipo para começar mesmo ....mas com toda a qualidade possivel. Pensei em construir um forno iglu pequeno mas com todos os refratarios de alta qualidade...mas tambem não quero depois de pronto descobrir que para fazer uma pizza de alta qualidade o forno não serve......é de matar!......Minha idéia e começar minha vida como pizzaiollo procurando o perfeccionismo artesanal...é o meu estilo...ser pequeno mas perfeito! sempre buscando o melhor.......
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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Convidad em Qui 21 Maio 2009, 19:41

meu forno eh a lenha..
um forno bem isolado atinge sim estas temperaturas... mais aqui no brasil temos que tomar cuidado com isto, pois nossa farinha nao aguenta eu como disse mantenho uma media de 400c...
acho que a Kira (aqui do forum) vai poder te ajudar melhor quanto a montar um forno a lenha para fins comercias...
vou colocar uma foto no fim de semana do meu forno com o termometro mostrando a temperatura.

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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Crocha em Qui 21 Maio 2009, 19:50

andreguidon escreveu:meu forno eh a lenha..
um forno bem isolado atinge sim estas temperaturas... mais aqui no brasil temos que tomar cuidado com isto, pois nossa farinha nao aguenta eu como disse mantenho uma media de 400c...
acho que a Kira (aqui do forum) vai poder te ajudar melhor quanto a montar um forno a lenha para fins comercias...
vou colocar uma foto no fim de semana do meu forno com o termometro mostrando a temperatura.

obrigado vou procurar os posts dela abçs!
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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Renata Soeiro em Sab 23 Maio 2009, 23:32

Amigos,
alguém já usou o fermento: fermipan?
Ele é produzido no Chile, Hassin conhece?
abs
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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Convidad em Sab 23 Maio 2009, 23:35

Eu uso na produção de salgados por enquanto, é ótimo.

Renata Soeiro escreveu:Amigos,
alguém já usou o fermento: fermipan?
Ele é produzido no Chile, Hassin conhece?
abs

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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por arrichiello em Sex 29 Maio 2009, 14:48

alguem sabe me informar sobre qual quantidade de fermento natural (Levain) uso para substituir o biologico em 1 kg de farinha? a proporção do biologico seco para o freco uso 3 x mais.
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Mensagem por Convidad em Sex 29 Maio 2009, 16:37

5% do total da farinha é um bom começo !

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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por arrichiello em Sex 29 Maio 2009, 18:21

eu ainda estou no processo de confecção do meu fermento levain assim que ele estiver pronto vou usar então os 5 % na mistura e deixar fermentar por umas 6 horas depois vou colocar a massa na geladeira por mais umas 12 horas, será que é um bom procedimento?
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default Re: Duvida sobre o porque do fermento!

Mensagem por Convidad em Sex 29 Maio 2009, 19:20

tudo depende da temperatura ambiente...... vc vai ter quer testar bastante, pois tentei fazer no comeco respeitando horarios e tal, mais so depois percebi que era uma coisa artesanal...

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Mensagem por arrichiello em Sex 29 Maio 2009, 19:48

Deixar a massa descansar em demasia causa prejuizo no resultado? em caso de sim, Tem alguma maneira de identificar se está passando do ponto? desulpem se eu estiver falando de coisas muito basicas e talves até logicas a vcs. mas um pequeno detalhe de vez enquando faz muita diferença.

abç e obrigado
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Mensagem por Convidad em Sex 29 Maio 2009, 22:44

nao pode passar do ponto de dobra.... alguns paes triplicam... mais pizza nao...

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Mensagem por Gunnarbrs em Sab 30 Maio 2009, 14:45

Renata eu uso ele....acho muito bom...
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Mensagem por Crocha em Qua 03 Jun 2009, 13:41

andreguidon escreveu:nao pode passar do ponto de dobra.... alguns paes triplicam... mais pizza nao...

André..em falar em dobrar de volume...deixa eu te fazer uma pergunta meio estranha....se eu colocar a massa num recipiente cilindrico graduado poderia perceber o tamanho pelo crescimento vertical ou a massa não pode ficar confinada desse jeito durante o crescimento..?
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Mensagem por Convidad em Qua 03 Jun 2009, 13:47

pode sem problemas... assim vc tem mais noção de volume, só lembre de deixar espaço para ela respirar (mesmo tapada).

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Mensagem por Crocha em Qua 03 Jun 2009, 13:50

André, fiz algumas massas em casa esse fim de semana utilizando o fleichmann seco com 5 gramas para 1kg de farinha anaconda....fiz a mistura as 16:00hrs no domingo e a temperatura local do ambiente era de 21graus. Ao fim da sova a massa estava esticando entre os dedos conforme voce explicou....(coloquei 600ml de agua), .....bem, assim que coloquei para descansar com um pano de prato umido em cima da tijela funda o termometro culinario inserido na massa marcava 23,7 graus.......as 18:00hrs a temperatura ainda estava 24,7 graus e as 20:00hrs quando comecei a bolear continuava com 24 graus porem a massa havia crescido apenas 40% do tamanho original....para pesar os ingredientes utilizei balança digital com precisão de 0,1gr.......ao colocar no forno ela resolveu crescer e formou diversas bolhas incovenientes...e o final voce ja sabe....lixo de novo, parecia um papelão molhado..... Sad ...eu li que a temperatura teria que chegar a quase 36 graus...mas não chega...
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Mensagem por Crocha em Qua 03 Jun 2009, 13:51

Renata Soeiro escreveu:Amigos,
alguém já usou o fermento: fermipan?
Ele é produzido no Chile, Hassin conhece?
abs

renata voce sabe onde comprar esse fermento no rio ?
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Mensagem por arrichiello em Qua 03 Jun 2009, 14:56

pouco tempo de fermentação.

eleva o tempo para pelo menos umas 4 horas. tenho tido bons resultados com fermentações mais lentas, como de 6 horas em temp ambiente e mais 12 na geladeira e atualmente to usando exatamente as proporções que vc usou.

abs

ps; se vc tiver mais pressa no crescimento é bom proporcionalmente aumentar a quantidade de fermento
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Mensagem por Convidad em Qua 03 Jun 2009, 16:07

5g é muito !!

quanto tempo ficou descançando depois de bolear ?

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Mensagem por Crocha em Qua 03 Jun 2009, 19:20

andreguidon escreveu:5g é muito !!

quanto tempo ficou descançando depois de bolear ?

5gr seria 0,5% de 1kg...não é essa a receita?

ué depois das 4horas eu fiz 3 pequenas bolas e fiz as pizzas sem descansar..????? já não tinha descansado ???????????????????

Alias, a receita basica que voce postou andré faz referencia a fermento seco ou fresco????

A temperatura que eu postei esta correta 24 graus na fermentação?????


Última edição por Crocha em Qua 03 Jun 2009, 19:24, editado 2 vez(es)
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Mensagem por Crocha em Qua 03 Jun 2009, 19:22

arrichiello escreveu:pouco tempo de fermentação.

eleva o tempo para pelo menos umas 4 horas. tenho tido bons resultados com fermentações mais lentas, como de 6 horas em temp ambiente e mais 12 na geladeira e atualmente to usando exatamente as proporções que vc usou.

abs

ps; se vc tiver mais pressa no crescimento é bom proporcionalmente aumentar a quantidade de fermento

obrigado arrichiello um grande abraço...


Última edição por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 11:06, editado 1 vez(es)
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Mensagem por Convidad em Qua 03 Jun 2009, 19:29

acho que com 5g vc pode descancar 30m fora da geladeira e 12 a 24 na geladeira, depois vc boleia e deixa descacar 3 horas... ai sim vc assa a pizza.

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Mensagem por Crocha em Qua 03 Jun 2009, 19:39

andreguidon escreveu:acho que com 5g vc pode descancar 30m fora da geladeira e 12 a 24 na geladeira, depois vc boleia e deixa descacar 3 horas... ai sim vc assa a pizza.

Oi André.....deixa eu ver se entendi:
Sova a massa.....descansa ela por 30 minutos....boleia e deixa descansar por 3 horas....ai assa a pizza ...é isso????

Mas de acordo com minha ignorancia....qual a diferença entre deixar a massa completa com 1kg isso é um super bolão por 4horas ou dividir em bolinhas de 350gr e descansar 3 horas...num entendi??????


Última edição por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 10:55, editado 1 vez(es)
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Mensagem por Convidad em Qua 03 Jun 2009, 19:45

nao... acho que vc nao esta lendo....

"acho que com 5g vc pode descancar 30m fora da geladeira e 12 a 24 horas na geladeira, depois vc boleia e deixa descacar 3 horas... ai sim vc assa a pizza."

depois de sovar fica 30m fora da geladeira e + 12h a 24h na geladeira, ai vc tira da geladeira e boleia e espere 3 horas antes de abrir... sacou ?

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Mensagem por Crocha em Qua 03 Jun 2009, 19:47

andreguidon escreveu:nao... acho que vc nao esta lendo....

"acho que com 5g vc pode descancar 30m fora da geladeira e 12 a 24 horas na geladeira, depois vc boleia e deixa descacar 3 horas... ai sim vc assa a pizza."

depois de sovar fica 30m fora da geladeira e + 12h a 24h na geladeira, ai vc tira da geladeira e boleia e espere 3 horas antes de abrir... sacou ?

caramba! eu tinha lido isso mas achava que não tinha entendido direito mas pelo que vejo era isso mesmo....ok vou fazer isso então obrigado!
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Mensagem por Hugo Correia em Qui 04 Jun 2009, 07:28

Ola,

Queria saber qual a quantidade de fermento por kilo,(fora ou dentro da geladeira)... Queria saber os tempos,
»quanto tempo a bater a massa
»depois o tempo de descanso
»Etc
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Mensagem por Convidad em Qui 04 Jun 2009, 07:55

ola Hugo, se vc pesquisar no forum vai achar todas estas respostas.... faca uma pesquisa, leie com atencao os topicos, que vc vai achar estas informacoes...

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Mensagem por Hugo Correia em Qui 04 Jun 2009, 07:59

Ola,


Podiam me responder, por favor... Ha muita informação assim era mais facil?
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Mensagem por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 10:28

Hugo Correia escreveu:Ola,


Podiam me responder, por favor... Ha muita informação assim era mais facil?

Oi Hugo, vou ver se aprendi direito a lição do André e outros...eu entendo que é de acordo com o objetivo técnico em que voce usa a massa para obter o sabor ideal....o André e a turma expert utilizam 0,1% a 0,5% para 100% de farinha de trigo mas ai tem o fator descanso...nesse mesmo tópico la em cima fala quase tudo sobre o assunto....para velocidades altas temos 1% a 1,5% e ai vai.......tem mais ou menos uns 4 tópicos tratando desse assunto inclusive a maioria fui eu que abri pois tambem estou começando.....tem livros citados sobre o assunto .....etc etc....eu faço o seguinte, vou lendo e colando telas no word e depois com calma na cama vou lendo os assuntos para absorver...da trabalho mais vale a pena porque os mestres aqui dão um show!

»quanto tempo a bater a massa
»depois o tempo de descanso
..Quanto ao tempo, voce tem 2 tempos a pensar...o tempo de mistura e o tempo de desenvolvimento do gluten....tem um topico que tambem trata disso onde o andré colocou um video que mostra que o gluten esta formado quando voce estica a massa entre os dedos (esqueci o nome que ele falou acho que é tempo de pasta ou coisa parecida)....na maquina voce percebe quando a mistura começa a limpar o fundo....e quanto ao tempo de descanso é função da quantidade de fermento....a massa tem que dobrar de tamanho....ai em cima tambem fala sobre isso...abraços


Última edição por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 11:01, editado 2 vez(es)
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Mensagem por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 10:50

Lendo os livros, verifiquei uma obervação da autora sobre a preferencia dos profissionais no uso do fermento biologico fresco nos pães.????....e uma parte que não entendi foi que o fermento seco instantaneo pode ser usado a qualquer momento do processo de mistura e desenvolvimento do gluten visto que ele começa a fermentar logo que entra em contato com a umidade.....Pergunto, posso desenvolver todo o gluten primeiro e colocar o fermento seco instantaneo nos minutos finais da sova?
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Mensagem por Convidad em Qui 04 Jun 2009, 10:54

pode, mais vc tem que ter certeza de que vc conseguiu fazer o fermento entrar bem na trama da massa.... tem gente que trabalha com pré-fermentação e depois mistura na massa total...

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Mensagem por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 11:03

andreguidon escreveu:acho que com 5g vc pode descancar 30m fora da geladeira e 12 a 24 na geladeira, depois vc boleia e deixa descacar 3 horas... ai sim vc assa a pizza.

André pelo que li a 7 graus o fermento estaciona seu desenvolvimento....porque a importancia da geladeira neste processo?
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Mensagem por Convidad em Qui 04 Jun 2009, 11:13

pois a levedura estaciona (serve só para criar CO2), mais as bacterias que estao presentes na farinha continuam funcionando, e são estas bacterias que dão o sabor na massa...

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Mensagem por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 11:14

andreguidon escreveu:pois a levedura estaciona (serve só para criar CO2), mais as bacterias que estao presentes na farinha continuam funcionando, e são estas bacterias que dão o sabor na massa...

Cara! ...isso não esta escrito nos livros.....obrigado...aliás esse topico ja ta virando uma reliquia tecnica Very Happy


Última edição por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 11:25, editado 1 vez(es)
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Mensagem por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 11:19

André voce não quer montar um curso???? o que acha? pós graduação de pizzaiollo hehe....eu conheço um técnico na minha area que fez o seguinte....ele estava num forum de microprocessoradores eletronicos o qual participo e percebeu a quantidade de buscas....ai ele montou um curso on line e apostilas sobre o assunto .......amigo, ele não consegue fazer mais nada....a não ser cuidar do curso e da quantidade de gente que procura...o site dele ficou muito bacana e ja tem patrocinadores de componentes eletronicos....eu mesmo adquiri e aprendi a programar C++ com ele......O que acha? ja tem um aluno escrito heheheheeh

obviamente esta idéia serve para todos os mestres daqui....
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Mensagem por Convidad em Qui 04 Jun 2009, 11:31

pois é crocha, estou no processo de abrir um pizza bistro aqui em sao paulo, estou estudando varias coisas além de bioquimica da massa, não falo todos os segredos aqui, pois meu produto esta relacionado ao meu conhecimento, oq passo aqui são conhecimentos basicos. o maximo que vou é até aqui (info acima)... ok ?
os segredos de qual tenho conhecimento são da preparção de uma pizza gourmet, e são sigilosos, e eu as aprendi durante 3 anos de estudo intenso, e continuo aprendendo, pois tenho contatos no mundo inteiro, e compro livros direto sobre fermentação.
não me leve a mal, e espero que tenho ajudado a vc e todos, sei que sou radical quanto a metodologias, mais sempre falo que são a minha opinião em relação a um produto.

abraço !

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Mensagem por delubiod em Qui 04 Jun 2009, 13:33

André, claro que temos que entender, é propriedade intelectual.
Seus 3 anos são uma preciosidade uma jóia mesmo.
Os passos básicos, pra quem realmente quer aprender já dá uma visão interessante de todo o processo.

Eu já estou na minha delivery a 30 dias trabalhando, e não tenho a intenção e nem a prentensão de ser um artesão da pizza como você, e mesmo assim tenho alguns segredos que aprendi lendo e comprando literatura especifica.

No meu caso, a minha massa é bem simples, com alguns segredos mas posso falar o básico sem problemas.

Pra uma delivery, pessoal, o segredo é não inventar demais.
A minha massa é feita da seguinte forma pra cada KG de farinha eu uso dependendo da temperatura ambiente de 0,8 a 1,0 grama de fermento, óleo (azeite de ótima qualidade), água, sal, açucar.
Misturo tudo na masseira por 5 minutos, e não deixo a massa muito seca, mais húmida é sempre melhor, e boleio imediatamente, deixo descansar por 40 minutos nas caixas estacadas, e depois refrigero.
Dura entre 3 e 7 dias.
Tenho alguns outros segredos, pesquisando, lendo, fazendo, colocando a mão na massa literalmente,kkkk....
Abraço a todos
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Mensagem por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 13:36

andreguidon escreveu:pois é crocha, estou no processo de abrir um pizza bistro aqui em sao paulo, estou estudando varias coisas além de bioquimica da massa, não falo todos os segredos aqui, pois meu produto esta relacionado ao meu conhecimento, oq passo aqui são conhecimentos basicos. o maximo que vou é até aqui (info acima)... ok ?
os segredos de qual tenho conhecimento são da preparção de uma pizza gourmet, e são sigilosos, e eu as aprendi durante 3 anos de estudo intenso, e continuo aprendendo, pois tenho contatos no mundo inteiro, e compro livros direto sobre fermentação.
não me leve a mal, e espero que tenho ajudado a vc e todos, sei que sou radical quanto a metodologias, mais sempre falo que são a minha opinião em relação a um produto.

abraço !


Que isso amigo!...entendo, eu tambem sou consultor e sei bem o que voce esta dizendo.........desejo a voce felicidades no seu empreendimento....do coração
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Mensagem por Convidad em Qui 04 Jun 2009, 14:07

obrigado gente !

esbarrei num mesmo problema num forum americano, onde um napolitano participava, só qu quando agente pedia informação a mais, ele já barrava.... hahhahaa !!! mais continuo participante aqui, pois do mesmo jeito que aprendi em forum algumas coisas, outras aprendi apanhando (testando muito) e lendo muitos levros... grande abraço a todos !

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Mensagem por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 17:37

andreguidon escreveu:obrigado gente !

esbarrei num mesmo problema num forum americano, onde um napolitano participava, só qu quando agente pedia informação a mais, ele já barrava.... hahhahaa !!! mais continuo participante aqui, pois do mesmo jeito que aprendi em forum algumas coisas, outras aprendi apanhando (testando muito) e lendo muitos levros... grande abraço a todos !

Nossa rapaz depois que reli o seu post acredito que eu não postei direito o recado....o que eu propus foi um curso "remunerado"...isso é, voce estaria montando um negócio na internet. O curso que eu disse que fiz de C++ eu paguei quase 300,00 por ele e não me arrependo....por exemplo se eu posso fazer um curso on line contigo que é um mestre para que vou perder tempo no SENAC..foi isso que eu quis dizer...hoje em dia esse negocio de curso presencial não existe mais ....como vou adquirir conhecimentos praticos do Hassin por exemplo que ta no chile.....e tambem não posso encher a paciencia dele o dia inteiro......para isso tem a internet e seus sites comerciais e assim vai......por isso o roger da eletronica não faz mais nada porque ele fica só ganhando dinheiro nos cursos ....o grau de ensinamento nas apostilas vai em contra a proposta de iniciante a chief .......as vezes até para fazer perguntas aqui é dificil pois como perguntar se nem o mais basico muitos não sabem....tem que ter uma base inicial....por mais que tenho me esforçado é dificil pois não sou da area....sinto que falta algo....vou fazer o curso do senac mas tenho certeza que aprendi mais com voces aqui do que vou aprender la .......mas como voce ja disse seus planos são outros....o que não inviabiliza a idéia Surprised

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Última edição por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 18:02, editado 2 vez(es)
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Mensagem por Crocha em Qui 04 Jun 2009, 17:50

.....com um mes do forum ja consigo desenvolver uma massa, projetar um forno a lenha, entender o porque dos ingredientes, usar termometros em massa e dosadores, balanças, dezenas de videos educativos, e livros que ja adquiri.............eu nunca cozinhei na vida e apesar dos fracassos ja consigo enrolar minha mãe nos papos de cozinha ehehehhehehe,....e sei que vou chegar lá pois nunca perdi nos meus desafios nessa vida.....sou autodidata graças a Deus e adoro amizades.....as vezes cometo erros brincando com alguns participantes que por não estarem olhando em meus olhos podem me interpretar mal....realmente é um erro da minha parte........mas com o tempo a gente aprende a conhecer uma pessoa até pela sua digitação.....abçs
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