Pre - assando a massa secreta

por francisco.itb em Ter 16 Nov 2010, 12:02

Amigos,

Quando pre-asso a massa tenho que deixar ela branquinha, molinha... ou deixar ela mais dourada e crocante?

Tenho deixado ela branquinha, molinha, e quando faço a pizza ela fica dourada e crocante nas bordas, mas na parte de baixo da pizza ela sempre fica branca.

HJ tenho usado a tela pra pre-assar e assar a pizza. o forno que tenho é um venancio, ele chega ate 400 graus.

Mas tenho assado ela na temperatura de 270 no maximo a 300 graus, com os infra ligados.

Abracos

Francisco A Souza

por Convidad em Ter 16 Nov 2010, 12:41

a temperatura que vc esta usando e correta
eu antigamente pre assava ela deixando ela branquinha e mole, mas agora tenho deixado ela iniciar o processo de ficar amarelinha.
pois a quando vou asar ela com o recheio tenho conseguido melhor a crocancia dela em baixo
mas vc tem que ficar atento nesta hora para a borda não ficar preta
newton

por francisco.itb em Ter 16 Nov 2010, 13:47

Newton, obrigado pelo retorno, eu to pre-assando ela entre 230 e 270 graus por 4 minutos.
Vou fazer esse teste, deixando ela amarelar um pouquinho.

por Convidad em Ter 16 Nov 2010, 13:51

EXATAMENTE A TEMPERATURA ESTA CORRETA, FIQUE TRANQUILO EM RELAÇÃO A ISTO
NEWTON

francisco.itb escreveu:Newton, obrigado pelo retorno, eu to pre-assando ela entre 230 e 270 graus por 4 minutos.
Vou fazer esse teste, deixando ela amarelar um pouquinho.

por rafaelghellere em Qui 18 Nov 2010, 16:55

e quanto as bolhas.. o que fazer?

eu uso a técnica do Cheff Isaías.. pra bolear e ficar sem ar na massa... mas ainda não acertei direito..

abraços

por Convidad em Qui 18 Nov 2010, 17:16

Tem amigos que furam a massa com garfo ou um rolo próprio para isso...

Mas eu particurlamente deixo a massa inflar como se fosse um pão sírio...

Depois de frio o disco "volta" ao normal, fizemos isso sem problemas no Curso do Mestre Hassin....

rafaelghellere escreveu:e quanto as bolhas.. o que fazer?

eu uso a técnica do Cheff Isaías.. pra bolear e ficar sem ar na massa... mas ainda não acertei direito..

abraços

por Leogdf em Qui 18 Nov 2010, 17:35

Caros amigos:

O tempo ideal de pré assadura então é de 4 minutos na temperatura máxima do forno convencional?

No olho, quando eu percebo que ela esta pré assada? A borda muda de cor?

Forte Abraço.

por Convidad em Sex 19 Nov 2010, 10:15

* Olhe o tempo vai depender do forno mesmo....mas num forno domestico é ele no máximo mesmo....seria mais ou menos este tempo mesmo...deixa a grade na posição mais alta do forno...para nao queimar a parte de baixo primeiro.

* Isso mesmo...no olho, quando ele começar a mudar de "cor", no meu forno de lastro ela começa a mudar de "cor" primeiro no centro do disco....

por Leogdf em Sex 19 Nov 2010, 11:56

Obrigado mestre!

por Leogdf em Sex 19 Nov 2010, 12:04

Trazendo a reboque outras dúvidas que de certa forma se atrelam ao tópico em questão, gostaria de perguntá-los se eu já posso efetuar a pré assadura da massa logo em seguida ao descanso de 2h da mesma. Ou seja, basta esperar a massa descansar por duas horas, abri-la, para, em seguida, pré assá-la?

Eu posso congelar a massa depois do descanso de 2h, antes de pré assá-la?

Mutíssimo grato mais uma vez.

Abs

por Leogdf em Sex 19 Nov 2010, 12:05

Adendo: Estou falando sobre a massa secreta da Hassin

por Convidad em Sex 19 Nov 2010, 12:16

Leo,

Eu uso a massa do mestre Hassin, depois do descanso de 2 horas eu as pré-asso...

E as que eu não usar no dia eu coloco na geladeira, bem fechadas em sacos plásticos...uso se preciso, sem problemas por até 7 dias dela na geladeira, tem relatos no fórum de acondicionamento por mais de 7 dias.

Eu nunca congelei nenhuma massa, portanto deixarei esta sua dúvida para o Mestre Hassin responder ou outro membro que o faz desta maneira.

por Leogdf em Sex 19 Nov 2010, 13:05

Mais uma vez obrigado mestre. Aguardarei o professor Hassin se pronunciar sobre o tema, ou qualquer outro professor.

Mas já aproveitando o embalo, você pré assa a massa sobre tela de alumínio ou pedra?

É preciso colocar alguma coisa sobre a tela ou pedra para que a massa não grude? Por exemplo, untá-la com óleo ou distribuir uma fina camada de fubá, farinha de trigo ou até semolina?

Mais essa dúvida e, por hoje, pararei por aqui hehehehhehe. Nisso que dá abrir um fórum com tanta qualidade como esse.

Abs

por Convidad em Sex 19 Nov 2010, 13:54

Eu utilizo formas de aluminio para o pré-assamento, não unto ela com nada.

Utilizo as telas somente para assar a pizza já com os recheios....neste caso também não precisa de nada para untar, agarrará nas telas se por acaso a muçarela transbordar...

Voce também pode pré-assar a massa diretamente na pedra do forno...

por Leogdf em Sex 19 Nov 2010, 15:37

Obrigado Saulo.

Amanhã botarei em prática tudo isso que tenho aprendido por aqui.

Abraços.

por vivianee em Seg 28 Fev 2011, 10:28

OI GENTE...
CADA DIA QUE PASSA APARECEM MAIS DÚVIDAS..RSRRSS
UMA QUE NÃO CONSEGUI AINDA RESOLVER É:
APÓS A MASSA PRONTA, VCS FAZEM OS DISCOS NA HORA DOS PEDIDOS, OU PRE ASSAM AS MASSAS? FICA COM O MESMO SABOR? QUAL PROBLEMA DA MASSA IR FRESCA PRO FORNO A GÁS?
OBRIGADA!!

por maurojonas brito em Seg 28 Fev 2011, 10:42

QUERIDA VIVIANEE;

AS DUAS FÓRMAS SÃO CERTAS,TANTO COM MASSA PRÉ ASSADA,COMO MASSA FRESCA,IR DIRETO AO FORNO A GÁS OU NO FORNO A LENHA,ESTEIRA,ELÉTRICO ETC.

É NATURAL QUE EM CADA FÓRMA TEREMOS ALTERAÇÃO NO SABOR,AROMA E PALADAR.E É ESSA DIVERSIDADE, QUE FAZ DESSA ARTE,UMA GRANDE "MAGIA".

E TEMOS CONSUMIDORES PARA TODOS OS GOSTOS.OK?

ABRAÇO

MAURO

por belapizzaria em Seg 28 Fev 2011, 11:26

trabalho com a massa pré-assada, comecei no forno a gas e hoje trabalho com forno a lenha.

por **DOUTRINADOR** em Ter 01 Mar 2011, 12:41

Viviane, existem pessoas que trabalham com massa fresca no forno á gás, eu particularmente prefiro trabalhar com pré-assada, pois pra mim é mais prático, mas existem opiniões diversas a este respeito, tem quem ache massa fresca mais pratica.

Uso um forninho FIR-60 da marca Venancio, o mais barato que encontrei, 600 reais.
Este forno vem com tres grelhas, utilizo somente duas delas.
Pré-asso a massa em 3 minutos, resfrio e estoco.
Na hora do pedido são mais tres minutos pra terminar de assar já com a cobertura.

Se fosse utilizar a massa fresca, optaria por um forno mais potente e robusto, como os da Gran Ceres, pra ganhar tempo.

Quanto ao sabor da massa pré-assada, acho até melhor.

Os clientes estavam acostumados com forno a lenha e nem perceberam a mudança, e se perceberam, aprovaram, pois os pedidos se mantiveram.

por eramos em Ter 01 Mar 2011, 14:54

Grandes Mestres: Mauro e Doutrinador!

Parabéns, pelo carinho de sempre!!

Eduardo R.

por Marineise em Ter 01 Mar 2011, 22:33

Doutrinador gostaria de mais detalhes sobre a massa pré-assada se você estoca na geladeira ou no freezer e por quanto tempo?????

Marineise

"doutrinador"]Viviane, existem pessoas que trabalham com massa fresca no forno á gás, eu particularmente prefiro trabalhar com pré-assada, pois pra mim é mais prático, mas existem opiniões diversas a este respeito, tem quem ache massa fresca mais pratica.

Uso um forninho FIR-60 da marca Venancio, o mais barato que encontrei, 600 reais.
Este forno vem com tres grelhas, utilizo somente duas delas.
Pré-asso a massa em 3 minutos, resfrio e estoco.

Na hora do pedido são mais tres minutos pra terminar de assar já com a cobertura.

Se fosse utilizar a massa fresca, optaria por um forno mais potente e robusto, como os da Gran Ceres, pra ganhar tempo.

Quanto ao sabor da massa pré-assada, acho até melhor.

Os clientes estavam acostumados com forno a lenha e nem perceberam a mudança, e se perceberam, aprovaram, pois os pedidos se mantiveram.[/quote]

por Marineise em Ter 01 Mar 2011, 23:02

Desculpe a insistência...mas como trabalho com massa pré-assada me interessa saber se posso estocar no freezer com ou sem recheio e por quanto tempo????
E qual o forno ideal para terminar de assar e entregar ao cliente.
Pizzaiolos me ajudem??????
Será que o forno FIR-80 Venâncio ou Pizza Vulcão são ideais, para eu poder abrir um Delivery?
Agradeço a colobaração antecipadamente...

Marineise

por **DOUTRINADOR** em Qua 02 Mar 2011, 00:15

Marineise, a massa pre-assada pode ir sim pra geladeira pra ser refrigerada.
Depois de os discos serem pré-assados, coloque-os num numero maximo de cinco (05) discos dentro de um saco plástico e feche bem, depois coloque-os na geladeira.
Já estoquei por até 15 dias sem problemas.
Não use recheio, deixe para rechea-los na hora do pedido.
Eu utilizo um único FIR-60 e nunca me deixou na mão.
Já tive picos de 53 pizzas e ele deu conta, soltando pizzas de 3 em 3 minutos.
Ele é capaz de soltar até 20 pizzas por hora se utilizar somente a grelha superior e até 29 pizzas por hora se utilizar as duas grelhas.

Um FIR-80 daria muito mais produção, porem o consumo dele é o dobro do FIR-60.

Nunca utilizei um vulcão, quem o utiliza é o Moderador Newton do Amarante.

por maurojonas brito em Qua 02 Mar 2011, 03:20

por Convidad em Qua 02 Mar 2011, 04:49

Marineise,
opinião pessoal, posssuo um forno vulcão, ele faz otimas pizzas mas acredito que para um delivery não seja legal, pois ele assa uma pizza por vez, de forma que quando vc estiver no pico, ele não va te atendermuito bem
newton

Marineise escreveu:Desculpe a insistência...mas como trabalho com massa pré-assada me interessa saber se posso estocar no freezer com ou sem recheio e por quanto tempo????
E qual o forno ideal para terminar de assar e entregar ao cliente.
Pizzaiolos me ajudem??????
Será que o forno FIR-80 Venâncio ou Pizza Vulcão são ideais, para eu poder abrir um Delivery?
Agradeço a colobaração antecipadamente...

Marineise

por **DOUTRINADOR** em Qua 02 Mar 2011, 11:15

Newton meu amigo, qual o tempo dele pra assar uma pizza?

por Convidad em Qua 02 Mar 2011, 11:25

2 a 3 minutos

doutrinador escreveu:Newton meu amigo, qual o tempo dele pra assar uma pizza?

por AVLIS em Qui 03 Mar 2011, 06:51

Newton,

a que temperatura? Qual temperatura máxima ele atinge?

abç
Nell

Pre - assando a massa secreta

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MASSA PRÉ-ASSADA

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