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Mensagem por Leonardo Libório Qua 03 Nov 2010, 09:23

Amigo Gilberto,

Muitíssimo obrigado por suas explicações, ajudarão muito quando eu fizer a massa secreta do mestre Hassin.

Na questão do molho restou somente a dúvida se deve ser cozido o crú na hora de colocá-lo na massa, ok.

Neste final de semana fiz a receita de massa da Casa Brás aqui de S.Paulo (esta receita encontra-se na rede e se quiser posso postá-la aqui) e utilizei a receita do molho do Hassin. Minha esposa e filhas gostaram eu particularmente aprecio um molho mais suave.

Da outra vez que fiz a massa da Casa Braz segui a receita própria deles para o molho:

MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA (RECEITA CASA BRÁS PIZZARIA)
Modo de Preparo: 30 minutos
Rende: 3 a 4 porções
resumo
Aquele molho de tomate simples, mas que dá um gostinho todo especial à redonda de sua preferência.
ingredientes
Qtde Medida Ingrediente
1 e 1/2 Quilo(s) Tomate maduro
1 Unidade(s) Dente de alho (bem picado)
1 Pitada(s) Orégano
1 Pitada(s) Sal
modo de preparo
1.
Corte os tomates em metades e retire as sementes com os dedos.

2.
Passe por um moedor manual de carne e deposite em uma vasilha. Caso não tenha moedor, despedace os tomates com as mãos (a dica é nunca utilizar o liquidificador).

3.
Junte o alho ao tomate e, em seguida, acrescente o orégano. Pronto!


Abraços

Leonardo.




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Mensagem por GILBERTO COSTA Qua 03 Nov 2010, 20:04

Amigo leonardo, o meu molho é cozido. Já anotei a receita do molho. Eu entendí que ele é crú, é isso mesmo? Eu nunca fiz pizza com molho crú, e parece que fica uma delícia, feito a mão. Se puder me passa a receita da massa da pizza do Brás. Um abração!

_________________
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Mensagem por Leonardo Libório Qui 04 Nov 2010, 11:37

Gilberto Costa escreveu:Amigo leonardo, o meu molho é cozido. Já anotei a receita do molho. Eu entendí que ele é crú, é isso mesmo? Eu nunca fiz pizza com molho crú, e parece que fica uma delícia, feito a mão. Se puder me passa a receita da massa da pizza do Brás. Um abração!

Caro amigo Gilberto, o molho é posto crú na massa e te digo que é muito bom. Por uma questão de gosto na receita que forneci para você eu tiraria o alho pois como ele vai crú tem pessoas que não gostam.

Este molho fica melhor se feito com tomates italianos bem maduros pois este possui menor acidez
.

Segue abaixo a receita da massa da Casa Bráz, bem como mais 2 receitas a saber:

1) Receita do pão de calabreza feita com a mesma massa da pizza (Dizem que este pão é sucesso de vendas lá na Casa Bráz)

2) Receita da massa de pizza da Casa Esperança (Outra tradicional pizzaria paulista)
Obs: tem também uma entrevista com um dos donos desta casa.

MASSA DE PIZZA PARA FORNO A GÁS (RECEITA CASA BRÁS PIZZARIA)

Modo de Preparo: 60 minutos
Rende: 3 a 4 porções
resumo
A bráz quer que você aprecie a massa de pizza - que tão bem sabe fazer em seus fornos profissionais - em sua própria casa. Por isso, pensou aqui nesta receita para forno a gás que vai fazer de você um verdadeiro pizzaiolo.
ingredientes

Qtde Medida Ingrediente
15 Grama(s) Fermento biológico fresco
1 Colher(es) de sopa Açúcar
10 Mililitro(s) Azeite extravirgem
1 Colher(es) de sopa Sal
300 Mililitro(s) água mineral em temperatura ambiente
700 Grama(s) Farinha
modo de preparo
1.
Em uma vasilha, misture o fermento biológico e o açúcar até virar um creme. Acrescente o azeite e o sal. Misture com uma das mãos e vá juntando a água mineral, que não deve estar muito fria a fim de facilitar a ação do fermento.

2.
Continue misturando e, aos poucos, coloque a farinha com a outra mão. Em aproximadamente 10 minutos, a massa deverá começar a se soltar das mãos. Neste momento, trabalhe por mais cinco minutos, sem sovar, até ela ficar lisa.

3.
Deixe a massa descansar durante 2 horas. Depois, separe bolas de 120 gramas (rende 3 discos) e deixe cada uma descansar por mais duas horas.


4.
Quando chegar a hora de assar a pizza, espalhe a massa deixando o centro mais fino e as bordas ⠳ corniccione ⠳ mais altas.

5.
Depois, é só espalhar um molho de tomate, soltar a imaginação e preparar a redonda de sua preferência. Uma dica: vá de caprese ou margherita - duas campeãs da bráz.

PÃO DE CALABRESA (RECEITA CASA BRÁS PIZZARIA)

Modo de Preparo: 60 minutos
Rende: 5 ou mais porções
resumo
A bráz é famosa pelo seu pão de calabresa. Lá, ele é feito com linguiça artesanal e massa para pizza, além de ser assado em forno à lenha. Confira a receita da casa.
ingredientes
Qtde Medida Ingrediente
1,350 Quilo(s) Massa para pizza dividida em 3 bolas
60 Grama(s) Fermento biológico fresco
50 Mililitro(s) Azeite de oliva extravirgem
1 Colher(es) de sopa Açúcar
1,25 Quilo(s) Farinha de trigo
650 Mililitro(s) água mineral em temperatura ambiente
2 Colher(es) de sopa Sal
250 Grama(s) Calabresa em fatias finas
1 Pitada(s) Orégano
1 A gosto Azeite de oliva para untar a assadeira
modo de preparo
1.
Coloque o fermento e o açúcar numa tigela e misture até virar um creme. Junte o azeite e o sal. Mexa com a ponta dos dedos e adicione a água. Incorpore a farinha aos poucos, mexendo com uma das mãos.

2.
São necessários de 10 a 15 minutos para incorporar toda a farinha. No começo, a mistura é líquida, porém vai engrossando aos poucos. O trabalho fica cada vez mais difícil e pesado, com a massa grudando na mão e parecendo que não absorverá tanta farinha. Insista.

3.
Continue trabalhando com a ponta dos dedos até a massa começar a se soltar da mão. Depois, siga usando as mãos até conseguir uma massa homogênea e lisa. Sem sová-la, amasse-a com delicadeza com a base das mãos.

4.
A massa terá atingido seu ponto quando estiver lisa. Neste momento, coloque-a em uma tigela, cubra-a com um pano e deixe-a descansar durante duas horas. Ou até dobrar de tamanho (rende um pouco mais de dois quilos).

5.
Faça bolas de 450 gramas e deixe cada uma delas descansar mais uma hora e meia em temperatura ambiente.

6.
Separe-a em três discos de 30 a 35 centímetros de diâmetro e coloque um deles sobre uma superfície lisa.

7.
Sobre o primeiro disco, distribua 1/3 das fatias de linguiça. Enrole como se estivesse fazendo um rocambole. Deposite o segundo disco de pizza na superfície lisa. Disponha mais fatias de linguiça por cima e uma pitada de orégano.

8.
Sobreponha o primeiro rolo no segundo e os enrole para aumentar o rocambole. Depois de repetir a operação pela terceira vez com o último disco, o pão estará pronto para ir ao forno.

9.
Coloque o rocambole final em uma forma untada com azeite e deixe descansar por três horas (a forma deve ser daquelas com um cone no centro).

10.
Leve ao forno médio (180° c) e deixe o pão assar até crescer e ficar bem dourado. Neste momento, já pode retirar.

RECEITA DE MASSA DE PIZZA DA ESPERANÇA (TRADICIONAL PIZZARIA DE S.PAULO)


Chef Cezar Oblonczyk ensina os segredos da pizza perfeita
Fotos: Divulgação
Criador e criatura: Cezar Oblonczyk e sua clássica e irresistível pizza Margherita
Tanara de Araújo
entretenimento@band.com.br
Neste 10 de julho é o Dia da Pizza. Para comemorar a data existe algo melhor do que correr para pizzaria favorita e se jogar na infinidade de sabores? Sim, ter na manga informações que podem tornar a experiência ainda mais deliciosa.

Para contar os segredos da linha que pode separar uma pizza inesquecível de um desastre, o eBand conversou com um expert no assunto, o chef Cezar Oblonczyk.

Tendo passado 23 dos seus 37 anos entre as massas e fornos da lenha, ele faz parte da terceira geração de comando da pizzaria A Esperança. À base do valioso conhecimento transmitido de pai para filho, Oblonczyk explica que o mistério da boa pizza é não ter mistérios. De quebra, revela duas de suas infalíveis receitas.

O que diferencia uma pizza comum de uma boa pizza?
Essa diferença é percebida por meio da qualidade dos produtos da matéria-prima da pizza. Independente de ser receita A, B ou C, se você coloca bons ingredientes, o produto final terá qualidade superior. Isso seria o maior diferencial, independente do sabor.

Ainda que seja mais associada a fast food, a pizza pode ser um prato refinado?
Sim, depende apenas da sua imaginação e do modo como vai prepará-la e servi-la. A pizza pode ser refinada a partir do momento que você a faz com produtos de qualidade – o que não quer dizer queijos importados ou qualquer outro produto caro, mas o balanceamento dos ingredientes. Ou seja, uma pizza Mussarela não é menos requintada que outra que tenha itens supostamente mais nobres. O requinte também pode vir do ambiente que você prepara. Se você tem uma boa pizza, um bom vinho e uma boa companhia, sua refeição está naturalmente refinada.

Há quem goste de mesclar a pizza com saladas. Qual é a sua opinião sobre esse ou outro tipo de harmonização?
Hoje existem tantas opções de pizza com rúcula e outras verduras, que acredito ser desnecessário colocar mais uma salada ao lado. Já vi pessoas pedindo pizza com arroz, pizza com batata frita, mas não simpatizo com a ideia. A massa da pizza já é um condutor de outros alimentos. Então, por si só já forma uma boa composição. Já se você quiser investir em um parmesão ou um presunto cru como aperitivo antes da pizza, eis uma boa combinação.

O que mais combina beber com pizza?
Eu gosto muito de vinhos, acho que combinam muito bem com pizza. Boas opções são os vinhos italianos da região do Piemonte, como como Barbera D’Asti ou Dolcetto D´Alba. Para mim, é a combinação ideal, embora, em algumas ocasiões, uma boa cerveja também seja um complemento interessante.

Há algum momento melhor para comer uma pizza em relação à temperatura, por exemplo?
Acho que não. O que acontece é que existem algumas pizzas que possuem ingredientes que combinam mais com frio ou calor. A Calabresa, por exemplo, combina com temperaturas mais baixas. Já com o calor, caem bem pizzas Mussarela e Margherita, que são mais leves. Outra opção é a Caprese. Ela leva mussarela de búfala e tomate caqui fresco e é servida quase que à temperatura ambiente. É uma pizza excelente para o verão.

Qual seria o maior pecado de quem faz pizza?
Querer colocar todos os ingredientes em uma só pizza quando, na verdade, deveria privilegiar o sabor dos ingredientes básicos. Em uma pizza Mussarela, você tem que sentir o sabor da mussarela e do molho de tomate. A partir do momento que você mistura uma série de coisas, vira uma composição totalmente diferente. Deixa de ser uma pizza Mussarela.

E de quem come?
Sem dúvida, colocar catchup na pizza.

Qual sua opinião sobre as pizzas doces?
Sou um pouco reticente, não me agrada muito a ideia de ficar inovando dessa forma. Na pizzaria, só ofereço um tipo de pizza doce, que leva Nutella e creme italiano. Não posso fechar os olhos para a clientela, mas a partir do momento que você abre o leque de uma forma enorme, perde a sua identidade.

Qual opção você recomenda para comemorar o Dia da Pizza?
Existem várias, mas eu pediria uma bela Calabresa ou Margherita, que são campeãs e traduzem tudo o que a gente conhece de pizza. Já foram testadas e aprovadas no mundo inteiro. São as melhores pedidas.

Pizzas de Calabresa e Margherita

Ingredientes para a massa:
1 Kg de farinha de trigo
375 ml de água
125 ml de leite
25 g de fermento biológico
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
½ colher de sopa de óleo

Modo de preparo:
Misture em uma tigela a água, o leite, o fermento, o óleo, o sal e o açúcar. Depois de tudo bem dissolvido, acrescente aos poucos a farinha, sem parar de mexer, até virar uma massa. Divida em seis partes e deixe descansar por 20 minutos. Abra os discos das massas e asse no forno por 15 minutos. Acrescente o recheio e deixe assar por mais 10 minutos.

Recheio de Calabresa
Uma concha de molho de tomate
Fatias de tomate, espessura 4 mm
400g de calabresa curada fatiada fina
60g de parmesão ralado espalhados uniformemente

Espalhar o molho sobre a massa, distribuir os tomates sobre o molho e, depois, a calabresa. Polvilhar o parmesão.

Recheio de Margherita
Uma concha e meia de molho de tomate
Cortar 15 quadros de mussarela, de espessura de 0,5 cm
110 g de parmesão ralado, dispostos uniformemente
1 pitada de 5 dedos de manjericão

Espalhar o molho sobre a massa, distribuir os quadros de mussarela. Colocar o parmesão e o manjericão

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Ufa terminou, Tenho uma série de artigos curiosos sobre massas e molhos para pizza que vou postando aos poucos.

Abs

Leonardo.

==============================================
Leonardo, onde encontras estas preciosidades? Augustoba

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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 04 Nov 2010, 12:42

Já está anotado e bem guardado!

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Mensagem por Leonardo Libório Qui 04 Nov 2010, 12:57

Augustoba escreveu:Leonardo,
onde encontras estas preciosidades?

Caro amigo, nas horas vagas dos finais de semana gosto muito de navegar pela internet e também gosto muito de pizza, uno as duas coisas e fico caçando novidades no google, youtube, etc.. tem muita coisa interessante mais também muita porcaria.

Posteriormente vou postar mais coisas que achei, ok.

Abs

Leonardo.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 06 Nov 2010, 01:06

Olha o resultado da receita da Casa Bras Pizzaria:
RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO 1003308640x480
Massa lisa, fácil de abrir e não encolheu.

RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO 1003309640x480
A massa parece até uma dessas massas americanas de confeitar bolo.

RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO 1003310640x480
Renan(meu filho - autor dessa maravilha), recheando a borda.

RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO 1003313640x480
Fechando a borda.

RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO 1003316640x480
Ficou uma beleza! Só não fotografei ela pronta. A vontade de come-la foi tanta que esquecemos de fotografa-la quando da saída do forno.
Depois vou fazer outra e tiro a foto.
Da abertura do disco, recheio e colocação no forno, foi tudo obra de meu filho Renan de 17 anos.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 06 Nov 2010, 15:28

Não dá trabalho, mas vou fazer algumas alterações por aqui. Eu usei a farinha Bunge Suprema e os 300ml de água que fala a receita foi pouco para 700grs de farinha. Só conseguí colocar 600grs de farinha. O sal é em igual quantidade do açúcar. Vou colocar menos sal e um pouco mais de açúcar. Havia alguns amigos por aqui que elegerão a minha massa de sabor melhor do que a da casa brás. Mais isso não quer dizer nada, eu não posso julgar uma receita pela primeira que fiz. tenho de fazer outras e adapta-la ao meus gosto e de meus clientes. Mas é uma massa linda depois de pronta e de agradável sabor.

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Mensagem por Leonardo Libório Seg 08 Nov 2010, 11:14

Gilberto Costa escreveu:Não dá trabalho, mas vou fazer algumas alterações por aqui. Eu usei a farinha Bunge Suprema e os 300ml de água que fala a receita foi pouco para 700grs de farinha. Só conseguí colocar 600grs de farinha. O sal é em igual quantidade do açúcar. Vou colocar menos sal e um pouco mais de açúcar. Havia alguns amigos por aqui que elegerão a minha massa de sabor melhor do que a da casa brás. Mais isso não quer dizer nada, eu não posso julgar uma receita pela primeira que fiz. tenho de fazer outras e adapta-la ao meus gosto e de meus clientes. Mas é uma massa linda depois de pronta e de agradável sabor.

Prezado Gilberto

Também usei a farinha Bunge Suprema para pizzas e assim como você notei que 300ml de água para 700grs de farinha é pouco, a massa na prática "pede mais líquido". Vou fazer a experiência também de colocar mais açúcar do que sal para deixá-la com um aspecto mais dourado no resultado final.

Por curiosidade você tentou fazer a receita da Casa Esperança?

Finalisando, ficou ótimo as fotos com a massa já aberta. Fotografe também com ela assada para que tenhamos uma idéia de como ficou, ok.

Abraços

Leonardo.

==========================================
manda as fotos dela assada.Augustoba

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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 11 Nov 2010, 19:36

Olá galera! Só hoje resolví alguns problemas com a net. Vou fotografar ela pronta sim. É que ela ficou tão bonita e tão cheirosa que a galera partiu logo pra degustação e eu pra não ficar sem o meu pedaço esquecí de fotografar. O que está nos faltando é isso: Fazermos experiências e mostrarmos para todos os amigos. Vamos fazer e fotografar, colocar no tamanho de 450 pixels no máximo e postar o resultado pra todos nós vermos.

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Mensagem por Convidad Qui 11 Nov 2010, 21:00

Amigo Gilberto,

Boa noite!

Tenho uma curiosidade!!
Qual a massa que tu usas no seu dia a dia na Golden???

Explico.

Tenho feito testes com três massas.

1 - Massa que já faço a uns 10 anos (muito semelhante à do Delúbio);
2 - Massa sem Segredo (Delúbio);
3 - Massa Secreta do Mestre Hassin.

Eu, gosto muito da do Delúbio, mas boa parte das cobaias arrebanhadas, gosta da Massa Secreta.

Vi esta massa da Casa do Braz e pensei em testá-la.

Ou seja, estou buscando opinões, por isso minha pergunta.

O Gilberto gosta muito de testar. Quem tanto testa, qual usa????

Agradeceria sua opinião

Abç

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 11 Nov 2010, 21:57

Meu amigo Flavio, eu uso a minha massa que é uma variação da Massa Secreta do Hassin:
Ingredientes
1kg de farinha de trigo
250ml de água
250ml de leite
4 colheres de sopa de azeite ou óleo de girassol
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
20grs de fermento biológico fresco
1 ovo inteiro
1 colher de sopa de margarina Qualy

Preparo
Em uma bacia eu coloco uma colher de sopa rasa de orégano.
No liquidificador eu coloco o ovo inteiro, o açúcar, o sal, o óleo e o fermento e adiciono o leite e a água. Se estiver muito calor eu coloco o leite, a margarina e a água frios mesmo. Mas se estiver frio eu esquento levemente o leite, a água e a margarina.
Liquidifico tudo e coloco na bacia para ir aos poucos adicionando a farinha até dar ponto. Normalmente eu coloco um pouco mais de farinha além do 1kg. Apenas o suficiente para a massa soltar da bacia(aproximadamente 100grs).
Eu divido em 3 bolas e deixo crescer. Se for o caso eu mando pra geladeira.

Eu gostei da massa da Brás, tem uma aparência bonita, clara, de boa elasticidade e eu notei que ela não encolhe. É muito parecida com as massas italianas.
Bem é isso! Testar sempre!

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Mensagem por Convidad Qui 11 Nov 2010, 22:13

Gilberto,

Vou testar esta semana a massa da Casa do Braz.
Vou multiplicar por 3, pois a masseira bate no mínimo esta quantidade.

Quanto tempo podes manter a sua massa na refrigeração??

Tenho idéia de trabalhar com massa fresca para pizzas de maior valor, e pré assada para de menor valor e sem borda.

Te aviso do resultado.
Tem que esperar o parecer das cobaias!! São eles que dão a palavra final!

Tem alguns que ligam na segunda ou terça, pra saber se terá massa de pizza no sábado. Outros reclamam que não vai com recheio !!!!!

Essa vida vai acabar logo, logo!!

Abç

Flávio


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default Re: RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO

Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 11 Nov 2010, 22:31

Bem acondicionada Flavio uns 7 dias, mais eu não fico todo esse tempo com a massa fresca na geladeira. Logo ela é consumida e fica no máximo 4 dias. Eu não trabalho mais com ela pré assada de véspera. Eu pré asso na hora da venda e a monto e retorna pro forno. A qualidade é melhor.
A massa da casa Brás eu a deixei por 4 dias na geladeira e usei normalmente sem prejuízo da qualidade.
Um abração!

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Mensagem por marcio gomes de alencar Sex 19 Nov 2010, 13:00

Prezados,

A calabresa do pão de calabresa é enrolada crua por ser muito fina ou se frita ela primeiro?

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Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 22 Nov 2010, 15:38

Amigo marcio, acredito que seja crua, pois eu tenho receitas de pães que levam bacon crú. O bacon crú libera gordura durante a cocção do pão que são indispensáveis a receita, tanto que nela fala de bacon gordo ou como queira, com muita gordura. Por isso creio que a calabresa seja crua.

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Mensagem por gustavotresrios Seg 22 Nov 2010, 16:34

Boa tarde Gilberto,
diga-me uma coisa, a sua receita de massa dá quantas redondas de 35cm, seriam 3 redondas ou mais ?

Abraços !

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default Re: RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO

Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 22 Nov 2010, 16:43

Minha receita para 1kg de farinha que depois de pronta fica com aproximadamente 1.7kg, eu divido em 4 bolas com aproximadamente 425grs.

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Mensagem por gustavotresrios Seg 22 Nov 2010, 16:46

Então seriam umas 5 redondas de 35cm .

Correto Gilberto ?

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default Re: RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO

Mensagem por GILBERTO COSTA Seg 22 Nov 2010, 17:03

Sim. Eu consigo 5 discos de 35cm, porém, um pouco mais finos.

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default Re: RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO

Mensagem por PICARDIA Sex 03 Dez 2010, 14:54

Srs. abaixo um link , onde vcs encontraram algumas receitas do BRAZ, algumas inclusive já editadas neste topico.

http://br.msn.recepedia.com/profile/braz

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Mensagem por PICARDIA Sex 03 Dez 2010, 14:59

Srs. mais uma receita , desta vez a casa se chama QUINTAL DO BRAZ da rede BRAZ.

http://br.msn.recepedia.com/search/recipe/?q=quintal%20do%20braz

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Mensagem por Marcusnet25 Sab 18 Dez 2010, 08:46

Fiz essa pizza caprese da braz e ficou muito boa, leve, gostosa e bonita
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default Bom dia

Mensagem por deboramoura Qui 30 Jun 2011, 09:24

Bom dia Gilberto, queria muito ver a foto dessa pizza pronta, como vc disse que para 700 grs de farinha a medida de 300 ml foi pouca, qtos ml de agua vc usou entao? as gramas de sal e açucar vc tbem pode me passar?
Ja tem um bom tempo esse topico, vc fez outras adaptaçoes a sua escolha? Estou te fazendo varias perguntas pois ainda nao decidi a massa da minha pizza, e sempre acho suas sugestoes otimas, e agora so tenho 20 dias para resolver a massa.



Gilberto Costa escreveu:Não dá trabalho, mas vou fazer algumas alterações por aqui. Eu usei a farinha Bunge Suprema e os 300ml de água que fala a receita foi pouco para 700grs de farinha. Só conseguí colocar 600grs de farinha. O sal é em igual quantidade do açúcar. Vou colocar menos sal e um pouco mais de açúcar. Havia alguns amigos por aqui que elegerão a minha massa de sabor melhor do que a da casa brás. Mais isso não quer dizer nada, eu não posso julgar uma receita pela primeira que fiz. tenho de fazer outras e adapta-la ao meus gosto e de meus clientes. Mas é uma massa linda depois de pronta e de agradável sabor.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 30 Jun 2011, 10:54

Olá Debora!! Obrigado pelos elogios.
Minha amiga, eu usei em torno de 400ml de água, pois a massa se comportou melhor no momento do preparo. Com a medida original da receita eu achei meio difícil de amassar na mão.
De resto não mudei mais nada na receita original. É uma massa gostosa de se abrir e seu aroma se feito com fermento seco lembra o cheirinho de pão de padaria.

Minha receita é essa:
1kg de farinha Rosa Branca
40g de fermento biológico fresco da Flashman
1 ovo inteiro
3 colheres de sopa cheias de açúcar
1 colher de sopa cheia de sal
90ml de óleo(pode ser soja ou outro que goste)
1 colher de sopa rasa de orégano
150ml de leite
350ml de água

Modo de preparo
Em uma bacia eu coloco o fermento e o açúcar. Misturo-os até ficarem dissolvidos e acrescento o óleo, o ovo, o orégano, o sal e por fim a parte líquida.
Se estiver muito calor, vc não precisa aquecer o leite e a água, mas se estiver o dia mais fresco a frio, aqueça a parte líquida na temperatura de mamadeira.
Uma vêz todos esses ingredientes misturados, adicione a metade do saco de farinha(500gr) e misture bem, logo em seguida corra um fio generoso de um bom azeite de oliva. Feito isso, misture a farinha restante. Não precisa misturar aos poucos, porque vc não conseguirá dar ponto com essa quantidade de farinha e terá de dispor de pelo menos umas 80gr a mais de farinha até que se solte bem das mãos.
Quando isso acontecer vc retire da bacia e transfira para uma superfície enfarinhada e comece a trabalhar a massa até o ponto em que ela ficará lisa sem grudar mais nas mãos. Eu aqui didido em tres bolas toda a quantidade que der de massa e coloco para fermentar por pelo menos 2 horas.

Qualquer dúvida é só perguntar, pois aqui o que mais vc irá encontrar são receitas maravilhosas de massa, sem falar na maravilhosa Massa Secreta última versão.

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default Oi Gilberto

Mensagem por deboramoura Qui 30 Jun 2011, 13:56

Mais uma vez obrigada por me ajudar... vou fazer a sua receita sim!!!


Gilberto Costa escreveu:Olá Debora!! Obrigado pelos elogios.
Minha amiga, eu usei em torno de 400ml de água, pois a massa se comportou melhor no momento do preparo. Com a medida original da receita eu achei meio difícil de amassar na mão.
De resto não mudei mais nada na receita original. É uma massa gostosa de se abrir e seu aroma se feito com fermento seco lembra o cheirinho de pão de padaria.

Minha receita é essa:
1kg de farinha Rosa Branca
40g de fermento biológico fresco da Flashman
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1 colher de sopa cheia de sal
90ml de óleo(pode ser soja ou outro que goste)
1 colher de sopa rasa de orégano
150ml de leite
350ml de água

Modo de preparo
Em uma bacia eu coloco o fermento e o açúcar. Misturo-os até ficarem dissolvidos e acrescento o óleo, o ovo, o orégano, o sal e por fim a parte líquida.
Se estiver muito calor, vc não precisa aquecer o leite e a água, mas se estiver o dia mais fresco a frio, aqueça a parte líquida na temperatura de mamadeira.
Uma vêz todos esses ingredientes misturados, adicione a metade do saco de farinha(500gr) e misture bem, logo em seguida corra um fio generoso de um bom azeite de oliva. Feito isso, misture a farinha restante. Não precisa misturar aos poucos, porque vc não conseguirá dar ponto com essa quantidade de farinha e terá de dispor de pelo menos umas 80gr a mais de farinha até que se solte bem das mãos.
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Mensagem por ricardo correa Qui 30 Jun 2011, 19:10

Amigos,fiz a receita da pizzaria BRAS,e o que tenho a falar e que ficou espetacular,segui a dica de fazer de deixar o centro da massa aberta fininho e as bordas mais grossas,resultado.Exelente.Pra mim que uso a massa pre assada ,trabalho com a massa SECRETA DO HASSIN,insuperavel pra esse tipo de massa,se trabalhasse com massa fresca essa seria uma otima escolha,.
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Mensagem por emporio Qua 27 Jul 2011, 14:34

Obrigado pela informacoes

Gostaria de saber se a massa do bras e fresca ou vcs pre assa :?
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Mensagem por ricardo correa Qua 27 Jul 2011, 20:59

A massa e fresca,nao tentei pre assa-la.
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Mensagem por Convidado Qui 28 Jul 2011, 15:04

Eu já fiz a massa do Brás,

Tanto fresca, como também pré-assada....gostei de ambas...mas a Secreta é imbatível!

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default Re: RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO

Mensagem por Rosangela França Qui 28 Jul 2011, 16:36

caros colegas, alguem pode me pasar a receita da massa secreta do Hassin?

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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 28 Jul 2011, 16:45

Rosangela, por favor dê uma olhada nesse link:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2886-receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-massa-de-pizza-integral-massa-de-chocolate-e-massa-fresca-para-forno-a-lenha?highlight=nassa+secreta
Um abraço!

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default Re: RECEITAS DA CASA DO BRÁS EM SÃO PAULO

Mensagem por Rosangela França Qui 28 Jul 2011, 17:18

Qual é o minino de massa q posso colocar em uma masseira de 25kg?

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Mensagem por Convidado Qui 28 Jul 2011, 17:23

Rosangela,

O mínimo que consegui foi com 3kilos de farinha, mesmo assim tem que dar umas paradas e dar uma arrumada na massa!

Sem este incoveniente que falei aí em cima, acima de 5 kilos de farinha!

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Mensagem por Convidado Qui 28 Jul 2011, 23:12

Rosângela e Saulo,

Tenho uma GPaniz AM-25.

Bato frequentemente 2 kilos de massa.

Mas é como o Saulo falou, tem que dar umas paradas para puxar a massa para cima.

Acho que baixou do número mínimo de fábrica, tudo é possível, desde que se tenha paciência.

Abç

Flávio


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