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Receita massa de pizza crocante

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De Marco
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default Receita massa de pizza crocante

Mensagem por HASSIN Sex 07 Nov 2008, 05:15

Data: 06/11/2008 13:53
De: marcio (marciozx45@yahoo.com.br)
IP: 189.46.183.7
Assunto: Re: DICAS PARA MELHORAR A QUALIDADE EM SUAS PIZZERIAS - HASSIN GHANNAM

gostaria de pedir uma receita de pizza bem crocante pois tenho uma pizzaria e queria melhorar este



Marcio, prove esta receita e veja se ela é o que você estava procurando.



Boa sorte amigo!



Hassin Ghannam





As regras básicas para o preparo de uma boa pizza são poucas, portanto, os ingredientes devem ser de altíssima qualidade. Uma boa pizza tem massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho de tomates cremoso e cobertura na dose certa, sem exageros.



INGREDIENTES



1 kg de farinha de trigo
2 envelopes de 10g de fermento biológico em pó

1 colher (sopa) de sal
4 colheres (sopa) de azeite de oliva ou outro óleo vegetal

3 copos americanos de água



Modo de Fazer

Misture todos os ingredientes, amassando até que a massa solte da mão;

Deixe descansar entre duas a seis horas, até que dobre de tamanho.

Divida a massa em cinco partes, abrindo cada uma com as mãos até formar um disco de, aproximadamente, 30 centímetros de diâmetro (pizza familiar, se preferir pizzas individuais, faça menor)

Se utilizar um forno a lenha, asse já recheada por uns dez minutos;

Se utilizar o forno comum caseiro à gás, asse somente a massa entre dez e vinte minutos;

Retire então do forno, recheie e retorne ao forno por mais alguns minutos para assar o recheio.

Depois de pronta, regue com um bom azeite de oliva e sirva a seguir.


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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por De Marco Qua 22 Abr 2009, 23:46

hassim
minha massa é bem diferente da paulista,leva bem mais oleo e é mais mole.como faço para que ela fique crocante e ficar mais leve.abraço

De Marco
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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por Ospite Qui 23 Abr 2009, 21:58

sou italiano e por isso nao escrevo muito bem em portugues. mas 2 envelopes de 10 gr de fermento acho muito. especialmente no Brasil com temperaturas diferentes da Italia. eu aconselho 1 o 2 gr de fermento e dechar descansar a massas por mais Horas...o segredo para nao beber agua a noite toda.

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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por gustavo_safi Qui 23 Abr 2009, 23:05

giacinti escreveu:sou italiano e por isso nao escrevo muito bem em portugues. mas 2 envelopes de 10 gr de fermento acho muito. especialmente no Brasil com temperaturas diferentes da Italia. eu aconselho 1 o 2 gr de fermento e dechar descansar a massas por mais Horas...o segredo para nao beber agua a noite toda.

Grande Giacinti,

Não te preocupas!! Nosso objetivo aqui é trocar experiências gastronômicas!!

Se tiveres disponível, transmita sua receita de pizza, para que possamos testar!!

Abraços,
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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por Ospite Sex 24 Abr 2009, 10:26

gustavo_safi escreveu:
giacinti escreveu:sou italiano e por isso nao escrevo muito bem em portugues. mas 2 envelopes de 10 gr de fermento acho muito. especialmente no Brasil com temperaturas diferentes da Italia. eu aconselho 1 o 2 gr de fermento e dechar descansar a massas por mais Horas...o segredo para nao beber agua a noite toda.

Grande Giacinti,

Não te preocupas!! Nosso objetivo aqui é trocar experiências gastronômicas!!

Se tiveres disponível, transmita sua receita de pizza, para que possamos testar!!

Abraços,
OI Gustavo , eu nao queria ser mal educado, mas como voce pode bem imaginar para um Italiano a pizza è sacra. mesmo assim estou gostando desse forum e tenho certeza que posso aprender. tem sempre que aprender coisas novas. agradeço. Luca

Ospite
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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por Acars Seg 27 Abr 2009, 22:28

giacinti escreveu:sou italiano e por isso nao escrevo muito bem em portugues. mas 2 envelopes de 10 gr de fermento acho muito. especialmente no Brasil com temperaturas diferentes da Italia. eu aconselho 1 o 2 gr de fermento e dechar descansar a massas por mais Horas...o segredo para nao beber agua a noite toda.


tudo bem giacinti eu entendo que a massa tem que levar pouco fermento mas qual o melhor metodo para fermentar, tenho duvidas em relação a temperatura na geladeira e por quantas horas???

Abraços
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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por HASSIN Ter 28 Abr 2009, 10:22

Por favor Marco, poste para mim a sua receita, e eu a examinarei e poderei te dar uma orientaçao melhor!
Se quiser, pode fazê-lo em MP (mensagem privada)

Um grande abraço.

Hassin

De Marco escreveu:hassim
minha massa é bem diferente da paulista,leva bem mais oleo e é mais mole.como faço para que ela fique crocante e ficar mais leve.abraço

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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por HASSIN Ter 28 Abr 2009, 10:30

Olá amigo Acars!
As suas dúvidas só poderao ser satifeitas quando temos uma receita válida em maos.
Por exemplo:
Há receitas em que o tempo de fermentaçao pode durar até 24 horas dentro de recipientes plásticos e na geladeira.
Enquanto que outras massas nao precisam nem de 20 minutos.
Eu particularmente prefiro trabalhar com um massa que me brinde sabor, boa textura, rica em proteínas, leve depois de assada, e que seja rápida para produzir sem perder a qualidade.
O tempo longo de espera para uma massa, compromete a produçao numa delivery.
Por isso, eu criei a minha massa (massa secreta) para atender com rapidêz a demanda de pedidos sem perder a qualidade final.
Se você quiser conhecer esta massa, busque-a aqui no fórum como massa secreta no buscador e a encontrará.

Sucesso amigo!

Hassin Ghannam

Acars escreveu:
giacinti escreveu:sou italiano e por isso nao escrevo muito bem em portugues. mas 2 envelopes de 10 gr de fermento acho muito. especialmente no Brasil com temperaturas diferentes da Italia. eu aconselho 1 o 2 gr de fermento e dechar descansar a massas por mais Horas...o segredo para nao beber agua a noite toda.


tudo bem giacinti eu entendo que a massa tem que levar pouco fermento mas qual o melhor metodo para fermentar, tenho duvidas em relação a temperatura na geladeira e por quantas horas???

Abraços

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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por Ospite Qui 30 Abr 2009, 20:52

o melhor metodo para fermentar è o tempo. lembra-se , o fermento è coisa viva, se moltiplica. è mais tempo para fazer isso melhor è. o ideal è que a massa tenha uma tempertaura de 23 graos. a temperatura externa influencia muitoi è claro. e aqui no Brasil eu tenho o mesmo problema. mas tente com pouco fermento. na Italia no inverno demorava 12 horas. aqui 4 Horas. mas regra principal è sempre poco fermento. alias, na Italia eu usava a massa mae. sem fermento . natural. è un pouco mais complicado, mas è aquelo que fazia a nossas avos . e incrivel mas vero a massa mae pode ser usada por mais de 2 anos. na pratica, quando voce faz a massa, segura um pedaço , coloca na geladeira e depoi s de tres dias voce tem um fermento natural. pega so a parte central dessa massa e coloca na nova. e assim a storia se repete para anos....

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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por Convidad Sex 01 Maio 2009, 12:26

A minha receita:

1 kg de farinha
5 g de fermento biológico em pó
1 colher rasa de sopa de sal
2 colheres de sopa de açucar
3 colheres de sopa de azeite
500 ml de água (mineral)

Após 40 minutos de descanso, boleio e abro os discos para pré assar.
Meu forno é a lenha, eu trabalho tanto com pré assada e fresca e as duas saem sempre crocante.
2 minutos para a pré assada e um pouco mais para a fresca, que é sempre mais grossa e precisa de um tempo maior para cocção.
Dá certo pra mim, e espero que possa ajudar alguém.
Distinti saluti
Catelli

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Mensagem por acrcarmo Sex 01 Maio 2009, 14:29

1 kg de farinha
15 g de fermento fresco
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de açucar
1 lata de cerveja bem gelada

coloco no marmore a farinha de trigo, abro um espaço no meio e coloco o fermento ( dissolvido no açucar ) faço um farelo com o fermento e a farinha, depois vou colocando a cerveja bem gelada aos poucos, por ultimo coloco o sal.

aguardo 50 minutos a massa crescer, boleio e abro os discos.
tenho forno a lenha, que chega a 320º tenho o costume de pre-assar a massa, furo para não crescer as bolhas, faço os discos bem finos, com uma borda ampla.

recheio e asso as pizzas em torno de 2 minutos, forneando varias vezes para nao queimar as bordas.

OBS : o forno da foto do perfil é do condominio onde moro, nao chega a 200º.

um abraço a todos.................aguardo respostas de quem provar a minha receita.

claudio
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Mensagem por gustavo_safi Seg 04 Maio 2009, 18:17

Amigo Giacinti,

Relaxe, não interpretei(amos), seus comentários como "brabeza"! Quando eu disse que ficasse tranquilo, era com relação aos "erros" no Português!! Fora isto, uma coisa fica clara: Sua terra e a terra adotiva de Hassin, possuem temperaturas nem mas amenas que aqui no Brasil. Daí o fato da quantidade de fermento ter uma variação tão grande.
Mas, a pizza do Hassin, já fiz (inclusive com cerveja = ficou meio pesada e com cachaça = ficou legal, mas não alterou em praticamente nada, da receita tradicional.)
Resta experimentar agora, a tua a do AndréGuidon, que tanto acrescentam aqui!!
Tenho certeza que a dúvida ficará apenas no seguinte: Que dia da semana, farei a massa de cada um dos três? rsrsrsrs...
Penso em usar a do André, para o dia em que terei rodízio, afinal, posso preparar em grande escala, guardar e utilizar ainda após algum tempo...

Uma coisa é certa: NINGUÉM JAMAIS DEVERÁ USAR A MINHA MASSA! rsrsrsrsrsrs (vide experiências diversas de um pizzaiolo")

Abraços e obrigado a todos que vem contribuindo com o enriquecimento de informações destes pobres mortais!!

Gustavo.




giacinti escreveu:
gustavo_safi escreveu:
giacinti escreveu:sou italiano e por isso nao escrevo muito bem em portugues. mas 2 envelopes de 10 gr de fermento acho muito. especialmente no Brasil com temperaturas diferentes da Italia. eu aconselho 1 o 2 gr de fermento e dechar descansar a massas por mais Horas...o segredo para nao beber agua a noite toda.

Grande Giacinti,

Não te preocupas!! Nosso objetivo aqui é trocar experiências gastronômicas!!

Se tiveres disponível, transmita sua receita de pizza, para que possamos testar!!

Abraços,
OI Gustavo , eu nao queria ser mal educado, mas como voce pode bem imaginar para um Italiano a pizza è sacra. mesmo assim estou gostando desse forum e tenho certeza que posso aprender. tem sempre que aprender coisas novas. agradeço. Luca
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default Re: Receita massa de pizza crocante

Mensagem por Thoro Qua 06 Maio 2009, 16:19

Hassin

Essa massa crocante pode deixar descansando na geladeira? com plástico? Em relação ao tempo de descanso, pode ser mais q 6 horas? quanto mais melhor?
Abraço
Thoro
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